본 연구에서는 천연색소를 다량 함유하고 있는 자색고구마를 3%, 6%, 9%, 12% 증편에 첨가하여 제조 후 첨가량에 따른 증편의 기계적 품질특성과 기호도 조사를 통하여 자색고구마 증편의 자색고구마 첨가량의 최적의 배합을 찾고 소비자의 기호에 맞는 증편을 제조, 기능성 증편을 개발 하고자 하였다. 그 결과 수분 함량은 자색고구마를 첨가하지 않은 증편이 가장 높게 나타났으며 자색고구마 6% 첨가 증편이 가장 낮게 나타났다. 증편 반죽 직후의 pH는 자색고구마 9%첨가 증편이 가장 높았고 1차 발효, 2차 발효 직 후 pH는 자색고구마를 첨가하지 않은 증편이 가장 높게 나타났으며, 자색고구마 6%첨가 증편이 1차 발효 직 후 가장 낮았고, 2차 발효 직 후 자색고구마 12%첨가 증편이 가장 낮았다. 3차 반죽 직후의 pH는 자색고구마 6%첨가 증편이 가장 높았고 자색고구마 3%첨가 증편이 가장 낮았다. 반죽을 찌고 난 후의 pH는 자색고구마를 첨가하지 않은 증편이 가장 높았고 자색고구마 12%첨가 증편이 가장 낮았다. 1차, 2차, 3차 발효 후 까지는 pH는 감소하였으며, 반죽을 찌고 난 후의 pH는 증가하는 경향을 보였다. 색도는 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 낮아지며 a값은 높아지는 경향을 보였다. 당도는 각각의 시료 간에 유의 적인 차이는 없었다. 부피는 자색고구마를 첨가하지 않은 증편이 가장 높게 나타나고 자색고구마 12%첨가 증편이 가장 낮게 나타났으며, 대칭성과 균일성에서는 각각의 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 텍스쳐의 특성에서 ...
본 연구에서는 천연색소를 다량 함유하고 있는 자색고구마를 3%, 6%, 9%, 12% 증편에 첨가하여 제조 후 첨가량에 따른 증편의 기계적 품질특성과 기호도 조사를 통하여 자색고구마 증편의 자색고구마 첨가량의 최적의 배합을 찾고 소비자의 기호에 맞는 증편을 제조, 기능성 증편을 개발 하고자 하였다. 그 결과 수분 함량은 자색고구마를 첨가하지 않은 증편이 가장 높게 나타났으며 자색고구마 6% 첨가 증편이 가장 낮게 나타났다. 증편 반죽 직후의 pH는 자색고구마 9%첨가 증편이 가장 높았고 1차 발효, 2차 발효 직 후 pH는 자색고구마를 첨가하지 않은 증편이 가장 높게 나타났으며, 자색고구마 6%첨가 증편이 1차 발효 직 후 가장 낮았고, 2차 발효 직 후 자색고구마 12%첨가 증편이 가장 낮았다. 3차 반죽 직후의 pH는 자색고구마 6%첨가 증편이 가장 높았고 자색고구마 3%첨가 증편이 가장 낮았다. 반죽을 찌고 난 후의 pH는 자색고구마를 첨가하지 않은 증편이 가장 높았고 자색고구마 12%첨가 증편이 가장 낮았다. 1차, 2차, 3차 발효 후 까지는 pH는 감소하였으며, 반죽을 찌고 난 후의 pH는 증가하는 경향을 보였다. 색도는 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 낮아지며 a값은 높아지는 경향을 보였다. 당도는 각각의 시료 간에 유의 적인 차이는 없었다. 부피는 자색고구마를 첨가하지 않은 증편이 가장 높게 나타나고 자색고구마 12%첨가 증편이 가장 낮게 나타났으며, 대칭성과 균일성에서는 각각의 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 텍스쳐의 특성에서 경도(Hardness)는 자색고구마의 첨가량이 증가하면 경도가 함께 증가였으나, 12%첨가량에서는 경도가 감소하는 경향을 보였다. 부착성(Adhesiveness)은 자색고구마를 첨가하지 않은 증편이 가장 높게 나타났고 자색고구마 12%첨가 증편이 가장 낮게 나타났다. 탄력성(Springness)은 각각 시료 간에 특별한 유의적 차이를 보이지 않았다. 응집성(Cohesiveness)은 자색고구마 6%첨가 증편이 가장 높게 나타났으며 자색고구마 3%첨가이 가장 낮게 나타났다. 씹힘성(Chewiness), 검성(Gumminess)은 자색고구마 9%첨가 증편이 가장 높게 나타 났으며 자색고구마 12%증편이 가장 낮게 나타났다. 특성검사에서는 보라색의 정도(purpleness), 기공의 정도(cell-size), 단맛의 정도(sweetness), 쫄깃한 정도의 정도(chewiness), 달라붙는 정도의 정도(stickiness)는 자색고구마 9%첨가 증편의 강도가 적당하다고 평가하였으며, 술 향의 정도(alcohol odor)는 자색고구마 3%첨가 증편, 시큼한 맛의 정도(sourness)는 자색고구마 12%첨가 증편의 강도가 적당하다고 평가 하였다. 기호도 검사에서는 향(Odor), 맛(Taste), 질감(Texture), 전반적인 기호도(Overall acceptability)에서 자색고구마 9%첨가 증편이 가장 높게 평가 되어 자색고구마 첨가량이 9%인 증편을 가장 선호하는 것으로 평가 되었다. 증편에 관한 소비자의 태도에서 증편의 익숙함과 재 구매 의사에서는 자색고구마를 첨가하지 않은 증편이 가장 높게 평가 되었으며 친구에게 추천의사에 대해서는 자색고구마 9%첨가 증편이 가장 높게 평가 되었다. 따라서 자색고구마 증편의 최적의 첨가량으로는 자색고구마 9%를 첨가하는 것이며, 기호도, 소비자의 태도 역시 자색고구마 9%첨가 증편이라고 평가 되었다. 이러한 결과로 우수한 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 자색고구마를 부재료로 첨가하여 증편을 제조한다면, 항산화 등의 기능성을 살린 식품으로서 높은 가치와 건강 기능성 떡의 다양한 제품을 원하는 소비자들의 욕구를 충족시켜 줄 것이다. 또한 국민의 건강증진에 기여 할 수 있는 건강 기능성 떡으로 활성화되길 기대해 본다.
