[논문]Rice Sourdough를 첨가한 증편의 품질특성

오철환; 오남순

doi:10.3746/jkfn.2009.38.9.1215

Rice Sourdough를 첨가한 증편의 품질특성
Quality Characteristics of Jeungpyun Prepared by Rice Sourdough 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.38 no.9, 2009년, pp.1215 - 1221

초록
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효모와 유산균이 혼합배양 된 rice sourdough를 제조하여 이를 증편에 첨가함으로써 기존 증편의 이취를 개선하고 발효에 의한 조직감 향상과 발효 생성물에 의한 기호성을 증대시키고자 하였다. 증편은 rice sourdough와 쌀가루를 반죽하고, $35^{\circ}C$에서 3시간 동안 발효를 실시한 후 증자하여 제조하였다. 발효 후 반죽의 팽창도는 rice sourdough를 첨가한 증편인 경우는 109$\sim$135%에 이르렀으며, pH는 3.80$\sim$4.09로 낮아졌다. Rice sourdough를 첨가한 증편의 부피는 첨가하지 않은 증편보다 18$\sim$45% 컸으며 특히, 현미분이 10% 첨가된 rice sourdough를 사용한 증편(CM-10)의 부피가 크게 증가되었다. Rice sourdough를 첨가하여 제조된 증편이 rice sourdough를 사용하지 않은 증편에 비해 내부에 다공성 조직이 조밀하게 발달되었다. 관능평가를 실시한 결과, 현미분이 10% 첨가된 rice sourdough로 제조한 증편을 선호하는 것으로 평가되었다. 또한, 본 연구에서 효모와 유산균을 혼합배양 한 rice sourdough를 첨가함으로써 최종제품인 증편의 물리적(조직특성) 품질과 미생물학적 저장성이 개선되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this work was to improve the quality of Jeungpyun made with rice sourdough, which was prepared using a mixed culture of Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) and Leuconostoc mesenteroides (L. mesenteroides) strains, and to also develop a new process for Jeungpyun preparation using the rice sourdough. The Jeungpyun was manufactured through proofing for 3 hr at $30^{\circ}C$ and steaming steps after mixing the ingredients, including pre-fermented rice sourdough, rice powder and water. After proofing, the expansion ratio of the Jeungpyun dough ranged from 109 to 135% and the pH was decreased to pH 3.80$\sim$4.09. The volumes of the Jeungpyun samples prepared with rice sourdough were 18$\sim$45% greater than that of the control. In particular, the Jeungpyun made with rice sourdough containing 10% brown rice (CM-10) had a significantly greater volume (266 mL). Also the rice sourdough Jeungpyun samples had well developed dense porous structures compared to the control. According to sensory evaluations, the sample prepared with rice sourdough containing 10% brown rice was preferred. Finally, the physical quality (texture properties) and microbiological shelf-life of the Jeungpyun was improved by using the rice sourdough.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러나 발효제품인 증편의 제조공정에 관한 연구는 대단히 미미한 실정이다. 따라서 본 연구는 빵에서 사용하는 스펀지 법을 응용하여 새로운 증편의 제조공정을 확립하고 증편의 품질을 개선하고자 현미와 백미의 사용 비율에 따른 pre-fermented rice sourdough를 제조한 후 이를 증편제조에 첨가하여 rice sourdough가 증편의 품질에 미치는 영향을 조사하였다.
효모와 유산균이 혼합배양 된 rice sourdough를 제조하여 이를 증편에 첨가함으로써 기존 증편의 이취를 개선하고 발효에 의한 조직감 향상과 발효 생성물에 의한 기호성을 증대시키고자 하였다. 증편은 rice sourdough와 쌀가루를 반죽하고, 35℃에서 3시간 동안 발효를 실시한 후 증자하여 제조하였다.

가설 설정

1)Means with different superscript within the same column are significantly different (p<0.01).
1)Means with different superscripts within the same column are significantly different (p<0.001).
2)Means with different superscripts within the same column are significantly different (p<0.01).

