본 연구에서는 열풍건조 단감말랭이 제조 시 전처리 방법 중 하나 인 삼투건조법을 이용하여 열풍건조에 따른 품질저하를 감소시키는 방안을 모색하고자 하였다. 삼투건조 조건을 위한 삼투온도, 삼투시간 설정을 위한 실험으로 중량감소, 수분손실, 고형분 증가, pH, 적정산도, DPPH 라디칼 소거능, 폴리페놀함량을 측정하였으며, 최적 온도 및 시간 설정 후 최적 삼투용질의 농도를 정하기 위해 설탕용액을 무처리, 0, 10, 20, 30, 40%로 각각의 삼투용질에 침지 후 최적조건으로 설정한 삼투온도 25℃를 유지하며 최적 침지시간인 30분간 1:5 (w/v) 비율로 침지하였다. 삼투건조가 끝난 단감은 50℃ 열풍건조기에서 36시간 건조하여 제조한 단감말랭이의 품질특성 측정으로 수분함량, 가용성고형분, 색도, 갈변도, pH, 적정산도, Texture 특성, 폴리페놀함량, ...
본 연구에서는 열풍건조 단감말랭이 제조 시 전처리 방법 중 하나 인 삼투건조법을 이용하여 열풍건조에 따른 품질저하를 감소시키는 방안을 모색하고자 하였다. 삼투건조 조건을 위한 삼투온도, 삼투시간 설정을 위한 실험으로 중량감소, 수분손실, 고형분 증가, pH, 적정산도, DPPH 라디칼 소거능, 폴리페놀함량을 측정하였으며, 최적 온도 및 시간 설정 후 최적 삼투용질의 농도를 정하기 위해 설탕용액을 무처리, 0, 10, 20, 30, 40%로 각각의 삼투용질에 침지 후 최적조건으로 설정한 삼투온도 25℃를 유지하며 최적 침지시간인 30분간 1:5 (w/v) 비율로 침지하였다. 삼투건조가 끝난 단감은 50℃ 열풍건조기에서 36시간 건조하여 제조한 단감말랭이의 품질특성 측정으로 수분함량, 가용성고형분, 색도, 갈변도, pH, 적정산도, Texture 특성, 폴리페놀함량, DPPH, ABTS라디칼 소거능, 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 삼투온도 및 시간 설정 실험으로 중량감소는 침지시간과 침지온도가 증가함에 따라 증가하였다. 수분손실은 침지시간과 침지온도가 증가함에 따라 증가하였다. 고형분 증가의 경우 큰 차이를 보이지 않았다. pH는 침지 40분, 침지온도 25℃ 샘플에서 4.11±0.01로 가장 높았으며, 적정산도는 pH와 상반되는 결과를 나타냈다. DPPH 라디칼 소거능은 침지시간이 40분이 넘어갈 시 온도와 상관없이 활성이 줄어드는 결과는 나타냈다. 폴리페놀은 25℃에서 30분 처리가 높은 함량으로 나타났다(p<0.05). 삼투건조 처리 후 단감말랭이의 품질특성 측정으로 수분함량은 삼투용질의 농도가 증가함에 따라 sucrose 30% 농도까지 유의적으로 증가했다. 가용성 고형분함량은 용질에 농도에 따른 의존적 증가를 나타내었다. 색도는 명도(L*)는 Sucrose 30%까지 증가하는 후 감소하였다. 적색도(a*)는 SPS40·SPS20가 가장 높았으며, 황색도(b*)는 Sucrose 20% 처리부터 황색도가 높게 나타났다. 갈변도는 30% Sucrose 처리가 가장 낮았으며, pH는 SP, SPS20 가장 낮은 값을 보였다. 적정산도의 경우 SP가 높은 적정산도 값을 보였으며 SPS40는 낮은 적정산도 값을 보였다. Texture 특성은 삼투건조 처리에 따라 강도, 경도, 절단력이 무처리군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내는 것으로 나타났다. 폴리페놀 함량은 Sucrose 30% 처리군 이상에서 무처리군과 비슷한 수준의 폴리페놀 함량을 보였다. DPPH 라디칼 소거능은 SPS30이 가장 높은 값을 나타냈으며, ABTS는 SP가 가장 높은 값을 나타냈다. 삼투건조처리에 따른 단감 말랭이의 외관(Appearance), 색(Color), 풍미(Taste/Flavor), 조직감(Texture), 종합적기호도(Overall acceptance)는 전체적인 결과 Sucrose 30% 삼투용질 처리군이 유의적으로 가장 높은 기호도를 나타냈다. 본 연구의 결과 단감의 삼투건조 전처리 과정을 통하여 열풍건조의 품질적 열화를 방지하고 25℃에서 30분간 침지하는 최적의 온도 및 시간을 설정하였으며 고품질의 단감말랭이를 제조하기 위한 삼투건조 용질농도의 조건으로 Sucrose 30% 용질의 삼투용액에 전처리를 하는 것이 품질특성 및 기호도가 증가한 것으로 나타났다. 이러한 결과 삼투건조를 활용하여 열풍건조의 따른 단감말랭이의 품질저하를 예방 할 수 있을 것이라 생각된다.
본 연구에서는 열풍건조 단감말랭이 제조 시 전처리 방법 중 하나 인 삼투건조법을 이용하여 열풍건조에 따른 품질저하를 감소시키는 방안을 모색하고자 하였다. 삼투건조 조건을 위한 삼투온도, 삼투시간 설정을 위한 실험으로 중량감소, 수분손실, 고형분 증가, pH, 적정산도, DPPH 라디칼 소거능, 폴리페놀함량을 측정하였으며, 최적 온도 및 시간 설정 후 최적 삼투용질의 농도를 정하기 위해 설탕용액을 무처리, 0, 10, 20, 30, 40%로 각각의 삼투용질에 침지 후 최적조건으로 설정한 삼투온도 25℃를 유지하며 최적 침지시간인 30분간 1:5 (w/v) 비율로 침지하였다. 삼투건조가 끝난 단감은 50℃ 열풍건조기에서 36시간 건조하여 제조한 단감말랭이의 품질특성 측정으로 수분함량, 가용성고형분, 색도, 갈변도, pH, 적정산도, Texture 특성, 폴리페놀함량, DPPH, ABTS라디칼 소거능, 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 삼투온도 및 시간 설정 실험으로 중량감소는 침지시간과 침지온도가 증가함에 따라 증가하였다. 