장아찌는 제한된 공급과 낮은 저장성을 가진 채소류를 고삼투 상태로 만들어 발효 숙성하여 제조하는 장기 보존 가능한 발효식품이다. 본 연구에서는 방풍, 참죽, 참옻, 두릅, 곰취, 명이 등의 산채류를 이용하여 경북 안동지역의 전통방식으로 제조된 산채 장아찌의 상업화 가능성을 검토하기 위해, 다양한 산채 장아찌의 절임액과 절임육의 물리화학적 특성 및 유용성분을 분석하였으며, 각각의 ...
장아찌는 제한된 공급과 낮은 저장성을 가진 채소류를 고삼투 상태로 만들어 발효 숙성하여 제조하는 장기 보존 가능한 발효식품이다. 본 연구에서는 방풍, 참죽, 참옻, 두릅, 곰취, 명이 등의 산채류를 이용하여 경북 안동지역의 전통방식으로 제조된 산채 장아찌의 상업화 가능성을 검토하기 위해, 다양한 산채 장아찌의 절임액과 절임육의 물리화학적 특성 및 유용성분을 분석하였으며, 각각의 항산화 활성을 평가하였다. 절임액과 절임육의 pH, Brix, 산도, 염도, Total flavonoid, Total polyphenol, 총당 및 환원당 함량을 분석한 결과, 산채류로 제조된 장아찌는 기존의 재배식물체인 청량고추, 조선오이 및 깻잎으로 제조된 장아찌와 비교하여 발효, 숙성시의 문제점을 나타내지 않았으며, 상대적으로 우수한 관능성과 높은 Total flavonoid 및 Total polyphenol 함량을 나타내었다. 항산화 활성 평가의 경우에서도, 곰취, 참옻, 방풍, 참죽으로 제조된 장아찌는 매우 우수한 DPPH음이온 소거능, ABTS 양이온 소거능, Nitrite 소거능 및 환원력을 나타내었다. 특히, 웰빙, 힐링의 사회적 분위기에 따라 장아찌 원재료가 일반채소, 과일에서 산채류로 변화되고 있는 실정에서, 15종의 산채류를 이용한 장아찌 제조 및 시판 장아찌와 비교 분석 결과, 산채류 장아찌는 저염, 저당조건에서 발효 가능하며, 위생성이 우수함을 확인하였다. 또한 산채류 장아찌는 다양한 세균에 대해 항균력을 나타내어, 기존 장아찌보다 저염, 저당 장아찌 제조가 가능하며, 산채류로 제조된 장아찌는 기존 장아찌에 비해 발효, 숙성시의 문제점을 나타내지 않았으며, 상대적으로 우수한 관능성과 높은 Total flavonoid 및 Total polyphenol 함량을 나타내었다. 특히 각각의 원재료 변화에 따라, 장아찌 제조에 필요한 절임액과 절임방법이 모두 달라, 제조상의 어려움이 나타나는 바, 본 연구에서는 이를 해결하고자, 범용 장아찌 절임액을 조제하고, 최적 품질을 나타내는 절임비율과 숙성기간에 대한 자료를 제시하였다(Table 5-1). Table 5-1. 산채 장아찌 제조의 최적 절임 비율 및 최적 관능 숙성기간 구분 절임 비율 최적 관능 마늘쫑 장아찌 마늘쫑(지상부: 어린줄기) : 절임액=70g :350 12일, 60일 참죽 장아찌 참죽 (지상부: 잎, 어린줄기) : 절임액= 100 g : 450 g 24일 개똥쑥 장아찌 개똥쑥(지상부: 잎, 어린줄기): 절임액= 90 g : 300 g 24일 가시오갈피 장아찌 가시오갈피(지상부): 절임액= 100 g : 450 g 48일 *상업화가 이루어지지 않은 3종 산채류를 대상으로 자료 제시함 또한 관능적으로 가장 우수한 시기의 이화학적 품질 특성을 검토한 결과 Table 5-2와 같으며, 최대 관능일은 제조 후 원재료에 따라 상이하였으나, pH 3.8∼4.0, Brix 25∼29 인 것으로 나타났다. Table 5-2. 산채 장아찌 제조의 최대 관능일의 이화학적 특성 구분 최대 관능일 pH Brix 염도(%) 산도(%) 마늘쫑 장아찌 12 4.00 26.0 6.02 0.69 60 3.86 25.0 2.83 0.72 참죽 장아찌 24 3.85 28.2 4.83 1.57 개똥쑥 장아찌 24 3.92 27.4 5.62 0.80 가시오갈피 장아찌 48 3.89 28.0 6.80 1.40 본 연구결과는 다양한 기능성을 가진 산채류를 이용하여 항산화능이 우수한 기능성 산채 장아찌 개발이 가능함을 제시하고 있으며, 산채 장아찌의 절임액은 우수한 관능성과 기능성으로 향후 소스류 개발 등에 이용 가능함을 확인하였다.
