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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 청도반시를 사용하여 상용되고 있는 건조방법을 바탕으로 감말랭이를 제조한 후 이화학적, 관능적 품질 특성을 비교 분석하여 고품질 감말랭이 제품의 생산에 필요한 기초자료를 얻고자 하였다.
가설 설정
- 1)Mean ± S.D. within the same column followed by different superscript letters are significantly different at p < 0.05.
- 1)Mean ± S.D. within the same row followed by different superscript letters are significantly different at p < 0.05.
- 1)Mean ± SD within the same row followed by different superscript letters are significantly different at p < 0.05.
제안 방법
- 감 과실을 기계적으로 박피한 후 축 방향으로 3등분하여 4가지 방법으로 각각 건조하였다. 즉, 열풍건조(31±1℃, 24시간 이상), 냉풍건조(3-7℃, 96시간 이상), 감압건조(10 torr, 24시간 이상) 및 적외선건조(30℃, 24 시간 이상) 등의 건조방법으로 말랭이를 제조하였다.
- , Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 감말랭이 과육의 가용성 고형분 함량은 시료 5.0 g을 취하여 증류수 20 mL를 가한뒤 마쇄하고 이를 여과하여 그 여액을 굴절당도계(N-1E, Atago, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다(11). 갈변도는 시료 5.
- 감말랭이 시료의 품질평가는 모집단으로부터 무작위로 선발한 시료에 대하여 3회 반복 이상의 시험을 실시하였다. 측정결과의 유의성 검정은 SAS(Statistical Analysis System, SAS Institute Inc.
- 건조 방법에 따른 감 말랭이의 항산화성을 측정하기 위해 총 페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 측정하여 각각 Fig. 1과 Fig. 2에 나타내었다. 총 페놀 함량의 경우 0.
- 건조방법별로 제조된 감말랭이의 품질특성 조사에서는 모집단 (n = 100 ± 10)으로부터 감말랭이 개체를 무작위로 선별(n = 10)하여 실시하였다.
- 건조방법에 따른 감말랭이의 품질특성을 알아보기 위해 관능 평가를 실시하였다(Table 4). 육안적 색상을 평가한 결과 감압, 적외선 및 열풍 건조는 유의적인 차이가 없었고, 냉풍건조는 유의적으로 낮은 평점을 보여 기계적 색도를 측정한 결과와 다소 상반된 평가치를 나타내었다.
- 건조방법을 달리한 감말랭이의 관능적 품질평가는 시험의 목적과 평가방법을 주지시킨 뒤 연령별(20대, 30-40대, 50-60대 각 5명)로 선발된 15명의 검사요원에게 실시하였다. 보관(−20℃) 중인 감말랭이를 실온에서 3시간 동안 정치한 후 무작위로 제공 하여 색상(color), 조직감(texture), 이취(smell), 백분발생도(white acceptability), 투명도(degree of clearness) 및 전반적 기호도(overall preference)에 대하여 5점 채점법(5 : very much like or strong; 1 : very much dislike or weak)으로 평가하였다.
- 길이, 직경 및 두께는 caliper(CD-15CPX, Mitutoyo Co., Kawasaki, Japan)를사용하였으며, 경도는 시료를 1.5 × 1.5 × 0.8 cm로 만든 다음 직경 5 mm의 probe를 부착한 rheometer (CR-100D, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 보관(−20℃) 중인 감말랭이를 실온에서 3시간 동안 정치한 후 무작위로 제공 하여 색상(color), 조직감(texture), 이취(smell), 백분발생도(white acceptability), 투명도(degree of clearness) 및 전반적 기호도(overall preference)에 대하여 5점 채점법(5 : very much like or strong; 1 : very much dislike or weak)으로 평가하였다.
- 수분 함량은 건조 방법별로 각각의 감말랭이 시료 1.0 g 씩 취하여 infrared moisture determination balance(FD-240, Kett Electric Lab., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 감말랭이 과육의 가용성 고형분 함량은 시료 5.
- 제조된 말랭이는 250 g씩 칭량하여 플라스틱 용기에 담아 PVC 필름으로 진공 포장하여 −20℃에서 보관하면서 품질분석을 실시하였다.
- 즉, 80% methanol 추출액 1 mL에 DPPH 용액 4 mL를 첨가하여 혼합한 뒤 40초 후에 517 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 항산화성은 100−[(시료첨가구의 흡광도/무첨가구 흡광도)× 100]으로 구하였다.
