찻잎을 이용하여 발효차를 제조함에 있어 전통적인 발효 방식으로 온돌방에서 발효하는 조건과 발효기를 이용하여 제조한 발효차의 품질특성을 비교 분석하여 발효차 제조를 위한 발효 조건 설정의 기초자료를 확보하고자 하였다. 찻잎은 하동군에서 재래종의 것을 5월 중순경에 채취하였으며, 위조, 증청 및 유념 과정을 차례로 거친 후 40±2℃에서 2일 5일 및 10일간 발효시킨 후, 건조, 덖음 처리하여 차를 완성하였다. 완성된 차의 이화학적 특성 분석 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같았다.
1. 발효기간 중 카페인 함량은 온돌방에서 발효하였을 때 발효 5일에 12.62 mg/g으로 미량 증가하였으나 발효 10일에는 온돌방 발효시 12.27 mg/g, 발효기 발효시에는 12.61 mg/g으로 발효 조건이나 발효기간에 따른 차이가 미미하였다.
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찻잎을 이용하여 발효차를 제조함에 있어 전통적인 발효 방식으로 온돌방에서 발효하는 조건과 발효기를 이용하여 제조한 발효차의 품질특성을 비교 분석하여 발효차 제조를 위한 발효 조건 설정의 기초자료를 확보하고자 하였다. 찻잎은 하동군에서 재래종의 것을 5월 중순경에 채취하였으며, 위조, 증청 및 유념 과정을 차례로 거친 후 40±2℃에서 2일 5일 및 10일간 발효시킨 후, 건조, 덖음 처리하여 차를 완성하였다. 완성된 차의 이화학적 특성 분석 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같았다.
1. 발효기간 중 카페인 함량은 온돌방에서 발효하였을 때 발효 5일에 12.62 mg/g으로 미량 증가하였으나 발효 10일에는 온돌방 발효시 12.27 mg/g, 발효기 발효시에는 12.61 mg/g으로 발효 조건이나 발효기간에 따른 차이가 미미하였다.
2. 카테킨 중 epigallocatechin gallate의 함량이 가장 높았으며, 발효초기에 비해 발효 10일 후에는 그 함량이 감소하는 경향이었다. 다음으로 epicatechin gallate, 그리고 epigallocatechin의 순이었다.
3. 10일간 발효한 발효차의 유리아미노산은 온돌방 발효와 발효기 발효차 모두에서 theanine의 함량이 가장 높았으며, 다음으로 glutamic acid, aspartic acid 및 arginine의 순이었다. Theanine과 glutamic acid는 발효기간의 경과와 더불어 감소하는 경향이었으며, aspartic acid와 arginine은 점차 증가하는 경향이었다.
4. 발효차 중의 향기성분을 분석한 결과 3-carene의 함량이 다른 성분에 비해 월등히 높아 발효 10일의 온돌방 발효와 발효기 발효시료에서 각각 전체 휘발성분의 46.82%와 60.75%를 차지하였다. 온돌방 발효시료에서는 hexanol과 heptanol이 9% 이상으로 타 성분에 비해 함유 비율이 높았다. 발효기에서 발효한 차에서는 ketone이 7.42%로 두 번째 함유 비율로 높았고, 기타 성분은 5% 미만으로 측정되었다.
5. 발효차의 찻잎 외형, 찻물 색, 향기, 맛, 우린 잎의 특성에 대해 세부 항목을 나누어 서로 비교한 관능평가를 실시하였다. 발효기간이 경과할수록 찻잎의 부스러짐이 증가하여 색이 어둡고 칙칙해졌으며, 균일성도 낮아졌다. 찻물색은 온돌방 발효시에 비해 발효기에서 발효한 차에서 침전물이 많았으며, 색이 투명하고 진했다. 향기는 발효기 발효시 순수한 차향이 강하였으나 향이 진한 반면 빨리 사라지는 것으로 평가 되었다. 온돌방 발효차는 6 가지 이상의 맛에 대한 평가가 있었으나 발효기 발효차는 여린 맛, 감칠맛 및 청량감이 많이 느껴지는 결과였다. 우린 잎은 발효기 발효시 잎이 얇고 부드러운 것으로 평가 되었다.