제안 방법

2)에서의 발효는 일반적인 증편제조공정의 2차 발효에 해당하는 과정으로, 증편반죽의 비중과 팽창 정도는 부피와 식감 등 증편완제품의 품질에 직접적인 영향을 미친다(6,20). Rice sourdough를 첨가하여 제조한 증편반죽의 발효특성을 측정하기 위해 현미분의 첨가량에 따라 3종류의 rice sourdough를 제조하였다. 준비한 rice sourdough에 다시 쌀가루와 물을 넣고 혼합하여 증편반죽을 제조한 후 35℃에서 3시간 동안 발효하며 반죽의 비중, 팽창도 및 pH 변화를 측정하였다(Table 2, 3).
Rice sourdough의 첨가가 저장 중 증편의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 증편의 경도, pH 및 일반미생물의 생균수를 측정하였다. 증편의 조직특성 변화를 측정하기 위해 4℃에서 72시간 동안 보관하면서 증편의 경도 변화를 측정하였다.
pH 및 총산도: 시료 1 g을 취해 증류수 10 mL에 잘 현탁한 후 현탁액의 pH를 pH meter(915PDC, Istek, Seoul, Korea)로 측정하였으며, 시료 1 g을 동일하게 처리하여 0.1 N NaOH로 pH 8.3이 될 때까지 적정하고 이때 소비된 NaOH의 양으로 적정산도를 계산하였다.
경도측정: 보존 중 증편의 경도(hardness)는 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 compression test로 측정하였다. 시료의 가운데 부분을 1 cm×1 cm×1 cm의 정육면체 모양으로 자른 후 직경이 2 cm에 달하는 프루브(No.
관능검사: 관능검사 요원은 혜전대학 호텔조리계열 한식 전공생들 중 10명을 선발하여 품질평가에 적합한 관련 용어와 주의사항을 훈련시킨 후 관능검사를 실시하였다. 시료는 polyethylene film으로 포장한 후 하루 동안 상온에서 저장하였으며, 동일하게 2등분한 후 3자리 숫자로 시료번호를 지정하여 흰 접시에 담아 제공하였다.
현재 일반적인 증편의 제조공정은 수침하여 제분한 쌀가루와 배양한 균주 또는 탁주 등 발효원을 물과 함께 혼합한 후 30～35℃에서 약 3시간 정도 1차 발효하고 가스를 제거하여 다시 같은 온도 조건에서 약 2시간 정도 2차 발효 후 증편틀에 반죽을 붓고 30분 정도 쪄서 증편을 제조한다. 그러나 rice sourdough를 첨가한 증편의 경우(Fig. 2) 미리 제조한 rice sourdough, 물, 쌀가루를 혼합한 후 35℃에서 약 3시간 동안 발효하였으며, 발효 후 30분 동안 증자하여 증편을 제조하였다.
냉장 보관 중인 S. cerevisiae CY 효모를 YM(Difco, Detroit, MI, USA) 고체배지에 이식하여 30℃에서 24시간 동안 배양하였으며, 배양된 균주를 다시 YM 액체배지에 접종한 후 30℃에서 대수증식기까지 진탕배양 하였다. L.
쌀은 국립종자 보급소(안양, 한국)에서 인증한 수라품종(수원 427호)을 석문농협(충남 당진군, 한국)을 통해 구입하였으며, 현미와 백미로 도정한 후 4℃에 보관하며 사용하였다. 도정한 현미와 백미는 증류수로 3회 수세한 후 4℃에서 24시간 동안 수침하고 30분 동안 물기를 제거했으며 롤 밀을 사용하여 2회 제분하였다.
, Daejeon, Korea)에서 36시간 동안 동결건조 하였다. 동결건조 된 시료를 gold ion coater로 coating한 후 20.0 Kv의 가속전압에서 20배, 150배, 1000배 확대하여 검경하였다.
향(flavor)에 대한 평가는 CM-10, CM-30, CM-0순으로 rice sourdough를 첨가한 증편을 더 선호하는 것으로 나타났다. 맛(taste)과 전체적 기호도(overall quality)는 현미분이 10% 함유된 rice sourdough를 첨가한 증편(CM-10)을 선호하였다. 특히, CM-10이 전체적으로 높은 기호도를 나타내 현미분이 10% 함유된 rice sourdough가 증편제조용으로 가장 적합한 것으로 판단되었다.
반죽의 팽창도는 물치환법(7)을 이용하여 측정하였으며, 균일하게 제조한 증편 반죽을 비커에 넣은 후 발효시간에 따라 팽창된 반죽의 높이를 표시하였다. 발효 완료 후 비커의 시료를 제거한 다음 표시한 선까지 물을 부어 무게를 측정하였으며, 발효 전 반죽이 차지하는 부피에 해당하는 물의 무게에 대한 비율로 나타내었다.
배양된 각각의 균주는 4℃에서14,000×g로 10분간 원심분리 하여 균체를 회수한 후 멸균 생리식염수로 3회 세척한 다음 멸균 증류수에 최초의 배양액과 동일한 농도로 현탁하여 rice sourdough 제조용 균주현탁액으로 사용하였다.
