본 논문은 로스팅의 압력과 온도 조건을 다르게 한 수프리모 커피의 이화학적 특성과 항산화 효과, 관능적 특성에 대해 연구하였다. 로스팅의 압력과 온도 조건을 다르게 한 수프리모 커피의 종류는 반열풍식 배전기를 이용하여 190℃~210℃(18~20분)에서 처리한 Hot heated coffee(HC)와 곡물 퍼핑기를 이용하여 퍼핑된 puffed coffee3(PC3)(1.4 kgf/㎠, 14분), puffed coffee4(PC4)(1.3 kgf/㎠, 13분), puffed coffee5(PC5)(1.2 kgf/㎠, 10분)의 4종류 시료로 실험을 하였다. 그 결과 로스팅의 압력과 온도 조건을 다르게 한 수프리모 커피의 수분함량은 HC 1.51±0.04%, PC3 3.12±0.01%, PC4 2.44±0.20%, PC5 3.17±0.12%로 나타났다. 탄수화물의 함량은 HC 73.31±0.50%, PC3 64.26±0.07%, PC4 65.07±1.55%, PC5 65.27±0.64%이었다. ...
본 논문은 로스팅의 압력과 온도 조건을 다르게 한 수프리모 커피의 이화학적 특성과 항산화 효과, 관능적 특성에 대해 연구하였다. 로스팅의 압력과 온도 조건을 다르게 한 수프리모 커피의 종류는 반열풍식 배전기를 이용하여 190℃~210℃(18~20분)에서 처리한 Hot heated coffee(HC)와 곡물 퍼핑기를 이용하여 퍼핑된 puffed coffee3(PC3)(1.4 kgf/㎠, 14분), puffed coffee4(PC4)(1.3 kgf/㎠, 13분), puffed coffee5(PC5)(1.2 kgf/㎠, 10분)의 4종류 시료로 실험을 하였다. 그 결과 로스팅의 압력과 온도 조건을 다르게 한 수프리모 커피의 수분함량은 HC 1.51±0.04%, PC3 3.12±0.01%, PC4 2.44±0.20%, PC5 3.17±0.12%로 나타났다. 탄수화물의 함량은 HC 73.31±0.50%, PC3 64.26±0.07%, PC4 65.07±1.55%, PC5 65.27±0.64%이었다. 조단백질의 함량은 HC 6.43±0.26%, PC3 13.42±0.43%, PC4 13.60±0.51%, PC5 14.09±0.16%으로 나타났다. 조지방의 함량은 HC 13.78±0.07%, PC3 14.42±0.55%, PC4 13.96±0.07%, PC5 12.78±0.94%로 나타났다. 조회분 함량의 경우 HC 4.93±0.12%, PC3 4.77±0.03%, PC4 4.91±0.07%, PC5 4.67±0.02%으로 나타났고 총열량의 경우 HC 433.00±0.29 Kcal, PC3 440.58±2.99 Kcal, PC4 430.38±6.34 Kcal, PC5 432.50±5.30 Kcal를 나타냈다. pH의 경우 HC 5.74±0.02, PC3 4.75±0.02, PC4 4.83±0.03, PC5 4.75±0.04로 나타났다. PC가 전반적으로 pH가 낮았던 이유는 배전이 충분히 이루어지지 않은 것으로 사료된다. 당도는 HC 1.93±0.057, PC3 2.96±0.057, PC4 3.13±0.057, PC5 3.03±0.057로 퍼핑 처리된 수프리모 커피가 열풍 로스팅으로 처리된 커피보다 °Brix가 높았다. 이는 퍼핑이 추출의 용이성을 증가시키고 농도를 짙어지게 하기 때문이다. Glucose, fructose, maltose, lactose는 HC, PC3, PC4, PC5에서 모두 검출되지 않았다. 무기질의 조성 중 K, P, Mg, Ca, Fe, Mn, Cu, Na, Zn을 측정한 결과 K함량이 가장 많았다. P, Mg, Ca의 무기질은 Fe, Mn, Cu, Na, Zn보다는 상대적으로 함량이 높았지만 미량이었다. 총 식이섬유 함량의 경우 HC가 67.35±0.20%로 가장 높은 함량을 보였으며 PC3는 59.60±1.12%으로 가장 낮게 나타났다. 수용성 식이섬유의 함량은 PC4가 7.03±0.09%로 가장 높은 결과로 나왔고, HC가 5.76±0.15%으로 가장 낮은 결과로 나왔다. 불용성 식이섬유의 함량은 61.58±0.35%로 HC가 가장 높은 결과로 나타냈고, PC4가 51.45±0.65%로 가장 낮게 나타났다. 