국문초록 청국장은 전통 대두 발효 식품으로 미생물이 생산하는 효소에 의해 대두 단백질이 분해되고 끈끈한 점질물이 생성되어 특유의 구수한 맛과 고유한 향을 내는 단백질 함량이 높은 영양식 식품이다. 우리의 식생활이 경제 발전과 생활수준의 향상에 따른 서구화로 인해 동물성 식품의 섭취가 증가하면서 다양한 성인병이 증가하는 추세로 우리 고유의 전통 장류 식품을 활용한 건강한 식습관이 더욱 더 필요한 시점이다. 그래서 본 연구에서는 다양한 기능성과 약리작용이 있는 함초를 첨가한 기능성 청국장의 제조에 적합한 첨가 비율을 제시하고, 청국장의 품질에 가장 영향을 미치는 B. subtilis와 B. licheniformis로 발효한 함초 기능성 청국장의 품질 균일화와 제조방법의 표준화를 위한 기초자료로 제시하고자 이화학적 특성, 관능적 특성 및 항산화성을 분석하였다. 1. 함초 분말의 품질 특성 함초의 생초와 열풍건조와 ...
국문초록 청국장은 전통 대두 발효 식품으로 미생물이 생산하는 효소에 의해 대두 단백질이 분해되고 끈끈한 점질물이 생성되어 특유의 구수한 맛과 고유한 향을 내는 단백질 함량이 높은 영양식 식품이다. 우리의 식생활이 경제 발전과 생활수준의 향상에 따른 서구화로 인해 동물성 식품의 섭취가 증가하면서 다양한 성인병이 증가하는 추세로 우리 고유의 전통 장류 식품을 활용한 건강한 식습관이 더욱 더 필요한 시점이다. 그래서 본 연구에서는 다양한 기능성과 약리작용이 있는 함초를 첨가한 기능성 청국장의 제조에 적합한 첨가 비율을 제시하고, 청국장의 품질에 가장 영향을 미치는 B. subtilis와 B. licheniformis로 발효한 함초 기능성 청국장의 품질 균일화와 제조방법의 표준화를 위한 기초자료로 제시하고자 이화학적 특성, 관능적 특성 및 항산화성을 분석하였다. 1. 함초 분말의 품질 특성 함초의 생초와 열풍건조와 동결건조 분말의 이화학적 성분을 비교 분석한 수분함량은 생초 84.04%, 열풍건조 6.85%, 동결건조 4.36%를 나타내었고, 조단백질 함량은 생초 2,21%, 열풍건조 7.90%, 동결건조 8.13%이고, 조회분 함량은 생초 4.86%, 열풍건조 25.24 %, 동결건조 26.09%로 동결분말이 높게 나타내었다. 색도의 L값은 생초 39.41, 열풍건조 50.14, 동결건조 64.25로 동결건조 분말이 높게 나타내었으며, b값 또한 동결건조 분말이 21.36로 높게 나타내었고, a값은 -값으로 녹색도를 나타내었으며 생초 -1.21, 동결건조 -17.09, 열풍건조 -4.74로 동결건조 분말이 더 낮게 나타내었다. 이것은 동결건조 분말이 온도의 영향을 적게 받아 갈변현상이 낮게 일어나 L값은 높고 a값은 낮게 나타낸 것으로 판단된다. 염도는 생초 3.93%, 열풍건조 4.57%, 동결건조 4.07%를 나타내었으며, pH는 열풍건조 6.24, 동결건조 6.17로 시료 간에 유의적 차이는 나타내지 않았다. 열풍건조의 수용성식이섬유소(SDF) 3.83%, 불용성식이섬유소(IDF) 30.36%, 총식이섬유소(TDF) 34.20%이며, 동결건조의 수용성식이섬유소 4.23%, 불용성식이섬유소 30.79%, 총식이섬유소 35.03%로 대부분 불용성 식이섬유소를 함유하고 있는 것으로 나타내었고, 70%에탄올 추출물에 의한 총 페놀성 화합물 함량은 열풍건조 481.24 mg CE/100 g, 동결건조 490.07 mg CE/100 g를 나타냈으며, DPPH radical 소거능은 열풍건조 79.63%, 동결건조 80.51%를 나타내어 항산화 활성이 높은 것으로 판단된다. 2. 함초 분말을 첨가한 청국장의 품질 특성 열풍건조 된 함초 분말의 첨가 비율(0, 1, 2, 3, 5%)을 달리하여 제조한 함초 청국장의 수분함량은 2%의 첨가구가 14.21%로 가장 낮은 수분 함량을 나타내어 2%의 시료는 발효 과정 중 가장 많은 수분이 이용된 것으로 판단된다. 색도의 a값은 0%와 1%의 첨가구는 +값으로 적색도를 나타내었고, 2%, 3%, 5% 첨가구는 -값으로 녹색도를 나타내었으며, 분말의 첨가 비율이 증가할수록 L값, a값, b값 모두 낮아지는 경향을 나타내었다. 분말의 첨가 비율이 증가할수록 염도는 증가하는 경향을 나타내었고, pH는 무첨가구 7.58이며, 1%의 첨가구에서 7.36으로 낮아지는 경향을 보이다가 2%의 첨가구 7.60, 3%의 첨가구 7.69, 5%의 첨가구 8.65로 분말의 첨가 비율이 증가할수록 pH도 증가하는 경향을 나타내어 청국장은 발효과정 중에 pH가 증가하여 약 알카리화되는 것으로 판단된다. 총 페놀성 화합물 함량은 무첨가구 10.79 mg CE/100 g, 5%의 첨가구 57.21 mg CE/100 g을 나타내어 5%의 첨가구가 무첨가구에 비해 약 5배의 증가량을 나타내었으며, DPPH radical 소거능은 무첨가구 31.05%, 5%의 첨가구 65.64%로 무첨가구에 비해 약 2배의 증가량을 나타내어 함초 분말의 첨가 비율이 증가할수록 총 페놀성 화합물 함량과 DPPH radical 소거능이 증가하는 경향을 나타내었다. 아미노태 질소함량은 무첨가구 310.32 mg%, 1%의 첨가구 290.49 mg%, 2%의 첨가구 311.09 mg%, 3%의 첨가구 314.99 mg%, 5%의 첨가구 319.64 mg%를 나타내어 청국장의 구수한 맛을 좌우하는 아미노태 질소함량은 함초 분말의 첨가 비율이 증가 할수록 높아지는 경향으로 나타내었다. 점질물 함량은 무첨가구 5.69%, 5%의 첨가구 5.17%로 분말의 첨가 비율이 증가 할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 아미노산 함량은 무첨가구가 16,906.63 mg/100g으로 가장 높고, 5%의 첨가구가 15,870.84 mg/100g으로 가장 낮게 나타내었으며, 구성 아미노산 중 Glutamic acid, Aspartic acid, Leucine, Lysine 순으로 높게 나타내었다. 기호도 검사의 결과 색(color)은 무첨가구 6.65로 가장 높고 2%의 첨가구는 첨가구 중 높게 나타내었고, 향(aroma)은 분말의 첨가량이 증가할수록 향의 기호도도 증가하는 경향을 나타내어 5%의 첨가구가 가장 높게 나타내었고, 맛(taste)은 모든 첨가구가 무첨구 5.73에 비해 높게 나타내었다. 짠맛(salty taste)은 무첨가구가 4.55으로 가장 낮게 나타내었고 2%의 첨가구는 6.17로 가장 높게 나타내었다. 전체적인 기호도(overall acceptance)는 무첨가구 6.03과 1%의 첨가구 6.15로 유의적 차이를 나타내지 않았으며, 2%, 5%, 3%의 첨가구 순으로 무첨가구에 비해 유의적으로 높게 나타내었고, 특히 2%의 첨가구는 향, 맛, 짠맛, 전체적인 기호도 등에서 높은 기호도를 나타내어, 함초 분말을 첨가한 청국장 제조의 함초 비율은 2%일 때 가장 적합한 것으로 판단된다. 3. 