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문제 정의
- 초콜릿에 첨가된 귤피는 2013년 제주도에서 수확되어 건조된 제품을 구매하여 분쇄기에 갈아서 한국 정밀 표준체망(ISOmesh size 200 μm)에 쳐서 준비하였다. 동시에 귤피 초콜릿과 비교하기 위해서 시판되는 L사와 H사의 밀크 초콜릿을 구입하여 준비하였는데 새롭게 고안된 초콜릿을 단순하게 시판되고 있는 초콜릿과를 비교하고자 함이다.
- 본 연구는 한의학적으로 귤피가 비습을 제거하는 효능을 가지 수 있어 과도한 단맛의 식품 섭취에 의해 증가되는 비습을 제거하여 소화기능을 증진시키는데 기여할 수 있고 또한 초콜릿의 향에도 기여할 것으로 판단되어 초콜릿의 기능성과 귤피의 기능성이 동서 융복합적으로 작용하여 생리활성을 기대할 수 있는 초콜릿을 개발하고자 하였다. 귤피가루를 첨가한 초콜릿의 일반성분과 무기질 조성, 물리적 특성, 항산화 활성 및 관능적 특성을 분석하였다.
- 최근 민간요법이나 한방요법 등을 비롯한 전래 동양의학이나 전통식품의 관점에서 생약 및 한약 재료의 기능성 연구가 광범위하게 이루어지고 있고 한편 약선이라는 약식동원 사상이 내재된 전통 음식에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있는 상황에서, 한의학 영역에서 소화 기능을 증진시키는 작용을 가지는 귤피에 관심을 가지게 되었고 귤피가 비습을 제거하는 효능을 가지 수 있어 과도한 단맛의 식품 섭취에 의해 증가되는 비습을 제거할 수 있으며[16], 본 연구은 이러한 동서양의 이론적 배경을 바탕으로 융복합적 예방 식품의 개발을 위한 초콜릿의 기능성과 귤피의 기능성이 복합적으로 작용하여 생리활성을 기대할 수 있는 초콜릿을 개발하고자 하였다. 이에 따라 귤피가루를 첨가한 초콜릿의 일반성분과 무기질 조성, 물리적 특성, 항산화 활성 및 관능적 특성을 분석하여 새로운 기능성 초콜릿 및 약선 초콜릿으로서의 융복합적 예방 식품개발을 위한 기초자료로 제공하고자 한다.
- 약식동원의 개념과 질병 예방의 중요성 및 현대인의 생활형태 등을 고려할 때 올바른 식생활의 도보는 매우 중요한 부분이다. 이에 오감을 고려한 관능적 특징을 가지고 경제적이면서 손쉽게 섭취할 수 있는 식품의 개발은 꾸준히 이루어져야 할 것이며 그 기능성에 관한 동서 융복합적 응용에 있어서 본 연구가 기초자료로 쓰이고자 함이다.
- 최근 민간요법이나 한방요법 등을 비롯한 전래 동양의학이나 전통식품의 관점에서 생약 및 한약 재료의 기능성 연구가 광범위하게 이루어지고 있고 한편 약선이라는 약식동원 사상이 내재된 전통 음식에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있는 상황에서, 한의학 영역에서 소화 기능을 증진시키는 작용을 가지는 귤피에 관심을 가지게 되었고 귤피가 비습을 제거하는 효능을 가지 수 있어 과도한 단맛의 식품 섭취에 의해 증가되는 비습을 제거할 수 있으며[16], 본 연구은 이러한 동서양의 이론적 배경을 바탕으로 융복합적 예방 식품의 개발을 위한 초콜릿의 기능성과 귤피의 기능성이 복합적으로 작용하여 생리활성을 기대할 수 있는 초콜릿을 개발하고자 하였다. 이에 따라 귤피가루를 첨가한 초콜릿의 일반성분과 무기질 조성, 물리적 특성, 항산화 활성 및 관능적 특성을 분석하여 새로운 기능성 초콜릿 및 약선 초콜릿으로서의 융복합적 예방 식품개발을 위한 기초자료로 제공하고자 한다.
제안 방법
- 동시에 항산화활성을 비교한 합성항산화제는 BHT(Butyl Hydroxy Toluene)을 이용하였다. 흡광도를 측정한 후 다음의 계산식에 계산하였고 3회 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.
- 귤피 초콜릿과 시판되는 2종의 초콜릿에 대한 물리적 특성을 정리하였다[Table 7].