포화지방산 palmitic acid, stearic acid이 검출되었고, 불포화지방산은 oleic acid, linoleic acid, linolenic acid이 많이 검출되었다. Palmitic acid에서는 HC가 5.37±0.06으로 가장 높은 결과를 나타냈으며 PC5은 4.46±0.04의 수치로 가장 낮은 결과로 나타냈다. Linolenic acid에서도 HC가 7.64±0.06으로 가장 높았다. 카페인 함량은 HC에는 1.14±0.01 g/100g, PC3 1.15±0.02 g/100g, PC4 1.16±0.01 g/100g, PC5 1.17±0.02 g/100g을 나타냈다. 카페인의 함량은 시간과 압력에 따라 크게 변하되지 않았다. 총 페놀의 함량은 1000 ppm에서 HC는 1.25±0.15%, PC3 1.38±0.01%, PC4 1.43±0.02%, PC5 1.67±0.01%을 나타냈다. 배전이 진행될수록 총 페놀 함량은 감소되었고 압력이 존재 시 페놀 함량이 다소 열풍 로스팅 커피보다 높게 측정되었지만, 배전시간이 줄어들수록 페놀의 함량이 늘어나는 것으로 나타났다. SOD 유사활성은 1000 ppm에서 HC 91.86±0.34%, PC3 87.07±0.57%, PC4 88.36±0.33%, PC5 87.73±0.65%으로 나타났다. 배전시간보다 압력의 존재 시 SOD 유사활성도는 열풍 로스팅 커피보다 낮게 측정되었다. 배전시간의 영향보다 압력에 따라 달라졌다. DPPH radical scavenging activity는 1000 ppm에서 HC 68.87%, PC3 73.45%, PC4 74.32%, PC5 74.55%을 나타냈다. ABTS radical scavenging activity은 1000 ppm에서 HC 90.93±0.134%, PC3 91.02±0.06%, PC4 90.72±0.07%, PC5 92.51±0.07%을 나타냈다. Total flavonoids contents은 1000 ppm에 HC 1.55±0.01%, PC3 1.51±0.00%, PC4 1.32±0.00%, PC5 1.25±0.05%을 나타냈다. 관능검사시 HC의 신맛은 2.06±0.59, PC 3는 3.66±0.81, PC4는 3.46±0.52, PC5는 3.40±0.50로 HC에서 통계학적으로 높게 나타났다. 본 실험은 열풍 로스팅으로 처리된 대부분의 원두커피와 퍼핑기를 이용하여 퍼핑 시킨 수프리모 커피의 이화학적 특성과 항산화 효과, 관능적 특성들은 비교 분석하였다. 이 실험을 바탕으로 퍼핑기를 이용하여 원두의 최적 퍼핑 로스팅의 온도와 압력을 찾아 관능적인 최적점에 도달 한다면 식품산업과 가정에 적용하여 커피 산업에 새로운 유행과 새로운 가공기술로 발전 될 것이라 사료된다.
본 논문은 로스팅의 압력과 온도 조건을 다르게 한 수프리모 커피의 이화학적 특성과 항산화 효과, 관능적 특성에 대해 연구하였다. 로스팅의 압력과 온도 조건을 다르게 한 수프리모 커피의 종류는 반열풍식 배전기를 이용하여 190℃~210℃(18~20분)에서 처리한 Hot heated coffee(HC)와 곡물 퍼핑기를 이용하여 퍼핑된 puffed coffee3(PC3)(1.4 kgf/㎠, 14분), puffed coffee4(PC4)(1.3 kgf/㎠, 13분), puffed coffee5(PC5)(1.2 kgf/㎠, 10분)의 4종류 시료로 실험을 하였다. 그 결과 로스팅의 압력과 온도 조건을 다르게 한 수프리모 커피의 수분함량은 HC 1.51±0.04%, PC3 3.12±0.01%, PC4 2.44±0.20%, PC5 3.17±0.12%로 나타났다. 탄수화물의 함량은 HC 73.31±0.50%, PC3 64.26±0.07%, PC4 65.07±1.55%, PC5 65.27±0.64%이었다. 조단백질의 함량은 HC 6.43±0.26%, PC3 13.42±0.43%, PC4 13.60±0.51%, PC5 14.09±0.16%으로 나타났다. 조지방의 함량은 HC 13.78±0.07%, PC3 14.42±0.55%, PC4 13.96±0.07%, PC5 12.78±0.94%로 나타났다. 조회분 함량의 경우 HC 4.93±0.12%, PC3 4.77±0.03%, PC4 4.91±0.07%, PC5 4.67±0.02%으로 나타났고 총열량의 경우 HC 433.00±0.29 Kcal, PC3 440.58±2.99 Kcal, PC4 430.38±6.34 Kcal, PC5 432.50±5.30 Kcal를 나타냈다. pH의 경우 HC 5.74±0.02, PC3 4.75±0.02, PC4 4.83±0.03, PC5 4.75±0.04로 나타났다. PC가 전반적으로 pH가 낮았던 이유는 배전이 충분히 이루어지지 않은 것으로 사료된다. 