발효 균주를 달리한 함초 청국장의 품질 특성 발효 균주를 달리한 함초 청국장의 수분함량은 R-S 13.44%, B-S 15.08%, B-L 15.86%로 청국장 균주인 B. subtilis와 B. licheniformis로 발효한 청국장의 수분 함량이 높게 나타내었다. pH는 R-S 7.76, B-S 7.04, B-L 7.79를 나타내어 B-S의 pH가 가장 낮게 나타내었고, 색도의 L값은 R-S 52.94, B-S 50.24, B-L 47.24를 나타내어 볏짚으로 발효시킨 R-S가 가장 높게 나타내었고, a값은 R-S -0.82, B-S -0.93으로 녹색도를, B-L 0.88로 적색도를 나타내었고, b값은 R-S 18.94, B-S 21.37, B-L 18.97이며, R-S와 B-L는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 총 페놀성 화합물 함량은 R-S 27.87 mg CE/100 g, B-S 30.39 mg CE/100 g, B-L 29.33 mg CE/100 g을 나타내어 B-S가 가장 높게 나타내었고, DPPH radical 소거능은 R-S 41.47%, B-S 45.34%, B-L 46.73%로 B-L이 가장 높게 나타내었고, B. subtilis 와 B. licheniformis로 발효한 청국장의 총 페놀성 화합물 함량과 DPPH radical 소거능이 높게 나타내어, 동일한 함초 분말를 첨가한 시료에서도 발효 과정 중 균주에 따라 차이가 나는 것으로 판단된다. 아미노태 질소함량은 R-S 311.35 mg%, B-S 330.53 mg%, B-L 320.90 mg%로 B. subtilis와 B. licheniformis로 발효한 청국장이 높게 나타내어, 발효 균주에 의해 생성된 단백질 가수분해 효소의 작용으로 콩 단백질이 작은 펩타이드로 분해되었기 때문이라고 판단된다. 점질물 함량은 R-S 5.53%, B-S 6.02%, B-L 5.85%로 Rice straw와 B. licheniformis로 발효한 청국장은 유사하게 나타내었다. 아미노산 함량은 R-S 16,730.73 mg/100g, B-S 16,944.99 mg/100g, B-L 16,883.56 mg/100g로 B-S가 가장 높게 나타내었고, 구성 아미노산 중 Glutamic acid, Aspartic acid, Leucine, Lysine, Phenylalanine 순으로 높게 나타내었다. 기호도 검사 결과 색(color)은 R-S 6.02, B-S 6.65, B-L 6.25를 나타내어 B. subtilis로 발효한 B-S가 높게 나타내었으며, 향(aroma)은 R-S 5.95, B-S 7.23, B-L 6.15로 B. subtilis로 발효한 청국장이 높게 나타내었고, 맛(taste)은 R-S 6.35, B-S 7.25, B-L 6.93를 나타내어, Bacillus 균주로 발효한 B-S와 B-L는 유의적 차이를 나타내지 않았으며, 짠맛(salty taste)은 R-S 6.43, B-S 7.13, B-L 6.58를 나타내어, B. subtilis로 발효한 B-S가 높게 나타내었고, 전체적인 기호도(overall acceptance)는 R-S 6.88, B-S 7.68, B-L 7.18를 나타내어 B. subtilis로 발효한 B-S가 가장 높게 나타내었다. 결과적으로 B. subtilis로 발효한 시료가 색, 향, 맛, 짠맛, 전체적 기호도 등에서 가장 높게 나타내었고, 특히 향(aroma)에서는 볏짚으로 발효한 시료 보다 B. subtilis와 B. licheniformis로 발효한 시료가 유의적으로 높게 나타내었다. 함초 분말을 첨가한 청국장의 발효에서 가장 적합한 함초 분말의 배합 비는 2%이며, 발효 균주는 B. subtilis로 판단된다. 주요어 : 청국장, 함초, 발효, 볏짚, B. subtilis. B. licheniformis
국문초록 청국장은 전통 대두 발효 식품으로 미생물이 생산하는 효소에 의해 대두 단백질이 분해되고 끈끈한 점질물이 생성되어 특유의 구수한 맛과 고유한 향을 내는 단백질 함량이 높은 영양식 식품이다. 우리의 식생활이 경제 발전과 생활수준의 향상에 따른 서구화로 인해 동물성 식품의 섭취가 증가하면서 다양한 성인병이 증가하는 추세로 우리 고유의 전통 장류 식품을 활용한 건강한 식습관이 더욱 더 필요한 시점이다. 그래서 본 연구에서는 다양한 기능성과 약리작용이 있는 함초를 첨가한 기능성 청국장의 제조에 적합한 첨가 비율을 제시하고, 청국장의 품질에 가장 영향을 미치는 B. subtilis와 B. licheniformis로 발효한 함초 기능성 청국장의 품질 균일화와 제조방법의 표준화를 위한 기초자료로 제시하고자 이화학적 특성, 관능적 특성 및 항산화성을 분석하였다. 1. 함초 분말의 품질 특성 함초의 생초와 열풍건조와 동결건조 분말의 이화학적 성분을 비교 분석한 수분함량은 생초 84.04%, 열풍건조 6.85%, 동결건조 4.36%를 나타내었고, 조단백질 함량은 생초 2,21%, 열풍건조 7.90%, 동결건조 8.13%이고, 조회분 함량은 생초 4.86%, 열풍건조 25.24 %, 동결건조 26.09%로 동결분말이 높게 나타내었다. 색도의 L값은 생초 39.41, 열풍건조 50.14, 동결건조 64.25로 동결건조 분말이 높게 나타내었으며, b값 또한 동결건조 분말이 21.36로 높게 나타내었고, a값은 -값으로 녹색도를 나타내었으며 생초 -1.21, 동결건조 -17.09, 열풍건조 -4.74로 동결건조 분말이 더 낮게 나타내었다. 이것은 동결건조 분말이 온도의 영향을 적게 받아 갈변현상이 낮게 일어나 L값은 높고 a값은 낮게 나타낸 것으로 판단된다. 염도는 생초 3.93%, 열풍건조 4.57%, 동결건조 4.07%를 나타내었으며, pH는 열풍건조 6.24, 동결건조 6.17로 시료 간에 유의적 차이는 나타내지 않았다. 열풍건조의 수용성식이섬유소(SDF) 3.83%, 불용성식이섬유소(IDF) 30.36%, 총식이섬유소(TDF) 34.20%이며, 동결건조의 수용성식이섬유소 4.23%, 불용성식이섬유소 30.79%, 총식이섬유소 35.03%로 대부분 불용성 식이섬유소를 함유하고 있는 것으로 나타내었고, 70%에탄올 추출물에 의한 총 페놀성 화합물 함량은 열풍건조 481.24 mg CE/100 g, 동결건조 490.07 mg CE/100 g를 나타냈으며, DPPH radical 소거능은 열풍건조 79.63%, 동결건조 80.51%를 나타내어 항산화 활성이 높은 것으로 판단된다. 2. 함초 분말을 첨가한 청국장의 품질 특성 열풍건조 된 함초 분말의 첨가 비율(0, 1, 2, 3, 5%)을 달리하여 제조한 함초 청국장의 수분함량은 2%의 첨가구가 14.21%로 가장 낮은 수분 함량을 나타내어 2%의 시료는 발효 과정 중 가장 많은 수분이 이용된 것으로 판단된다. 색도의 a값은 0%와 1%의 첨가구는 +값으로 적색도를 나타내었고, 2%, 3%, 5% 첨가구는 -값으로 녹색도를 나타내었으며, 분말의 첨가 비율이 증가할수록 L값, a값, b값 모두 낮아지는 경향을 나타내었다. 분말의 첨가 비율이 증가할수록 염도는 증가하는 경향을 나타내었고, pH는 무첨가구 7.58이며, 1%의 첨가구에서 7.36으로 낮아지는 경향을 보이다가 2%의 첨가구 7.60, 3%의 첨가구 7.69, 5%의 첨가구 8.65로 분말의 첨가 비율이 증가할수록 pH도 증가하는 경향을 나타내어 청국장은 발효과정 중에 pH가 증가하여 약 알카리화되는 것으로 판단된다. 