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문제 정의
- 고 단백질식품으로서 어묵의 기능성을 향상시키기 위한 다양한 노력들의 일환으로 식 이성 섬유소를 첨가한 어묵(5), 버섯을 첨가한 어묵(6-9), 감마선을 조사한 어묵(10), 양파 추출물을첨가한 어묵(11), 해조류 분말을 첨 가한 어묵(12), 올리고당을 이용한 가공어묵(13), 미더 덕 첨 가어묵(14), 오만둥이 첨가어묵(15) 등이 개발되었으나 현재까지 멸치를 첨가한 어묵에 대한 논문은 보고된 바가 없다. 따라서 본 연구에서는시원하고 감칠맛을 내는 아미노산과 이노신산이 풍부하며다양한 무기 질과 EPA, DHA 등 고도 불포화 지방산이 다량함유된 멸치 중 자멸과 중멸을 어묵의 부원료로 첨가하여색도측정 및 절곡검사, 물성측정, 칼슘함유량 측정, 관능검사 등을 통하여 각각의 특성을 관찰하여 고품질 어묵을 제조하기 위한 새로운 식품소재로서의 가능성을 검토하였다.
가설 설정
- 2)Each number in front of FPA means the added amount % (w/w) of anchovy in fish paste. FPA is the abbreviation of fish paste containing anchovy.
제안 방법
- 냉동되어 있는 고기풀은 혼합기를이용하여 1단계로 세절과 혼합을 하였다. 그 후 10단계로속도를 높이면서 5분 간격으로 염, 대두단백, 설탕, MSG, 크실로오스, 소르브산 칼륨, 밀가루, 멸치 분말과 함께 배합비에 따라 차례로 넣고 얼음물을 첨가하면서 25분간 혼합하였다. 혼합 후 높이 1 cm, 지름 5 cm의 틀에 충전하여 37C에서 15분 동안 숙성한 후 160oC 의 기름에서 1분 45초간 튀기고, 4oC에서 냉장 보관하였다.
- 기존의 어묵제조 배합비에 1, 2, 5, 10%(w/w)의 멸치 분말을 첨 가하였다(Table 1). 냉동되어 있는 고기풀은 혼합기를이용하여 1단계로 세절과 혼합을 하였다.
- 정도로써 표시하였다. 네 겹으로 접어서 균열이 생기지않으면 AA, 두 겹으로 접어서 균열이 생기지 않으면 A, 두겹으로 접어서 1/2이하로 균열이 생기면 B, 두 겹으로 접어서 전체에 균열이 생기면 C, 두 겹으로 접어서 두 조각으로되면 D 로 평가하였다 (16).
- 예비실 험에서 동결건조하지 않은 멸치분말로어묵을 제조하였을 때 멸치 부분의 분쇄물이 느껴져 질감에낮은 점수를 나타내었으며 멸치 특유의 비린 냄새는 향기에부정적인 영향을 미쳐 멸치분말 첨가량이 증가할수록 관능에서 기호도를 떨어뜨렸다. 따라서 각각의 멸치를 동결건조하여 수분을 제거, 멸치의 비린 냄새를 최대한 제거하였으며곱게 마쇄하여 첨가함으로써 관능을 향상시켰다. 자멸, 중멸모두 1, 2% 첨 가군이 대조군보다 오히려 질감, 향, 색, 맛, 전체적인 선호도에서 모두 우수하게 평가되어 높은 선호도를 나타내었다.
- 본 실험에서 제조한 각 어묵시료(무게 20±0.9 g)를 550oC 에서 건식 회 화하여 1 N의 HCl 20 mL에 용해 후 ICP 분석 기기 (Calcium ICP SPECTRO, Germany)를 이 용하여 측정 하였다.
- 어묵의 물성 측정은 제조 후 48시간 후에 Rheometer (Compac-100, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 이 용해서 압착시험 법으로 측정 하였는데, table speed 60 mm/min, graph interval 30 msec, load cell(Max) 2 kG의 조건으로힘을 가해 압착하였으며 직 경 10 mm의 Adaptor No.1 을 사용하였다.
