본 연구는 서울 지역 소재의 대학생을 대상으로 남학생과 여학생의 계란요리 이용에 대한 인식 및 이용실태를 알아보고 영양학적으로 우수한 계란의 확용증대방안 마련을 기초자료로 제시하고자 수행하였다. 210명의 대학생들을 대상으로 1·2차로 나누어 설문지를 배부하여 최종 회수된 200부의 설문지를 분석에 사용하였다. 남녀 학생 분포도는 남학생 87명(43.5%), 여학생 113명(56.5%)으로 여성이 많았다. 식재료의 선호도는 육류(4.46)> 해산물(2.92) > 과일(2.91)> 계란(2.50) > 채소(2.21)의 순이었다. 계란을 주재료로 사용한 요리에 대한 대학생의 만족도는 계란말이(4.07)> 계란찜(4.05)> 스트램블 에그(3.83)> 오므라이스(3.77)> 반숙된 후라이(3.72)> 완숙된 후라이(3.61)> 계란장조림, 구운 계란(3.54)> 훈제 계란(3.49)> 삶은 계란(3.26)> 계란국(3.13)으로 남학생은 계란말이, 오므라이스, 계란찜, 스크램블 에그, 반숙 된 후라이, 구운 계란, 훈제계란, 완숙 된 후라이, 계란장조림, 삶은 계란 순이고, 여학생은 계란찜, 계란말이, 스크램블 에그, 완숙 된 후라이, 계란 장조림, 오므라이스, 반숙 된 후라이, 구운 계란, 훈제계란, 삶은 계란 순으로 여학생과 남학생 사이에 계란요리의 선호도는 차이가 있었다. 만족도 점수가 높은 계란요리는 계란찜, 계란말이로 나타났으며, 특히 계란찜은 여학생의 만족도가 높았으며, 계란말이는 남학생의 만족도가 여학생의 비해 높았으나, 남학생과 여학생 간에 유의성 있는 차이는 나타나지 않았다. 오므라이스는 남학생의 만족도가 높았으며, 스크램블 에그와 계란국도 남학생의 만족도가 높았다. 부재료로 사용한 계란요리에 대한 기호도로는 라면에 넣은 계란(4.11) > 비빔밥 계란 고명(3.87)> 냉면 ...
본 연구는 서울 지역 소재의 대학생을 대상으로 남학생과 여학생의 계란요리 이용에 대한 인식 및 이용실태를 알아보고 영양학적으로 우수한 계란의 확용증대방안 마련을 기초자료로 제시하고자 수행하였다. 210명의 대학생들을 대상으로 1·2차로 나누어 설문지를 배부하여 최종 회수된 200부의 설문지를 분석에 사용하였다. 남녀 학생 분포도는 남학생 87명(43.5%), 여학생 113명(56.5%)으로 여성이 많았다. 식재료의 선호도는 육류(4.46)> 해산물(2.92) > 과일(2.91)> 계란(2.50) > 채소(2.21)의 순이었다. 계란을 주재료로 사용한 요리에 대한 대학생의 만족도는 계란말이(4.07)> 계란찜(4.05)> 스트램블 에그(3.83)> 오므라이스(3.77)> 반숙된 후라이(3.72)> 완숙된 후라이(3.61)> 계란장조림, 구운 계란(3.54)> 훈제 계란(3.49)> 삶은 계란(3.26)> 계란국(3.13)으로 남학생은 계란말이, 오므라이스, 계란찜, 스크램블 에그, 반숙 된 후라이, 구운 계란, 훈제계란, 완숙 된 후라이, 계란장조림, 삶은 계란 순이고, 여학생은 계란찜, 계란말이, 스크램블 에그, 완숙 된 후라이, 계란 장조림, 오므라이스, 반숙 된 후라이, 구운 계란, 훈제계란, 삶은 계란 순으로 여학생과 남학생 사이에 계란요리의 선호도는 차이가 있었다. 