수분손실은 침지시간과 침지온도가 증가함에 따라 증가하였다. 고형분 증가의 경우 큰 차이를 보이지 않았다. pH는 침지 40분, 침지온도 25℃ 샘플에서 4.11±0.01로 가장 높았으며, 적정산도는 pH와 상반되는 결과를 나타냈다. DPPH 라디칼 소거능은 침지시간이 40분이 넘어갈 시 온도와 상관없이 활성이 줄어드는 결과는 나타냈다. 폴리페놀은 25℃에서 30분 처리가 높은 함량으로 나타났다(p<0.05). 삼투건조 처리 후 단감말랭이의 품질특성 측정으로 수분함량은 삼투용질의 농도가 증가함에 따라 sucrose 30% 농도까지 유의적으로 증가했다. 가용성 고형분함량은 용질에 농도에 따른 의존적 증가를 나타내었다. 색도는 명도(L*)는 Sucrose 30%까지 증가하는 후 감소하였다. 적색도(a*)는 SPS40·SPS20가 가장 높았으며, 황색도(b*)는 Sucrose 20% 처리부터 황색도가 높게 나타났다. 갈변도는 30% Sucrose 처리가 가장 낮았으며, pH는 SP, SPS20 가장 낮은 값을 보였다. 적정산도의 경우 SP가 높은 적정산도 값을 보였으며 SPS40는 낮은 적정산도 값을 보였다. Texture 특성은 삼투건조 처리에 따라 강도, 경도, 절단력이 무처리군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내는 것으로 나타났다. 폴리페놀 함량은 Sucrose 30% 처리군 이상에서 무처리군과 비슷한 수준의 폴리페놀 함량을 보였다. DPPH 라디칼 소거능은 SPS30이 가장 높은 값을 나타냈으며, ABTS는 SP가 가장 높은 값을 나타냈다. 삼투건조처리에 따른 단감 말랭이의 외관(Appearance), 색(Color), 풍미(Taste/Flavor), 조직감(Texture), 종합적기호도(Overall acceptance)는 전체적인 결과 Sucrose 30% 삼투용질 처리군이 유의적으로 가장 높은 기호도를 나타냈다. 본 연구의 결과 단감의 삼투건조 전처리 과정을 통하여 열풍건조의 품질적 열화를 방지하고 25℃에서 30분간 침지하는 최적의 온도 및 시간을 설정하였으며 고품질의 단감말랭이를 제조하기 위한 삼투건조 용질농도의 조건으로 Sucrose 30% 용질의 삼투용액에 전처리를 하는 것이 품질특성 및 기호도가 증가한 것으로 나타났다. 이러한 결과 삼투건조를 활용하여 열풍건조의 따른 단감말랭이의 품질저하를 예방 할 수 있을 것이라 생각된다.
This study tried to search for a method to reduce the deterioration of quality due to drying by hot blast by using the osmotic dehydration technique as one of pre-treatment methods in time of manufacturing dried persimmon by drying by hot blast. We measured weight reduction, water loss, increased so...
This study tried to search for a method to reduce the deterioration of quality due to drying by hot blast by using the osmotic dehydration technique as one of pre-treatment methods in time of manufacturing dried persimmon by drying by hot blast. We measured weight reduction, water loss, increased solid gain, pH, titratable acidity, DPPH radical scavenging ability and polyphenol contents as experiment for setting osmotic temperature and osmotic time for the osmotic drying conditions. To determine concentration of the osmotic solute after setting optimum temperature and time, we dipped sugar solution at 1:5 ratio (m/v) for 30 min, which is optimum dipping time, while maintaining optimum temperature as 25℃ set as optimum condition after dipping it into osmotic solute at non-treatment, 0, 10, 20, 30 and 40% respectively. We performed water content, soluble solid grain, chromaticity, browning degree, pH, titratable acidity, texture characteristics, polyphenol contents, DPPH, ABTS radical scavenging ability and consumer acceptability for measuring quality