본 연구 에서는 외부요인을 최소화 하고자 고춧가루를 첨가하지 않은 백김치를 선정하여 김치의 선도 유지 및 가식 기간 연장을 위해 천연 항균물질인 hop를 이용하여 김치발효에 관여하는 미생물인 젖산균 과 효모에 대한 증식 억제능을 살펴보고, hop를 김치중량대비 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1% 첨가한 백김치의 발효양상 및 관능적 품질특성에 관해 연구 하고자 하였다. hop첨가량에 따른 김치미생물의 생육저해능 결과, hop추출액 농도가 증가에 따라 모든 균주의 생육이 저해되었다. 특히, Leuconostocs속의 생육저해에 영향이 더 큰 것으로 나타났으며 효모인 Saccharomyces속은 김치발효에 관여하는 젖산균에 비해 hop의 추출물의 첨가가 생육에 큰 영향을 미치지 않았다. pH 및 적정산도는 hop의 농도가 증가함에 따라 pH 감소 및 적정산도 증가폭이 작았으며, hop 무첨가군에 비해 hop첨가군이 김치 적숙기 pH 및 적정산도에 도달하는 시간이 지연되는 것을 확인 할수 있었다. 색도의 경우 hop추출액의 첨가량이 증가 할수록 적색도(a-redness)값은 녹색도를 나타내는 음의 값을 황색도(b-yellowness)는 양의 값이 증가하는데 이는 백김치 제조에 이용된 어두운 녹색빛을 띄는 10% hop추출액의 영향을 받은 것으로 판단된다. HPLC를 유리당분석 결과 sucrose는 발효가 진행됨에 따라 모든 시료구 에서 감소하며 ...
본 연구 에서는 외부요인을 최소화 하고자 고춧가루를 첨가하지 않은 백김치를 선정하여 김치의 선도 유지 및 가식 기간 연장을 위해 천연 항균물질인 hop를 이용하여 김치발효에 관여하는 미생물인 젖산균 과 효모에 대한 증식 억제능을 살펴보고, hop를 김치중량대비 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1% 첨가한 백김치의 발효양상 및 관능적 품질특성에 관해 연구 하고자 하였다. hop첨가량에 따른 김치미생물의 생육저해능 결과, hop추출액 농도가 증가에 따라 모든 균주의 생육이 저해되었다. 특히, Leuconostocs속의 생육저해에 영향이 더 큰 것으로 나타났으며 효모인 Saccharomyces속은 김치발효에 관여하는 젖산균에 비해 hop의 추출물의 첨가가 생육에 큰 영향을 미치지 않았다. pH 및 적정산도는 hop의 농도가 증가함에 따라 pH 감소 및 적정산도 증가폭이 작았으며, hop 무첨가군에 비해 hop첨가군이 김치 적숙기 pH 및 적정산도에 도달하는 시간이 지연되는 것을 확인 할수 있었다. 색도의 경우 hop추출액의 첨가량이 증가 할수록 적색도(a-redness)값은 녹색도를 나타내는 음의 값을 황색도(b-yellowness)는 양의 값이 증가하는데 이는 백김치 제조에 이용된 어두운 녹색빛을 띄는 10% hop추출액의 영향을 받은 것으로 판단된다. HPLC를 유리당분석 결과 sucrose는 발효가 진행됨에 따라 모든 시료구 에서 감소하며 glucose 및 fructose는 증가였다. mannitol의 경우 제조 당일에는 검출되지 않았으며 발효가 진행됨에 따라 발효3일차 Control의 경우 2850 mg/L, hop 첨가구들의 경우 490-622 mg/L검출되었다. 유기산의 분석결과 malic acid는 발효기간이 경과에 따라 모든 시료에서 감소하거나 검출되지 않았으며, lactic acid는 발효기간이 경과에 따라 증가하였다. hop첨가구의 경우, Control에 비해 검출 시기가 늦어졌으며 양 또한 차이를 나타내 lactic acid를 생성하는 젖산균의 생육에 hop추출물이 영향을 준 것으로 판단된다. ascrobic acid, citric acid 및 acetic acid 경우 발효기간이 경과에 따라 증가하였다. 젖산균 개체수의 경우 제조 당일 모든 시료가 104 CFU/ml 수준이 이었으며, 발효 기간이 경과함에 증가하였다. 최대 증식기는 발효 5-7일째이며 hop추출물을 첨가한 처리구는 무첨가군에 비해 최대 2log cycle 이상의 낮은 젖산균수를 나타냈다. 관능검사 결과 백김치 제조 시 통계적으로 적합한 hop 추출물 첨가량은 Color(색)에서 가장 높은 기호도를 가지며, Carbonated flavor(탄산미) 및 Mold Taste(군덕내) 항목에서 hop 무첨가군과 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내지 않는점, 쓴맛에서 hop 추출물첨가량이 0.5%이상이 되면 패널들이 쓴맛에 대한 부정적으로 인식하는 것을 고려할 때 김치 중량대비 hop추출액을 0.25%를 첨가하여 가식기간 연장 및 발효지연 효과를 볼 수 있었다.