만족도 점수가 높은 계란요리는 계란찜, 계란말이로 나타났으며, 특히 계란찜은 여학생의 만족도가 높았으며, 계란말이는 남학생의 만족도가 여학생의 비해 높았으나, 남학생과 여학생 간에 유의성 있는 차이는 나타나지 않았다. 오므라이스는 남학생의 만족도가 높았으며, 스크램블 에그와 계란국도 남학생의 만족도가 높았다. 부재료로 사용한 계란요리에 대한 기호도로는 라면에 넣은 계란(4.11) > 비빔밥 계란 고명(3.87)> 냉면 슬라이스 삶은 계란(3.78)> 칼국수에 풀어놓은 계란(3.44)> 샐러드 계란고명 (3.09)의 순으로 라면에 넣은 계란이 남학생의 기호도 점수가 높았고, 나머지 계란 부재료는 여학생들이 더 선호하는 것으로 나타났다. 계란을 사용한 디저트 기호도로는 남학생과 여학생의 1순위는 에그타르트(4.01)> 카스타드(3.72)> 계란 빵(3.63)> 계란 과자(3.41)> 머랭쿠키(3.23)의 순으로 여학생이 계란으로 활용한 디저트에 기호도가 더 높은 것으로 나타났다. 계란요리를 이용하는 것은 남학생 보다 여학생이 한 주에 3∼4회 정도 자주 섭취하는 것으로 나타났다. 남학생과 여학생은 계란요리에 대한 만족도 및 기호도가 주재료로 활용했을 때 만족도와 부재료 및 디저트 기호도 면에서 모두 점수가 높았다. 반면, 선호하는 식재료에서는 다른 식재료에 비해 기호도 점수가 낮게 나왔다. 알레르기에 관한 질문에서는 계란은 ovomucoid는 열에 의하여 응고되지 않고 용해 가능한(soluble) 상태를 유지하기 때문에 가열에 의해 항원성이 감소하지 않는다(Tan et al., 2013). 계란을 가열하는 온도와 시간도 항원성에 영향을 미칠 수 있고, 10분 삶은 계란 보다 30분 삶은 경우에 항원성이 감소하였다는 연구도 있다(Shin et al., 2013). 결과적으로 열처리한 계란의 경우 계란 단백질의 구조 변화로 항원성이 감소할 수 있어 알레르기 반응을 보이지 않는 것으로 알려져 있다(Shin, 2015). 또 다른 계란 알레르기 예방으로는 Baked egg (열처리 계란)에 알레르기가 없는 경우에는 제한하지 않고 꾸준히 먹는 것이 면역 관용을 촉진시키는 자연 경과에 영향을 줄 수 있다(Shin, 2015) 식생활에서 계란의 의미의 결과로는 ‘계란알레르기 반응이 있는 경우 열처리나 조리의 방법으로 인해 알레르기가 발생하지 않는다면 섭취의향’ 대해 “있다” 고 표시한 대답을 성별에 따라 살펴보면 여학생이 더 높게 나타났고 전체적으로 살펴보면 영양소가 풍부해서(34%), 쉽게 접하는 음식이여서(42%), 맛있어서(76%), 가격이 저렴해서(3%) 순으로 계란이 맛있어서(76%)로 가장 높게 나왔다 이러한 결과로 볼 때 대학생들이 식재료로 계란을 선호하기 위해서는 계란의 우수한 영양성분을 알리고 전문적인 지식을 바탕으로 영양교육을 시행하여 다양하고 손쉬운 메뉴 개선을 통해 활용 가능한 요리로 맛있게 만들어서 섭취 기회를 증가 시킬 수 있을 것이다. 이와 동시에 활기찬 식생활을 실현 할 수 있기를 기대하고, 경제적으로 어려운 대학생들에게 육류 대체 식품이 되어, 식생활 패턴에서 계란의 건강성, 안전성 등 의미를 찾는 것이 중요하며, 발전 가능하도록, 지속적인 연구가 필요하다.
