논문요약
간장을 첨가한 피자도우의
품질특성
본 연구는 간장의 첨가량을 달리하여 도우 제조한 후 우리나라 전통 장 종류의 하나이며 한국음식에 양념으로 가장 널리 쓰이는 간장을 피자도우 제조 시에 첨가를 하여 간장의 서양요리의 이용의 확대와 최적의 조리적용을 연구하고자 하였다. 이에 따라 서양음식의 대표적인 음식중 하나인 피자도우에 간장을 첨가를 하여 품질특성( pH, 총 수용성 고 형분, 염도, 적정산도, 색도, 기계적 품질특성) 및 ...
논문요약
간장을 첨가한 피자도우의
품질특성
본 연구는 간장의 첨가량을 달리하여 도우 제조한 후 우리나라 전통 장 종류의 하나이며 한국음식에 양념으로 가장 널리 쓰이는 간장을 피자도우 제조 시에 첨가를 하여 간장의 서양요리의 이용의 확대와 최적의 조리적용을 연구하고자 하였다. 이에 따라 서양음식의 대표적인 음식중 하나인 피자도우에 간장을 첨가를 하여 품질특성( pH, 총 수용성 고 형분, 염도, 적정산도, 색도, 기계적 품질특성) 및 관능검사(기호도 검사, 특성차이 검사)를 통하여 최적의 간장 피자도우의 개발의 기초 연구자료 로서 활용되고자 연구를 하였다.
간장도우는 많은 아미노산 함량을 나타낸 것은 urea, hydroxyproline, serine, proline, alanine, leucine, tyrisine으로 나타났으며, citrulline과 isoleucine은 검출되지 않았다. 생 도우의 pH는 FST2가 5.16으로 가장 낮게 나타났으며, 구운 도우의 pH는 BST0이 5.52로 가장 높게 나타났다. 총 수용성 고 형분 생 도우의 경우 FST1이 1.60으로 가장 낮게 나타났고, 구운 도우는 BST0이 2.63으로 가장 낮게 나타났으며, BST4는 3.40으로 가장 높은 값을 보였고 유의적인 차이를 보이며 증가했다. 염도를 측정한 결과 생 도우의 경우 FST2는 0.01로 가장 낮게 나타났으며, 구운 도우의 경우 BST0이 0.02로 가장 낮게 나타났으며, BST3이 0.27로 가장 높았다. 적정산도를 측정한 결과 생 도우의 경우 FST0이 0.02로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 구운 도우의 경우 BST0이 0.04로 가장 낮은 값을 보였다. 색도의 결과 생 도우의 L값은 FST0이 84.34로 L값이 가장 높았고, a값은 FST0이 -3.38로 가장 낮았다. b값은 그 값이 19-23사이로 값을 나타냈다. 구운 도우의 L값은 BST0이 가장 높았고, a값은 BST0이 0.76로 가장 낮았다. b값은 그 값이 12-19사이로 값을 나타냈다. 생 도우는 14.10으로 가장 낮은 경도를 나타냈으며, 구운 도우는 간장을 첨가하지 않은 BST0이 49.07로 가장 낮은 경도를 보였다.
도우의 외관(Appearance)에서 생 도우는 FST0이 5.00으로 가장 낮게 나타났고, 구운 도우는 BST3이 7.30으로 가장 높은 값을 나타냈다. 향(Flavor)에서는 생 도우는 FST0이 5.30으로 가장 낮았다. 구운 도우는 BST0이 5.20으로 가장 낮았다. 색(Color)에서 생 도우는 FST0이 5.50으로 가장 낮았고, 구운 도우는 BST0이 5.50으로 가장 낮았다. 맛(Taste)은 생 도우는 FST0이 5.10으로 가장 낮게 나타났고, 구운 도우는 BST0이 5.30으로 낮았다. 조직 감(Texture)은 생 도우는 FST0이 5.60으로 낮았고, 구운 도우는 BST0이 5.40으로 낮게 나타났다. 전체적인 기호도(Overall acceptability)는 생 도우는 FST0이 5.70으로 가장 낮았으며, 구운 도우는 BST0이 5.60으로 가장 낮은 값을 보였다. 색의 강도(Color intesity)에서 구운 도우는 BST0이 5.40으로 가장 낮게 나타났으며, 향(Flavor)에서 구운 도우는 BST4가 7.00으로 가장 높게 나타났다. 경도(Hardness)에서 구운 도우는 BST0이 7.00으로 가장 높았고, 씹힘 성(Chewiness)에서 구운 도우는 BST0이 5.40으로 낮게 나타났다. 부드러움(Softness)에서 구운 도우는 BST0이 5.60으로 가장 낮았다. 마지막으로 바삭함(Crispiness)에서 구운 도우는 BST3이 7.20으로 높은 값을 나타냈다.
본 연구에서는 우리나라 전통소스인 간장을 서양 대표적인 음식인 피자에 첨가하여 반죽을 제조함으로서 맛, 풍미, 외관의 품질 향상을 기대하고자 하였다. 간장을 다양한 식품에 활용하는 연구는 아직 부족한 것으로 판단되기에 본 연구결과에 나타난 바와 같이 간장과 같은 전통제품들에 대한 다양한 응용개발을 통해 대중식품으로서의 확대와 기호 성 향상도 가능함을 확인할 수 있었다.