- 즉, 열풍건조(31±1℃, 24시간 이상), 냉풍건조(3-7℃, 96시간 이상), 감압건조(10 torr, 24시간 이상) 및 적외선건조(30℃, 24 시간 이상) 등의 건조방법으로 말랭이를 제조하였다.
- 청도 반시를 원료로 하여 건조 방법(열풍건조, 냉풍건조, 감압 건조 및 적외선건조)에 따른 감말랭이 제품의 이화학적, 관능적 품질 특성을 평가하였다. 감말랭이의 무게는 9.
대상 데이터
- 실험에 사용된 원료감은 2006년 10월 20일 경 경북 청도지역에서 수확한 반시 품종으로서 과실 크기가 중간 정도(140 ± 3 g) 인 것을 선별하여 말랭이 제조에 사용하였다.
데이터처리
- 측정결과의 유의성 검정은 SAS(Statistical Analysis System, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)에 의한 분산분석과 Duncan's multiple range test에 의한 유의차를 검정하였다(14).
이론/모형
- 총 페놀 화합물 함량은 Folin-Denis법(12)에 준하여 UV-spectrophotometer를 사용하여 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 gallic acid를 표준물질로 사용하여 5-50 µg/mL의 농도로 표준곡선을 작성하였다.
- 항산화성은 α,α’-diphenyl-β-picrylhydrazyl(DPPH)를 사용하는 Blois의 방법(13)에 준하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
- 1)Mean ± S.D. within the same column followed by different superscript letters are significantly different at p＜0.05.
- 폴리페놀 화합물의 함량은 효소적 갈변의 주된 원인으로 알려져 있다(19,20). DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과, 건조 방법에 따라 85.11-90.41%의 범위를 나타내었다. 이는 감압건조, 적외선건조, 냉풍건조 및 열풍건조의 순으로 높게 나타나 감말랭이는 건조 방법에 상관없이 비교적 높은 항산화성을 지니는 것을 확인하였으며, 특히 감압건조 및 적외선 건조 제품이 높은 항산화성을 나타내어 이들 제조 방법이 고품질 제품의 생산에 기여할 수 있으리라 사료된다.
- 35의 값으로 가장 낮아 표면의 결과와 같은 경향을 보였다. 감말랭이 표면의 황색도는 열풍건조, 적외선건조, 냉풍건조 및 감압건조 순으로 높게 나타났고, 적색도는 열풍건조, 냉풍건조, 적외선건조 및 감압건조의 순으로 높게 나타나 유의적 차이를 보였다. 반면, 내면의 황색도는 적외선건조, 열풍건조, 냉풍건조 및 감압건조의 순으로 나타났으며, 적색도는 열풍건조, 적외선건조, 냉풍건조 및 감압건조의 순으로 각각 나타났다.
- 3 cm를 나타낸 감압건조가 가장 높았으며, 다음으로 적외선건조, 냉풍건조 및 열풍건조 순이었다. 감말랭이의 경도는 879.44-1869.78 kPa 범위로써 열풍건조, 적외선건조, 냉풍건조 및 감압건조의 순으로 높게 나타났으며, 건조가 많이 진행된 열풍건조 감말랭이의 경도가 가장 높게 나타났다.
- 감말랭이의 경도는 열풍건조가 가장 높았고 다음으로 적외선건조, 냉풍건조 및 감압건조의 순이었다. 감말랭이의 색도(명도, 적색도 및 황색도)는 대체적으로 열풍건조가 높은 경향이었으며, 적외선건조는 명도가 낮았고 감압건조는 황색도 및 적색도가 낮은 경향이었다. 수분 함량은 38.
- 96°Bx의 범위를 나타내었다. 감말랭이의 수분함량이 높을수록 가용성 고형분 함량은 낮아지고, 수분함량이 낮을수록 가용성 고형분 함량은 높아지는 경향을 보여 이들 사이의 연관성을 확인할 수 있었다. 감의 품종 중에서도 반시에 속하는 청도 감말랭이의 당도는 42.
- 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능은 적외선 및 감압 건조가 높게 나타났는데, 감말랭이는 건조방법에 상관없이 대체로 높은 항산화활성을 나타내었다. 관능적 품질평가에서 전반적기호도는 감압건조법이 가장 양호하였고, 다음으로 적외선건조, 열풍건조 및 냉풍건조 순이었다. 이상의 결과에서 건조 방법을 달리한 감말랭이 제조에서 품질특성은 상당한 차이가 발생하였으며, 현행 건조방법 중 감압건조법이 감말랭이의 이화학적 품질과 관능적 평가에서 가장 양호한 것으로 확인되었다.