본 연구에서는 천연색소를 다량 함유하고 있는 자색고구마를 3%, 6%, 9%, 12% 증편에 첨가하여 제조 후 첨가량에 따른 증편의 기계적 품질특성과 기호도 조사를 통하여 자색고구마 증편의 자색고구마 첨가량의 최적의 배합을 찾고 소비자의 기호에 맞는 증편을 제조, 기능성 증편을 개발 하고자 하였다. 그 결과 수분 함량은 자색고구마를 첨가하지 않은 증편이 가장 높게 나타났으며 자색고구마 6% 첨가 증편이 가장 낮게 나타났다. 증편 반죽 직후의 pH는 자색고구마 9%첨가 증편이 가장 높았고 1차 발효, 2차 발효 직 후 pH는 자색고구마를 첨가하지 않은 증편이 가장 높게 나타났으며, 자색고구마 6%첨가 증편이 1차 발효 직 후 가장 낮았고, 2차 발효 직 후 자색고구마 12%첨가 증편이 가장 낮았다. 3차 반죽 직후의 pH는 자색고구마 6%첨가 증편이 가장 높았고 자색고구마 3%첨가 증편이 가장 낮았다. 반죽을 찌고 난 후의 pH는 자색고구마를 첨가하지 않은 증편이 가장 높았고 자색고구마 12%첨가 증편이 가장 낮았다. 1차, 2차, 3차 발효 후 까지는 pH는 감소하였으며, 반죽을 찌고 난 후의 pH는 증가하는 경향을 보였다. 색도는 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 낮아지며 a값은 높아지는 경향을 보였다. 당도는 각각의 시료 간에 유의 적인 차이는 없었다. 부피는 자색고구마를 첨가하지 않은 증편이 가장 높게 나타나고 자색고구마 12%첨가 증편이 가장 낮게 나타났으며, 대칭성과 균일성에서는 각각의 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 텍스쳐의 특성에서 경도(Hardness)는 자색고구마의 첨가량이 증가하면 경도가 함께 증가였으나, 12%첨가량에서는 경도가 감소하는 경향을 보였다. 부착성(Adhesiveness)은 자색고구마를 첨가하지 않은 증편이 가장 높게 나타났고 자색고구마 12%첨가 증편이 가장 낮게 나타났다. 탄력성(Springness)은 각각 시료 간에 특별한 유의적 차이를 보이지 않았다. 응집성(Cohesiveness)은 자색고구마 6%첨가 증편이 가장 높게 나타났으며 자색고구마 3%첨가이 가장 낮게 나타났다. 씹힘성(Chewiness), 검성(Gumminess)은 자색고구마 9%첨가 증편이 가장 높게 나타 났으며 자색고구마 12%증편이 가장 낮게 나타났다. 특성검사에서는 보라색의 정도(purpleness), 기공의 정도(cell-size), 단맛의 정도(sweetness), 쫄깃한 정도의 정도(chewiness), 달라붙는 정도의 정도(stickiness)는 자색고구마 9%첨가 증편의 강도가 적당하다고 평가하였으며, 술 향의 정도(alcohol odor)는 자색고구마 3%첨가 증편, 시큼한 맛의 정도(sourness)는 자색고구마 12%첨가 증편의 강도가 적당하다고 평가 하였다. 기호도 검사에서는 향(Odor), 맛(Taste), 질감(Texture), 전반적인 기호도(Overall acceptability)에서 자색고구마 9%첨가 증편이 가장 높게 평가 되어 자색고구마 첨가량이 9%인 증편을 가장 선호하는 것으로 평가 되었다. 증편에 관한 소비자의 태도에서 증편의 익숙함과 재 구매 의사에서는 자색고구마를 첨가하지 않은 증편이 가장 높게 평가 되었으며 친구에게 추천의사에 대해서는 자색고구마 9%첨가 증편이 가장 높게 평가 되었다. 따라서 자색고구마 증편의 최적의 첨가량으로는 자색고구마 9%를 첨가하는 것이며, 기호도, 소비자의 태도 역시 자색고구마 9%첨가 증편이라고 평가 되었다. 이러한 결과로 우수한 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 자색고구마를 부재료로 첨가하여 증편을 제조한다면, 항산화 등의 기능성을 살린 식품으로서 높은 가치와 건강 기능성 떡의 다양한 제품을 원하는 소비자들의 욕구를 충족시켜 줄 것이다. 또한 국민의 건강증진에 기여 할 수 있는 건강 기능성 떡으로 활성화되길 기대해 본다.
This study included purple sweet potato that includes significant amount of natural coloring to the Jeungpyeon by 3%, 6%, 9%, and 12% to study the Jeungpyeon’s mechanical quality characteristics and acceptability following the content amount after production in order to find the optimal mix when i...
This study included purple sweet potato that includes significant amount of natural coloring to the Jeungpyeon by 3%, 6%, 9%, and 12% to study the Jeungpyeon’s mechanical quality characteristics and acceptability following the content amount after production in order to find the optimal mix when it comes to the amount of purple sweet potato included in the Jeungpyeon with the goals of producing the Jeungpyeon that suits consumers’ preferences and of developing Jeungpyeon. Analysis demonstrated that the moisture content is the highest in case of the Jeungpyeon that does not include purple sweet potato while it was lowest in case of the Jeungpyeon that contains 6% purple sweet potato. pH decreased after the 1st, 2nd and 3rd fermentation of the Jeungpyeon