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문제 정의
- 본 연구는 최근 나트륨의 과잉섭취에서 오는 성인병의 폐해를 줄이고 저염 식단을 통한 건강 식생활을 도모하기 위하여 건강기능성이 뛰어난 저염 장아찌 개발에 대한 연령별 소비자 인식 및 시판 장아찌의 종류별 기호도 및 섭취실태, 전망, 개선점을 조사 분석하였다. 그 연구 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 이에 본 연구는 전통 장아찌의 가치를 제대로 인식시키고 저염 조리법을 활용한 장아찌의 개발을 목적으로 선행연구, 각종 문헌 분석을 토대로연령별 장아찌에 대한 소비자 인식과 기호도, 섭취빈도를 조사하고 아울러 연령별 저염 장아찌 개발에 대한 인식과 전망 및 개선방향에 대한 연구를 통해 향후 저염 장아찌 개발에 대한 이해와 관심을 가지는 계기를 마련하고, 나아가 저염 장아찌 활성화로 국민건강에 이바지 할 수 있는 기초 자료로 제공하고자 한다.
제안 방법
- 조사내용은 문헌 조사 분석을 통해 관련 논문 및 문헌, 간행물 등을 참고(Yoon GS 1995; Koo NS 1997, Kang NS 등 2008, Choi SA·Cho MS 2012)하여 본 연구에 적용할 수 있는 부분을 발췌하여 크게 7개 부분으로 구성하였고 조사대상자의 일반적 사항 4문항, 장아찌관련 식행동특성 6문항, 시판 장아찌의 문제점과 저염 장아찌에 대한 인식 3문항, 가장 대중적인 장아찌 35종에 대한 기호도 및 섭취빈도 35문항, 저염 장아찌 개발을 위한 현재 장아찌의 개선사항 15문항, 저염 장아찌 개발 제조시 요구되는 제조 품질 속성 중요도 15문항 등으로 구성하였고 기호도, 섭취빈도, 개선사항 및 제조 품질 속성의 중요도는 5점 척도로 조사하였다.
대상 데이터
- 본 연구의 조사대상은 시판 장아찌를 이용해 본 경험이 있는 서울, 경기, 대구, 경북 지역의 일반 소비자를 대상으로 구성하였으며, 예비조사는 2011년 11월 1일부터 11월 10일에 걸쳐 설문지를 통해 실시하였고 이를 통해 이해하기 어렵거나 잘못된 부분을 수정, 보완하여 본 조사는 2011년 12월 15부터 2012년 1월 20일 까지 총 400부의 설문지를 배포하여 실시하였다.
- 본 연구의 조사대상은 시판 장아찌를 이용해 본 경험이 있는 서울, 경기, 대구, 경북 지역의 일반 소비자를 대상으로 구성하였으며, 예비조사는 2011년 11월 1일부터 11월 10일에 걸쳐 설문지를 통해 실시하였고 이를 통해 이해하기 어렵거나 잘못된 부분을 수정, 보완하여 본 조사는 2011년 12월 15부터 2012년 1월 20일 까지 총 400부의 설문지를 배포하여 실시하였다. 이중 회수된 설문지는 365부로 회수율은 91.3%였으며, 이중 불성실하거나 누락된 항목이 많은 설문지를 제외하고 분석에 사용된 설문지는 335부(83.8%)였다.
데이터처리
- 수집된 자료의 통계처리는 SPSS 22.0 통계패키지를 활용하여 빈도, 백분율, 기술통계를 실시하였고, 연령별 차이는 χ²-test와 ANOVA를 통해 유의성을 살펴보았으며, 집단간의 차이검증은 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
성능/효과
- 넷째, 현재 유통되고 있는 시판 장아찌의 개선사항에 대한 견해를 분석한 결과, “위생적으로 유통되었으면 한다.