장아찌는 제한된 공급과 낮은 저장성을 가진 채소류를 고삼투 상태로 만들어 발효 숙성하여 제조하는 장기 보존 가능한 발효식품이다. 본 연구에서는 방풍, 참죽, 참옻, 두릅, 곰취, 명이 등의 산채류를 이용하여 경북 안동지역의 전통방식으로 제조된 산채 장아찌의 상업화 가능성을 검토하기 위해, 다양한 산채 장아찌의 절임액과 절임육의 물리화학적 특성 및 유용성분을 분석하였으며, 각각의 항산화 활성을 평가하였다. 절임액과 절임육의 pH, Brix, 산도, 염도, Total flavonoid, Total polyphenol, 총당 및 환원당 함량을 분석한 결과, 산채류로 제조된 장아찌는 기존의 재배식물체인 청량고추, 조선오이 및 깻잎으로 제조된 장아찌와 비교하여 발효, 숙성시의 문제점을 나타내지 않았으며, 상대적으로 우수한 관능성과 높은 Total flavonoid 및 Total polyphenol 함량을 나타내었다. 항산화 활성 평가의 경우에서도, 곰취, 참옻, 방풍, 참죽으로 제조된 장아찌는 매우 우수한 DPPH 음이온 소거능, ABTS 양이온 소거능, Nitrite 소거능 및 환원력을 나타내었다. 특히, 웰빙, 힐링의 사회적 분위기에 따라 장아찌 원재료가 일반채소, 과일에서 산채류로 변화되고 있는 실정에서, 15종의 산채류를 이용한 장아찌 제조 및 시판 장아찌와 비교 분석 결과, 산채류 장아찌는 저염, 저당조건에서 발효 가능하며, 위생성이 우수함을 확인하였다. 또한 산채류 장아찌는 다양한 세균에 대해 항균력을 나타내어, 기존 장아찌보다 저염, 저당 장아찌 제조가 가능하며, 산채류로 제조된 장아찌는 기존 장아찌에 비해 발효, 숙성시의 문제점을 나타내지 않았으며, 상대적으로 우수한 관능성과 높은 Total flavonoid 및 Total polyphenol 함량을 나타내었다. 특히 각각의 원재료 변화에 따라, 장아찌 제조에 필요한 절임액과 절임방법이 모두 달라, 제조상의 어려움이 나타나는 바, 본 연구에서는 이를 해결하고자, 범용 장아찌 절임액을 조제하고, 최적 품질을 나타내는 절임비율과 숙성기간에 대한 자료를 제시하였다(Table 5-1). Table 5-1. 산채 장아찌 제조의 최적 절임 비율 및 최적 관능 숙성기간 구분 절임 비율 최적 관능 마늘쫑 장아찌 마늘쫑(지상부: 어린줄기) : 절임액=70g :350 12일, 60일 참죽 장아찌 참죽 (지상부: 잎, 어린줄기) : 절임액= 100 g : 450 g 24일 개똥쑥 장아찌 개똥쑥(지상부: 잎, 어린줄기): 절임액= 90 g : 300 g 24일 가시오갈피 장아찌 가시오갈피(지상부): 절임액= 100 g : 450 g 48일 *상업화가 이루어지지 않은 3종 산채류를 대상으로 자료 제시함 또한 관능적으로 가장 우수한 시기의 이화학적 품질 특성을 검토한 결과 Table 5-2와 같으며, 최대 관능일은 제조 후 원재료에 따라 상이하였으나, pH 3.8∼4.0, Brix 25∼29 인 것으로 나타났다. Table 5-2. 산채 장아찌 제조의 최대 관능일의 이화학적 특성 구분 최대 관능일 pH Brix 염도(%) 산도(%) 마늘쫑 장아찌 12 4.00 26.0 6.02 0.69 60 3.86 25.0 2.83 0.72 참죽 장아찌 24 3.85 28.2 4.83 1.57 개똥쑥 장아찌 24 3.92 27.4 5.62 0.80 가시오갈피 장아찌 48 3.89 28.0 6.80 1.40 본 연구결과는 다양한 기능성을 가진 산채류를 이용하여 항산화능이 우수한 기능성 산채 장아찌 개발이 가능함을 제시하고 있으며, 산채 장아찌의 절임액은 우수한 관능성과 기능성으로 향후 소스류 개발 등에 이용 가능함을 확인하였다.
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