- 귤피, 귤피 초콜릿 및 2종의 시판 초콜릿의 총 페놀성 물질 함량은 Folin-Cioalteu법[26]을 일부 변형하여 측정하였다. 희석된 1 mL의 시료와 동량의 표준물질(gallic acid)에 9 mL 증류수를 넣은 후 교반하고 3분 후 1 mL의 Folin-Cioalteu Phenol 시약을 첨가하여 교반하였다.
- 귤피, 귤피 초콜릿 및 시판 초콜릿의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량을 정리하였다[Table 6].
- 귤피, 귤피 초콜릿 및 시판되는 2종 초콜릿의 DPPH(1,1–diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical에 의한 전자공여능(Electron Doncting Abilities, EDA)은 Blois MS의 방법[25]을 변형한 측정법을 이용하였다.
- 본 연구는 한의학적으로 귤피가 비습을 제거하는 효능을 가지 수 있어 과도한 단맛의 식품 섭취에 의해 증가되는 비습을 제거하여 소화기능을 증진시키는데 기여할 수 있고 또한 초콜릿의 향에도 기여할 것으로 판단되어 초콜릿의 기능성과 귤피의 기능성이 동서 융복합적으로 작용하여 생리활성을 기대할 수 있는 초콜릿을 개발하고자 하였다. 귤피가루를 첨가한 초콜릿의 일반성분과 무기질 조성, 물리적 특성, 항산화 활성 및 관능적 특성을 분석하였다. 일반 초콜릿과 귤피 초콜릿의 영양성분에는 큰 차이가 없다고 판단되나 귤피가 첨가되면서 항산화활성이 시판 밀크 초콜릿보다 유의적으로 높음을 관찰하였다.
- 생크림 90g, 물엿 30g, 다크 초콜릿 매스 80g, 버터 36g 및 귤피가루 12g을 섞어서 제조하였으며 그 함유량과 비율을 [Table 1]에 정리하였다. 귤피의 첨가량을 달리하여 제조한 후 품질 특성을 비교하여 최적의 첨가 농도를 찾아내려는 목적이 아니었으므로 문헌상에[13] 보고된 1일 최대 섭취량을 기준으로 귤피가루 12g으로 고정하여 초콜릿을 제조하였다. 이때 초콜릿의 shell, inner로 구분하지 않고 귤피가루를 전체에 섞어 간단한 플레이트 초콜릿으로 만들었다.
- 모든 항목은 3회 반복 실험하여 그 평균치를 계산하였다. 당질은 총 100에서 수분, 조단백, 조지방 및 조회분의 함량을 뺀 값으로 계산하여 구하였다.
- 조사한 항목으로는 표면 색상(surface color), 향(flavor), 쓴맛(bitterish taste), 입안에서의 부드러운 정도(softness), 단단한 정도(hardness) 및 전반적인 기호도(overall preference)의 항목에 대해 7점 척도법 (7점 : 매우 좋다, 1점: 매우 나쁘다)으로 평가하였다. 무작위로 시료번호를 적은 유리접시에 담아 가로 1.0 cm, 세로 0.7mm 크기의 초콜릿을 2개씩 제공하였고 각 시료를 평가하는 사이사이에 입안을 행굴 수 있는 생수도 함께 제공하였다.
- 생크림 90g, 물엿 30g, 다크 초콜릿 매스 80g, 버터 36g 및 귤피가루 12g을 섞어서 제조하였으며 그 함유량과 비율을 [Table 1]에 정리하였다. 귤피의 첨가량을 달리하여 제조한 후 품질 특성을 비교하여 최적의 첨가 농도를 찾아내려는 목적이 아니었으므로 문헌상에[13] 보고된 1일 최대 섭취량을 기준으로 귤피가루 12g으로 고정하여 초콜릿을 제조하였다.
- 귤피와 귤피 초콜릿의 일반성분은 AOAC[23]에 의해 분석하였다. 시료 5g을 탈화제(CM)로 5분간 반응시킨 후 수분 함량을 측정하였다.
- 5분 후, 7% Na2CO3 용액 10 mL를 가하여 교반하고 25 mL의 증류수로 희석한 후 23℃에서 90분간 정지시킨다. 정치한 후 분광광도계(DU 530 spectrophotomter, Beckman, 4300N, USA)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였고 결과는 mg GAE/100g으로 표현하였다. 3회 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.