주제어 : 피자, 간장, 도우, 품질 특성
논문요약
간장을 첨가한 피자도우의
품질특성
본 연구는 간장의 첨가량을 달리하여 도우 제조한 후 우리나라 전통 장 종류의 하나이며 한국음식에 양념으로 가장 널리 쓰이는 간장을 피자도우 제조 시에 첨가를 하여 간장의 서양요리의 이용의 확대와 최적의 조리적용을 연구하고자 하였다. 이에 따라 서양음식의 대표적인 음식중 하나인 피자도우에 간장을 첨가를 하여 품질특성( pH, 총 수용성 고 형분, 염도, 적정산도, 색도, 기계적 품질특성) 및 관능검사(기호도 검사, 특성차이 검사)를 통하여 최적의 간장 피자도우의 개발의 기초 연구자료 로서 활용되고자 연구를 하였다.
간장도우는 많은 아미노산 함량을 나타낸 것은 urea, hydroxyproline, serine, proline, alanine, leucine, tyrisine으로 나타났으며, citrulline과 isoleucine은 검출되지 않았다. 생 도우의 pH는 FST2가 5.16으로 가장 낮게 나타났으며, 구운 도우의 pH는 BST0이 5.52로 가장 높게 나타났다. 총 수용성 고 형분 생 도우의 경우 FST1이 1.60으로 가장 낮게 나타났고, 구운 도우는 BST0이 2.63으로 가장 낮게 나타났으며, BST4는 3.40으로 가장 높은 값을 보였고 유의적인 차이를 보이며 증가했다. 염도를 측정한 결과 생 도우의 경우 FST2는 0.01로 가장 낮게 나타났으며, 구운 도우의 경우 BST0이 0.02로 가장 낮게 나타났으며, BST3이 0.27로 가장 높았다. 적정산도를 측정한 결과 생 도우의 경우 FST0이 0.02로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 구운 도우의 경우 BST0이 0.04로 가장 낮은 값을 보였다. 색도의 결과 생 도우의 L값은 FST0이 84.34로 L값이 가장 높았고, a값은 FST0이 -3.38로 가장 낮았다. b값은 그 값이 19-23사이로 값을 나타냈다. 구운 도우의 L값은 BST0이 가장 높았고, a값은 BST0이 0.76로 가장 낮았다. b값은 그 값이 12-19사이로 값을 나타냈다. 생 도우는 14.10으로 가장 낮은 경도를 나타냈으며, 구운 도우는 간장을 첨가하지 않은 BST0이 49.07로 가장 낮은 경도를 보였다.
도우의 외관(Appearance)에서 생 도우는 FST0이 5.00으로 가장 낮게 나타났고, 구운 도우는 BST3이 7.30으로 가장 높은 값을 나타냈다. 향(Flavor)에서는 생 도우는 FST0이 5.30으로 가장 낮았다. 구운 도우는 BST0이 5.20으로 가장 낮았다. 색(Color)에서 생 도우는 FST0이 5.50으로 가장 낮았고, 구운 도우는 BST0이 5.50으로 가장 낮았다. 맛(Taste)은 생 도우는 FST0이 5.10으로 가장 낮게 나타났고, 구운 도우는 BST0이 5.30으로 낮았다. 조직 감(Texture)은 생 도우는 FST0이 5.60으로 낮았고, 구운 도우는 BST0이 5.40으로 낮게 나타났다. 전체적인 기호도(Overall acceptability)는 생 도우는 FST0이 5.70으로 가장 낮았으며, 구운 도우는 BST0이 5.60으로 가장 낮은 값을 보였다. 색의 강도(Color intesity)에서 구운 도우는 BST0이 5.40으로 가장 낮게 나타났으며, 향(Flavor)에서 구운 도우는 BST4가 7.00으로 가장 높게 나타났다. 경도(Hardness)에서 구운 도우는 BST0이 7.00으로 가장 높았고, 씹힘 성(Chewiness)에서 구운 도우는 BST0이 5.40으로 낮게 나타났다. 부드러움(Softness)에서 구운 도우는 BST0이 5.60으로 가장 낮았다. 마지막으로 바삭함(Crispiness)에서 구운 도우는 BST3이 7.20으로 높은 값을 나타냈다.
본 연구에서는 우리나라 전통소스인 간장을 서양 대표적인 음식인 피자에 첨가하여 반죽을 제조함으로서 맛, 풍미, 외관의 품질 향상을 기대하고자 하였다. 간장을 다양한 식품에 활용하는 연구는 아직 부족한 것으로 판단되기에 본 연구결과에 나타난 바와 같이 간장과 같은 전통제품들에 대한 다양한 응용개발을 통해 대중식품으로서의 확대와 기호 성 향상도 가능함을 확인할 수 있었다.
주제어 : 피자, 간장, 도우, 품질 특성
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