최근 국내외 소비자들은 안전하고 기능성을 가진 간편한 식품을 요구하고 있는데 한과를 세계화를 위해서 유기농으로 재배한 기능성을 함유한 현미와 유색미를 기름에 튀기지 않고 퍼핑하여 기능성 한과를 제조하고자 하였다. 한과 중 쌀엿강정은 외국의 영양바와 유사하므로 백미대신 유기농 현미 (BWR), 적미 (RWR), 흑미 (BLWR), 녹미 (...
최근 국내외 소비자들은 안전하고 기능성을 가진 간편한 식품을 요구하고 있는데 한과를 세계화를 위해서 유기농으로 재배한 기능성을 함유한 현미와 유색미를 기름에 튀기지 않고 퍼핑하여 기능성 한과를 제조하고자 하였다. 한과 중 쌀엿강정은 외국의 영양바와 유사하므로 백미대신 유기농 현미 (BWR), 적미 (RWR), 흑미 (BLWR), 녹미 (GWR)를 수침 후 쪄서 저온에 건조시킨 것과 이것을 퍼핑한 쌀알로부터 항산화활성을 측정하였고 퍼핑 전 후의 품질특성을 비교하였다. 현미와 유색미 가루 및 쌀겨의 이화학적 특성과 식이섬유 함량을 알아보았고 상온에서 현미와 유색미 가루와 쌀겨의 80% 에탄올 추출물을 이용해 항산화 활성을 확인하였다. 또한 현미, 적미, 흑미, 녹미를 사용하기 위해 기름에 튀기는 방법 대신 퍼핑하여 퍼핑 정도와 낱알의 구조를 측정하여 쌀엿강정 원료로서 품질 특성을 확인하였다. 현미와 유색미 가루의 조단백질 함량은 7.60-8.70% 이었으며 쌀겨는 17.77-15.38% 범위로 1.77-2.34배 높았고 조지질 함량은 쌀가루는 2.27-2.78%, 쌀겨는 15.05-20.85% 범위로 쌀겨가 6.63-9.18배 함량이 높았다. 총식이섬유 함량은 쌀가루는 10.71-12.33%, 쌀겨는 52.66-62.01% 범위로 쌀겨의 식이섬유 함량이 4.27-5.79배 높았다. 현미와 유색미의 아미노산 조성은 필수 아미노산은 루신이, 비필수아미노산은 알아닌과 글라이신이 가장 높았다. 녹미의 무기질 함량이 가장 높았으며, 흑미는 Ca 함량이, 모든 시료에서는 무기중 중 K과 Mg 함량이 가장 높았다. 현미 및 유색미의 아밀로펙틴 함량은 98.71-99.26% 범위였으며 물결합능력은 유색미가 현미, 녹미에 비해 더 높았으며 이는 쌀겨의 수율이 적미>흑미>녹미>현미 순으로 높은 것으로 보아 쌀겨의 함량이 영향을 미쳤을 것으로 사료된다. 쌀가루와 전분의 형태는 불규칙적인 다형체를 띄었다. 신속점도 측정기로 유색미와 현미를 확인한 결과 최고점도는 RWR이 가장 높았고 breakdown 값은 BLWR가 가장 높았으며 Setback 값은 RWR가 가장 높아 적미가 노화안정도가 낮고, 흑미가 가열에 의한 입자 붕괴정도가 큰 것을 확인할 수 있었다. 80% 에탄올 추출물에 따른 항산화 활성을 측정한 결과 총 페놀성 화합물 함량, 총 플라보노이드 함량은 흑미가 가장 높았고 적미, 흑미 가루가 현미와 녹미 가루보다 함량이 높았다. DPPH 라디칼 소거능은 현미, 유색미가루가 백미가루의 4.77-9.33배 높았고, ABTs 라디칼 소거능은 2.59-6.06배 높았으며, 환원력은 2.34-7.73배 높았다. 현미와 유색미 쌀겨가루의 에탄올 추출물의 항산화 활성은 현미와 유색미 가루에 비해 DPPH 라디칼 소거능에서는 0.19-1.48배 높았으며, ABTs 라디칼 소거능은 2.33-16.19배 높았고, 환원력은 2.63-3.37배 높은 것으로 나타났다. 퍼핑쌀의 품질특성을 평가한 결과 부피 팽창률은 스팀 후 건조한 쌀의 부피는 가공하지 않은 쌀에 비해 1.04-1.22배 증가했고 가공 후에는 5.89-7.12배 증가했다. 퍼핑쌀의 외관은 BLWR이 원형과 색을 잘 유지하였고 RWR은 쌀겨가 떨어졌다. 단면은 BWR와 BLWR의 기공이 균일하고 치밀했다. 퍼핑 후 현미와 유색미의 항산화 활성은 BWR는와 GWR는 항산화 활성이 퍼핑 전에 비해 큰 차이가 없거나 오히려 증가했고, RWR와 BLWR는 항산화 활성이 크게 떨어졌는데 이는 가열에 약한 anthocyanin과 proantocyanin이 스팀과 퍼핑 과정 중 파괴되었을 것으로 사료되며 항산화력이 증가한 것은 가열 중 마이야르 반응에 의해 페놀화합물 등이 생성되어 증가한 것으로 사료된다.
