ABSTRACT Antioxidant Activity and Characteristics of Lemon Peel Tea With Korea Soo Young Jang Dept. of Culinary & Food Service Management The Graduate School Sejong University Lemon peel tea were prepared divided into peel, peel+flesh by each of the lemon of Korean and imported. The moisture and crude ash contents of lemon powder with Korean and imported were high of each of the lemon peel+flesh powder. The pH of lemon tea with Korean and imported was highest of each of the lemon peel tea. For salinity, total soluble solid contents were highest each of the lemon peel+flesh tea. The Hunter color values (L-value, redness and yellowness) of each of the lemon peel tea compared to lemon peel+flesh was higher L-value, redness and lower yellowness. For ...
ABSTRACT Antioxidant Activity and Characteristics of Lemon Peel Tea With Korea Soo Young Jang Dept. of Culinary & Food Service Management The Graduate School Sejong University Lemon peel tea were prepared divided into peel, peel+flesh by each of the lemon of Korean and imported. The moisture and crude ash contents of lemon powder with Korean and imported were high of each of the lemon peel+flesh powder. The pH of lemon tea with Korean and imported was highest of each of the lemon peel tea. For salinity, total soluble solid contents were highest each of the lemon peel+flesh tea. The Hunter color values (L-value, redness and yellowness) of each of the lemon peel tea compared to lemon peel+flesh was higher L-value, redness and lower yellowness. For vitamin C, total phenol content, and radical scavenging ability were highest each of the lemon peel tea. From acceptability survey symbols from a group of professional and general showed high color and flavor of lemon peel tea with Korean and imported. Bitterness for lemon tea with Korea, two groups were showed highest marks of lemon peel+flesh tea. On the other hand, lemon tea with imported, group in professional showed highest marks of lemon peel+flesh tea, group in general showed highest marks of lemon peel. Sourness of the two groups preferred lemon peel+flesh tea with Korean. Overall acceptability from a professional group and general group showed the highest marks of lemon peel+flesh tea with Korean. According to this study results, lemon peel tea with Korean and imported has excellent effect on the functional. And the sensory characteristics of lemon peel+flesh tea with Korean were the best result. Preparing tea with lemon, to using Korean lemon rather than imported lemons showed a positive impact on vitamin C, radical scavenging activity, and sensory quality characteristics. Keywords : lemon, Tea, Peel of Lemon 논문요약 국내산 레몬 껍질을 활용한 침출차의 항산화성 및 품질특성 본 연구는 국내산 레몬의 활용도를 높이고 레몬 가공시 발생되는 부산물인 레몬껍질을 활용해 레몬 과피 침출차 제품으로써의 가능성과 항산화성 및 품질특성을 알아보고자 하였다. 수분과 회분함량은 국내산 및 수입산 레몬의 과피+과육 분말이 높게 나타났다. pH는 국내산 및 수입산 레몬 과피차 값이 높게 나타났으며, 산도와 가용성 고형분 함량은 국내산 및 수입산 레몬 과피+과육차가 높게 나타났다. 색도의 경우 국내산 및 수입산 레몬을 이용한 과피차가 과피+과육차 보다 명도는 높고 적색도는 낮고 황색도 값은 높게 나타났다. vitamin C, 총 페놀화합물과 DPPH 자유 레디칼 소거능은 국내산 및 수입산 모두 과피차의 함량이 높게 나타났다. 기호도검사 결과 색은 조리부, 학부생 그룹에서 국내산과 수입산 레몬의 과피차 가 높게 나타났으며, 향은 두 그룹 모두 국내산 및 수입산 레몬 과피차의 기호도가 높게 나타났다. 쓴맛의 경우 조리사, 학부생 그룹 모두 국내산 레몬 침출차에서는 과피+과육차의 기호도가 높게 나타지만 수입산 레몬에서는 조리사 그룹은 과피+과육차의 기호도가, 학부생 그룹에서는 과피차의 기호도가 높게 나타났다. 신맛은 두 그룹 모두 국내산 레몬 과피+과육차의 기호도가 가장 높은 값을 나타내었다. 전반적인 기호도는 조리사, 학부생 그룹에서 국내산 레몬 과피+과육차의 기호도가 가장 높게 나타났다. 국내산 및 수입산 레몬 껍질을 활용하여 침출차를 제조, 분석한 결과 국내산 및 수입산 레몬 침출차의 과피차가 기능적으로 우수한 결과값을 나타내었고, 관능적으로는 과피+과육차의 기호도 값이 높게 나타났다. 레몬을 이용한 차 침출시 수입산 보다는 국내산 레몬을 이용하는 것이 레몬 침출차의 Vitamin C 함량, DPPH 자유 래디칼 소거능 및 관능적 품질특성에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 주제어 : 레몬, 차, 레몬 껍질