관능검사: 관능검사 요원은 혜전대학 호텔조리계열 한식 전공생들 중 10명을 선발하여 품질평가에 적합한 관련 용어와 주의사항을 훈련시킨 후 관능검사를 실시하였다. 시료는 polyethylene film으로 포장한 후 하루 동안 상온에서 저장하였으며, 동일하게 2등분한 후 3자리 숫자로 시료번호를 지정하여 흰 접시에 담아 제공하였다. 평가항목은 crumb color(증편 속 말랑말랑한 부분의 색, 밝다-1점, 어둡다-5점), grain(증편속 기공 및 조직의 결, 작고 조밀하다-1점, 크고 거칠다-5점), texture(조직감, 식감, 나쁘다-1점, 좋다-5점), flavor(향, 나쁘다-1점, 좋다-5점), taste(맛, 나쁘다-1점, 좋다-5점), overall acceptance(전체적 기호도, 나쁘다-1점, 좋다-5점)이었으며 각 항목을 5점 척도법으로 측정하였다(17).
시료의 가운데 부분을 1 cm×1 cm×1 cm의 정육면체 모양으로 자른 후 직경이 2 cm에 달하는 프루브(No. 1)를 사용하여 증편의 경도를 3회 반복 측정하였다.
Rice sourdough를 첨가하여 제조한 증편반죽의 발효특성을 측정하기 위해 현미분의 첨가량에 따라 3종류의 rice sourdough를 제조하였다. 준비한 rice sourdough에 다시 쌀가루와 물을 넣고 혼합하여 증편반죽을 제조한 후 35℃에서 3시간 동안 발효하며 반죽의 비중, 팽창도 및 pH 변화를 측정하였다(Table 2, 3). Rice sourdough를 첨가한 증편반죽의 초기비중은 1.
증편의 구조관찰: 증편 내부의 미세구조를 측정하기 위하여 주사전자현미경(scanning electron microscope, JSM633F, JEOL, Tokyo, Japan)을 이용하였다. 준비한 증편의 중앙 부분을 0.5 cm 두께의 편으로 잘라 -60℃에서 동결한 후 동결건조기(FD8508, Ilshin Lab. Co. Ltd., Daejeon, Korea)에서 36시간 동안 동결건조 하였다. 동결건조 된 시료를 gold ion coater로 coating한 후 20.
효모와 유산균이 혼합배양 된 rice sourdough를 제조하여 이를 증편에 첨가함으로써 기존 증편의 이취를 개선하고 발효에 의한 조직감 향상과 발효 생성물에 의한 기호성을 증대시키고자 하였다. 증편은 rice sourdough와 쌀가루를 반죽하고, 35℃에서 3시간 동안 발효를 실시한 후 증자하여 제조하였다. 발효 후 반죽의 팽창도는 rice sourdough를 첨가한 증편인 경우는 109～135%에 이르렀으며, pH는 3.
증편의 높이, 부피 및 용적비: 증편의 높이는 가장 높은 지점을 버니어켈리퍼스를 사용하여 측정하였으며, 증편의 부피는 종자치환법으로 구하였고 무게를 측정한 후 부피를 무게로 나누어 용적비(specific volume, mL/g)로 나타내었다(16).
증편의 저장 중 부패현상을 측정하기 위해 시료를 30℃에서 72시간 동안 보관하면서 24시간 간격으로 pH와 생균수를 측정하였다(Table 6). 저장 중 부패현상의 측정 지표로서 pH 변화는 유용하며, 미생물의 오염 및 증식이 pH 변화의 중요한 요인으로 판단되어 생균수 변화를 조사하였다(26,27).
Rice sourdough의 첨가가 저장 중 증편의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 증편의 경도, pH 및 일반미생물의 생균수를 측정하였다. 증편의 조직특성 변화를 측정하기 위해 4℃에서 72시간 동안 보관하면서 증편의 경도 변화를 측정하였다. Table 5에 나타난 것과 같이 증편의 경도는 시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다.
시료는 polyethylene film으로 포장한 후 하루 동안 상온에서 저장하였으며, 동일하게 2등분한 후 3자리 숫자로 시료번호를 지정하여 흰 접시에 담아 제공하였다. 평가항목은 crumb color(증편 속 말랑말랑한 부분의 색, 밝다-1점, 어둡다-5점), grain(증편속 기공 및 조직의 결, 작고 조밀하다-1점, 크고 거칠다-5점), texture(조직감, 식감, 나쁘다-1점, 좋다-5점), flavor(향, 나쁘다-1점, 좋다-5점), taste(맛, 나쁘다-1점, 좋다-5점), overall acceptance(전체적 기호도, 나쁘다-1점, 좋다-5점)이었으며 각 항목을 5점 척도법으로 측정하였다(17).