이상의 결과 발효차 고유의 카페인과 카테킨 함량은 온돌방 발효와 발효기 발효의 차이가 미미하였다. 그러나 유리아미노산과 향기성분은 차이가 있었는데 이들 성분은 관능적 특성과도 상관성이 높아 이들 성분이 관능적 차이를 유발한 것으로 판단된다.
찻잎을 이용하여 발효차를 제조함에 있어 전통적인 발효 방식으로 온돌방에서 발효하는 조건과 발효기를 이용하여 제조한 발효차의 품질특성을 비교 분석하여 발효차 제조를 위한 발효 조건 설정의 기초자료를 확보하고자 하였다. 찻잎은 하동군에서 재래종의 것을 5월 중순경에 채취하였으며, 위조, 증청 및 유념 과정을 차례로 거친 후 40±2℃에서 2일 5일 및 10일간 발효시킨 후, 건조, 덖음 처리하여 차를 완성하였다. 완성된 차의 이화학적 특성 분석 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같았다.
1. 발효기간 중 카페인 함량은 온돌방에서 발효하였을 때 발효 5일에 12.62 mg/g으로 미량 증가하였으나 발효 10일에는 온돌방 발효시 12.27 mg/g, 발효기 발효시에는 12.61 mg/g으로 발효 조건이나 발효기간에 따른 차이가 미미하였다.
2. 카테킨 중 epigallocatechin gallate의 함량이 가장 높았으며, 발효초기에 비해 발효 10일 후에는 그 함량이 감소하는 경향이었다. 다음으로 epicatechin gallate, 그리고 epigallocatechin의 순이었다.
3. 10일간 발효한 발효차의 유리아미노산은 온돌방 발효와 발효기 발효차 모두에서 theanine의 함량이 가장 높았으며, 다음으로 glutamic acid, aspartic acid 및 arginine의 순이었다. Theanine과 glutamic acid는 발효기간의 경과와 더불어 감소하는 경향이었으며, aspartic acid와 arginine은 점차 증가하는 경향이었다.
4. 발효차 중의 향기성분을 분석한 결과 3-carene의 함량이 다른 성분에 비해 월등히 높아 발효 10일의 온돌방 발효와 발효기 발효시료에서 각각 전체 휘발성분의 46.82%와 60.75%를 차지하였다. 온돌방 발효시료에서는 hexanol과 heptanol이 9% 이상으로 타 성분에 비해 함유 비율이 높았다. 발효기에서 발효한 차에서는 ketone이 7.42%로 두 번째 함유 비율로 높았고, 기타 성분은 5% 미만으로 측정되었다.
5. 발효차의 찻잎 외형, 찻물 색, 향기, 맛, 우린 잎의 특성에 대해 세부 항목을 나누어 서로 비교한 관능평가를 실시하였다. 발효기간이 경과할수록 찻잎의 부스러짐이 증가하여 색이 어둡고 칙칙해졌으며, 균일성도 낮아졌다. 찻물색은 온돌방 발효시에 비해 발효기에서 발효한 차에서 침전물이 많았으며, 색이 투명하고 진했다. 향기는 발효기 발효시 순수한 차향이 강하였으나 향이 진한 반면 빨리 사라지는 것으로 평가 되었다. 온돌방 발효차는 6 가지 이상의 맛에 대한 평가가 있었으나 발효기 발효차는 여린 맛, 감칠맛 및 청량감이 많이 느껴지는 결과였다. 우린 잎은 발효기 발효시 잎이 얇고 부드러운 것으로 평가 되었다.
이상의 결과 발효차 고유의 카페인과 카테킨 함량은 온돌방 발효와 발효기 발효의 차이가 미미하였다. 그러나 유리아미노산과 향기성분은 차이가 있었는데 이들 성분은 관능적 특성과도 상관성이 높아 이들 성분이 관능적 차이를 유발한 것으로 판단된다.
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