- 다섯째, 저염 장아찌 개발 제조 시 요구되는 제조 품질 속성의 중요도를 제조 부문과 품질 부문으로 나누어 분석한 결과, 제조 부문에서는 “안전성(4.36점)”, “위생(4.34점)”, “보관 및 저장(4.33점)”, “식재료의 품질(4.20점)”, “제조 시설 및 기물(4.14점)”, “가공 방법(4.09점)”, “재료의 배합비(4.05점)”, “제조 기술(3.91점)” 등의 순으로 높은 중요도를 보였고, 품질 부문에서는 “위생(4.34점)”, “맛(4.30점)”, “염도(4.30점)”, “영양(4.27점)”, “온도(4.22점)”, “한식에서 저염 장아찌의 위치(4.13점)”, “촉감(4.05점)”, “향기(4.04점)”, “색상(4.01점)” 등의 순으로 높은 중요도를 보였다.
- 대체적으로 29세 이하가 다른 연령집단에 비해 장아찌에 대한 기호도가 매우 낮은 것으로 나타났고, 특히 “무 장아찌”, “더덕 장아찌”, “북어 장아찌” 등에 대한 기호도는 29세이하가 가장 낮은 것으로 나타났고, “방아잎 장아찌”는 50세 이상이 다른 연령층에 비해 가장 높은 기호도를 보였다.
- 이상의 결과를 종합해 보면 저염 장아찌에 대한 일반 소비자들의 관심과 앞으로 이용 계획에서 긍정적인 의견이 높아 향후 전망은 매우 밝다고 볼 수 있다. 더욱이 향후 저염 장아찌를 개발할 때 조리법에서는 나트륨 함량을 줄이고, 제조법에서는 저염 장아찌를 담는 용기와 저장 온도를 표준화하여 위생적인 면을 우선시하는 것이 중요하다는 사실을 알 수 있었다. 또한 장아찌를 직접 담그는 고연령층에 비해 저연령층에서 장아찌에 대한 관심과 기호도, 섭취빈도가 낮게 나타나 이들을 위한 장아찌 개발 연구도 필요하고 특히 장아찌 조리법의 표준화 연구가 시급하다고 사료된다.
- 또한 50세이상의 고연령층과 상대적으로 저연령층인 29세이하 간에 현격한 기호도를 차이를 보인 장아찌는 “버섯 장아찌”, “곤달비 장아찌”, “곰취 장아찌”, “참외 장아찌”, “굴비 장아찌”, “토마토 장아찌”, “대추 장아찌”, “무청 장아찌”, “미삼 장아찌” 등으로 50세이상의 고연령층이 높은 기호도를 보였다.
- 먼저 현재 시판되는 장아찌의 문제점에 대해서는 “높은 나트륨 함량과 짠맛”이 58.8%로 가장 높게 나타났고, 그 다음은 “비위생적임” 18.2%, “건강에 좋지 않을 것 같음” 7.2%, “맛이 없음” 6.0%, “구매가 어려움” 5.7%, “기타(가격이 비쌈)” 4.2% 등의 순으로 나타나 높은 나트륨 함량에 대한 문제점 지적을 가장 많이 하고 있었다.
- 셋째, 장아찌 종류별 기호도와 섭취빈도는 "마늘 장아찌", “깻잎 장아찌”, “무말랭이 장아찌” 등이 높은 반면에, “톳 장아찌”, “미삼 장아찌”, “산초 장아찌” 등은 낮은 점수를 나타내었고, 50대이상이 높은 반면에 29세이하가 가장 낮은 점수를 보였다.
- 연령별로는 “입맛을 돌게 해서” 즐긴다는 응답율이 연령이 낮을수록 높게 나타나 29세 이하가 가장 높게 나타났고, “개운한 맛” 때문에 즐긴다는 응답율은 50대 이상이 23.8%로 가장 높았고, “어릴 적 먹던 음식”이고 “담백한 맛” 과 “우수한 영양” 때문에 즐긴다는 응답율은 40대가 각각 21.2%, 11.8%, 8.2%로 가장 높게 나타나 연령에 따라 장아찌를 즐기는 이유에 유의한 차이가 나타났다(p<0.001).