최근 국내외 소비자들은 안전하고 기능성을 가진 간편한 식품을 요구하고 있는데 한과를 세계화를 위해서 유기농으로 재배한 기능성을 함유한 현미와 유색미를 기름에 튀기지 않고 퍼핑하여 기능성 한과를 제조하고자 하였다. 한과 중 쌀엿강정은 외국의 영양바와 유사하므로 백미대신 유기농 현미 (BWR), 적미 (RWR), 흑미 (BLWR), 녹미 (GWR)를 수침 후 쪄서 저온에 건조시킨 것과 이것을 퍼핑한 쌀알로부터 항산화활성을 측정하였고 퍼핑 전 후의 품질특성을 비교하였다. 현미와 유색미 가루 및 쌀겨의 이화학적 특성과 식이섬유 함량을 알아보았고 상온에서 현미와 유색미 가루와 쌀겨의 80% 에탄올 추출물을 이용해 항산화 활성을 확인하였다. 또한 현미, 적미, 흑미, 녹미를 사용하기 위해 기름에 튀기는 방법 대신 퍼핑하여 퍼핑 정도와 낱알의 구조를 측정하여 쌀엿강정 원료로서 품질 특성을 확인하였다. 현미와 유색미 가루의 조단백질 함량은 7.60-8.70% 이었으며 쌀겨는 17.77-15.38% 범위로 1.77-2.34배 높았고 조지질 함량은 쌀가루는 2.27-2.78%, 쌀겨는 15.05-20.85% 범위로 쌀겨가 6.63-9.18배 함량이 높았다. 총식이섬유 함량은 쌀가루는 10.71-12.33%, 쌀겨는 52.66-62.01% 범위로 쌀겨의 식이섬유 함량이 4.27-5.79배 높았다. 현미와 유색미의 아미노산 조성은 필수 아미노산은 루신이, 비필수아미노산은 알아닌과 글라이신이 가장 높았다. 녹미의 무기질 함량이 가장 높았으며, 흑미는 Ca 함량이, 모든 시료에서는 무기중 중 K과 Mg 함량이 가장 높았다. 현미 및 유색미의 아밀로펙틴 함량은 98.71-99.26% 범위였으며 물결합능력은 유색미가 현미, 녹미에 비해 더 높았으며 이는 쌀겨의 수율이 적미>흑미>녹미>현미 순으로 높은 것으로 보아 쌀겨의 함량이 영향을 미쳤을 것으로 사료된다. 쌀가루와 전분의 형태는 불규칙적인 다형체를 띄었다. 신속점도 측정기로 유색미와 현미를 확인한 결과 최고점도는 RWR이 가장 높았고 breakdown 값은 BLWR가 가장 높았으며 Setback 값은 RWR가 가장 높아 적미가 노화안정도가 낮고, 흑미가 가열에 의한 입자 붕괴정도가 큰 것을 확인할 수 있었다. 80% 에탄올 추출물에 따른 항산화 활성을 측정한 결과 총 페놀성 화합물 함량, 총 플라보노이드 함량은 흑미가 가장 높았고 적미, 흑미 가루가 현미와 녹미 가루보다 함량이 높았다. DPPH 라디칼 소거능은 현미, 유색미가루가 백미가루의 4.77-9.33배 높았고, ABTs 라디칼 소거능은 2.59-6.06배 높았으며, 환원력은 2.34-7.73배 높았다. 현미와 유색미 쌀겨가루의 에탄올 추출물의 항산화 활성은 현미와 유색미 가루에 비해 DPPH 라디칼 소거능에서는 0.19-1.48배 높았으며, ABTs 라디칼 소거능은 2.33-16.19배 높았고, 환원력은 2.63-3.37배 높은 것으로 나타났다. 퍼핑쌀의 품질특성을 평가한 결과 부피 팽창률은 스팀 후 건조한 쌀의 부피는 가공하지 않은 쌀에 비해 1.04-1.22배 증가했고 가공 후에는 5.89-7.12배 증가했다. 퍼핑쌀의 외관은 BLWR이 원형과 색을 잘 유지하였고 RWR은 쌀겨가 떨어졌다. 단면은 BWR와 BLWR의 기공이 균일하고 치밀했다. 퍼핑 후 현미와 유색미의 항산화 활성은 BWR는와 GWR는 항산화 활성이 퍼핑 전에 비해 큰 차이가 없거나 오히려 증가했고, RWR와 BLWR는 항산화 활성이 크게 떨어졌는데 이는 가열에 약한 anthocyanin과 proantocyanin이 스팀과 퍼핑 과정 중 파괴되었을 것으로 사료되며 항산화력이 증가한 것은 가열 중 마이야르 반응에 의해 페놀화합물 등이 생성되어 증가한 것으로 사료된다.
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