dough while pH in crease dafter steaming the dough. As for the chromaticity, L and b values decreased as the purple sweet potato content increased while a value increased. As for the sugar content, each specimen did not manifest significant difference. As for the volume, Jeungpyeon that does not contain purple sweet potato was the highest while Jeungpyeon with 12% purple sweet potato was the lowest. Each specimen did not manifest significant difference in terms of the symmetry and uniformity. As for the texture characteristics, hardness increased when the purple sweet potato content increased. However, in case of the jJeungpyeon with 12% purple sweet potato, hardness tended to decrease. As for the adhesiveness, Jeungpyeon that does not contain purple sweet potato was the highest while Jeungpyeon with 12% purple sweet potato was the lowest. As for the springiness, each specimen did not manifest significant difference. As for the cohesiveness, Jeungpyeon with 6% purple sweet potato was the highest and purple sweet potato 3% was the lowest. As for chewiness and gumminess, Jeungpyeon with 9% purple sweet potato was the highest while Jeungpyeon with 12% purple sweet potato was the lowest. In case of the characteristics analysis, purpleness, cell-size, sweetness, chewiness and stickiness, strength level of the jeungpyeon with 9% purple sweet potato was considered suitable. In case of the alcohol odor, Jeungpyeon with 3% purple sweet potato was considered suitable. For the sourness, strength level of the Jeungpyeon with 12% purple sweet potato was considered suitable. In case of the acceptability test which included study of Odor, Taste, Texture and Overall acceptability, Jeungpyeon with 9% purple sweet potato was evaluated as the highest, and thus it was proven that the Jeungpyeon with 9% purple sweet potato is preferred the most. As for the consumers’ attitude towards the Jeungpyeon and as for the sense of familiarity they feel towards Jeungpyeon and their willingness to purchase again, Jeungpyeon that does not contain purple sweet potato was considered the highest. Meanwhile, Jeungpyeon with 9% purple sweet potato was evaluated the highest when it comes to the willingness to recommend to a friend. Accordingly, 9% purple sweet potato content is the optimal purple sweet potato content. For the acceptability and consumers’ attitude also, Jeungpyeon with 9% purple sweet potato received the highest evaluation score. These results demonstrate that if Jeungpyeon is produced by adding in the purple sweet potato that contains outstanding anthocyanin coloring as a sub ingredient, it will certainly satisfy the desire of the consumers who want diverse products when it comes to the healthy and functional Korean rice cake as a foodstuff with anti-oxidation. Moreover, Jeungpyeon will likely to be vitalized as a healthy functional rice cake that can contribute to the increased health of the citizens.