- 연령에 따라서는 모든 항목에서 유의한 차이를 보였고, 대부분의 장아찌에 대해 상대적으로 연령이 낮은 29세 이하가 다른 연령집단에 비해 장아찌에 대한 섭취빈도가 매우 낮은 것으로 나타났고, 특히 “고추 장아찌”, “산마늘 장아찌”, “도라지 장아찌”, “파래김 장아찌”, “곤달비 장아찌”, “곰취 장아찌”, “죽순 장아찌”, “토마토 장아찌”, “굴비 장아찌”, “감 장아찌”, “가죽 장아찌”, “북어 장아찌” “사과 장아찌”, “전복 장아찌”, “미삼장아찌” 등에 대한 섭취빈도가 29세이하에서 가장 낮은 것으로 나타났다.
- 연령에 따른 장아찌 기호도를 분석한 결과, “무 장아찌”, “더덕 장아찌”, “버섯 장아찌”, “도라지 장아찌”, “파래김 장아찌”, “곤달비 장아찌”, “곰취 장아찌”, “재피 장아찌”, “방아잎 장아찌”, “연근 장아찌”, “죽순 장아찌”, “감 장아찌”, “참외 장아찌”, “가죽 장아찌”, “굴비 장아찌”, “토마토 장아찌”, “북어 장아찌”, “대추 장아찌”, “무청 장아찌”, “질경이 장아찌”, “산초 장아찌”, “미삼 장아찌”, “톳 장아찌” 등의 항목에서 연령에 따른 유의한 차이를 보이는 것으로 나타났다.
- 이상의 결과를 볼 때, 소비자들이 앞서 시판 장아찌의 문제점과 개선점에서도 제시한 바와 같이 저염 장아찌 제조 시 무엇보다도 안전성과 위생, 맛과 염도 조절에 유의해서 개발할 필요성이 대두되었고 특히 섭취빈도가 낮은 29세이하 집단이 제조 품질에 대한 중요도도 낮게 인식하고 있어 이들의 입맛에 맞는 저염 장아찌 개발도 시급함을 알 수 있었다.
- 이상의 결과를 종합해 보면 저염 장아찌에 대한 일반 소비자들의 관심과 앞으로 이용 계획에서 긍정적인 의견이 높아 향후 전망은 매우 밝다고 볼 수 있다. 더욱이 향후 저염 장아찌를 개발할 때 조리법에서는 나트륨 함량을 줄이고, 제조법에서는 저염 장아찌를 담는 용기와 저장 온도를 표준화하여 위생적인 면을 우선시하는 것이 중요하다는 사실을 알 수 있었다.
- 한편 “도라지 장아찌”, “파래김 장아찌”, “재피 장아찌”, “죽순 장아찌”, “감 장아찌”, “산초 장아찌”, “톳 장아찌”는 50세 이상이 29세이하와 40대보다 높은 기호도를 보였고 “질경이장아찌”는 50세이상과 30대가 29세이하와 40대보다 높은 기호도를 보였다. 이상의 연구결과로 볼 때 대부분의 장아찌에서 50세이상의 고연령층이 장아찌에 대한 기호도가 가장 높고 29세이하의 저연령층이 기호도가 가장 낮다는 사실을 알 수 있었다. 이는 어릴 때부터 익숙하게 먹어온 장아찌에 대한 기호도가 영향을 미쳤으리라 여겨진다.
- 장아찌를 주로 섭취하는 용도는 “밑반찬으로”(65.7%)가 가장 높았으며, 연령별로는 “밑반찬용으로”는 29세 이하가, “손님 접대용”과 “여름철 입맛 없을 때”는 50대이상이, “일상적으로”는 30대가 장아찌를 주로 섭취한다는 응답이 가장 높았다(p<0.01).
- 조사 결과, 종류별 장아찌 기호도는 "마늘 장아찌"가 3.54점으로가장 높은 기호도를 보였고, 그 다음은 “깻잎 장아찌(3.53점)”, “무말랭이 장아찌(3.53점)”, “양파 장아찌(3.52점)”, “고추 장아찌(3.50점)”, “마늘쫑 장아찌(3.48점)” 등의 순으로 높은 기호도를 나타냈다.