- 영양과 기능성을 함유한 고품질 어묵의 개발을 위하여 현대인에게 부족되기 쉬운 칼슘섭취의 증가를 위하여 일반인들이 널리 애용하고 있는 멸치(자멸, 중멸)를 첨가한 칼슘강화 어묵을 제조하여 칼슘함유량, 색조변화, 물성특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 멸치를 분말화 하여 각각 1, 2, 5, 10%를 첨가한 어묵의 색도는 멸치분말 첨가량이 증가할수록 자멸, 중멸 모두에게서 乙값, a값은 대체적으로 감소하는반면, b값은 증가하는 경향을 나타내었다.
대상 데이터
- 2%로 구성되어 있었다. 기타 부재료로는 정제염(샘표), 대두단백(글루텐, Latenstein B.V. Co., Inc., Aj Nimegen, Netherlands), 설탕(백설설탕, CJ, 서울), MSG(L-Monosodium glutamate, Vewongbudi, Indonesia), 크실로오스(D-Xylose, Sinochem Jiangsu Suzhou Imp. & Exp. Co., Jiangsu, China), 소르브산칼륨(Potassium Sorbate, AMC Chemical, London, UK), 밀가루(중력 1 등급 무표백, CJ) 등을 이용하였다. 멸치는 시중에서 판매되고 있는 건조된 남해안산 자멸(체장 1.
- , Jiangsu, China), 소르브산칼륨(Potassium Sorbate, AMC Chemical, London, UK), 밀가루(중력 1 등급 무표백, CJ) 등을 이용하였다. 멸치는 시중에서 판매되고 있는 건조된 남해안산 자멸(체장 1.95±0.39 cm, 체중 0.17±0.09 g)과 중멸(체장 6.80±0.45 cm, 체중 5.95±0.34 g)을 구입하여 흙 돌 등과 같은 이물질을 제거후 동결건조하여 분쇄기(Mixer HR2870, Philips Co., Netherlands)를 이용하여 마쇄한 후 32 mesh 체를 통과한것을 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 고기풀은 냉동 돔 연육(Liancheng Freezing Co. Ltd., Longhai, China)을 이 용하였으며 , 고기 풀의 성 분은 어 육 93.8%, 솔비톨 6%, 폴리 인산염 0.2%로 구성되어 있었다. 기타 부재료로는 정제염(샘표), 대두단백(글루텐, Latenstein B.
- 어묵의 관능검사는 11명의 panel 을 선정하여 실시하였다. 그리고 Turkey' HSD test를 사용하여 최고 5점, 최 저 1점의 5개의 범위에 의해 평가한 후, 그 결과를 계산하여 SAS pro gram 을 이용하여 통계 처리하였다 (17).
데이터처리
- 실시하였다. 그리고 Turkey' HSD test를 사용하여 최고 5점, 최 저 1점의 5개의 범위에 의해 평가한 후, 그 결과를 계산하여 SAS pro gram 을 이용하여 통계 처리하였다 (17).
이론/모형
- Hunter's color value인 명 암을 나타내는 L값[lightness, 0~100(100=white, 0=black)], 적색과녹색의 정도를 나타내는。값[redness, -60~+60(-二green, +=red)] 그리고 황색과 청색의 정도를 나타내는 b값[yellowness, -60~+60(-二blue, +=yellow)]을 측정하였다. 한편 멸치분말 첨가량에 따른 어묵의 색 변화 정도를 구별하기 위해 National Bureau of Standards (NBS)의 정의에 따라 스색차(total color difference, , E)를 이 용하였.다(18).
성능/효과
- 특성을 조사하였다. 멸치를 분말화 하여 각각 1, 2, 5, 10%를 첨가한 어묵의 색도는 멸치분말 첨가량이 증가할수록 자멸, 중멸 모두에게서 乙값, a값은 대체적으로 감소하는반면, b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 유연성과 탄력성을 나타내는 절곡검사는 첨가군에 관계없이 모두 우수하게나타났다.
- 어묵의 고유한 맛에 멸치의 구수한 맛과 시원한 맛이 가미되어 전체적으로 긍정적인 영향을 준 것으로생각된다. 멸치분말 첨가량이 증가할수록 짠맛이 강하다고평가되었고 색도면에서 진한 갈색을 나타내어 식미감을 떨어뜨려 기호도는 낮아졌으나 1, 2% 멸치분말 첨 가 어묵은실험목적인 칼슘섭취량의 증가에 가장 잘 부합된다고 볼 수있어 영양성과 기능성을 부여할 수 있으므로 자멸과 중멸모두 고품질 어묵의 제조에 적용할 수 있으리라 생각된다.