총 페놀성 화합물 함량은 무첨가구 10.79 mg CE/100 g, 5%의 첨가구 57.21 mg CE/100 g을 나타내어 5%의 첨가구가 무첨가구에 비해 약 5배의 증가량을 나타내었으며, DPPH radical 소거능은 무첨가구 31.05%, 5%의 첨가구 65.64%로 무첨가구에 비해 약 2배의 증가량을 나타내어 함초 분말의 첨가 비율이 증가할수록 총 페놀성 화합물 함량과 DPPH radical 소거능이 증가하는 경향을 나타내었다. 아미노태 질소함량은 무첨가구 310.32 mg%, 1%의 첨가구 290.49 mg%, 2%의 첨가구 311.09 mg%, 3%의 첨가구 314.99 mg%, 5%의 첨가구 319.64 mg%를 나타내어 청국장의 구수한 맛을 좌우하는 아미노태 질소함량은 함초 분말의 첨가 비율이 증가 할수록 높아지는 경향으로 나타내었다. 점질물 함량은 무첨가구 5.69%, 5%의 첨가구 5.17%로 분말의 첨가 비율이 증가 할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 아미노산 함량은 무첨가구가 16,906.63 mg/100g으로 가장 높고, 5%의 첨가구가 15,870.84 mg/100g으로 가장 낮게 나타내었으며, 구성 아미노산 중 Glutamic acid, Aspartic acid, Leucine, Lysine 순으로 높게 나타내었다. 기호도 검사의 결과 색(color)은 무첨가구 6.65로 가장 높고 2%의 첨가구는 첨가구 중 높게 나타내었고, 향(aroma)은 분말의 첨가량이 증가할수록 향의 기호도도 증가하는 경향을 나타내어 5%의 첨가구가 가장 높게 나타내었고, 맛(taste)은 모든 첨가구가 무첨구 5.73에 비해 높게 나타내었다. 짠맛(salty taste)은 무첨가구가 4.55으로 가장 낮게 나타내었고 2%의 첨가구는 6.17로 가장 높게 나타내었다. 전체적인 기호도(overall acceptance)는 무첨가구 6.03과 1%의 첨가구 6.15로 유의적 차이를 나타내지 않았으며, 2%, 5%, 3%의 첨가구 순으로 무첨가구에 비해 유의적으로 높게 나타내었고, 특히 2%의 첨가구는 향, 맛, 짠맛, 전체적인 기호도 등에서 높은 기호도를 나타내어, 함초 분말을 첨가한 청국장 제조의 함초 비율은 2%일 때 가장 적합한 것으로 판단된다. 3. 발효 균주를 달리한 함초 청국장의 품질 특성 발효 균주를 달리한 함초 청국장의 수분함량은 R-S 13.44%, B-S 15.08%, B-L 15.86%로 청국장 균주인 B. subtilis와 B. licheniformis로 발효한 청국장의 수분 함량이 높게 나타내었다. pH는 R-S 7.76, B-S 7.04, B-L 7.79를 나타내어 B-S의 pH가 가장 낮게 나타내었고, 색도의 L값은 R-S 52.94, B-S 50.24, B-L 47.24를 나타내어 볏짚으로 발효시킨 R-S가 가장 높게 나타내었고, a값은 R-S -0.82, B-S -0.93으로 녹색도를, B-L 0.88로 적색도를 나타내었고, b값은 R-S 18.94, B-S 21.37, B-L 18.97이며, R-S와 B-L는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 총 페놀성 화합물 함량은 R-S 27.87 mg CE/100 g, B-S 30.39 mg CE/100 g, B-L 29.33 mg CE/100 g을 나타내어 B-S가 가장 높게 나타내었고, DPPH radical 소거능은 R-S 41.47%, B-S 45.34%, B-L 46.73%로 B-L이 가장 높게 나타내었고, B. subtilis 와 B. licheniformis로 발효한 청국장의 총 페놀성 화합물 함량과 DPPH radical 소거능이 높게 나타내어, 동일한 함초 분말를 첨가한 시료에서도 발효 과정 중 균주에 따라 차이가 나는 것으로 판단된다. 아미노태 질소함량은 R-S 311.35 mg%, B-S 330.53 mg%, B-L 320.90 mg%로 B. subtilis와 B. licheniformis로 발효한 청국장이 높게 나타내어, 발효 균주에 의해 생성된 단백질 가수분해 효소의 작용으로 콩 단백질이 작은 펩타이드로 분해되었기 때문이라고 판단된다. 점질물 함량은 R-S 5.53%, B-S 6.02%, B-L 5.85%로 Rice straw와 B. licheniformis로 발효한 청국장은 유사하게 나타내었다. 아미노산 함량은 R-S 16,730.73 mg/100g, B-S 16,944.99 mg/100g, B-L 16,883.56 mg/100g로 B-S가 가장 높게 나타내었고, 구성 아미노산 중 Glutamic acid, Aspartic acid, Leucine, Lysine, Phenylalanine 순으로 높게 나타내었다. 기호도 검사 결과 색(color)은 R-S 6.02, B-S 6.65, B-L 6.25를 나타내어 B. subtilis로 발효한 B-S가 높게 나타내었으며, 향(aroma)은 R-S 5.95, B-S 7.23, B-L 6.15로 B. subtilis로 발효한 청국장이 높게 나타내었고, 맛(taste)은 R-S 6.35, B-S 7.25, B-L 6.93를 나타내어, Bacillus 균주로 발효한 B-S와 B-L는 유의적 차이를 나타내지 않았으며, 짠맛(salty taste)은 R-S 6.43, B-S 7.13, B-L 6.58를 나타내어, B. subtilis로 발효한 B-S가 높게 나타내었고, 전체적인 기호도(overall acceptance)는 R-S 6.88, B-S 7.68, B-L 7.18를 나타내어 B. subtilis로 발효한 B-S가 가장 높게 나타내었다. 결과적으로 B. subtilis로 발효한 시료가 색, 향, 맛, 짠맛, 전체적 기호도 등에서 가장 높게 나타내었고, 특히 향(aroma)에서는 볏짚으로 발효한 시료 보다 B. subtilis와 B. licheniformis로 발효한 시료가 유의적으로 높게 나타내었다. 함초 분말을 첨가한 청국장의 발효에서 가장 적합한 함초 분말의 배합 비는 2%이며, 발효 균주는 B. subtilis로 판단된다. 주요어 : 청국장, 함초, 발효, 볏짚, B. subtilis. B. licheniformis
ABSTRACT Study on Fermentation and Quality Characteristics of Chunggukjang with Hamcho by Different Starter Culture Gi-Ok Son Dept. of Culinary & Food Service Management The Graduate School Sejong University Chunggukjang, traditional soybean-fermented food, is a nourishing food with delicate taste, ...
