국내 유통 건조 농산물 중 고구마 말랭이의 이산화황, 카로티노이드 함량 및 바실러스 세레우스오염 정도 조사 Monitoring of Sulfur Dioxide, Carotenoid Contents and Bacillus cereus Contamination of Dried Sweet Potato in Circulating Dried Agricultural Products원문보기
본 연구는 국내 유통되고 있는 건조 농산물 중 33종의 고구마말랭이에 대하여 이산화황, 카로티노이드 함량 및 바실러스 세레우스 오염 정도를 조사하였다. 고구마말랭이의 시료별 특징에 따라 4가지의 군집으로 분류하여 각 군집간의 이산화황, 카로티노이드 함량 및 바실러스 세레우스 함량을 조사한 결과, 각 군집간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 33개의 고구마말랭이에서 잔류 이산화황이 검출 범위는 0.38~28.16 mg/kg으로 기준인 10 mg/kg 이상으로 검출된 경우는 3건(9.09%) 이었지만, 고구마말랭이의 이산화황 잔류 허용 기준치인 30 mg/kg을 초과하는 시료는 나타나지 않았다. 고구마말랭이는 카로티노이드에 대한 규격 기준이 없으므로 카로티노이드의 국 내외 기준을 비교하였을 때, 본 실험에서 검출된 고구마말랭이의 카로티노이드 검출 범위는 $46{\sim}2663{\mu}g$/100 g 로 카로티노이드의 함량 기준인 $0{\sim}9,826{\mu}g$/100 g의 범위 내로 확인되었다. 고구마말랭이 시료에서 바실러스 세레우스로 추정되는 집락은 대체적으로 검출되지 않았으며 7건(21.21%)에서만 0.05~1.59 log CFU/g 범위로 검출되었지만 국내 기준치인 3 log CFU/g 은 넘지 않는 것으로 확인되었다. 본 연구결과는 건조 농산물 중 고구마말랭이에 대한 기준규격 제정 시 품질 지표 기준으로 설정할 수 있는 기초자료로서 활용될 것으로 판단되며 국내 유통중인 고구마말랭이에 대한 품질 관리를 위해서는 원재료부터 건조 방법 그리고 포장 후 유통까지 안정하게 공정 과정이 진행되도록 지속적인 관리 및 유지를 해야 될 것으로 사료된다.
본 연구는 국내 유통되고 있는 건조 농산물 중 33종의 고구마말랭이에 대하여 이산화황, 카로티노이드 함량 및 바실러스 세레우스 오염 정도를 조사하였다. 고구마말랭이의 시료별 특징에 따라 4가지의 군집으로 분류하여 각 군집간의 이산화황, 카로티노이드 함량 및 바실러스 세레우스 함량을 조사한 결과, 각 군집간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 33개의 고구마말랭이에서 잔류 이산화황이 검출 범위는 0.38~28.16 mg/kg으로 기준인 10 mg/kg 이상으로 검출된 경우는 3건(9.09%) 이었지만, 고구마말랭이의 이산화황 잔류 허용 기준치인 30 mg/kg을 초과하는 시료는 나타나지 않았다. 고구마말랭이는 카로티노이드에 대한 규격 기준이 없으므로 카로티노이드의 국 내외 기준을 비교하였을 때, 본 실험에서 검출된 고구마말랭이의 카로티노이드 검출 범위는 $46{\sim}2663{\mu}g$/100 g 로 카로티노이드의 함량 기준인 $0{\sim}9,826{\mu}g$/100 g의 범위 내로 확인되었다. 고구마말랭이 시료에서 바실러스 세레우스로 추정되는 집락은 대체적으로 검출되지 않았으며 7건(21.21%)에서만 0.05~1.59 log CFU/g 범위로 검출되었지만 국내 기준치인 3 log CFU/g 은 넘지 않는 것으로 확인되었다. 본 연구결과는 건조 농산물 중 고구마말랭이에 대한 기준규격 제정 시 품질 지표 기준으로 설정할 수 있는 기초자료로서 활용될 것으로 판단되며 국내 유통중인 고구마말랭이에 대한 품질 관리를 위해서는 원재료부터 건조 방법 그리고 포장 후 유통까지 안정하게 공정 과정이 진행되도록 지속적인 관리 및 유지를 해야 될 것으로 사료된다.