대상 데이터

cerevisiae CY 효모를 YM(Difco, Detroit, MI, USA) 고체배지에 이식하여 30℃에서 24시간 동안 배양하였으며, 배양된 균주를 다시 YM 액체배지에 접종한 후 30℃에서 대수증식기까지 진탕배양 하였다. L. mesenteroides ATCC 9135 균주는 MRS(Difco) 고체배지에서 효모와 동일한 조건으로 배양한 후 재차 MRS 액체배지에서 정치배양 하였다. 배양된 각각의 균주는 4℃에서14,000×g로 10분간 원심분리 하여 균체를 회수한 후 멸균 생리식염수로 3회 세척한 다음 멸균 증류수에 최초의 배양액과 동일한 농도로 현탁하여 rice sourdough 제조용 균주현탁액으로 사용하였다.
Rice sourdough 제조를 위한 균주로는 민속주에서 분리한 Saccharomyces cerevisiae CY(14)와 Leuconostoc mesenteroides ATCC 9135를 각각 사용하였다. 쌀은 국립종자 보급소(안양, 한국)에서 인증한 수라품종(수원 427호)을 석문농협(충남 당진군, 한국)을 통해 구입하였으며, 현미와 백미로 도정한 후 4℃에 보관하며 사용하였다.
2와 같다. 실험조건에 따라 현미분(0～30%)의 첨가비율이 다른 rice sourdough를 사용하였다(13). 현재 일반적인 증편의 제조공정은 수침하여 제분한 쌀가루와 배양한 균주 또는 탁주 등 발효원을 물과 함께 혼합한 후 30～35℃에서 약 3시간 정도 1차 발효하고 가스를 제거하여 다시 같은 온도 조건에서 약 2시간 정도 2차 발효 후 증편틀에 반죽을 붓고 30분 정도 쪄서 증편을 제조한다.
Rice sourdough 제조를 위한 균주로는 민속주에서 분리한 Saccharomyces cerevisiae CY(14)와 Leuconostoc mesenteroides ATCC 9135를 각각 사용하였다. 쌀은 국립종자 보급소(안양, 한국)에서 인증한 수라품종(수원 427호)을 석문농협(충남 당진군, 한국)을 통해 구입하였으며, 현미와 백미로 도정한 후 4℃에 보관하며 사용하였다. 도정한 현미와 백미는 증류수로 3회 수세한 후 4℃에서 24시간 동안 수침하고 30분 동안 물기를 제거했으며 롤 밀을 사용하여 2회 제분하였다.
배양된 각각의 균주는 4℃에서14,000×g로 10분간 원심분리 하여 균체를 회수한 후 멸균 생리식염수로 3회 세척한 다음 멸균 증류수에 최초의 배양액과 동일한 농도로 현탁하여 rice sourdough 제조용 균주현탁액으로 사용하였다. 준비한 S. cerevisiae CY 균주 현탁액(50 mL)과 L. mesenteroides ATCC 9135 균주 현탁액(50 mL), 미분(500 g), 증류수(400 g)를 균일하게 혼합한 후 30℃에서 24시간 동안 배양하여 rice sourdough를 제조하였으며, 실험 조건에 따라 현미분을 0～30% 비율로 백미분과 혼합하였다(Fig. 1).