ABSTRACT Study on Fermentation and Quality Characteristics of Chunggukjang with Hamcho by Different Starter Culture Gi-Ok Son Dept. of Culinary & Food Service Management The Graduate School Sejong University Chunggukjang, traditional soybean-fermented food, is a nourishing food with delicate taste, special aroma, high-protein, decomposed protein and generating sticky viscous substance through enzyme produced by microorganism. Owing to westernized dietary life caused by improvement in standards of living and economic development, various adult diseases have been increased recently. So, it is high time that we develop healthy eating habits to use traditional paste foods. This study analyzed physicochemical property, organoleptic property, antioxidant activity to provide optimum mixing ratio for making Chunggukjang with Hamcho powder containing various medicinal action and functionality and to provide the standardization of quality and manufacturing process for Chunggukjang with Hamcho powder fermented by B. subtilis and B. licheniformis which has the most influence on the quality of Chunggukjang. 1. Quality Characteristics of Hamcho powder The moisture contents in Hamcho powder showed 84.04% from green, 6.85% from hot air dried powder and 4.36% from frozen dried powder. Crude protein contents showed 2.21% from green, 7.90% from hot air dried powder and 8.13% from frozen dried powder. Crude ash contents showed 4.86% from green, 25.24% from hot air dried powder and 26.09% from frozen dried powder. In Hunter's color values, L-value showed 39.41 from green, 50.14 from hot air dried powder and 64.25 from frozen dried powder and for b-value, the frozen dried powder showed 21.36 and was higher than those of green and hot air dried powder, while for a-value, green, hot air dried powder and frozen dried powder showed -1.21, -4.74, –17.09 respectively. All specimens were negative(-) and showed green colour. Thus, It is thought that less temperature influence brought about less browning reaction from frozen dried powder and resulted in high L-value and low a-value. The salinity of green, hot air dried and frozen dried powder showed 3.93%, 4.57%, 4.07% respectively. PH from hot air dried powder and frozen dried powder showed 6.24, 6.17 respectively but there was very little significant difference. Total dietary fiber from hot air dried powder showed 34.20%, insoluble 30.36% and soluble 3.83%, while total dietary fiber from frozen dried powder showed 35.03%, insoluble 30.79% and soluble 4.23%, mostly insoluble dietary fiber. Total phenol compounds extracted by 70% ethanol, hot air dried powder and frozen dried powder showed 481.24 mg CE/100 g and 490.07 mg CE/100 g respectively. For DPPH radical scavenging activity, hot air dried powder and frozen dried powder showed 79.63% and 80.51% respectively. Thus, it is thought that both had high anti-oxidant capacity. 2. Quality Characteristics of Chunggukjang with Hamcho powder For the moisture contents in Chunggukjang with hot air dried Hamcho powder by different ratio(0, 1, 2, 3, 5%), 0%, 2% and 5% specimen showed 15.15%, 14.21%, 17.41% respectively. Thus, 2% specimen is thought to use the most moisture during the fermentation. In Hunter's color values, for a-value, both 0% and 1% were positive(+) and showed red colour, while 2%, 3% and 5% were negative(-) and showed green colour. L-value, a-value and b-value all showed decreasing tendency by increasing mixing ratio. The salty taste showed increasing tendency by increasing mixing ratio. For PH, 0%, 1%, 2%, 3% and 5% showed 7.58, 7.36, 7.60, 7.69, 8.65 respectively. It decreased in 1% but afterward increased by increasing mixing ratio. Thus, it is thought that PH of Chunggukjang increase and weak alkalize during fermentation. For total phenol compounds, 0% and 5% specimen showed 10.79 mg CE/100 g, 57.21mg CE/100 g respectively. Total phenol compounds of 5% specimen was about five times higher