This study was conducted to investigate the content of sulfur dioxide, carotenoids and the degree of contamination of Bacillus cereus in 33 kinds of dried sweet potato from domestic mainly dried agricultural products in Korea. According to the characteristics of dried sweet potato samples, it was cl...
This study was conducted to investigate the content of sulfur dioxide, carotenoids and the degree of contamination of Bacillus cereus in 33 kinds of dried sweet potato from domestic mainly dried agricultural products in Korea. According to the characteristics of dried sweet potato samples, it was classified into four clusters and as a result of analyzing the contents of sulfur dioxide, carotenoids and the degree of contamination B. cereus was no significant difference among the clusters. The detection ranges of residual sulfur dioxide from 33 dried sweet potatoes ranged from 0.38 to 28.16 mg/kg, three cases (9.09%) were detected at the reference level of 10 mg/kg or more. But no samples exceeding 30 mg/kg, the tolerance level of sulfur dioxide in dried sweet potatoes were detected. Since dried sweet potato does not have a standard for carotenoids, when comparing the national and international standards of carotenoids, the range of detection of carotenoids in dried sweet potato was $46{\sim}2,663{\mu}g$/100 g, which was within the reference range of $0{\sim}9,826{\mu}g$/100 g. In principle colonies suspected to be B. cereus in dried sweet potato were not detected. In 7 cases (21.21%), there were detected in the range of 0.05~1.59 log CFU/g but not more than 3 log CFU/g as the reference value. The results of this study are expected to be used as basic data to establish quality standard for dried sweet potatoes. In order to control the quality of dried sweet potatoes in domestic market, raw materials, drying method and packaging after distribution, it is necessary to maintain and maintain the process steadily.
This study was conducted to investigate the content of sulfur dioxide, carotenoids and the degree of contamination of Bacillus cereus in 33 kinds of dried sweet potato from domestic mainly dried agricultural products in Korea. According to the characteristics of dried sweet potato samples, it was classified into four clusters and as a result of analyzing the contents of sulfur dioxide, carotenoids and the degree of contamination B. cereus was no significant difference among the clusters. The detection ranges of residual sulfur dioxide from 33 dried sweet potatoes ranged from 0.38 to 28.16 mg/kg, three cases (9.09%) were detected at the reference level of 10 mg/kg or more. But no samples exceeding 30 mg/kg, the tolerance level of sulfur dioxide in dried sweet potatoes were detected. Since dried sweet potato does not have a standard for carotenoids, when comparing the national and international standards of carotenoids, the range of detection of carotenoids in dried sweet potato was $46{\sim}2,663{\mu}g$/100 g, which was within the reference range of $0{\sim}9,826{\mu}g$/100 g. In principle colonies suspected to be B. cereus in dried sweet potato were not detected. In 7 cases (21.21%), there were detected in the range of 0.05~1.59 log CFU/g but not more than 3 log CFU/g as the reference value. The results of this study are expected to be used as basic data to establish quality standard for dried sweet potatoes. In order to control the quality of dried sweet potatoes in domestic market, raw materials, drying method and packaging after distribution, it is necessary to maintain and maintain the process steadily.