- 1에 나타내었다. 모든 멸치 첨가 어묵에서 멸치분말 첨가량이 증가할수록 칼슘함량이 증가하였다. 자멸(SS)의 경우 무첨가군의 칼슘함유량이 kg당 654.
- 유연성과 탄력성을 나타내는 절곡검사는 첨가군에 관계없이 모두 우수하게나타났다. 물성은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 강도, 경도가 증가하였으며, 관능검사의 결과로는 자멸 및 중멸 모두에게서 1, 2% 첨가군이 대조구보다 맛, 향기, 조직감, 색깔, 전체적인 선호도가 유의적으로 높게 나타났다. 칼슘함량은자멸 및 중멸 모두에게서 무첨가군에 비해 멸치분말 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었는데, 자멸보다 중멸에서 칼슘함유량이 높게 나타났다.
- 5%)의 일반성분을 조사한 결과, 한국산업 규격 (Korea Food Research Institute, 1998)에서 규정하고 있는 기준에 적용하였을 때 모두 특급의 품질에해당하는 수준으로 나타났다. 본 연구에 사용한 건조 멸치의경우, 자멸은 77%, 중멸은 75% 정도의 고형분을 보였으며, 이들 멸치의 분말 첨가량이 증가하여도 모든 경우에서 어묵의 강도, 응집성 등에는 크게 유의 적 인 차이는 나타나지는않았다. 그러나 견고성은 점차 증가하는 경향을 보여 각각 10% 첨가군에서 가장 높은 수치를 나타내었다.
- 일반적으로건조멸치는 등쪽은 암청색, 배는 은백색을 띠고 있다(19). 본 연구에 이용한 멸치분말 자체의 색도는 Table 2에 나타낸바와 같이 대조구보다 높은 명도 값과 적색도, 황색도 값을나타내고 있는데, 제조 과정 중 어묵의 성분으로 첨가되는밀가루에 존재하는 당류 및 어육 단백질들과 혼합된 상태로높은 온도에서 가공되어지면서 나타나는 갈변반응에 의해명도 값과 황색도 값은 감소하고 적색도 값은 대체로 증가하는 등의 복합적인 현상이 일어난 것으로 생각된다. 전반적색차를 나타내는 4E 값의 변화를 NBS 의 기준에서 검토해볼 때, 멸치분말 첨가량이 증가하였을 때, 자멸 첨가군의 경우 1, 2% 어묵에서는 현저한 차이(3.
- 예비실 험에서 동결건조하지 않은 멸치분말로어묵을 제조하였을 때 멸치 부분의 분쇄물이 느껴져 질감에낮은 점수를 나타내었으며 멸치 특유의 비린 냄새는 향기에부정적인 영향을 미쳐 멸치분말 첨가량이 증가할수록 관능에서 기호도를 떨어뜨렸다. 따라서 각각의 멸치를 동결건조하여 수분을 제거, 멸치의 비린 냄새를 최대한 제거하였으며곱게 마쇄하여 첨가함으로써 관능을 향상시켰다.
- 멸치의 고유 색깔이 어묵제조 시 색도에 변화를 나타내는 것과관련하여 향후, 멸치를 어묵의 부원료로 이용하고자 할 때충분히 고려해야 할 사항으로 판단된다. 유연성과 탄력성을나타내는 절곡검사의 결과에서는 대조구를 포함하여 전 첨가군에서 모두 AA 로 측정되어 멸치분말의 첨가와 상관없이모두 우수한 것으로 나타났다.
- 칼슘함량은자멸 및 중멸 모두에게서 무첨가군에 비해 멸치분말 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었는데, 자멸보다 중멸에서 칼슘함유량이 높게 나타났다. 이상의 결과에서 멸치 분말 첨가량을 1, 2% 정도 첨가한다면 물성적, 영양적, 기능적인 면에서 모두 우수한 고품질의 어묵을 제조할 수 있음을 확인하였다.
- 따라서 각각의 멸치를 동결건조하여 수분을 제거, 멸치의 비린 냄새를 최대한 제거하였으며곱게 마쇄하여 첨가함으로써 관능을 향상시켰다. 자멸, 중멸모두 1, 2% 첨 가군이 대조군보다 오히려 질감, 향, 색, 맛, 전체적인 선호도에서 모두 우수하게 평가되어 높은 선호도를 나타내었다. 어묵의 고유한 맛에 멸치의 구수한 맛과 시원한 맛이 가미되어 전체적으로 긍정적인 영향을 준 것으로생각된다.