본 연구는 서울 지역 소재의 대학생을 대상으로 남학생과 여학생의 계란요리 이용에 대한 인식 및 이용실태를 알아보고 영양학적으로 우수한 계란의 확용증대방안 마련을 기초자료로 제시하고자 수행하였다. 210명의 대학생들을 대상으로 1·2차로 나누어 설문지를 배부하여 최종 회수된 200부의 설문지를 분석에 사용하였다. 남녀 학생 분포도는 남학생 87명(43.5%), 여학생 113명(56.5%)으로 여성이 많았다. 식재료의 선호도는 육류(4.46)> 해산물(2.92) > 과일(2.91)> 계란(2.50) > 채소(2.21)의 순이었다. 계란을 주재료로 사용한 요리에 대한 대학생의 만족도는 계란말이(4.07)> 계란찜(4.05)> 스트램블 에그(3.83)> 오므라이스(3.77)> 반숙된 후라이(3.72)> 완숙된 후라이(3.61)> 계란장조림, 구운 계란(3.54)> 훈제 계란(3.49)> 삶은 계란(3.26)> 계란국(3.13)으로 남학생은 계란말이, 오므라이스, 계란찜, 스크램블 에그, 반숙 된 후라이, 구운 계란, 훈제계란, 완숙 된 후라이, 계란장조림, 삶은 계란 순이고, 여학생은 계란찜, 계란말이, 스크램블 에그, 완숙 된 후라이, 계란 장조림, 오므라이스, 반숙 된 후라이, 구운 계란, 훈제계란, 삶은 계란 순으로 여학생과 남학생 사이에 계란요리의 선호도는 차이가 있었다. 만족도 점수가 높은 계란요리는 계란찜, 계란말이로 나타났으며, 특히 계란찜은 여학생의 만족도가 높았으며, 계란말이는 남학생의 만족도가 여학생의 비해 높았으나, 남학생과 여학생 간에 유의성 있는 차이는 나타나지 않았다. 오므라이스는 남학생의 만족도가 높았으며, 스크램블 에그와 계란국도 남학생의 만족도가 높았다. 부재료로 사용한 계란요리에 대한 기호도로는 라면에 넣은 계란(4.11) > 비빔밥 계란 고명(3.87)> 냉면 슬라이스 삶은 계란(3.78)> 칼국수에 풀어놓은 계란(3.44)> 샐러드 계란고명 (3.09)의 순으로 라면에 넣은 계란이 남학생의 기호도 점수가 높았고, 나머지 계란 부재료는 여학생들이 더 선호하는 것으로 나타났다. 계란을 사용한 디저트 기호도로는 남학생과 여학생의 1순위는 에그타르트(4.01)> 카스타드(3.72)> 계란 빵(3.63)> 계란 과자(3.41)> 머랭쿠키(3.23)의 순으로 여학생이 계란으로 활용한 디저트에 기호도가 더 높은 것으로 나타났다. 계란요리를 이용하는 것은 남학생 보다 여학생이 한 주에 3∼4회 정도 자주 섭취하는 것으로 나타났다. 남학생과 여학생은 계란요리에 대한 만족도 및 기호도가 주재료로 활용했을 때 만족도와 부재료 및 디저트 기호도 면에서 모두 점수가 높았다. 반면, 선호하는 식재료에서는 다른 식재료에 비해 기호도 점수가 낮게 나왔다. 알레르기에 관한 질문에서는 계란은 ovomucoid는 열에 의하여 응고되지 않고 용해 가능한(soluble) 상태를 유지하기 때문에 가열에 의해 항원성이 감소하지 않는다(Tan et al., 2013). 계란을 가열하는 온도와 시간도 항원성에 영향을 미칠 수 있고, 10분 삶은 계란 보다 30분 삶은 경우에 항원성이 감소하였다는 연구도 있다(Shin et al., 2013). 결과적으로 열처리한 계란의 경우 계란 단백질의 구조 변화로 항원성이 감소할 수 있어 알레르기 반응을 보이지 않는 것으로 알려져 있다(Shin, 2015). 또 다른 계란 알레르기 예방으로는 Baked egg (열처리 계란)에 알레르기가 없는 경우에는 제한하지 않고 꾸준히 먹는 것이 면역 관용을 촉진시키는 자연 경과에 영향을 줄 수 있다(Shin, 2015) 식생활에서 계란의 의미의 결과로는 ‘계란알레르기 반응이 있는 경우 열처리나 조리의 방법으로 인해 알레르기가 발생하지 않는다면 섭취의향’ 대해 “있다” 고 표시한 대답을 성별에 따라 살펴보면 여학생이 더 높게 나타났고 전체적으로 살펴보면 영양소가 풍부해서(34%), 쉽게 접하는 음식이여서(42%), 맛있어서(76%), 가격이 저렴해서(3%) 순으로 계란이 맛있어서(76%)로 가장 높게 나왔다 이러한 결과로 볼 때 대학생들이 식재료로 계란을 선호하기 위해서는 계란의 우수한 영양성분을 알리고 전문적인 지식을 바탕으로 영양교육을 시행하여 다양하고 손쉬운 메뉴 개선을 통해 활용 가능한 요리로 맛있게 만들어서 섭취 기회를 증가 시킬 수 있을 것이다. 이와 동시에 활기찬 식생활을 실현 할 수 있기를 기대하고, 경제적으로 어려운 대학생들에게 육류 대체 식품이 되어, 식생활 패턴에서 계란의 건강성, 안전성 등 의미를 찾는 것이 중요하며, 발전 가능하도록, 지속적인 연구가 필요하다.
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