ABSTRACT Antioxidant Activity and Characteristics of Lemon Peel Tea With Korea Soo Young Jang Dept. of Culinary & Food Service Management The Graduate School Sejong University Lemon peel tea were prepared divided into peel, peel+flesh by each of the lemon of Korean and imported. The moisture and crude ash contents of lemon powder with Korean and imported were high of each of the lemon peel+flesh powder. The pH of lemon tea with Korean and imported was highest of each of the lemon peel tea. For salinity, total soluble solid contents were highest each of the lemon peel+flesh tea. The Hunter color values (L-value, redness and yellowness) of each of the lemon peel tea compared to lemon peel+flesh was higher L-value, redness and lower yellowness. For vitamin C, total phenol content, and radical scavenging ability were highest each of the lemon peel tea. From acceptability survey symbols from a group of professional and general showed high color and flavor of lemon peel tea with Korean and imported. Bitterness for lemon tea with Korea, two groups were showed highest marks of lemon peel+flesh tea. On the other hand, lemon tea with imported, group in professional showed highest marks of lemon peel+flesh tea, group in general showed highest marks of lemon peel. Sourness of the two groups preferred lemon peel+flesh tea with Korean. Overall acceptability from a professional group and general group showed the highest marks of lemon peel+flesh tea with Korean. According to this study results, lemon peel tea with Korean and imported has excellent effect on the functional. And the sensory characteristics of lemon peel+flesh tea with Korean were the best result. Preparing tea with lemon, to using Korean lemon rather than imported lemons showed a positive impact on vitamin C, radical scavenging activity, and sensory quality characteristics. Keywords : lemon, Tea, Peel of Lemon 논문요약 국내산 레몬 껍질을 활용한 침출차의 항산화성 및 품질특성 본 연구는 국내산 레몬의 활용도를 높이고 레몬 가공시 발생되는 부산물인 레몬껍질을 활용해 레몬 과피 침출차 제품으로써의 가능성과 항산화성 및 품질특성을 알아보고자 하였다. 수분과 회분함량은 국내산 및 수입산 레몬의 과피+과육 분말이 높게 나타났다. pH는 국내산 및 수입산 레몬 과피차 값이 높게 나타났으며, 산도와 가용성 고형분 함량은 국내산 및 수입산 레몬 과피+과육차가 높게 나타났다. 색도의 경우 국내산 및 수입산 레몬을 이용한 과피차가 과피+과육차 보다 명도는 높고 적색도는 낮고 황색도 값은 높게 나타났다. vitamin C, 총 페놀화합물과 DPPH 자유 레디칼 소거능은 국내산 및 수입산 모두 과피차의 함량이 높게 나타났다. 기호도검사 결과 색은 조리부, 학부생 그룹에서 국내산과 수입산 레몬의 과피차 가 높게 나타났으며, 향은 두 그룹 모두 국내산 및 수입산 레몬 과피차의 기호도가 높게 나타났다. 쓴맛의 경우 조리사, 학부생 그룹 모두 국내산 레몬 침출차에서는 과피+과육차의 기호도가 높게 나타지만 수입산 레몬에서는 조리사 그룹은 과피+과육차의 기호도가, 학부생 그룹에서는 과피차의 기호도가 높게 나타났다. 신맛은 두 그룹 모두 국내산 레몬 과피+과육차의 기호도가 가장 높은 값을 나타내었다. 전반적인 기호도는 조리사, 학부생 그룹에서 국내산 레몬 과피+과육차의 기호도가 가장 높게 나타났다. 국내산 및 수입산 레몬 껍질을 활용하여 침출차를 제조, 분석한 결과 국내산 및 수입산 레몬 침출차의 과피차가 기능적으로 우수한 결과값을 나타내었고, 관능적으로는 과피+과육차의 기호도 값이 높게 나타났다. 레몬을 이용한 차 침출시 수입산 보다는 국내산 레몬을 이용하는 것이 레몬 침출차의 Vitamin C 함량, DPPH 자유 래디칼 소거능 및 관능적 품질특성에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 주제어 : 레몬, 차, 레몬 껍질
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