시금장은 보리등겨가 주원료인 경상도지방의 전통 장류로 된장과는 제조법과 맛이 다르다. 시금장은 발효가 빠르고 소금 함량이 3% 정도로 짜지 않으며 이취가 적다. 시금장은 재료나 제조방법, 제조시기 등이 지역마다 다양하여 표준화가 어려운 실정이며 후발효로 인해 저장성이 떨어지고 주원료인 보리등겨의 수급이 원활하지 않아 대량생산에 어려움이 있다.
이 연구에서는 대구, 경북지역인 포항, 경주, 성주, 고령, 영천, 의성, 경산, 청도, 군위, 경남지역인 산청, 거창, 창녕, 합천에서 시금장 19종, 시금장 메주 14종, 시금장 메주 분말 12종을 수집하여 경상도지역의 산재되어 있는 시금장 현황과 이의 특성을 조사하여 표준화 기초자료를 제시하고자 하였다. 지역에 따라 시금장 제조법과 첨가되는 부재료가 다양하였고 시금장 메주는 보리등겨와 물로 반죽하여 바로 굽거나, 찐 후 굽는 두 가지 방법으로 제조되고 있는 것으로 나타났다. 성분 분석 결과, 시금장의 pH는 4.37～5.99 범위로 나타났고, 수분 함량은 42～72%, 조단백 함량은 0～12%, 조지방 함량은 20～56%,조회분 함량은 2～9%, 로 나타났다. 시금장 메주의 pH는 5.49～6.48 범위로 나타났고, 수분 함량은 8～19%, 조단백 함량은 6～14%, 조지방 함량은 31～47%, 조회분 함량은 3～10%로 나타났다. 시금장 메주 분말의 pH는 5.49～6.48 범위로 나타났고, 수분 함량은 8～19%, 조단백 함량은 6～14%, 조지방 함량은 31～47%, 조회분 함량은 3～10%로 나타났다. 또, 시금장, 시금장 메주, 시금장 메주 분말에서 cellulase, ...
시금장은 보리등겨가 주원료인 경상도지방의 전통 장류로 된장과는 제조법과 맛이 다르다. 시금장은 발효가 빠르고 소금 함량이 3% 정도로 짜지 않으며 이취가 적다. 시금장은 재료나 제조방법, 제조시기 등이 지역마다 다양하여 표준화가 어려운 실정이며 후발효로 인해 저장성이 떨어지고 주원료인 보리등겨의 수급이 원활하지 않아 대량생산에 어려움이 있다.
이 연구에서는 대구, 경북지역인 포항, 경주, 성주, 고령, 영천, 의성, 경산, 청도, 군위, 경남지역인 산청, 거창, 창녕, 합천에서 시금장 19종, 시금장 메주 14종, 시금장 메주 분말 12종을 수집하여 경상도지역의 산재되어 있는 시금장 현황과 이의 특성을 조사하여 표준화 기초자료를 제시하고자 하였다. 지역에 따라 시금장 제조법과 첨가되는 부재료가 다양하였고 시금장 메주는 보리등겨와 물로 반죽하여 바로 굽거나, 찐 후 굽는 두 가지 방법으로 제조되고 있는 것으로 나타났다. 성분 분석 결과, 시금장의 pH는 4.37～5.99 범위로 나타났고, 수분 함량은 42～72%, 조단백 함량은 0～12%, 조지방 함량은 20～56%,조회분 함량은 2～9%, 로 나타났다. 시금장 메주의 pH는 5.49～6.48 범위로 나타났고, 수분 함량은 8～19%, 조단백 함량은 6～14%, 조지방 함량은 31～47%, 조회분 함량은 3～10%로 나타났다. 시금장 메주 분말의 pH는 5.49～6.48 범위로 나타났고, 수분 함량은 8～19%, 조단백 함량은 6～14%, 조지방 함량은 31～47%, 조회분 함량은 3～10%로 나타났다. 또, 시금장, 시금장 메주, 시금장 메주 분말에서 cellulase, amylase, protease효소활성이 우수한 균주를 분리하고자 하였다.
각 시료에서 분리한 균주의 cellulose, starch, protein분해능을 측정하여 활성이 좋은 균주을 선별하고 cellulase, amylase, protease 효소 활성을 측정하였다. 가장 활성이 좋은 균주를 선별하여 시금장 메주에 접종하여 발효시킨 후, 시금장을 제조하여 관능평가를 실시하고 가장 평가가 좋았던 SM-26을 최종 균주로 선택하였다.
시금장은 보리등겨가 주원료인 경상도지방의 전통 장류로 된장과는 제조법과 맛이 다르다. 시금장은 발효가 빠르고 소금 함량이 3% 정도로 짜지 않으며 이취가 적다. 시금장은 재료나 제조방법, 제조시기 등이 지역마다 다양하여 표준화가 어려운 실정이며 후발효로 인해 저장성이 떨어지고 주원료인 보리등겨의 수급이 원활하지 않아 대량생산에 어려움이 있다.
이 연구에서는 대구, 경북지역인 포항, 경주, 성주, 고령, 영천, 의성, 경산, 청도, 군위, 경남지역인 산청, 거창, 창녕, 합천에서 시금장 19종, 시금장 메주 14종, 시금장 메주 분말 12종을 수집하여 경상도지역의 산재되어 있는 시금장 현황과 이의 특성을 조사하여 표준화 기초자료를 제시하고자 하였다. 지역에 따라 시금장 제조법과 첨가되는 부재료가 다양하였고 시금장 메주는 보리등겨와 물로 반죽하여 바로 굽거나, 찐 후 굽는 두 가지 방법으로 제조되고 있는 것으로 나타났다. 성분 분석 결과, 시금장의 pH는 4.37～5.99 범위로 나타났고, 수분 함량은 42～72%, 조단백 함량은 0～12%, 조지방 함량은 20～56%,조회분 함량은 2～9%, 로 나타났다. 시금장 메주의 pH는 5.49～6.48 범위로 나타났고, 수분 함량은 8～19%, 조단백 함량은 6～14%, 조지방 함량은 31～47%, 조회분 함량은 3～10%로 나타났다. 시금장 메주 분말의 pH는 5.49～6.48 범위로 나타났고, 수분 함량은 8～19%, 조단백 함량은 6～14%, 조지방 함량은 31～47%, 조회분 함량은 3～10%로 나타났다. 또, 시금장, 시금장 메주, 시금장 메주 분말에서 cellulase, amylase, protease 효소활성이 우수한 균주를 분리하고자 하였다.
각 시료에서 분리한 균주의 cellulose, starch, protein 분해능을 측정하여 활성이 좋은 균주을 선별하고 cellulase, amylase, protease 효소 활성을 측정하였다. 가장 활성이 좋은 균주를 선별하여 시금장 메주에 접종하여 발효시킨 후, 시금장을 제조하여 관능평가를 실시하고 가장 평가가 좋았던 SM-26을 최종 균주로 선택하였다.
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