- 비교 대상의 초콜릿으로는 국내 L사, 외국의 H사의 밀크 초콜릿을 사용하였다. 조사한 항목으로는 표면 색상(surface color), 향(flavor), 쓴맛(bitterish taste), 입안에서의 부드러운 정도(softness), 단단한 정도(hardness) 및 전반적인 기호도(overall preference)의 항목에 대해 7점 척도법 (7점 : 매우 좋다, 1점: 매우 나쁘다)으로 평가하였다. 무작위로 시료번호를 적은 유리접시에 담아 가로 1.
- 조지방의 함량은 에테르 추출법 중 액상검체 추출법에 따라 분석하였다. 즉, 액체 추출기의 추출관에 시료 30g을 달아서 넣고 에테르가 떨어지는 냉각관에서 추출하였고 추출 후 수욕상에서 건조시켜 에테르를 증발시키고 95℃ 전후의 건조기에서 항량이 될 때까지 건조하여 데시케이터에서 식히고 칭량하였다. 조회분 함량은 시료 20g을 수욕상에서 증발 건조시킨 후 550℃ 이상에서 회화하고 데시케이터에서 식힌 후 칭량하였다.
- 진피 초콜릿의 관능적 특성은 조리과 전문대학생 20명을 대상으로 총 3회 반복 실시하였다. 비교 대상의 초콜릿으로는 국내 L사, 외국의 H사의 밀크 초콜릿을 사용하였다.
- 당도 측정은 시료 5g을 취하여 증류수 45 mL를 넣고 분쇄하여 1분간 균질화시켜서 잘 섞은 후 3,600rpm에서 5분간 원심분리하였다. 초콜릿의 경도는 Texture analyer(Stable Micro System Ltd., England)를 이용하여 측정하였고 초콜릿의 크기는가로3 cm, 세로3 cm, 두께1.5 cm로잘라서측정하였고 3회 반복 측정하였다.
- 총 플라보노이드는 Davis WB법[27]에 따라 추출물 0.5 mL에 10% aluminum nitrate 0.1 mL 및 1M-potassium acetate 0.1 mL, ethanol 4.3 mL를 차례로 가하여 혼합하고 실온에서 40분간 정치한 다음 415 nm에서 흡광도를 측정하였으며, quercetin을 표준물질로 하여 얻어진 표준 검량선으로 부터 추출물의 총 플라보노이드 함량을 계산하였으며, 결과는 3회 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.
- 즉 황산과 질산을 넣어 분해시킨 후, 어느 정도 맑은 액이 되었을 때 과염소산을 넣고 10분 정도 더 가열하여 방냉 후, 여과하여 100 mL로 정용하여 시험용액으로 사용하였다. 측정은 Inductively Coupled Plasma Emission Spectrophotometer (ICP, Plasmacan 7.0, Australia)를 이용하여 무기질 각각의 파장에서 측정하여 함량을 계산하였으며, 모든 분석은 3회 반복하여 평균값을 계산하였고, 이때 각 무기질 분석을 위한 기기 조건은 [Table 2]와 같다.
- 동시에 항산화활성을 비교한 합성항산화제는 BHT(Butyl Hydroxy Toluene)을 이용하였다. 흡광도를 측정한 후 다음의 계산식에 계산하였고 3회 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.
대상 데이터
- 귤피 초콜릿을 제조하기 위해 사용한 밀크 초콜릿 매스는 Venezuela산으로 L 제과에서 처리공정을 거친 것을 제공받아 사용하였다. 코코아 버터는 Holland ADM사 제품을 사용하였으며 생크림, 물엿 및 버터 등은 초콜릿 전문 제품을 구매하여 사용하였다.
- 0 mL를 넣고 섞어주고 30분 동안 방치한 다음 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 동시에 항산화활성을 비교한 합성항산화제는 BHT(Butyl Hydroxy Toluene)을 이용하였다. 흡광도를 측정한 후 다음의 계산식에 계산하였고 3회 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.
- 진피 초콜릿의 관능적 특성은 조리과 전문대학생 20명을 대상으로 총 3회 반복 실시하였다. 비교 대상의 초콜릿으로는 국내 L사, 외국의 H사의 밀크 초콜릿을 사용하였다. 조사한 항목으로는 표면 색상(surface color), 향(flavor), 쓴맛(bitterish taste), 입안에서의 부드러운 정도(softness), 단단한 정도(hardness) 및 전반적인 기호도(overall preference)의 항목에 대해 7점 척도법 (7점 : 매우 좋다, 1점: 매우 나쁘다)으로 평가하였다.
