동결 수리미 원료의 대체자원 발굴과 인공 향미소재를 사용하지 않고 어육 본연의 풍미를 발현시킬 수 있는 고부가가치 천연맛 어묵을 개발하기 위하여 가공적성 면에서 어묵용 생수리미 소재로 적합하다고 판단되는 복어 무수세 생수리미를 제조하였으며, 이를 첨가한 천연맛 복어어묵의 최적화 제조 공정과 품질특성에 대하여 살펴보았다. 1. 복어 무수세 생수리미는 제독처리한 은밀복 Lagocephalus wheeleri 필레를 초핑한 후 초핑 육에 대해 솔비톨 4.0%와 ...
동결 수리미 원료의 대체자원 발굴과 인공 향미소재를 사용하지 않고 어육 본연의 풍미를 발현시킬 수 있는 고부가가치 천연맛 어묵을 개발하기 위하여 가공적성 면에서 어묵용 생수리미 소재로 적합하다고 판단되는 복어 무수세 생수리미를 제조하였으며, 이를 첨가한 천연맛 복어어묵의 최적화 제조 공정과 품질특성에 대하여 살펴보았다. 1. 복어 무수세 생수리미는 제독처리한 은밀복 Lagocephalus wheeleri 필레를 초핑한 후 초핑 육에 대해 솔비톨 4.0%와 인산염 0.2%를 첨가하여 20분간 고기갈이한 다음 PE 플라스틱필름 주머니에 일정량씩 담아 기포를 제거하고 진공포장하여 제조하였다. 2. 제독처리한 은밀복 머리와 fish frame에 약 10배량의 물을 가하여 98℃에서 4시간 이상 약불에서 열수추출 하였으며, 열수수출 후 냉각 및 여과포로 여과한 다음 고형물의 농도가 Brix 10°가 되도록 농축하여 정미강화용 복어 처리잔사 열수추출물을 조제하였다. 3. 복어 무수세 생수리미를 실꼬리돔 수리미에 대해 중량대비 5% 및 10% 대체 첨가하고, 부원료로 식염 1.5%, 소맥전분 8.0%, 탄산칼슘 0.25%, 설탕 0.25%, 솔비톨 0.75%, 인산염 0.25% 및 복어 열수추출물(Brix 10°)을 12% 첨가하여 고기갈이, 성형, 저온세팅, 훈연, 진공포장, 열탕살균 및 냉각과 같은 주요 제조공정에 따라 천연맛 복어어묵 시제품 2종(PK-5 및 PK-10)을 제조하였다. 4. 복어어묵의 일반성분 조성은 수분 69.8-70.0%, 조단백질 10.9-11.1%, 조지방 0.9% 및 회분 함량 1.9-2.0%, 수분활성도 0.931-0.934, pH 6.56- 6.60으로 대조구와 유의차 없이 거의 비슷하였다. 휘발성염기질소와 아미노질소 함량은 각각 15.0-15.5 및 65.0-67.2 mg%로 대조구의 12.1 및 59.5 mg%에 비해 다소 많았다. 제조 직후 복어어묵의 잔존생균수는 1.4~1.9×103 CFU/g으로 대조구와 차이가 거의 없었다. 5. 복어어묵은 복어수리미의 첨가량이 증가함에 따라 백색도, 겔 강도 및 전단력은 다소 감소하였으나, 어묵의 유연성과 탄력성을 나타내는 절곡검사는 모두 AA로 조직감의 질적 저하는 거의 없었다. 관능검사 결과 복어어묵 PK-10은 대조구에 비해 맛, 냄새 및 종합적인 기호도 면에서 높은 평점을 받았으며, 일본산 프리미엄급 복어어묵과 비교하여도 풍미 면에서 손색이 없었다. 6. 복어어묵 PK-10의 주요 구성지방산은 16:0, 22:6n-3, 20:5n-3, 18:1n-9, 16:4n-3, 18:1n-9 및 16:1n-7 등으로 폴리엔산의 조성비는 47.0%이었다. 총아미노산 함량은 9,633.5 mg%로 aspartic acid, glutamic acid, alanine, valine, leucine, lysine 및 arginine 등이 주성분이었고, 무기이온은 Na, P, K Ca 및 S가 양적으로 많이 함유되어 있었다. 주요 맛성분인 유리아미노산 총량은 122.3 mg%로 taurine, glutamic acid, glycine, alanine, cystine 및 lysine 등이 주요 유리아미노산이었다. 7. 복어어묵 시제품은 5±1℃에서 30일간 저장 중 포장재의 팽창, slime 발생 등과 같은 내용물의 이상 현상이 발생하지 않았고, 이화학적 및 관능검사 결과 제조 직후와 같은 품질이 양호하게 유지되었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 복어어묵 시제품은 충분히 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있으며, 복어를 이용한 고급 연제품의 대중화에 기여할 것으로 기대되었다.