than that of 0%. For DPPH radical scavenging activity, 0% and 5% specimen showed 31.05%, 65.64% respectively. DPPH radical scavenging activity of 5% specimen was about twice higher than that of 0%. Total phenol compounds and DPPH radical scavenging activity showed increasing tendency by increasing mixing ratio. For amino nitrogen contents concerned with delicate taste of Chunggukjang, 0%, 1%, 2%, 3% and 5% specimen showed 310.32 mg%, 290.49 mg%, 311.09 mg%, 314.99 mg%, 319.64 mg% respectively. Thus, It is thought that Hamcho powder had an influence on the increase of the amino nitrogen contents because amino nitrogen contents showed increasing tendency by increasing mixing ratio. For viscous substance contents, 0%, 1%, 2%, 3% and 5% specimen showed 5.69%, 5.57%, 5.58%, 5.34%, 5.17% respectively. Viscous substance contents showed decreasing tendency by increasing mixing ratio. For amino acids contents, 0%, 1%, 2%, 3% and 5% specimen showed 16,906.63 mg/100g, 16,782.58 mg/100g, 16,770.43 mg/100g, 16,275.85 mg/100g, 15,870.84 mg/100g respectively and amino acids measure was high in Glutamic acid, Aspartic acid, Leucine, Lysine order. In the customer preference test, 0% specimen was the highest, 6.92 but 2% specimen was the highest among the specimens with Hamcho powder. The aroma showed increasing tendency by increasing mixing ratio and 5% specimen was the highest. For the taste, all the specimens with Hamcho powder were higher than 0% specimen. For the salty taste, 0% specimen was the lowest, 4.55 and 2% specimen was the highest, 6.17. Overall acceptance showed very little significant difference between 0%, 6.03 and 1%, 6.15. But it showed the significantly increasing tendency in 2%, 7.15, 5%, 6.93, 3%, 6.85 order. Particularly, 2% specimen showed higher preference in the aroma, the taste, the salty taste, the overall acceptance than other specimens. Thus, it is thought that 2% mixing ratio would be most suitable for making Chunggukjang with Hamcho powder. 3. Quality Characteristics of Chunggukjang with Hamcho by Different Starter Culture For the moisture contents in Chunggukjang with Hamcho by different starter culture R-S, B-S and B-L specimen showed 13.44%, 15.08%, 15.86% respectively. The moisture contents in Chunggukjang fermented by B. subtilis(B-S) and B. licheniformis(B-L) were higher than that of traditional method(R-S). In PH, R-S, B-S and B-L showed 7.76%, 7.04%, 7.79% respectively. In Hunter's color values, for L-value, R-S, B-S and B-L showed 52.94, 50.24, 47.24 respectively and R-S was the highest. For a-value, R-S, B-S and B-L showed –0.82, -0.93, 0.88 respectively. R-S and B-S were negative(-) and showed green colour, while B-L was positive(+) and showed red colour. For b-value, R-S, B-S and B-L showed 18.94, 21.37, 18.97 respectively. B-S was the highest but there was very little significant difference between R-S and B-L. For total phenol compounds, R-S, B-S and B-L showed 27.87 mg CE/100 g, 30.39 mg CE/100 g, 29.33 mg CE/100 g respectively. For DPPH radical scavenging activity, R-S, B-S and B-L showed 41.47%, 45.34%, 46.73% respectively. As total phenol compounds and DPPH radical scavenging activity of Chunggukjang with Hamcho powder fermented by B. subtilis and B. licheniformis was higher than that of traditional method, it is thought that specimens added the same amount of Hamcho powder have different result by starter culture during the fermentation. For amino nitrogen contents, R-S, B-S and B-L showed 311.35 mg%, 330.53 mg%, 320.90 mg% respectively. As soybean protein was decomposed into small peptide by