- 초콜릿에 첨가된 귤피는 2013년 제주도에서 수확되어 건조된 제품을 구매하여 분쇄기에 갈아서 한국 정밀 표준체망(ISOmesh size 200 μm)에 쳐서 준비하였다.
- 귤피 초콜릿을 제조하기 위해 사용한 밀크 초콜릿 매스는 Venezuela산으로 L 제과에서 처리공정을 거친 것을 제공받아 사용하였다. 코코아 버터는 Holland ADM사 제품을 사용하였으며 생크림, 물엿 및 버터 등은 초콜릿 전문 제품을 구매하여 사용하였다. 초콜릿에 첨가된 귤피는 2013년 제주도에서 수확되어 건조된 제품을 구매하여 분쇄기에 갈아서 한국 정밀 표준체망(ISOmesh size 200 μm)에 쳐서 준비하였다.
데이터처리
- 모든 결과는 평균 ± 표준편차로 정리하였으며 두 그룹간의 유의적인 차이는 paired t-test로 p<0.05 수준에서 유의성을 평가하였고, 다중 그룹간의 차이특성은 ANOVA(analysis of variance) model과 Durcan’ multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준에 유의성을 평가하였다.
- 조회분 함량은 시료 20g을 수욕상에서 증발 건조시킨 후 550℃ 이상에서 회화하고 데시케이터에서 식힌 후 칭량하였다. 모든 항목은 3회 반복 실험하여 그 평균치를 계산하였다. 당질은 총 100에서 수분, 조단백, 조지방 및 조회분의 함량을 뺀 값으로 계산하여 구하였다.
- 본 실험결과의 통계처리는 SAS Package(Statistical Analysis SYSTEM, VERSION 9.1, SAS Institute Inc.)를 이용하여 분석하였다. 모든 결과는 평균 ± 표준편차로 정리하였으며 두 그룹간의 유의적인 차이는 paired t-test로 p<0.
이론/모형
- 귤피와 귤피 초콜릿의 무기질 분석은 AOAC[24]에 따라 습식분해 후 정량하였다. 즉 황산과 질산을 넣어 분해시킨 후, 어느 정도 맑은 액이 되었을 때 과염소산을 넣고 10분 정도 더 가열하여 방냉 후, 여과하여 100 mL로 정용하여 시험용액으로 사용하였다.
- 귤피와 귤피 초콜릿의 일반성분은 AOAC[23]에 의해 분석하였다. 시료 5g을 탈화제(CM)로 5분간 반응시킨 후 수분 함량을 측정하였다.
- 조단백질의 함량은 semi-micro kjeldahl법(kjeltec 1030, Auto Analyzer, Sweden)에 따라 질소량을 구한 다음 질소계수 6.25를 곱하여 조단백질 함량을 구하였다. 조지방의 함량은 에테르 추출법 중 액상검체 추출법에 따라 분석하였다.
- 25를 곱하여 조단백질 함량을 구하였다. 조지방의 함량은 에테르 추출법 중 액상검체 추출법에 따라 분석하였다. 즉, 액체 추출기의 추출관에 시료 30g을 달아서 넣고 에테르가 떨어지는 냉각관에서 추출하였고 추출 후 수욕상에서 건조시켜 에테르를 증발시키고 95℃ 전후의 건조기에서 항량이 될 때까지 건조하여 데시케이터에서 식히고 칭량하였다.
성능/효과
- DPPH radical 소거능을 보면, 귤피의 소거능은 87.43%로 나타났고 귤피가 5% 함유된 귤피 초콜릿의 소거능은 68.66%로 L사의 밀크 초콜릿의 소거능 13.94%, H사의 밀크 초콜릿 15.61%로 시판 초콜릿의 DPPH radical 소거능이 귤피 초콜릿 보다 유의적으로 낮은 수준이었다[Table 5]. 귤피 초콜릿은 BHT 200 ppm과 400ppm사이의 수준이었고 시판 초콜릿은 BHT 100 ppm의 수준이었다.
- 88 mg QE/100g로 분석되어 귤피 초콜릿이 시판되는 2종의 초콜릿보다 유의적으로 높은 수준이었다. 관능적인 결과에서도 시판 초콜릿보다 전제적인 기호도가 높게 나타났다. 약식동원의 개념과 질병 예방의 중요성 및 현대인의 생활형태 등을 고려할 때 올바른 식생활의 도보는 매우 중요한 부분이다.
