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본 연구에서는 더치커피의 추출 조건을 달리하여 카페인 함량의 저감화 효과와 일반 성분을 분석하였다. 더치커피의 추출 조건은 실온에서 냉수로 추출한 것(RCW), 실온에서 얼음물로 추출한 것(RIW), 저온 쇼 케이스에서 냉수로 추출한 것(LCW), 저온 쇼 케이스에서 얼음물로 추출한 것(LIW) 4가지였다. 추출수의 온도 변화는 LIW가 처음 얼음물의 온도인 0.5℃를 추출이 종료가 되는 시점까지 유지하였고 RCW > LCW > RIW > LIW 순으로 높은 온도 분포를 보였다. pH는 LIW만 유의적으로 높게 측정되었고, 총 산 함량에서는 추출수의 온도 분포가 낮을수록 함량이 감소하였다. 색도는 a와 b 값은 유의적인 차이가 없었으며, L값은 RCW와 LIW가 가장 낮은 값을 보였다. 갈색도는 RCW, RIW > LCW > LIW 순으로 측정 값이 낮아졌다. 탁도는 RCW > RIW > LCW > LIW 순으로 높은 값을 보였고, 고형분 함량은 갈색도와 유사하게 측정되었다. ...

본 연구에서는 더치커피의 추출 조건을 달리하여 카페인 함량의 저감화 효과와 일반 성분을 분석하였다. 더치커피의 추출 조건은 실온에서 냉수로 추출한 것(RCW), 실온에서 얼음물로 추출한 것(RIW), 저온 쇼 케이스에서 냉수로 추출한 것(LCW), 저온 쇼 케이스에서 얼음물로 추출한 것(LIW) 4가지였다. 추출수의 온도 변화는 LIW가 처음 얼음물의 온도인 0.5℃를 추출이 종료가 되는 시점까지 유지하였고 RCW > LCW > RIW > LIW 순으로 높은 온도 분포를 보였다. pH는 LIW만 유의적으로 높게 측정되었고, 총 산 함량에서는 추출수의 온도 분포가 낮을수록 함량이 감소하였다. 색도는 a와 b 값은 유의적인 차이가 없었으며, L값은 RCW와 LIW가 가장 낮은 값을 보였다. 갈색도는 RCW, RIW > LCW > LIW 순으로 측정 값이 낮아졌다. 탁도는 RCW > RIW > LCW > LIW 순으로 높은 값을 보였고, 고형분 함량은 갈색도와 유사하게 측정되었다. 총 페놀 함량은 상온에서 추출된 RCW와 RIW가 저온 쇼 케이스에서 추출된 시료들에 비해 유의적으로 높은 값이 측정되었다. DPPH 자유 라디컬 소거능은 얼음물로 추출한 시료(RIW, LIW) 보다 냉수로 추출한 시료(RCW, LCW)가 더 높은 값을 보였고, 저온 쇼 케이스에서 추출한 시료보다는 상온에서 추출한 시료가 더 높은 값을 나타냈다. HPLC를 이용한 카페인 함량은 RCW > RIW > LCW > LIW 순으로 높게 측정되었다. RCW의 카페인 함량이 1321.71±4.08 µg/mL, LIW가 984.20±2.82 µg/mL로 약 25.5% 감소하였다. 클로로겐산의 함량 또한 RCW > RIW > LCW > LIW 순으로 높게 측정되었다. GC를 이용한 향기 성분 분석에서는 LCW> LIW > RCW > RIW순으로 많은 종류의 향기 성분이 동정되었다. 강도 관능 평가에서는 색상 외에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 기호도 평가에서도 유의적인 차이를 보이지 않았으며, LIW는 두번째로 높은 기호도 점수를 받아 카페인 함량을 25.5% 저감하고도 향미 관능평가에 영향을 미치지 않는 더치커피를 얻을 수 있었다.