데이터처리

유의차가 있는 항목에 대해서는 던컨 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)으로 군간 유의차를 검정 하였다.
통계처리: 본 실험에서 얻어진 자료는 SPSS(version 14.0K)를 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 일원분산분석(one way ANOVA)을 실시하여 시료 간 유의성을 검정하였다. 유의차가 있는 항목에 대해서는 던컨 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)으로 군간 유의차를 검정 하였다.

이론/모형

증편반죽의 비중 및 팽창도: 반죽을 비중병에 넣어 정용한 증류수에 대한 반죽의 중량비로 반죽의 비중을 계산하였다(15). 반죽의 팽창도는 물치환법(7)을 이용하여 측정하였으며, 균일하게 제조한 증편 반죽을 비커에 넣은 후 발효시간에 따라 팽창된 반죽의 높이를 표시하였다. 발효 완료 후 비커의 시료를 제거한 다음 표시한 선까지 물을 부어 무게를 측정하였으며, 발효 전 반죽이 차지하는 부피에 해당하는 물의 무게에 대한 비율로 나타내었다.
일반세균: 증편의 보존기간 중 일반세균의 측정에는 PCA(Difco) 배지를 사용하였다(19). 시료 1 g을 멸균수 10 mL에 현탁한 후 희석하여 배지에 0.
증편의 구조관찰: 증편 내부의 미세구조를 측정하기 위하여 주사전자현미경(scanning electron microscope, JSM633F, JEOL, Tokyo, Japan)을 이용하였다. 준비한 증편의 중앙 부분을 0.