- 53%함유되어 있는 것으로 분석되었다. 귤피 초콜릿의 무기질 함량은 칼슘 500.01mg%로 그 함량이 가장 높았고 칼륨 412.44 mg%, 인 259.33 mg%, 마그네슘 148.02 mg% 및 나트륨 24.99mg% 순으로 그 함량이 높았고 미량원소의 경우는 철분 15.92 mg%, 구리 4.78 mg% 및 아연 3.59 mg% 함유된 것으로 분석되었다.
- 1 mg GAE/100g로 분석되어 귤피 초콜릿이 시판되는 2종의 초콜릿보다 유의적으로 높은 수준이었다. 또한 총 플라보노이드 함량은 시판되는 L사의 초콜릿에서는 56.00 mg QE/100g, H사의 초콜릿에서는 77.18mg QE/100g 및 본 연구에서 고안한 귤피 초콜릿에서는 148.88 mg QE/100g로 분석되어 귤피 초콜릿이 시판되는 2종의 초콜릿보다 유의적으로 높은 수준이었다. 관능적인 결과에서도 시판 초콜릿보다 전제적인 기호도가 높게 나타났다.
- 8g으로 증가한다는 보고가 있고[5], 복분자 초콜릿의 경도는 복분자 분말이 증가할수록 경도는 증가한다는 보고도 있다[36]. 모든 연구에서 첨가 분말 함량이 높을수록 경도는 높게 나타났는데 이는 수분 함량이 낮은 분말의 함량이 높음에 의한 결과이다.
- 물리적 특성 중 색도를 보면 진피 초콜릿의 명도는 89.1, a값은 3.2, b값은 35.2이었고 L사 초콜릿의 명도는 72.1이고 a값과 b값은 각각4.4, 23.1이고 H사 초콜릿은 명도 70.2, a값은 4.3, b값은 25.0으로 모두 귤피 초콜릿과 시판 초콜릿간에 유의적인 차이를 보였다. 즉, 밝기는 귤피 초콜릿에서 가장 밝게 나타났고 b 값은 귤피 초콜릿에서 가장 높았다.
- 본 연구에서 분석된 귤피의 일반성분의 경우, 수분 12.00%, 당질 43.11%, 조단백질 6.75%, 조회분 8.00% 및 조지방 30.14%이었으며 귤피가 5% 함유된 귤피 초콜릿의 경우에는 수분 2.19%, 당질 45.98%, 조지방 30.15%, 조회분 13.15% 및 조단백질 8.53%함유되어 있는 것으로 분석되었다. 귤피 초콜릿의 무기질 함량은 칼슘 500.
- 9 mg GAE/100g으로 분석되었다. 시판되는 L사의 초콜릿에서는 156.1 mg GAE/100g, H사의 초콜릿에서는 187.4 mg GAE/100g 및 본 연구에서 고안한 귤피 초콜릿에서는 394.1 mg GAE/100g로 분석되어 귤피 초콜릿이 시판되는 2종의 초콜릿보다 유의적으로 높은 수준이었다.
- 48 mg QE/100g으로 분석되었다. 시판되는 L사의 초콜릿에서는 56.00mg QE/100g, H사의 초콜릿에서는 77.18 mg QE/100g 및 본 연구에서 고안한 귤피 초콜릿에서는 148.88 mg QE/100g로 분석되어 귤피 초콜릿이 시판되는 2종의 초콜릿보다 유의적으로 높은 수준이었다. 커피 페원두박을 첨가한 초콜릿의 총 플라보노이드 함량은 첨가 농도에 따라 최소 200.
- 귤피가루를 첨가한 초콜릿의 일반성분과 무기질 조성, 물리적 특성, 항산화 활성 및 관능적 특성을 분석하였다. 일반 초콜릿과 귤피 초콜릿의 영양성분에는 큰 차이가 없다고 판단되나 귤피가 첨가되면서 항산화활성이 시판 밀크 초콜릿보다 유의적으로 높음을 관찰하였다. 즉 귤피가 5% 함유된 귤피 초콜릿의 소거능은 68.