protease generated by fermentation strain, it is thought that amino nitrogen contents of Chunggukjang with Hamcho powder fermented by B. subtilis and B. licheniformis was higher than that of traditional method. For viscous substance contents, R-S, B-S and B-L showed 5.53%, 6.02%, 5.85% respectively. B-S was the highest and R-S was almost similar to B-L. For amino acids contents, R-S, B-S and B-L showed 16,730.73 mg/100g, 16,944.99 mg/100g, 16,883.56 mg/100g respectively. Amino acids measure was high in Glutamic acid, Aspartic acid, Leucine, Lysine, Phenylalanine order. In the customer preference test, the color of R-S, B-S and B-L showed 6.02, 6.65, 6.25 respectively. For the aroma, R-S, B-S and B-L showed 5.95, 7.23, 6.15 respectively. There was significant difference among specimens and B-S was the highest. For the taste, R-S, B-S and B-L showed 6.35, 7.25, 6.93 respectively. There was very little significant difference between B-S and B-L. For the salty taste, R-S, B-S and B-L showed 6.43, 7.13, 6.58 respectively. For the overall acceptance, R-S, B-S and B-L showed 6.88, 7.68, 7.18 respectively. As a result, B-S showed the highest preference in the color, the aroma, the taste, the salty taste, the overall acceptance. Particularly, the aroma of B-S and B-L was significantly higher than that of R-S. Thus, it is thought that the most suitable mixing ratio of Hamcho powder and starter culture for fermentation of Chunggukjang with Hamcho powder would be 2%, B. subtilis respectively. Key word : Chunggukjang, Hamcho, Fermentation, Rice straw, B. subtilis. B. licheniformis
ABSTRACT Study on Fermentation and Quality Characteristics of Chunggukjang with Hamcho by Different Starter Culture Gi-Ok Son Dept. of Culinary & Food Service Management The Graduate School Sejong University Chunggukjang, traditional soybean-fermented food, is a nourishing food with delicate taste, special aroma, high-protein, decomposed protein and generating sticky viscous substance through enzyme produced by microorganism. Owing to westernized dietary life caused by improvement in standards of living and economic development, various adult diseases have been increased recently. So, it is high time that we develop healthy eating habits to use traditional paste foods. This study analyzed physicochemical property, organoleptic property, antioxidant activity to provide optimum mixing ratio for making Chunggukjang with Hamcho powder containing various medicinal action and functionality and to provide the standardization of quality and manufacturing process for Chunggukjang with Hamcho powder fermented by B. subtilis and B. licheniformis which has the most influence on the quality of Chunggukjang. 1. Quality Characteristics of Hamcho powder The moisture contents in Hamcho powder showed 84.04% from green, 6.85% from hot air dried powder and 4.36% from frozen dried powder. Crude protein contents showed 2.21% from green, 7.90% from hot air dried powder and 8.13% from frozen dried powder. Crude ash contents showed 4.86% from green, 25.24% from hot air dried powder and 26.09% from frozen dried powder. In Hunter's color values, L-value showed 39.41 from green, 50.14 from hot air dried powder and 64.25 from frozen dried powder and for b-value, the frozen dried powder showed 21.36 and was higher than those of green and hot air dried powder, while for a-value, green, hot air dried powder and frozen dried powder showed -1.21, -4.74, –17.09 respectively. All specimens were negative(-) and showed green colour. Thus, It is thought that less temperature influence brought about