characteristics of dried persimmon manufacturing by drying for 36h at a hot blast dryer of 50℃ after completing the osmotic drying. With osmotic temperature and time setting experiment, the weight reduction level increased as dipping time and dipping temperature increase. Moisture loss increased as dipping time and dipping temperature increase. Th increase of solid grain did not show a large difference. pH was highest as 4.11±0.01 for the sample of dipping temperature 25°C and 40 min after dipping, and titratable acidity showed the results opposed to pH. DPPH radical elimination ability showed the result that activity reduced irrespective of temperature when dipping time exceeded 40 min. Polyphenol showed a high content for 30 min process at 25℃(p<0.05). By measuring the quality characteristics of dried persimmons after osmotic drying treatment, moisture content significantly increased by sucrose 30% concentration as the concentration of osmotic solute increased. Soluble solid grain content showed increase on the concentration of solute. Chromaticity reduced after brightness(L*) increased by sucrose 30%. For the red chromaticity (a*), SPS40·SPS20 was highest and yellow chromaticity represented high from Sucrose 20% treatment. For the browning, 30% Sucrose treatment was lowest and for the pH, SPS20 showed lowest values. For the titratable acidity, SP showed highest values and SPS40 showed low titratable acidity values. It was appeared that for the texture characteristics, strength, hardness and cutting power significantly showed lower values than the non-treated group. Polyphenol showed similar level of content as the non-treated group beyond Sucrose 30% treated group. For the radical elimination ability, SPS30 showed the highest values. For the ABTS, SP showed the highest values. As the overall results, appearance, color, taste/flavor, texture and overall acceptance of the dried persimmons depending on the osmotic drying conditions, the Sucrose 30% osmotic treatment group showed significantly high preference. As result of this study, we set optimum temperature and time for preventing quality deterioration of hot blast drying through the osmotic drying pre-treatment course of dried persimmons to dip persimmons for 30 min at 25℃, and when pre-treating persimmons into osmotic solution of Sucrose 30% solute at the concentration of osmotic drying solute for manufacturing high quality of dried persimmons, quality characteristics and preference showed increase. As this result, it is thought that use of the osmotic drying method will enable to likely prevent quality deterioration of dried persimmons due to hot blast drying.
