전통 식품 중 하나인 떡은 우리나라 고유의 곡물요리로서 오래 전부터 간식이나 식사 대용식으로 이용되어 왔다. 그러나 현재 시판되고 있는 떡은 첨가물 과다, 주요 영양소 부족 등 열량만을 공급하는 식품으로 전락하고 있다. 소비자들도 단순히 영양소를 공급하는 식사 패턴에서 항산화 효과와 같은 기능성 성분을 함유하고 있는 건강식을 선호하는 추세로 변화하고 있다. 기능성 소재인 명월초와 개똥쑥은 항산화요인으로 알려진 폴리페놀이 풍부하고, 혈중 지질개선과 혈압 강하 기능 등을 갖기 때문에 만성적인 ...
전통 식품 중 하나인 떡은 우리나라 고유의 곡물요리로서 오래 전부터 간식이나 식사 대용식으로 이용되어 왔다. 그러나 현재 시판되고 있는 떡은 첨가물 과다, 주요 영양소 부족 등 열량만을 공급하는 식품으로 전락하고 있다. 소비자들도 단순히 영양소를 공급하는 식사 패턴에서 항산화 효과와 같은 기능성 성분을 함유하고 있는 건강식을 선호하는 추세로 변화하고 있다. 기능성 소재인 명월초와 개똥쑥은 항산화요인으로 알려진 폴리페놀이 풍부하고, 혈중 지질개선과 혈압 강하 기능 등을 갖기 때문에 만성적인 산화스트레스에 기인한 대사성 질환에 건강 개선 효과가 있을 것이다. 또한 저항전분, 프락토올리고당, 차전자피는 저열량, 식이섬유소 보충을 돕기 때문에 그 기능성을 증대시킬 것이다. 대사성 질환의 주요 위험인자인 비만은 염증 관련 지표 수치를 증가시키기 때문에 항염증 연구를 통해 기능성 떡 섭취에 대한 과학적인 규명을 할 수 있을 것이다. 본 연구팀은 떡 개발시 공통적으로 김치 유산균 발효 쌀가루와 차전자피(0.51%w/w), 프락토올리고당(10.11%w/w), 저항전분(5.28%w/w)으로 기능성떡1과 기능성떡2를 만들었는데 그 중 기능성떡2에만 추가적으로 명월초(2.71%)와 개똥쑥(2.90%w/w)을 첨가하였으며 떡 종류는 설기, 절편, 송편의 3종류로 개발하였다. 연구대상자는 자발적으로 참여하고자 하는 인원 중 대사증후군 위험요인이 1가지 이상 해당되는 대상자 100명을 연구대상으로 하였다. 피험자는 기능성떡1과 기능성떡2 섭취군으로 각각 무작위 배정하여 아침 식사대용으로 6주간 떡을 섭취하게 하게 한 후 체성분 측정 및 혈액을 채취하여 생화학적으로 분석하였다. 대사증후군 인체적용시험결과, 혈압은 기능성떡1 섭취군에서는 차이가 없었으나 기능성떡2 섭취군에서 떡 섭취 이후 수축기 혈압, 이완기 혈압이 모두 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 허리둘레, 공복혈당, 인슐린 저항성, 총 콜레스테롤, LDL 콜레스테롤은 기능성떡1과 기능성떡2 섭취군 모두 떡 섭취 후 유의적으로 감소하였고(p<0.01), 두 군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 또한, AI수치는 기능성 떡2군에서만 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 대사증후군 위험요인과 항산화, 항염증 지표와의 상관관계는 항산화 지표인FRAP의 경우 허리둘레(p<0.01)와 공복혈당(0.001)과 유의적인 양의 상관관계를 이루었다. 염증 지표인 hsCRP는 허리둘레(p<0.01), 중성지방(p<0.05), 수축기 혈압(p<0.01), 이완기 혈압(p<0.01)과 유의적인 양의 상관관계를 이루었고, HDL 콜레스테롤(p<0.05)과는 유의적인 음의 상관관계를 이루었다. IL-6는 공복혈당(p<0.05)과 유의적인 양의 상관관계를 이루었고, IL-1beta는 허리둘레(p<0.05), 수축기 혈압(p<0.01), 이완기 혈압(p<0.01)과 유의적인 양의 상관관계를 이루었다. 결론적으로, 본 연구팀의 레시피로 개발한 기능성떡이 대사증후군 위험요인을 지닌 사람들이 섭취하였을 때 허리둘레 감소, 공복혈당 수치 감소, 혈중 콜레스테롤 조절, 인슐린 저항성 감소에 효과가 있고, 특히 기능성떡2는 심혈관 질환 발병 위험 감소 및 혈압조절에도 효과가 있음을 확인함에 따라 명월초, 개똥쑥, 프락토올리고당, 저항전분, 현미, 차전자피를 첨가하여 개발한 기능성 떡이 in vivo 대사증후군 위험요인 개선 능력을 갖는 기능성 떡으로 개발될 수 있음을 시사한다.