- 좋아하는 장아찌의 절임형태는 “간장절임”이 39.4%로 가장 높게 나타났으며, 그 다음은 “식초절임”(18.8%), “고추장절임”(18.5%), “된장절임”(15.2%), “소금절임”(5.4%) 순이었다.
- 첫째, 장아찌 기호도는 “보통이다”(52.2%)가 가장 높게 나타났으며, 가장 좋아하는 장아찌의 절임형태는 “간장절임”(39.4%)이었다.
- 한편 “도라지 장아찌”, “파래김 장아찌”, “재피 장아찌”, “죽순 장아찌”, “감 장아찌”, “산초 장아찌”, “톳 장아찌”는 50세 이상이 29세이하와 40대보다 높은 기호도를 보였고 “질경이장아찌”는 50세이상과 30대가 29세이하와 40대보다 높은 기호도를 보였다.
후속연구
- ”, “산나물과 들나물을 이용한 친환경적인 저염 장아찌의 개발로 건강에도 도움이 되었으면 좋겠다.
- ”가 46.9%로 높게 나타나 저염 장아찌 개발 시 향후 장아찌 시장은 더욱 활성화될 것으로 기대되었다.
- 또한 장아찌를 직접 담그는 고연령층에 비해 저연령층에서 장아찌에 대한 관심과 기호도, 섭취빈도가 낮게 나타나 이들을 위한 장아찌 개발 연구도 필요하고 특히 장아찌 조리법의 표준화 연구가 시급하다고 사료된다. 더욱이 저염 장아찌의 대중화를 위해서는 표준화된 레시피 개발과 짠맛을 줄인 저염 장아찌에 대한 기능성과 식품학적 가치를 홍보하고 다양한 매체를 통한 조리방법의 습득 기회를 부여하여 손쉬운 조리법의 개발보급에 중점을 두어야 할 것으로 사료된다. 더욱이 기호도와 섭취빈도가 높게 나타난 마늘, 깻잎, 무말랭이, 고추, 마늘쫑, 양파, 오이 등의 장아찌에 대한 저염식 표준조리법 연구가 절실한 것으로 사료된다.
- 둘째, 시판 장아찌의 문제점은 “높은 나트륨 함량과 짠맛”이 58.8%로 가장 높게 나타나 향후 나트륨 함량을 줄인 저염 장아찌의 개발 필요성이 대두되었고, 향후 저염 장아찌 구매 계획은 “고려해보겠다.
- 2% 등의 순으로 나타나 높은 나트륨 함량에 대한 문제점 지적을 가장 많이 하고 있었다. 따라서 향후 나트륨 함량을 줄인 시판 저염 장아찌의 개발 필요성이 대두되었다. 연령별로는 연령이 높을수록 “높은 나트륨 함량과 짠맛”에 대한 문제점을 많이 지적하였고, 연령이 낮을수록 “비위생적임”에 대한 문제점을 많이 지적하여(p<0.
- 이상의 연구결과로 볼 때 대부분의 장아찌에서 기호도와 마찬가지로 29세이하의 저연령층의 섭취빈도가 가장 낮다는 사실을 알 수 있어 이들의 입맛에 맞는 장아찌 개발과 시식 경험을 늘려가야 할 것으로 보여진다. 또한 장아찌 중 깻잎, 무말랭이, 마늘, 고추, 마늘쫑, 양파, 오이, 무, 콩잎, 매실, 산마늘, 더덕, 도라지, 버섯류 등의 순으로 많이 섭취하고 또한 좋아한다는 사실을 알 수 있어 이들 장아찌를 주요 품목으로 해서 저염 장아찌를 개발할 필요성이 있다고 사료되며, 저염 장아찌의 이용확대를 위해서는 어릴 때부터 가정에서의 시식 경험을 가지도록 하는 것이 무엇보다 중요하다고 판단된다.