따라서 소비자에게 정확한 정보를 전달하여 소비자의 불안감해소를 위해 국내 유통 건조 농산물에 대한 안전성을 확보하는 일은 필수불가결한 일이라 할 수 있다. 이에 본 연구에서는 전국 9개 지역으로부터 생산된 건조 고구마 농산물 제품 33종을 경기지역에서 구입하여, 이화학적 및 미생물학적 품질 특성을 조사하여 다소비 건조 농산물 중 건조 고구마 농산물 제품의 안전성을 평가하여 품질 지표기준을 설정할 수 있는 기초자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
. 고구마말랭이의 제조원에 따른 세분 집단을 구분하기 위하여 군집분석을 실시하였고 이러한 고구마말랭이의 세분 집단간의 관계를 시각적으로 요약하기 위하여9) 대응일치분석(Correspondence Analysis)을 실시하였다.
본 시료들은 2016년 4월부터 5월에 걸쳐 총 33건의 고구마말랭이를 경기지역 소재의 대형 할인 매장, 백화점, 재래시장 및 온라인 마켓 등에서 유통되고 있는 제품을 구입하여 시료로 사용하였다(Table 1).
데이터처리
본 실험에서 이산화황 및 카로티노이드 함량 분석의 결과는 3회, 바실러스 세레우스 정량 분석 결과는 2회 반복측정한 평균값을 이용하여 통계 분석에 사용하였다. 모든통계프로그램은 SPSS ver. 12.0 (SPSS inc, Chicago, IL,USA)와 XLSTAT (Paris, France)를 이용하여 분석하였으며 일원배치분산분석(One-way ANOVA), 독립 두 표본 평균 검정(Independent sample t-test), 군집분석(Cluster Analysis)을 실시하였다. 시료 간의 군집분석은 빈도분석(Frequency analysis)을 실시하여 빈도(n) 및 백분율(%)을 구하였고, 시료의 지역적 특성과 제조방법, 유통기한, 용량, 살균 여부, 재료와의 관련성을 살펴보기 위해 대응일치분석(Correspondence Analysis)을 실시하였다.
0 (SPSS inc, Chicago, IL,USA)와 XLSTAT (Paris, France)를 이용하여 분석하였으며 일원배치분산분석(One-way ANOVA), 독립 두 표본 평균 검정(Independent sample t-test), 군집분석(Cluster Analysis)을 실시하였다. 시료 간의 군집분석은 빈도분석(Frequency analysis)을 실시하여 빈도(n) 및 백분율(%)을 구하였고, 시료의 지역적 특성과 제조방법, 유통기한, 용량, 살균 여부, 재료와의 관련성을 살펴보기 위해 대응일치분석(Correspondence Analysis)을 실시하였다. 데이터는 평균과 표준편차(Mean ± SD)로 나타내었으며 각 시료 간의 유의적 차이는 Duncan’s Multiple Range Test를 실시하여 p < 0.
이론/모형
이산화황 함량 분석은 식품공전의 일반시험법 중 모니어-윌리암스 변법에 따라 분석하였다6). 증류플라스크에 증류수 400 mL를 넣고 분액깔때기의 코크를 잠그고 4 N 염산용액(Samchun Co.
성능/효과
국내 유통 고구마말랭이 33가지 시료에 대한 이산화황함량은 Table 2에 나타내었다. 33개의 고구마말랭이에서의 잔류 이산화황 검출 범위는 0.38~28.16 mg/kg로 나타났으며, 식품공전에서 고시한6) 잔류 허용 기준치(30 mg/kg)를 초과하는 시료는 나타나지 않았다. ;
고구마말랭이의 시료의 특징에 따라 분류된 4가지 군집간의 이산화황, 카로티노이드 및 바실러스 세레우스 함량에 대한 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 하지만 군집분석은 실용적 측면에서 군집의 개수를 정하는 데에 있어 중요한 작업이지만 적절한 군집의 개수를 정하는 것은 아직 명확한 기준이 없어 연구자의 해석에 따라 차이를 가질 수 있다10).