This study included purple sweet potato that includes significant amount of natural coloring to the Jeungpyeon by 3%, 6%, 9%, and 12% to study the Jeungpyeon’s mechanical quality characteristics and acceptability following the content amount after production in order to find the optimal mix when it comes to the amount of purple sweet potato included in the Jeungpyeon with the goals of producing the Jeungpyeon that suits consumers’ preferences and of developing Jeungpyeon. Analysis demonstrated that the moisture content is the highest in case of the Jeungpyeon that does not include purple sweet potato while it was lowest in case of the Jeungpyeon that contains 6% purple sweet potato. pH decreased after the 1st, 2nd and 3rd fermentation of the Jeungpyeon dough while pH in crease dafter steaming the dough. As for the chromaticity, L and b values decreased as the purple sweet potato content increased while a value increased. As for the sugar content, each specimen did not manifest significant difference. As for the volume, Jeungpyeon that does not contain purple sweet potato was the highest while Jeungpyeon with 12% purple sweet potato was the lowest. Each specimen did not manifest significant difference in terms of the symmetry and uniformity. As for the texture characteristics, hardness increased when the purple sweet potato content increased. However, in case of the jJeungpyeon with 12% purple sweet potato, hardness tended to decrease. As for the adhesiveness, Jeungpyeon that does not contain purple sweet potato was the highest while Jeungpyeon with 12% purple sweet potato was the lowest. As for the springiness, each specimen did not manifest significant difference. As for the cohesiveness, Jeungpyeon with 6% purple sweet potato was the highest and purple sweet potato 3% was the lowest. As for chewiness and gumminess, Jeungpyeon with 9% purple sweet potato was the highest while Jeungpyeon with 12% purple sweet potato was the lowest. In case of the characteristics analysis, purpleness, cell-size, sweetness, chewiness and stickiness, strength level of the jeungpyeon with 9% purple sweet potato was considered suitable. In case of the alcohol odor, Jeungpyeon with 3% purple sweet potato was considered suitable. For the sourness, strength level of the Jeungpyeon with 12% purple sweet potato was considered suitable. In case of the acceptability test which included study of Odor, Taste, Texture and Overall acceptability, Jeungpyeon with 9% purple sweet potato was evaluated as the highest, and thus it was proven that the Jeungpyeon with 9% purple sweet potato is preferred the most. As for the consumers’ attitude towards the Jeungpyeon and as for the sense of familiarity they feel towards Jeungpyeon and their willingness to purchase again, Jeungpyeon that does not contain purple sweet potato was considered the highest. Meanwhile, Jeungpyeon with 9% purple sweet potato was evaluated the highest when it comes to the willingness to recommend to a friend. Accordingly, 9% purple sweet potato content is the optimal purple sweet potato content. For the acceptability and consumers’ attitude also, Jeungpyeon with 9% purple sweet potato received the highest evaluation score. These results demonstrate that if Jeungpyeon is produced by adding in the purple sweet potato that contains outstanding anthocyanin coloring as a sub ingredient, it will certainly satisfy the desire of the consumers who want diverse products when it comes to the healthy and functional Korean rice cake as a foodstuff with anti-oxidation. Moreover, Jeungpyeon will likely to be vitalized as a healthy functional rice cake that can contribute to the increased health of the citizens.
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