- 투명도에서는 감압건조와 적외선건조가 유의적으로 높은 값을 보여 감말랭이 제조 시 중요한 품질 요소인 젤리화가 타 건조법에 비해 형성이 양호한 것으로 평가되었다. 그리고 상대적으로 열풍건조와 냉풍건조는 낮은 값을 보여타 건조법에 비해 젤리화가 미약하게 형성된 것으로 평가되었다. 또한 투명도는 조직감과 밀접한 관계를 보였는데, 조직감이 좋은 감말랭이 제품은 투명도의 정도가 높게 평가되었으며, 조직감이 낮게 평가된 감말랭이 제품에서는 투명도가 낮게 평가되었다.
- 35 g의 범위를 보이면서 가장 높게 나타났다. 다음으로 감압건조, 냉풍건조 및 열풍건조 순으로 열풍건조 감말랭이는 타 건조법으로 제조된 감말랭이에 비해 건조가 비교적 많이 진행되었음을 알 수 있었다. 길이에서는 3.
- 그리고 상대적으로 열풍건조와 냉풍건조는 낮은 값을 보여타 건조법에 비해 젤리화가 미약하게 형성된 것으로 평가되었다. 또한 투명도는 조직감과 밀접한 관계를 보였는데, 조직감이 좋은 감말랭이 제품은 투명도의 정도가 높게 평가되었으며, 조직감이 낮게 평가된 감말랭이 제품에서는 투명도가 낮게 평가되었다. 전반적기호도에서는 감압, 적외선, 냉풍 및 열풍 건조의 순으로 높은 값을 보였는데, 이는 앞서 언급한 색, 조직감, 투명도 등의 결과와 유사성이 높았다.
- 감말랭이 표면의 황색도는 열풍건조, 적외선건조, 냉풍건조 및 감압건조 순으로 높게 나타났고, 적색도는 열풍건조, 냉풍건조, 적외선건조 및 감압건조의 순으로 높게 나타나 유의적 차이를 보였다. 반면, 내면의 황색도는 적외선건조, 열풍건조, 냉풍건조 및 감압건조의 순으로 나타났으며, 적색도는 열풍건조, 적외선건조, 냉풍건조 및 감압건조의 순으로 각각 나타났다. 황색도와 적색도는 표면에 비해 내면의 색도가 상대적으로 높게 나타났는데, 이는 감말랭이의 내부가 건조과정 중 표면보다 진한 색상으로 젤리화 되었기 때문으로 사료된다.
- 수분 함량은 38.04-46.41%의 범위를 나타내었고, 가용성 고형분 함량은 42.96-48.44°Bx의 범위로서 수분함량과 상반되는 결과를 보였다.
- 실험에 사용된 원료감은 2006년 10월 20일 경 경북 청도지역에서 수확한 반시 품종으로서 과실 크기가 중간 정도(140 ± 3 g) 인 것을 선별하여 말랭이 제조에 사용하였다. 원료 생감의 수분함량은 83%, 가용성 고형분 함량은 18oBx이었다.
- 건조방법에 따른 감말랭이의 품질특성을 알아보기 위해 관능 평가를 실시하였다(Table 4). 육안적 색상을 평가한 결과 감압, 적외선 및 열풍 건조는 유의적인 차이가 없었고, 냉풍건조는 유의적으로 낮은 평점을 보여 기계적 색도를 측정한 결과와 다소 상반된 평가치를 나타내었다. 조직감에서는 감압, 냉풍, 적외선 및 열풍 건조의 순으로 높게 나타났는데, 이는 경도의 측정 결과와 상반되어 낮은 경도를 가진 감말랭이 제품의 선호도가 높게 평가되었다.
- 41%의 범위를 나타내었다. 이는 감압건조, 적외선건조, 냉풍건조 및 열풍건조의 순으로 높게 나타나 감말랭이는 건조 방법에 상관없이 비교적 높은 항산화성을 지니는 것을 확인하였으며, 특히 감압건조 및 적외선 건조 제품이 높은 항산화성을 나타내어 이들 제조 방법이 고품질 제품의 생산에 기여할 수 있으리라 사료된다.