본 실험에서 검출된 33개의 고구마말랭이에서 검출된 카로티노이드 함량의 범위는 46~2663 μg/100 g로 고구마(Sweet potato, Raw)의 카로티노이드 함량(0~9826 μg/100g)21) 보다는 낮게 측정되었다. 이러한 감소 현상은 황색고구마를 삶거나, 찌거나, 유탕 처리 하였을 때 원료고구마의 카로티노이드 함량이 감소되었다는 선행연구결과22,23)와 같이 고구마를 찜기에 익힌 후 건조시키는 과정 중에 카 로 티노이드가 많이 손실된 것으로 판단되었다.
후속연구
또한, 살균 여부는 33개 중 5개를 제외한 그 외 모든 시료들은 살균을 하지 않고 유통되고 있는 제품들이다. 고구마말랭이의 모든 시료가 국내 바실러스 세레우스의 기준치 미만으로 검출이 되었지만, 잠재적으로 바실러스 세레우스의 포자에 의한 위험성이 존재할수 있으므로 원재료부터 건조 방법 그리고 포장 후 유통까지 안전하게 공정 과정이 진행되도록 지속적인 관리 및 유지를 해야 될 것으로 판단되었다.
. 비타민 A가 부족하면 피부 점막에서 점액 분비가 감소 하여 결국에는 건성 피부와 노화를 초래하게 되므로30) 비타민 A의 전구체인 카로티노이드의 손실률을 줄이기 위해 건조 온도, 건조 방법, 건조 시간 등에 대한 기초연구가 더 많이 진행되어 최종적으로 식품의 건조 방법의 기준이 확립되어야 할 것으로 사료되었다. 또한 건조 식품 제조 시 손실된 카로티노이드를 제조 후에 첨가하거나 약품처리를 할 수 있기 때문에 건조 식품 제조업체에 대한 실사 조사도 함께 이루어져야 할 것으로 판단되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
고구마의 영양성분은 어떤 것들이 있는가?
고구마는 다른 작물에 비하여 열악한 환경에서도 잘 견디어 재배가 용이하며 단위면적 당 수확량이 큰 경제성이 높은 작물이다2). 고구마의 영양성분은 대부분 전분으로 이루어져 있으며 식이섬유, 무기질, β-카로틴, 비타민 C 등 건강기능성 성분을 풍부히 함유하고 있다. 고구마는 괴근을 그대로 식용 으로 하거나 전분, 분말, 주정, 물엿, 음료, 알코올 생산 원료, 바이오 플라스틱 등 다양한 용도로 이용되고 있다3).
공정에서 여러 가지 전처리를 하는 이유는?
채소의 저장성을 높이기 위해 천일 건조 및 열풍 건조 등 과 같은 건조 방법을 사용하고 있다. 하지만, 대부분의 채소들은 수확 후에도 계속적인 산화효소들의 활성을 나타내고 있기 때문에 이들을 아무런 처리 없이 그대로 건조하게 되면 제품의 변색 또는 풍미 저하 현상이 일어나거나 조직이 손상되어 제품의 품질이 떨어지게 된다. 따라서 이를 방지하기 위해 공정에서 여러 가지 전처리를 하고 있다.
고구마를 이용한 주요 가공품은 어떤 것들이 있는가?
9% 씩 재배면적이 증가하고 있다3). 고구마를 이용한 주요 가공품은 면류(9.8%), 조미식품(2.5%), 빵 또는 떡류(2.3%), 다과류(1.5%), 주류(0.7%), 과자류(0.4%) 순으로 이용되고 있고 향후 빵, 잼류, 말랭이제품개발이 요구되고 있는 실정이다. 이에 맞추어 개발 및 판매되고 있는 고구마 말랭이는 특유의 말랑말랑한 질감으로 씹기도 편해 어린이와 노약자들의 건강 간식과 술안주용으로 인기가 높아 시장규모도 계속 커질 것으로 전망되고 있다4).
참고문헌 (33)
Woolfe J.A.: Sweet potato: an untapped food resource. Cambridge University Press (1992).