- 42 값으로 나타났다. 자멸의 경우멸치 분말 첨가량이 증가할수록 명도 값 및 황색도 값은 대조구보다 전체적으로 감소하는 경향을 나타내었고, 적색도값은 대체로 증가하는 경향을 나타내었다. 중멸의 경우 명도값은 감소하였으나 적색도 값은 유의적으로 증가하였고, 황색도 값은 멸치분말과 차이를 나타내지 않았다.
- 본 연구에 이용한 멸치분말 자체의 색도는 Table 2에 나타낸바와 같이 대조구보다 높은 명도 값과 적색도, 황색도 값을나타내고 있는데, 제조 과정 중 어묵의 성분으로 첨가되는밀가루에 존재하는 당류 및 어육 단백질들과 혼합된 상태로높은 온도에서 가공되어지면서 나타나는 갈변반응에 의해명도 값과 황색도 값은 감소하고 적색도 값은 대체로 증가하는 등의 복합적인 현상이 일어난 것으로 생각된다. 전반적색차를 나타내는 4E 값의 변화를 NBS 의 기준에서 검토해볼 때, 멸치분말 첨가량이 증가하였을 때, 자멸 첨가군의 경우 1, 2% 어묵에서는 현저한 차이(3.0~6.0 범위)를 보였으며, 5, 10% 첨가군에서는 극히 현저한 차이(6.0 이상)를 나타내었다. 중멸의 경우에는 1% 첨가군에서만 현저한 차이를보였고, 2% 이상에서는 극히 현저한 차이를 나타내었다.
- 자멸의 경우멸치 분말 첨가량이 증가할수록 명도 값 및 황색도 값은 대조구보다 전체적으로 감소하는 경향을 나타내었고, 적색도값은 대체로 증가하는 경향을 나타내었다. 중멸의 경우 명도값은 감소하였으나 적색도 값은 유의적으로 증가하였고, 황색도 값은 멸치분말과 차이를 나타내지 않았다. 일반적으로건조멸치는 등쪽은 암청색, 배는 은백색을 띠고 있다(19).
- 0 이상)를 나타내었다. 중멸의 경우에는 1% 첨가군에서만 현저한 차이를보였고, 2% 이상에서는 극히 현저한 차이를 나타내었다. 멸치의 고유 색깔이 어묵제조 시 색도에 변화를 나타내는 것과관련하여 향후, 멸치를 어묵의 부원료로 이용하고자 할 때충분히 고려해야 할 사항으로 판단된다.
- 물성은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 강도, 경도가 증가하였으며, 관능검사의 결과로는 자멸 및 중멸 모두에게서 1, 2% 첨가군이 대조구보다 맛, 향기, 조직감, 색깔, 전체적인 선호도가 유의적으로 높게 나타났다. 칼슘함량은자멸 및 중멸 모두에게서 무첨가군에 비해 멸치분말 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었는데, 자멸보다 중멸에서 칼슘함유량이 높게 나타났다. 이상의 결과에서 멸치 분말 첨가량을 1, 2% 정도 첨가한다면 물성적, 영양적, 기능적인 면에서 모두 우수한 고품질의 어묵을 제조할 수 있음을 확인하였다.
후속연구
- 중멸의 경우에는 1% 첨가군에서만 현저한 차이를보였고, 2% 이상에서는 극히 현저한 차이를 나타내었다. 멸치의 고유 색깔이 어묵제조 시 색도에 변화를 나타내는 것과관련하여 향후, 멸치를 어묵의 부원료로 이용하고자 할 때충분히 고려해야 할 사항으로 판단된다. 유연성과 탄력성을나타내는 절곡검사의 결과에서는 대조구를 포함하여 전 첨가군에서 모두 AA 로 측정되어 멸치분말의 첨가와 상관없이모두 우수한 것으로 나타났다.
- 이러한 멸치를 일반 서민들이 애용하는 식품인 어묵에 부원료로 첨가함으로써 성장기 어린이와 칼슘 섭취가부족하고 유당불내증으로 우유섭취가 어려운 어른들의 기호식품으로서 영양성, 기능성, 기호성 및 상품성이 향상된고품질의 어묵으로 개발될 수 있을 것이다.
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