본 연구 에서는 외부요인을 최소화 하고자 고춧가루를 첨가하지 않은 백김치를 선정하여 김치의 선도 유지 및 가식 기간 연장을 위해 천연 항균물질인 hop를 이용하여 김치발효에 관여하는 미생물인 젖산균 과 효모에 대한 증식 억제능을 살펴보고, hop를 김치중량대비 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1% 첨가한 백김치의 발효양상 및 관능적 품질특성에 관해 연구 하고자 하였다. hop첨가량에 따른 김치미생물의 생육저해능 결과, hop추출액 농도가 증가에 따라 모든 균주의 생육이 저해되었다. 특히, Leuconostocs속의 생육저해에 영향이 더 큰 것으로 나타났으며 효모인 Saccharomyces속은 김치발효에 관여하는 젖산균에 비해 hop의 추출물의 첨가가 생육에 큰 영향을 미치지 않았다. pH 및 적정산도는 hop의 농도가 증가함에 따라 pH 감소 및 적정산도 증가폭이 작았으며, hop 무첨가군에 비해 hop첨가군이 김치 적숙기 pH 및 적정산도에 도달하는 시간이 지연되는 것을 확인 할수 있었다. 색도의 경우 hop추출액의 첨가량이 증가 할수록 적색도(a-redness)값은 녹색도를 나타내는 음의 값을 황색도(b-yellowness)는 양의 값이 증가하는데 이는 백김치 제조에 이용된 어두운 녹색빛을 띄는 10% hop추출액의 영향을 받은 것으로 판단된다. HPLC를 유리당분석 결과 sucrose는 발효가 진행됨에 따라 모든 시료구 에서 감소하며 glucose 및 fructose는 증가였다. mannitol의 경우 제조 당일에는 검출되지 않았으며 발효가 진행됨에 따라 발효3일차 Control의 경우 2850 mg/L, hop 첨가구들의 경우 490-622 mg/L검출되었다. 유기산의 분석결과 malic acid는 발효기간이 경과에 따라 모든 시료에서 감소하거나 검출되지 않았으며, lactic acid는 발효기간이 경과에 따라 증가하였다. hop첨가구의 경우, Control에 비해 검출 시기가 늦어졌으며 양 또한 차이를 나타내 lactic acid를 생성하는 젖산균의 생육에 hop추출물이 영향을 준 것으로 판단된다. ascrobic acid, citric acid 및 acetic acid 경우 발효기간이 경과에 따라 증가하였다. 젖산균 개체수의 경우 제조 당일 모든 시료가 104 CFU/ml 수준이 이었으며, 발효 기간이 경과함에 증가하였다. 최대 증식기는 발효 5-7일째이며 hop추출물을 첨가한 처리구는 무첨가군에 비해 최대 2log cycle 이상의 낮은 젖산균수를 나타냈다. 관능검사 결과 백김치 제조 시 통계적으로 적합한 hop 추출물 첨가량은 Color(색)에서 가장 높은 기호도를 가지며, Carbonated flavor(탄산미) 및 Mold Taste(군덕내) 항목에서 hop 무첨가군과 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내지 않는점, 쓴맛에서 hop 추출물첨가량이 0.5%이상이 되면 패널들이 쓴맛에 대한 부정적으로 인식하는 것을 고려할 때 김치 중량대비 hop추출액을 0.25%를 첨가하여 가식기간 연장 및 발효지연 효과를 볼 수 있었다.
This study was conducted as part of an effort to extend the eatable period before over-acidification of kimchi using an inhibitory effect of hop that may have on the growth of microorganisms participating in Kimchi fermentation. Fermentation patterns and sensory evaluation results were analyzed from...