- 더욱이 향후 저염 장아찌를 개발할 때 조리법에서는 나트륨 함량을 줄이고, 제조법에서는 저염 장아찌를 담는 용기와 저장 온도를 표준화하여 위생적인 면을 우선시하는 것이 중요하다는 사실을 알 수 있었다. 또한 장아찌를 직접 담그는 고연령층에 비해 저연령층에서 장아찌에 대한 관심과 기호도, 섭취빈도가 낮게 나타나 이들을 위한 장아찌 개발 연구도 필요하고 특히 장아찌 조리법의 표준화 연구가 시급하다고 사료된다. 더욱이 저염 장아찌의 대중화를 위해서는 표준화된 레시피 개발과 짠맛을 줄인 저염 장아찌에 대한 기능성과 식품학적 가치를 홍보하고 다양한 매체를 통한 조리방법의 습득 기회를 부여하여 손쉬운 조리법의 개발보급에 중점을 두어야 할 것으로 사료된다.
- 연령별로는 연령이 높을수록 “높은 나트륨 함량과 짠맛”에 대한 문제점을 많이 지적하였고, 연령이 낮을수록 “비위생적임”에 대한 문제점을 많이 지적하여(p<0.01) 향후 고연령층을 위한 저염식 장아찌와 젊은 층을 위한 보다 위생성이 강화된 시판 장아찌의 개발 연구가 진행되어야 할 것으로 여겨진다.
- 이상에서 살펴본 바와 같이 장아찌가 비타민, 무기질과 섬유소가 풍부하며 발효 숙성 동안 생성된 각종 유기산의 기능성도 뛰어나지만 나트륨 과다 섭취로 인한 기피가 염려된다고 볼 때, 나트륨을 줄이기 위한 메뉴 개발에 주목할 필요가 있다고 사료된다. 지나친 나트륨 섭취가 고혈압, 위암 등의 성인병 발병에 문제가 되고 있으나 나트륨이 인체 건강 유지에 없어서는 안 될 영양소이고 특히 나트륨은 음식의 맛을 증진시키고, 부패를 방지하고 단백질의 결합력을 향상시키는 역할을 하기 때문에 지금은 장아찌 제조 과정에서 간장 농도와 침지 온도 및 저장 기간을 최적화 시켜 저염 장아찌 개발 방향으로의 연구 전환이 필요한 시점이라고 할 수 있겠다(Jung EA 등 2011).
- 이상의 연구결과로 보면 소비자들은 현재 시판되는 장아찌가 나트륨함량이 높아 너무 짜고 비위생적이라는 점에 가장 큰 문제점을 인식하고 있고 저염 장아찌의 개발에 대한 관심과 구매계획도 높아 향후 위생을 보다 강화시키고 나트륨 함량도 현재보다 줄인 저염식 장아찌의 개발이 시급함을 알 수 있다. 이와 관련해 Yoon GS(1995)의 전통 밑반찬 장아찌의 이용실태 연구에서도 시판 장아찌의 문제점 중 비위생적이라는 응답율이 가장 높았고 평소 장아찌를 자주 이용하지 않는 이유로 짠 맛이 강하다는 응답율이 높게 나타나 본 연구 결과와 유사함을 알 수 있었다.
- 이상의 연구결과로 볼 때 대부분의 장아찌에서 기호도와 마찬가지로 29세이하의 저연령층의 섭취빈도가 가장 낮다는 사실을 알 수 있어 이들의 입맛에 맞는 장아찌 개발과 시식 경험을 늘려가야 할 것으로 보여진다. 또한 장아찌 중 깻잎, 무말랭이, 마늘, 고추, 마늘쫑, 양파, 오이, 무, 콩잎, 매실, 산마늘, 더덕, 도라지, 버섯류 등의 순으로 많이 섭취하고 또한 좋아한다는 사실을 알 수 있어 이들 장아찌를 주요 품목으로 해서 저염 장아찌를 개발할 필요성이 있다고 사료되며, 저염 장아찌의 이용확대를 위해서는 어릴 때부터 가정에서의 시식 경험을 가지도록 하는 것이 무엇보다 중요하다고 판단된다.
- 이상의 연구결과로 향후 저염 장아찌 개발 시 위생적인 유통과 짠 맛의 농도를 좀 더 덜 짜게 조절하고 시중판매 가격도 소비자의 요구에 부합되게 조절하며, 저장·기능면에서 안전한 저염 장아찌 개발에 역점을 둘 필요성이 있음을 알 수 있다.
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