동결 수리미 원료의 대체자원 발굴과 인공 향미소재를 사용하지 않고 어육 본연의 풍미를 발현시킬 수 있는 고부가가치 천연맛 어묵을 개발하기 위하여 가공적성 면에서 어묵용 생수리미 소재로 적합하다고 판단되는 복어 무수세 생수리미를 제조하였으며, 이를 첨가한 천연맛 복어어묵의 최적화 제조 공정과 품질특성에 대하여 살펴보았다. 1. 복어 무수세 생수리미는 제독처리한 은밀복 Lagocephalus wheeleri 필레를 초핑한 후 초핑 육에 대해 솔비톨 4.0%와 인산염 0.2%를 첨가하여 20분간 고기갈이한 다음 PE 플라스틱필름 주머니에 일정량씩 담아 기포를 제거하고 진공포장하여 제조하였다. 2. 제독처리한 은밀복 머리와 fish frame에 약 10배량의 물을 가하여 98℃에서 4시간 이상 약불에서 열수추출 하였으며, 열수수출 후 냉각 및 여과포로 여과한 다음 고형물의 농도가 Brix 10°가 되도록 농축하여 정미강화용 복어 처리잔사 열수추출물을 조제하였다. 3. 복어 무수세 생수리미를 실꼬리돔 수리미에 대해 중량대비 5% 및 10% 대체 첨가하고, 부원료로 식염 1.5%, 소맥전분 8.0%, 탄산칼슘 0.25%, 설탕 0.25%, 솔비톨 0.75%, 인산염 0.25% 및 복어 열수추출물(Brix 10°)을 12% 첨가하여 고기갈이, 성형, 저온세팅, 훈연, 진공포장, 열탕살균 및 냉각과 같은 주요 제조공정에 따라 천연맛 복어어묵 시제품 2종(PK-5 및 PK-10)을 제조하였다. 4. 복어어묵의 일반성분 조성은 수분 69.8-70.0%, 조단백질 10.9-11.1%, 조지방 0.9% 및 회분 함량 1.9-2.0%, 수분활성도 0.931-0.934, pH 6.56- 6.60으로 대조구와 유의차 없이 거의 비슷하였다. 휘발성염기질소와 아미노질소 함량은 각각 15.0-15.5 및 65.0-67.2 mg%로 대조구의 12.1 및 59.5 mg%에 비해 다소 많았다. 제조 직후 복어어묵의 잔존생균수는 1.4~1.9×103 CFU/g으로 대조구와 차이가 거의 없었다. 5. 복어어묵은 복어수리미의 첨가량이 증가함에 따라 백색도, 겔 강도 및 전단력은 다소 감소하였으나, 어묵의 유연성과 탄력성을 나타내는 절곡검사는 모두 AA로 조직감의 질적 저하는 거의 없었다. 관능검사 결과 복어어묵 PK-10은 대조구에 비해 맛, 냄새 및 종합적인 기호도 면에서 높은 평점을 받았으며, 일본산 프리미엄급 복어어묵과 비교하여도 풍미 면에서 손색이 없었다. 6. 복어어묵 PK-10의 주요 구성지방산은 16:0, 22:6n-3, 20:5n-3, 18:1n-9, 16:4n-3, 18:1n-9 및 16:1n-7 등으로 폴리엔산의 조성비는 47.0%이었다. 총아미노산 함량은 9,633.5 mg%로 aspartic acid, glutamic acid, alanine, valine, leucine, lysine 및 arginine 등이 주성분이었고, 무기이온은 Na, P, K Ca 및 S가 양적으로 많이 함유되어 있었다. 주요 맛성분인 유리아미노산 총량은 122.3 mg%로 taurine, glutamic acid, glycine, alanine, cystine 및 lysine 등이 주요 유리아미노산이었다. 7. 복어어묵 시제품은 5±1℃에서 30일간 저장 중 포장재의 팽창, slime 발생 등과 같은 내용물의 이상 현상이 발생하지 않았고, 이화학적 및 관능검사 결과 제조 직후와 같은 품질이 양호하게 유지되었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 복어어묵 시제품은 충분히 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있으며, 복어를 이용한 고급 연제품의 대중화에 기여할 것으로 기대되었다.
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