- 입속에서의 부드러운 정도는 진피 초콜릿에서 가장 유의적으로 낮게 나타났는데 이는 진피가루의 첨가에 의한것이며 경도 측정 결과와 일치하는 결과이다. 전체적인 초콜릿의 기호도 역시 귤피 초콜릿에서 유의적으로 높게 나타났다. 반면 쓴맛의 정도와 단단한 정도는 귤피 초콜릿, 두 종의 시판 초콜릿간에 서로 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 일반 초콜릿과 귤피 초콜릿의 영양성분에는 큰 차이가 없다고 판단되나 귤피가 첨가되면서 항산화활성이 시판 밀크 초콜릿보다 유의적으로 높음을 관찰하였다. 즉 귤피가 5% 함유된 귤피 초콜릿의 소거능은 68.66%로 L사의 밀크 초콜릿의 소거능 13.94%, H사의 밀크 초콜릿 15.61%로 나타나 시판 초콜릿의 DPPH radical 소거능이 귤피 초콜릿보다 유의적으로 낮은 수준이었다. 총 페놀화합물 함량의 경우, 시판되는 L사의 초콜릿에서는 156.
- 초콜릿의 표면 색상에 대한 특성은 귤피 초콜릿에서 그 점수가 유의적으로 높았고 시판되는 초콜릿간에는 서로 유의적인 차이가 없었다. 초콜릿의 전반적인 향미는 귤피 초콜릿에서 그 점수가 유의적으로 높았다.
- 61%로 나타나 시판 초콜릿의 DPPH radical 소거능이 귤피 초콜릿보다 유의적으로 낮은 수준이었다. 총 페놀화합물 함량의 경우, 시판되는 L사의 초콜릿에서는 156.1 mg GAE/100g, H사의 초콜릿에서는 187.4 mg GAE/100g 및 본 연구에서 고안한 귤피 초콜릿에서는 394.1 mg GAE/100g로 분석되어 귤피 초콜릿이 시판되는 2종의 초콜릿보다 유의적으로 높은 수준이었다. 또한 총 플라보노이드 함량은 시판되는 L사의 초콜릿에서는 56.
후속연구
- 초콜릿의 일인 일회 분량(serving size)는 회사마다 다소 차이가 있으나 평균 30g 정도로 제시되어 있다. 이 분량으로 섭취되는 양을 통해 얼마나 많은 양의 폴리페놀을 섭취할 수 있느냐를 생각한다면 그 섭취에 따른 효능을 얻기에는 미약하지만 식생활에서 그 식품에 대해 바르게 인식하고 상황에 맞게 적절히 섭취할 수 있는 기호식품으로서의 가치를 인식하는데 도움이 될 것으로 사료된다.
- 또한 각기 다른 재료들로 만들어진 초콜릿들의 영양성분 비교는 의미가 없다고 판단된다. 초콜릿 제조 시 사용되는 주재료가 거의 비슷하므로 일반성분에는 유의적인 큰 차이는 없을 것으로 사료되나 카카오 농도가 더하거나 견과류 및 기능성 소재를 첨가하여 만들어지는 다양한 종류의 기능성이 강조된 초콜릿이 생산, 판매되고 있는 현실에서 좀 더 다양한 분석자료도 필요하리라 사료된다. 한편, 최근에 식품제조에 첨가되는 생약 또는 한약 재료들의 종류가 많아지고 있으나 그들에 대한 영양성분에 대한 자료는 미비하고 그 재료들의 통일성이 확보되어있지 않은 결과라 비교하기가 어려운 현실이므로 이들 재료들에 대한 영양성분의 가치가 마련되어야 하고 동시에 전통적으로 효능을 접근해왔던 방법론에 기초한 한약재료들의 이론적인 효능 접근을 할 수 있는 융복합적 연구의 필요성이 더욱 필요한 시기라 사료된다.
- 초콜릿 제조 시 사용되는 주재료가 거의 비슷하므로 일반성분에는 유의적인 큰 차이는 없을 것으로 사료되나 카카오 농도가 더하거나 견과류 및 기능성 소재를 첨가하여 만들어지는 다양한 종류의 기능성이 강조된 초콜릿이 생산, 판매되고 있는 현실에서 좀 더 다양한 분석자료도 필요하리라 사료된다. 한편, 최근에 식품제조에 첨가되는 생약 또는 한약 재료들의 종류가 많아지고 있으나 그들에 대한 영양성분에 대한 자료는 미비하고 그 재료들의 통일성이 확보되어있지 않은 결과라 비교하기가 어려운 현실이므로 이들 재료들에 대한 영양성분의 가치가 마련되어야 하고 동시에 전통적으로 효능을 접근해왔던 방법론에 기초한 한약재료들의 이론적인 효능 접근을 할 수 있는 융복합적 연구의 필요성이 더욱 필요한 시기라 사료된다.
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