This study tried to search for a method to reduce the deterioration of quality due to drying by hot blast by using the osmotic dehydration technique as one of pre-treatment methods in time of manufacturing dried persimmon by drying by hot blast. We measured weight reduction, water loss, increased solid gain, pH, titratable acidity, DPPH radical scavenging ability and polyphenol contents as experiment for setting osmotic temperature and osmotic time for the osmotic drying conditions. To determine concentration of the osmotic solute after setting optimum temperature and time, we dipped sugar solution at 1:5 ratio (m/v) for 30 min, which is optimum dipping time, while maintaining optimum temperature as 25℃ set as optimum condition after dipping it into osmotic solute at non-treatment, 0, 10, 20, 30 and 40% respectively. We performed water content, soluble solid grain, chromaticity, browning degree, pH, titratable acidity, texture characteristics, polyphenol contents, DPPH, ABTS radical scavenging ability and consumer acceptability for measuring quality characteristics of dried persimmon manufacturing by drying for 36h at a hot blast dryer of 50℃ after completing the osmotic drying. With osmotic temperature and time setting experiment, the weight reduction level increased as dipping time and dipping temperature increase. Moisture loss increased as dipping time and dipping temperature increase. Th increase of solid grain did not show a large difference. pH was highest as 4.11±0.01 for the sample of dipping temperature 25°C and 40 min after dipping, and titratable acidity showed the results opposed to pH. DPPH radical elimination ability showed the result that activity reduced irrespective of temperature when dipping time exceeded 40 min. Polyphenol showed a high content for 30 min process at 25℃(p<0.05). By measuring the quality characteristics of dried persimmons after osmotic drying treatment, moisture content significantly increased by sucrose 30% concentration as the concentration of osmotic solute increased. Soluble solid grain content showed increase on the concentration of solute. Chromaticity reduced after brightness(L*) increased by sucrose 30%. For the red chromaticity (a*), SPS40·SPS20 was highest and yellow chromaticity represented high from Sucrose 20% treatment. For the browning, 30% Sucrose treatment was lowest and for the pH, SPS20 showed lowest values. For the titratable acidity, SP showed highest values and SPS40 showed low titratable acidity values. It was appeared that for the texture characteristics, strength, hardness and cutting power significantly showed lower values than the non-treated group. Polyphenol showed similar level of content as the non-treated group beyond Sucrose 30% treated group. For the radical elimination ability, SPS30 showed the highest values. For the ABTS, SP showed the highest values. As the overall results, appearance, color, taste/flavor, texture and overall acceptance of the dried persimmons depending on the osmotic drying conditions, the Sucrose 30% osmotic treatment group showed significantly high preference. As result of this study, we set optimum temperature and time for preventing quality deterioration of hot blast drying through the osmotic drying pre-treatment course of dried persimmons to dip persimmons for 30 min at 25℃, and when pre-treating persimmons into osmotic solution of Sucrose 30% solute at the concentration of osmotic drying solute for manufacturing high quality of dried persimmons, quality characteristics and preference showed increase. As this result, it is thought that use of the osmotic drying method will enable to likely prevent quality deterioration of dried persimmons due to hot blast drying.
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