성능/효과

특히, air cell wall 안쪽에 조밀한 다공질 조직이 관찰되었다. Air cell wall의 미세구조 관찰결과 기포의 열팽창에 의해 air cell wall이 볼록볼록한 모양으로 부풀어 있었고, CM-10과 CM-30은 CM-0에 비해 그 크기가 더 작고 조밀하였으며 가스가 빠져나간 흔적도 관찰되었다.
Rice sourdough의 종류에 따른 증편의 높이, 부피 및 용적비 측정결과는 Table 4와 같다. Rice sourdough를 첨가하여 제조한 증편의 부피가 217 mL(CM-0)에서 267 mL(CM-10)로 rice sourdough를 첨가하지 않은 증편 183 mL보다 컸으며 특히, 현미분이 첨가된 rice sourdough로 제조한 CM-10과 CM-30의 부피가 크게 증가하였다. 증편의 부피는 쌀 전분의 호화도와 관계가 있다.
Table 5에 나타난 것과 같이 증편의 경도는 시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. Rice sourdough를 첨가하지 않은 증편은 제조 후 396.50 g이었으나 24시간째 6,080 g까지 경도가 급격하게 증가하였으며, 48시간째에는 측정한계를 벗어나 더 이상 제품으로서 가치를 상실했다. 그러나 rice sourdough를 첨가한 증편은 종류에 따라 다소 차이가 있으나 72시간째 4,130～6,785 g의 경도를보였다.
09로 낮아졌다. Rice sourdough를 첨가한 증편의 부피는 첨가하지 않은 증편보다 18～45% 컸으며 특히, 현미분이 10% 첨가된 rice sourdough를 사용한 증편(CM-10)의 부피가 크게 증가되었다. Rice sourdough를 첨가하여 제조된 증편이 rice sourdough를 사용하지 않은 증편에 비해 내부에 다공성 조직이 조밀하게 발달되었다.
Rice sourdough를 첨가하여 제조된 증편이 rice sourdough를 사용하지 않은 증편에 비해 내부에 다공성 조직이 조밀하게 발달되었다. 관능평가를 실시한 결과, 현미분이 10% 첨가된 rice sourdough로 제조한 증편을 선호하는 것으로 평가되었다. 또한, 본 연구에서 효모와 유산균을 혼합배양 한 rice sourdough를 첨가함으로써 최종 제품인 증편의 물리적(조직특성) 품질과 미생물학적 저장성이 개선되었다.
증편의 속결색(crum color)은 rice sourdough를 첨가하지 않은 증편이 가장 밝고 현미분이 30% 첨가된 rice sourdough로 제조한 증편(CM-30)이 가장 어두운 것으로 평가되었으며, 전반적으로 rice sourdough를 첨가하지 않은 증편과 비슷하거나 약간 어두운 것으로 평가되었다. 내상(grain)은 rice sourdough를 첨가한 증편이 전체적으로 크고 불규칙한 것으로 나타났으며, 조직의 부드러움과 단단한 정도를 나타내는 조직감(texture)은 CM-10이 가장 좋은 평가를 받았다. 향(flavor)에 대한 평가는 CM-10, CM-30, CM-0순으로 rice sourdough를 첨가한 증편을 더 선호하는 것으로 나타났다.
관능평가를 실시한 결과, 현미분이 10% 첨가된 rice sourdough로 제조한 증편을 선호하는 것으로 평가되었다. 또한, 본 연구에서 효모와 유산균을 혼합배양 한 rice sourdough를 첨가함으로써 최종 제품인 증편의 물리적(조직특성) 품질과 미생물학적 저장성이 개선되었다.
9 log CFU/g정도의 값을 나타내 미생물학적 저장 한계기준으로 사용하고 있는 6 log cycle을 넘어가 쉰내가 나는 등 부패의 진행을 관능적으로 확인할 수 있었고, 이러한 결과는 pH 측정결과와 일치하였다(26,28). 반면 rice sourdough를 첨가한 증편(CM-10)의 경우 생균수가 72시간째 4.71 log CFU/g로 측정되었으며, rice sourdough의 첨가가 증편의 보존성을 증가시킬 수 있을 것으로 기대되었다.
67로 낮아졌다. 저장직전의 일반미생물의 생균은 검출되지 않았으며 rice sourdough를 첨가하지 않은 증편은 보관기간 중 균수가 계속 증가하여 48시간째 6.9 log CFU/g정도의 값을 나타내 미생물학적 저장 한계기준으로 사용하고 있는 6 log cycle을 넘어가 쉰내가 나는 등 부패의 진행을 관능적으로 확인할 수 있었고, 이러한 결과는 pH 측정결과와 일치하였다(26,28). 반면 rice sourdough를 첨가한 증편(CM-10)의 경우 생균수가 72시간째 4.