less browning reaction from frozen dried powder and resulted in high L-value and low a-value. The salinity of green, hot air dried and frozen dried powder showed 3.93%, 4.57%, 4.07% respectively. PH from hot air dried powder and frozen dried powder showed 6.24, 6.17 respectively but there was very little significant difference. Total dietary fiber from hot air dried powder showed 34.20%, insoluble 30.36% and soluble 3.83%, while total dietary fiber from frozen dried powder showed 35.03%, insoluble 30.79% and soluble 4.23%, mostly insoluble dietary fiber. Total phenol compounds extracted by 70% ethanol, hot air dried powder and frozen dried powder showed 481.24 mg CE/100 g and 490.07 mg CE/100 g respectively. For DPPH radical scavenging activity, hot air dried powder and frozen dried powder showed 79.63% and 80.51% respectively. Thus, it is thought that both had high anti-oxidant capacity. 2. Quality Characteristics of Chunggukjang with Hamcho powder For the moisture contents in Chunggukjang with hot air dried Hamcho powder by different ratio(0, 1, 2, 3, 5%), 0%, 2% and 5% specimen showed 15.15%, 14.21%, 17.41% respectively. Thus, 2% specimen is thought to use the most moisture during the fermentation. In Hunter's color values, for a-value, both 0% and 1% were positive(+) and showed red colour, while 2%, 3% and 5% were negative(-) and showed green colour. L-value, a-value and b-value all showed decreasing tendency by increasing mixing ratio. The salty taste showed increasing tendency by increasing mixing ratio. For PH, 0%, 1%, 2%, 3% and 5% showed 7.58, 7.36, 7.60, 7.69, 8.65 respectively. It decreased in 1% but afterward increased by increasing mixing ratio. Thus, it is thought that PH of Chunggukjang increase and weak alkalize during fermentation. For total phenol compounds, 0% and 5% specimen showed 10.79 mg CE/100 g, 57.21mg CE/100 g respectively. Total phenol compounds of 5% specimen was about five times higher than that of 0%. For DPPH radical scavenging activity, 0% and 5% specimen showed 31.05%, 65.64% respectively. DPPH radical scavenging activity of 5% specimen was about twice higher than that of 0%. Total phenol compounds and DPPH radical scavenging activity showed increasing tendency by increasing mixing ratio. For amino nitrogen contents concerned with delicate taste of Chunggukjang, 0%, 1%, 2%, 3% and 5% specimen showed 310.32 mg%, 290.49 mg%, 311.09 mg%, 314.99 mg%, 319.64 mg% respectively. Thus, It is thought that Hamcho powder had an influence on the increase of the amino nitrogen contents because amino nitrogen contents showed increasing tendency by increasing mixing ratio. For viscous substance contents, 0%, 1%, 2%, 3% and 5% specimen showed 5.69%, 5.57%, 5.58%, 5.34%, 5.17% respectively. Viscous substance contents showed decreasing tendency by increasing mixing ratio. For amino acids contents, 0%, 1%, 2%, 3% and 5% specimen showed 16,906.63 mg/100g, 16,782.58 mg/100g, 16,770.43 mg/100g, 16,275.85 mg/100g, 15,870.84 mg/100g respectively and amino acids measure was high in Glutamic acid, Aspartic acid, Leucine, Lysine order. In the customer preference test, 0% specimen was the highest, 6.92 but 2% specimen was the highest among the specimens with Hamcho powder. The aroma showed increasing tendency by increasing mixing ratio and 5% specimen was the highest. For the taste, all the specimens with Hamcho powder were higher than 0% specimen. For the salty taste, 0% specimen was the lowest, 4.55 and 2% specimen was the highest, 6.17. Overall acceptance showed very little significant difference between 0%, 6.03 and 1%, 6.15. But it showed the significantly increasing tendency in 2%, 7.15, 5%, 6.93, 3%, 6.85 order. Particularly, 2% specimen showed higher preference in the aroma, the taste, the salty taste, the overall acceptance than other specimens. Thus, it is thought that 2% mixing ratio would be most suitable for making Chunggukjang with Hamcho powder. 