전통 식품 중 하나인 떡은 우리나라 고유의 곡물요리로서 오래 전부터 간식이나 식사 대용식으로 이용되어 왔다. 그러나 현재 시판되고 있는 떡은 첨가물 과다, 주요 영양소 부족 등 열량만을 공급하는 식품으로 전락하고 있다. 소비자들도 단순히 영양소를 공급하는 식사 패턴에서 항산화 효과와 같은 기능성 성분을 함유하고 있는 건강식을 선호하는 추세로 변화하고 있다. 기능성 소재인 명월초와 개똥쑥은 항산화요인으로 알려진 폴리페놀이 풍부하고, 혈중 지질개선과 혈압 강하 기능 등을 갖기 때문에 만성적인 산화스트레스에 기인한 대사성 질환에 건강 개선 효과가 있을 것이다. 또한 저항전분, 프락토올리고당, 차전자피는 저열량, 식이섬유소 보충을 돕기 때문에 그 기능성을 증대시킬 것이다. 대사성 질환의 주요 위험인자인 비만은 염증 관련 지표 수치를 증가시키기 때문에 항염증 연구를 통해 기능성 떡 섭취에 대한 과학적인 규명을 할 수 있을 것이다. 본 연구팀은 떡 개발시 공통적으로 김치 유산균 발효 쌀가루와 차전자피(0.51%w/w), 프락토올리고당(10.11%w/w), 저항전분(5.28%w/w)으로 기능성떡1과 기능성떡2를 만들었는데 그 중 기능성떡2에만 추가적으로 명월초(2.71%)와 개똥쑥(2.90%w/w)을 첨가하였으며 떡 종류는 설기, 절편, 송편의 3종류로 개발하였다. 연구대상자는 자발적으로 참여하고자 하는 인원 중 대사증후군 위험요인이 1가지 이상 해당되는 대상자 100명을 연구대상으로 하였다. 피험자는 기능성떡1과 기능성떡2 섭취군으로 각각 무작위 배정하여 아침 식사대용으로 6주간 떡을 섭취하게 하게 한 후 체성분 측정 및 혈액을 채취하여 생화학적으로 분석하였다. 대사증후군 인체적용시험결과, 혈압은 기능성떡1 섭취군에서는 차이가 없었으나 기능성떡2 섭취군에서 떡 섭취 이후 수축기 혈압, 이완기 혈압이 모두 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 허리둘레, 공복혈당, 인슐린 저항성, 총 콜레스테롤, LDL 콜레스테롤은 기능성떡1과 기능성떡2 섭취군 모두 떡 섭취 후 유의적으로 감소하였고(p<0.01), 두 군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 또한, AI수치는 기능성 떡2군에서만 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 대사증후군 위험요인과 항산화, 항염증 지표와의 상관관계는 항산화 지표인FRAP의 경우 허리둘레(p<0.01)와 공복혈당(0.001)과 유의적인 양의 상관관계를 이루었다. 염증 지표인 hsCRP는 허리둘레(p<0.01), 중성지방(p<0.05), 수축기 혈압(p<0.01), 이완기 혈압(p<0.01)과 유의적인 양의 상관관계를 이루었고, HDL 콜레스테롤(p<0.05)과는 유의적인 음의 상관관계를 이루었다. IL-6는 공복혈당(p<0.05)과 유의적인 양의 상관관계를 이루었고, IL-1beta는 허리둘레(p<0.05), 수축기 혈압(p<0.01), 이완기 혈압(p<0.01)과 유의적인 양의 상관관계를 이루었다. 결론적으로, 본 연구팀의 레시피로 개발한 기능성떡이 대사증후군 위험요인을 지닌 사람들이 섭취하였을 때 허리둘레 감소, 공복혈당 수치 감소, 혈중 콜레스테롤 조절, 인슐린 저항성 감소에 효과가 있고, 특히 기능성떡2는 심혈관 질환 발병 위험 감소 및 혈압조절에도 효과가 있음을 확인함에 따라 명월초, 개똥쑥, 프락토올리고당, 저항전분, 현미, 차전자피를 첨가하여 개발한 기능성 떡이 in vivo 대사증후군 위험요인 개선 능력을 갖는 기능성 떡으로 개발될 수 있음을 시사한다.
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