02로 초기 비중과 거의 차이가 없었다. 증편반죽의 팽창도는 sourdough를 첨가한 증편이 첨가하지 않은 증편보다 높게 나타났으며, rice sourdough의 종류에 따라 차이가 있었다. 특히 현미분이 첨가된 rice sourdough를 사용한 증편반죽의 팽창도가 각각 135%(CM-10), 133%(CM-30)로 높았다.
4와 같다. 증편의 속결색(crum color)은 rice sourdough를 첨가하지 않은 증편이 가장 밝고 현미분이 30% 첨가된 rice sourdough로 제조한 증편(CM-30)이 가장 어두운 것으로 평가되었으며, 전반적으로 rice sourdough를 첨가하지 않은 증편과 비슷하거나 약간 어두운 것으로 평가되었다. 내상(grain)은 rice sourdough를 첨가한 증편이 전체적으로 크고 불규칙한 것으로 나타났으며, 조직의 부드러움과 단단한 정도를 나타내는 조직감(texture)은 CM-10이 가장 좋은 평가를 받았다.
증편반죽의 팽창도는 sourdough를 첨가한 증편이 첨가하지 않은 증편보다 높게 나타났으며, rice sourdough의 종류에 따라 차이가 있었다. 특히 현미분이 첨가된 rice sourdough를 사용한 증편반죽의 팽창도가 각각 135%(CM-10), 133%(CM-30)로 높았다. Rice sourdough를 사용한 증편반죽의 팽창도가 높은 것은 유산균이 생성한 점성물질에 기인하는 것으로 판단됐으며(7,21,22), 제품의 부피와 품질이 개선될 것으로 기대되었다.
맛(taste)과 전체적 기호도(overall quality)는 현미분이 10% 함유된 rice sourdough를 첨가한 증편(CM-10)을 선호하였다. 특히, CM-10이 전체적으로 높은 기호도를 나타내 현미분이 10% 함유된 rice sourdough가 증편제조용으로 가장 적합한 것으로 판단되었다.
내상(grain)은 rice sourdough를 첨가한 증편이 전체적으로 크고 불규칙한 것으로 나타났으며, 조직의 부드러움과 단단한 정도를 나타내는 조직감(texture)은 CM-10이 가장 좋은 평가를 받았다. 향(flavor)에 대한 평가는 CM-10, CM-30, CM-0순으로 rice sourdough를 첨가한 증편을 더 선호하는 것으로 나타났다. 맛(taste)과 전체적 기호도(overall quality)는 현미분이 10% 함유된 rice sourdough를 첨가한 증편(CM-10)을 선호하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	상화란 무엇인가?	이병류는 곡물가루에 술을 넣고 반죽한 후 발효시켜 찐 발효떡으로 상화와 증편으로 분류할 수 있다. 상화는 밀가루에 술을 넣고 반죽을 만든 후 채소류 또는 팥 등의 소를 반죽으로 싸서 발효시킨 후 찐 것이며, 증편은 밀가루 대신 쌀가루를 사용한 것이다(1). 그 중 증편은 조선중기부터 우리의 식품으로 고착화되었으며 여름에 먹는 떡으로 발달하였다(2-4)
	스펀지 법에 사용되는 Pre-fermented dough starter는 어떻게 생산되는가?	한편, 증편과 유사한 특성을 갖는 빵의 전통적 제조방법인 스펀지 법에서는 발효를 위해 pre-fermented dough starter를 사용하며, 일반적으로 효모만 사용한 것과 효모와 유산균을 동시에 사용한 것으로 분류할 수 있다. Pre-fermented dough starter는 밀가루, 물, 효모 또는 효모와 유산균을 혼합하여 12～24시간 동안 발효시켜 제조한다. 여기에 다시 밀가루, 소금, 물, 기타 재료를 넣고 치대어 글루텐이 충분히 생성된 반죽(dough)을 만든 후 발효실에서 약 90분 동안 1차 발효를 하고 성형공정을 거치며, 다시 약 30분 동안 2차 발효를 한 후 굽기 및 냉각과정을 통해 최종적인 제품을 생산한다(10).
	12시간 이상 발효한 pre-fermented dough starter의 사용은 어떤 장점이 있는가?	현재 증편의 제조공정은 빵의 제조방법 중 pre-fermented dough starter를 사용하지 않은 표준직접반죽법과 유사하며, 반죽 팽창용 CO2의 생산을 위해 5시간 내외의 단시간 발효를 한다. 그러나 12시간 이상 발효한 pre-fermented dough starter의 사용은 빵의 노화를 억제하고 보존성을 증가시키며 풍미와 조직감을 개선시켜 기호성이 향상되는 장점이 있다(11,12).

참고문헌 (28)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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