3. Quality Characteristics of Chunggukjang with Hamcho by Different Starter Culture For the moisture contents in Chunggukjang with Hamcho by different starter culture R-S, B-S and B-L specimen showed 13.44%, 15.08%, 15.86% respectively. The moisture contents in Chunggukjang fermented by B. subtilis(B-S) and B. licheniformis(B-L) were higher than that of traditional method(R-S). In PH, R-S, B-S and B-L showed 7.76%, 7.04%, 7.79% respectively. In Hunter's color values, for L-value, R-S, B-S and B-L showed 52.94, 50.24, 47.24 respectively and R-S was the highest. For a-value, R-S, B-S and B-L showed –0.82, -0.93, 0.88 respectively. R-S and B-S were negative(-) and showed green colour, while B-L was positive(+) and showed red colour. For b-value, R-S, B-S and B-L showed 18.94, 21.37, 18.97 respectively. B-S was the highest but there was very little significant difference between R-S and B-L. For total phenol compounds, R-S, B-S and B-L showed 27.87 mg CE/100 g, 30.39 mg CE/100 g, 29.33 mg CE/100 g respectively. For DPPH radical scavenging activity, R-S, B-S and B-L showed 41.47%, 45.34%, 46.73% respectively. As total phenol compounds and DPPH radical scavenging activity of Chunggukjang with Hamcho powder fermented by B. subtilis and B. licheniformis was higher than that of traditional method, it is thought that specimens added the same amount of Hamcho powder have different result by starter culture during the fermentation. For amino nitrogen contents, R-S, B-S and B-L showed 311.35 mg%, 330.53 mg%, 320.90 mg% respectively. As soybean protein was decomposed into small peptide by protease generated by fermentation strain, it is thought that amino nitrogen contents of Chunggukjang with Hamcho powder fermented by B. subtilis and B. licheniformis was higher than that of traditional method. For viscous substance contents, R-S, B-S and B-L showed 5.53%, 6.02%, 5.85% respectively. B-S was the highest and R-S was almost similar to B-L. For amino acids contents, R-S, B-S and B-L showed 16,730.73 mg/100g, 16,944.99 mg/100g, 16,883.56 mg/100g respectively. Amino acids measure was high in Glutamic acid, Aspartic acid, Leucine, Lysine, Phenylalanine order. In the customer preference test, the color of R-S, B-S and B-L showed 6.02, 6.65, 6.25 respectively. For the aroma, R-S, B-S and B-L showed 5.95, 7.23, 6.15 respectively. There was significant difference among specimens and B-S was the highest. For the taste, R-S, B-S and B-L showed 6.35, 7.25, 6.93 respectively. There was very little significant difference between B-S and B-L. For the salty taste, R-S, B-S and B-L showed 6.43, 7.13, 6.58 respectively. For the overall acceptance, R-S, B-S and B-L showed 6.88, 7.68, 7.18 respectively. As a result, B-S showed the highest preference in the color, the aroma, the taste, the salty taste, the overall acceptance. Particularly, the aroma of B-S and B-L was significantly higher than that of R-S. Thus, it is thought that the most suitable mixing ratio of Hamcho powder and starter culture for fermentation of Chunggukjang with Hamcho powder would be 2%, B. subtilis respectively. Key word : Chunggukjang, Hamcho, Fermentation, Rice straw, B. subtilis. B. licheniformis
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.