This study was conducted as part of an effort to extend the eatable period before over-acidification of kimchi using an inhibitory effect of hop that may have on the growth of microorganisms participating in Kimchi fermentation. Fermentation patterns and sensory evaluation results were analyzed from Kimchi with different ratio, 0, 0.25, 0.5, 0.75, and 1% of the hop extract to Kimch weight. Beack kimchi, which is not seasoned with red pepper powder, was used for this study to minimize external factors. The study showed that the growth of microorganisms related to Kimchi fermentation was inhibited as the concentration of hop extract increased. Especially, Leuconostocs was found to be most affected by the hop among other test strains, while Saccharomyces was rarely influenced by the hop compared to lactic acid bacteria. The increase of pH level and titratable acidity became small as the concentration of hop extract increased in Kimchi. It was also observed that samples with hop extract was delayed in reaching the level of pH and titratable acidity at optimum maturity compared to the control sample. For Hunter's color value, a-redness and b-yellowness showed negative and positive values respectively with the increase of hop extract, which was believed that the dark green color of 10% hop extract used for Beack Kimchi influenced the result. The result of free sugar analysis using HPLC showed the decrease of sucrose, and the increase of glucose and fructose with the progress of fermentation. Mannitol was not detected on the 1st day of fermentation, but increased to 2850mg/L for control sample, and 490~622mg/L for the samples with hop extract by the 3rd day. Organic acid was either not detected or decreased with the progress of fermentation. Similarly, malic acid was either not found or degreased in all samples. On the contrary, lactic acid showed an increase as samples were fermented over time. However, lactic acid in the test samples with hop extract was produced smaller and later phase in the process of fermentation, which proved that the hop extract has an inhibitory effect on the growth of lactic acid bacteria. At the beginning of the test, lactic acid bacteria level was about 104 CFU/ml in all samples, and increased with the progress of fermentation. The bacteria was most increased between 5 to 7 days, and test samples were found to have at least 2 log cycle less bacteria than the control sample. Ascorbic acid, citric acid, and acetic acid increased with the progress of fermentation. According to the sensory evaluation, it was found that the addition of hop extract had no significant relation(p<0.05) to color preference, carbonated flavor, and mold taste when test samples were compared to the control one. It was also observed that 0.5% or higher concentration of hop extract was not preferred by the panel due to bitterness. As a results, this study showed that 0.25% of hop extract was effective to extend the period before over-acidification and inhibition of fermentation of kimchi. keywords: Beack kimchi, Hop, homo lactate fermentation, hetero lactate fermentation, α-acid(humulone)
This study was conducted as part of an effort to extend the eatable period before over-acidification of kimchi using an inhibitory effect of hop that may have on the growth of microorganisms participating in Kimchi fermentation. Fermentation patterns and sensory evaluation results were analyzed from Kimchi with different ratio, 0, 0.25, 0.5, 0.75, and 1% of the hop extract to Kimch weight. Beack kimchi, which is not seasoned with red pepper powder, was used for this study to minimize external factors. The study showed that the growth of microorganisms related to Kimchi fermentation was inhibited as the concentration of hop extract increased. Especially, Leuconostocs was found to be most affected by the hop among other test strains, while Saccharomyces was rarely influenced by the hop compared to lactic acid bacteria. The increase of pH level and titratable acidity became small as the concentration of hop extract increased in Kimchi. It was also observed that samples with hop extract was delayed in reaching the level of pH and titratable acidity at optimum maturity compared to the control sample. For Hunter's color value, a-redness and b-yellowness showed negative and positive values respectively with the increase of hop extract, which was believed that the dark green color of 10% hop extract used for Beack Kimchi influenced the result. The result of free sugar analysis using HPLC showed the decrease of sucrose, and the increase of glucose and fructose with the progress of fermentation. Mannitol was not detected on the 1st day of fermentation, but increased to 2850mg/L for control sample, and 490~622mg/L for the samples with hop extract by the 3rd day. Organic acid was either not detected or decreased with the progress of fermentation. Similarly, malic acid was either not found or degreased in all samples. On the contrary, lactic acid showed an increase as samples were fermented over time. However, lactic acid in the test samples with hop extract was produced smaller and later phase in the process of fermentation, which proved that the hop extract has an inhibitory effect on the growth of lactic acid bacteria. At the beginning of the test, lactic acid bacteria level was about 104 CFU/ml in all samples, and increased with the progress of fermentation. The bacteria was most increased between 5 to 7 days, and test samples were found to have at least 2 log cycle less bacteria than the control sample. Ascorbic acid, citric acid, and acetic acid increased with the progress of fermentation. According to the sensory evaluation, it was found that the addition of hop extract had no significant relation(p<0.05) to color preference, carbonated flavor, and mold taste when test samples were compared to the control one. It was also observed that 0.5% or higher concentration of hop extract was not preferred by the panel due to bitterness. As a results, this study showed that 0.25% of hop extract was effective to extend the period before over-acidification and inhibition of fermentation of kimchi. keywords: Beack kimchi, Hop, homo lactate fermentation, hetero lactate fermentation, α-acid(humulone)
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