- 관능적 품질평가에서 전반적기호도는 감압건조법이 가장 양호하였고, 다음으로 적외선건조, 열풍건조 및 냉풍건조 순이었다. 이상의 결과에서 건조 방법을 달리한 감말랭이 제조에서 품질특성은 상당한 차이가 발생하였으며, 현행 건조방법 중 감압건조법이 감말랭이의 이화학적 품질과 관능적 평가에서 가장 양호한 것으로 확인되었다.
- 조직감에서는 감압, 냉풍, 적외선 및 열풍 건조의 순으로 높게 나타났는데, 이는 경도의 측정 결과와 상반되어 낮은 경도를 가진 감말랭이 제품의 선호도가 높게 평가되었다. 이취에서는 건조방법에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 백분 발생도에서는 적외선, 냉풍, 감압 및 열풍 건조의 순으로 높은 값을 보였다. 투명도에서는 감압건조와 적외선건조가 유의적으로 높은 값을 보여 감말랭이 제조 시 중요한 품질 요소인 젤리화가 타 건조법에 비해 형성이 양호한 것으로 평가되었다.
- 또한 투명도는 조직감과 밀접한 관계를 보였는데, 조직감이 좋은 감말랭이 제품은 투명도의 정도가 높게 평가되었으며, 조직감이 낮게 평가된 감말랭이 제품에서는 투명도가 낮게 평가되었다. 전반적기호도에서는 감압, 적외선, 냉풍 및 열풍 건조의 순으로 높은 값을 보였는데, 이는 앞서 언급한 색, 조직감, 투명도 등의 결과와 유사성이 높았다. 따라서 전반적으로 감압건조방법으로 제조한 감말랭이가 높은 기호도를 보여 감말랭이 생산에 있어서는 감압건조법을 효과적으로 이용하는 것이 고품질의 감말랭이를 제조할 수 있는 방안이 될 것으로 사료된다.
- 육안적 색상을 평가한 결과 감압, 적외선 및 열풍 건조는 유의적인 차이가 없었고, 냉풍건조는 유의적으로 낮은 평점을 보여 기계적 색도를 측정한 결과와 다소 상반된 평가치를 나타내었다. 조직감에서는 감압, 냉풍, 적외선 및 열풍 건조의 순으로 높게 나타났는데, 이는 경도의 측정 결과와 상반되어 낮은 경도를 가진 감말랭이 제품의 선호도가 높게 평가되었다. 이취에서는 건조방법에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 백분 발생도에서는 적외선, 냉풍, 감압 및 열풍 건조의 순으로 높은 값을 보였다.
- 2에 나타내었다. 총 페놀 함량의 경우 0.54-0.71 mg%의 범위를 보이면서 적외선건조, 감압건조, 열풍건조 및 냉풍건조의 순으로 높게 나타났다. 폴리페놀 화합물의 함량은 효소적 갈변의 주된 원인으로 알려져 있다(19,20).
- 이취에서는 건조방법에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 백분 발생도에서는 적외선, 냉풍, 감압 및 열풍 건조의 순으로 높은 값을 보였다. 투명도에서는 감압건조와 적외선건조가 유의적으로 높은 값을 보여 감말랭이 제조 시 중요한 품질 요소인 젤리화가 타 건조법에 비해 형성이 양호한 것으로 평가되었다. 그리고 상대적으로 열풍건조와 냉풍건조는 낮은 값을 보여타 건조법에 비해 젤리화가 미약하게 형성된 것으로 평가되었다.
- 44°Bx의 범위로서 수분함량과 상반되는 결과를 보였다. 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능은 적외선 및 감압 건조가 높게 나타났는데, 감말랭이는 건조방법에 상관없이 대체로 높은 항산화활성을 나타내었다. 관능적 품질평가에서 전반적기호도는 감압건조법이 가장 양호하였고, 다음으로 적외선건조, 열풍건조 및 냉풍건조 순이었다.
후속연구
- 전반적기호도에서는 감압, 적외선, 냉풍 및 열풍 건조의 순으로 높은 값을 보였는데, 이는 앞서 언급한 색, 조직감, 투명도 등의 결과와 유사성이 높았다. 따라서 전반적으로 감압건조방법으로 제조한 감말랭이가 높은 기호도를 보여 감말랭이 생산에 있어서는 감압건조법을 효과적으로 이용하는 것이 고품질의 감말랭이를 제조할 수 있는 방안이 될 것으로 사료된다.
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