Ravindran V., Ravindran G., Sivakanesan R., Rajaguru S.: Biochemical and nutritional assessment of tubers from 16 cultivars of sweet potato (Ipomoea batatas L.). J. Agric. Food Chem., 43(10), 2646-2651 (1995)
Lee J.S., Ahn Y.S., Kim H.S., Chung M.N., Jeong B.C.: Making techniques of hight quality powder in sweetpotato. Korean J.Crop Sci., 51(1), 198-203 (2006).
Lee J.H., Jung K.H., Jeon M.H., Park I.T.: NEXT Agriculture, the future of well-being sweet potatoes. (2015).
Kim S.D., Kim B.S., Park S.G., Kim M.S., Cho T.H., Han C.H., Jo H.B., Choi B.H.: A study of current status on pesticide residues in commercial dreid agricultural products. Food Sci. Biotechnol., 39(2), 114-121 (2007).
Ministry of Food and Drug Safety (MFDS): www.foodsafetykorea.go.kr (2015).
Gad, S.E., Sullivan, D.W.: Generally Recognized as Safe (GRAS) (2014).
Code of federal regulations.: Washington, DC: US Government Printing Office., 10 (2014).
Ahn Y.O., Kim S.H., Lee H.S., Lee J.S., Ma D., Kwak S.S.: Contents of low molecular weight antioxidants in the leaves of different sweetpotato cultivars at harvest. J. Plant biotechnology., 36(3), 214-218 (2009).
Lee Y.M., Bae J.H., Kim J.B., Kim S.Y., Chung M.N., Park M.Y., Ko J.S., Song J., Kim J.H.: Changes in the physiological activities of four sweet potato varieties by cooking condition. Korean J. Nutr., 45(1), 12-19 (2012).
Kim M.H., Lee W.M., Lee H.J., Park D.K., Lee M.H., Youn S.J.: Quality characteristics of the flesh and juice for different varieties of sweet pumpkins. Korean J. Food Preserv., 19(5), 672-680 (2012).
Bengtsson A., Namutebi A., Alminger ML., Svanberg U.: Effects of various traditional processing methods on the alltrans- ${\beta}$ -carotene content of orange-fleshed sweet potato. J. Food Comp. Anal., 21(2), 134-143 (2008).
Sheridan P., Shilton N.: Application of far infra-red radiation to cooking of meat products. J. Food. Eng., 41(3), 203-208 (1990).
Hong J.H., Bae D.H., Lee W.Y.: Quality characteristics of dried squid (Todarodes pacificus) by cold air drying process. Korean J. Food Sci. Technol., 38(5), 635-641 (2006).
Ku K.H., Lee K.A., Kim Y.S., Lee Y.W.: Quality characteristics of hot-air dried radish (Raphanus sativus L.) leaves. Korean J. Nutr., 35(6), 780-785 (2006).
Ministry of Health & Welfare.: Dietary Reference Intakes For Koreans., 240-276 (2015).
Hong Y.H., Kim Y.S., Lee S.N.: Vitamins and Minerals Deficiency Effects on Skin Health. J. Soci. Aesth. Cosmet., 10(4), 747-756 (2012).
Peng H., Ford V., Frampton E.W., Restaino L., Shelef LA., Spiz H.: Isolation and enumeration of Bacillus cereus from foods on a novel chromogenic plating medium. J. food mic., 18(3), 231-238 (2001).
Jo M.J., Jeong A.R., Kim H.J., Lee S.R., Oh S.W. Kim Y.J., Chun H.S., Kee M.S.: Microbiological quality of fresh-cut produce and organic vegetables. Korean J. Food Sci. Technol., 43(1), 91-97 (2011).
Kim M.K., Choi J.C.: Biotoxins Involved in Foodborne Disease and Their Control Enterotoxins and Emetic Toxin of B. cereus. Korean J. Food Sci. Technol., 42(2), 2-19 (2009).
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.