당도는 HC 1.93±0.057, PC3 2.96±0.057, PC4 3.13±0.057, PC5 3.03±0.057로 퍼핑 처리된 수프리모 커피가 열풍 로스팅으로 처리된 커피보다 °Brix가 높았다. 이는 퍼핑이 추출의 용이성을 증가시키고 농도를 짙어지게 하기 때문이다. Glucose, fructose, maltose, lactose는 HC, PC3, PC4, PC5에서 모두 검출되지 않았다. 무기질의 조성 중 K, P, Mg, Ca, Fe, Mn, Cu, Na, Zn을 측정한 결과 K함량이 가장 많았다. P, Mg, Ca의 무기질은 Fe, Mn, Cu, Na, Zn보다는 상대적으로 함량이 높았지만 미량이었다. 총 식이섬유 함량의 경우 HC가 67.35±0.20%로 가장 높은 함량을 보였으며 PC3는 59.60±1.12%으로 가장 낮게 나타났다. 수용성 식이섬유의 함량은 PC4가 7.03±0.09%로 가장 높은 결과로 나왔고, HC가 5.76±0.15%으로 가장 낮은 결과로 나왔다. 불용성 식이섬유의 함량은 61.58±0.35%로 HC가 가장 높은 결과로 나타냈고, PC4가 51.45±0.65%로 가장 낮게 나타났다. 포화지방산 palmitic acid, stearic acid이 검출되었고, 불포화지방산은 oleic acid, linoleic acid, linolenic acid이 많이 검출되었다. Palmitic acid에서는 HC가 5.37±0.06으로 가장 높은 결과를 나타냈으며 PC5은 4.46±0.04의 수치로 가장 낮은 결과로 나타냈다. Linolenic acid에서도 HC가 7.64±0.06으로 가장 높았다. 카페인 함량은 HC에는 1.14±0.01 g/100g, PC3 1.15±0.02 g/100g, PC4 1.16±0.01 g/100g, PC5 1.17±0.02 g/100g을 나타냈다. 카페인의 함량은 시간과 압력에 따라 크게 변하되지 않았다. 총 페놀의 함량은 1000 ppm에서 HC는 1.25±0.15%, PC3 1.38±0.01%, PC4 1.43±0.02%, PC5 1.67±0.01%을 나타냈다. 배전이 진행될수록 총 페놀 함량은 감소되었고 압력이 존재 시 페놀 함량이 다소 열풍 로스팅 커피보다 높게 측정되었지만, 배전시간이 줄어들수록 페놀의 함량이 늘어나는 것으로 나타났다. SOD 유사활성은 1000 ppm에서 HC 91.86±0.34%, PC3 87.07±0.57%, PC4 88.36±0.33%, PC5 87.73±0.65%으로 나타났다. 배전시간보다 압력의 존재 시 SOD 유사활성도는 열풍 로스팅 커피보다 낮게 측정되었다. 배전시간의 영향보다 압력에 따라 달라졌다. DPPH radical scavenging activity는 1000 ppm에서 HC 68.87%, PC3 73.45%, PC4 74.32%, PC5 74.55%을 나타냈다. ABTS radical scavenging activity은 1000 ppm에서 HC 90.93±0.134%, PC3 91.02±0.06%, PC4 90.72±0.07%, PC5 92.51±0.07%을 나타냈다. Total flavonoids contents은 1000 ppm에 HC 1.55±0.01%, PC3 1.51±0.00%, PC4 1.32±0.00%, PC5 1.25±0.05%을 나타냈다. 관능검사시 HC의 신맛은 2.06±0.59, PC 3는 3.66±0.81, PC4는 3.46±0.52, PC5는 3.40±0.50로 HC에서 통계학적으로 높게 나타났다. 본 실험은 열풍 로스팅으로 처리된 대부분의 원두커피와 퍼핑기를 이용하여 퍼핑 시킨 수프리모 커피의 이화학적 특성과 항산화 효과, 관능적 특성들은 비교 분석하였다. 이 실험을 바탕으로 퍼핑기를 이용하여 원두의 최적 퍼핑 로스팅의 온도와 압력을 찾아 관능적인 최적점에 도달 한다면 식품산업과 가정에 적용하여 커피 산업에 새로운 유행과 새로운 가공기술로 발전 될 것이라 사료된다.
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