본 연구는 국내 토종 밀인 앉은뱅이 밀의 제빵적성을 확인하고자 강력분, 우리밀과 함께 일반성분 분석을 비교 하였고, 다른 밀과 첨가물이 들어가지 않는 빵을 만들기 위해 발효과정 중 저온숙성시간의 변화를 주어 빵의 품질특성에 미치는 영향과 관능 특성을 측정하였다. 제법의 변화에 의한 가공방법의 제시로 토종 밀의 연구 및 활용방법을 활성화 시키는 기초자료를 제공하고자 하였다. 1. 일반성분 및 특성 일반성분 분석결과 앉은뱅이 밀이 강력분, 우리밀에 비해 ...
본 연구는 국내 토종 밀인 앉은뱅이 밀의 제빵적성을 확인하고자 강력분, 우리밀과 함께 일반성분 분석을 비교 하였고, 다른 밀과 첨가물이 들어가지 않는 빵을 만들기 위해 발효과정 중 저온숙성시간의 변화를 주어 빵의 품질특성에 미치는 영향과 관능 특성을 측정하였다. 제법의 변화에 의한 가공방법의 제시로 토종 밀의 연구 및 활용방법을 활성화 시키는 기초자료를 제공하고자 하였다. 1. 일반성분 및 특성 일반성분 분석결과 앉은뱅이 밀이 강력분, 우리밀에 비해 회분함량, 폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량, DPPH radical 소거능은 가장 우수하였으며 수분함량, 명도는 가장 낮은 수치를 나타내었다. mixolab을 이용한 열물성 특성을 분석한 결과 앉은뱅이 밀이 수분흡수율 가장 낮았으나 최적반죽형성시간과 혼합안정도는 강력분>앉은뱅이 밀>우리밀 순으로 나타났고, 앉은뱅이 밀이 C2의 torque값은 가장 낮았으나 C3부터는 가장 높은 수치를 나타내었다. 2. 저온숙성 시간에 따른 빵의 품질특성 저온숙성 시간에 따른 반죽 pH 측정결과 앉은뱅이 밀 빵은 유의적인 차이가 없었으며 수분함량은 저온숙성 시간이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 나타내어 12시간 이후부터는 강력분, 우리밀과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 빵의 명도는 밀가루의 명도와 비슷한 경향을 보여 앉은뱅이 밀 빵이 가장 낮았으며 저온숙성 6시간에서 가장 높은 수치를 나타내었다. 무게 측정결과 각 시료간에는 6시간에서는 유의적인 차이가 없었고 앉은뱅이 밀은 강력분, 우리밀과는 다르게 시간이 지날수록 점차 증가하는 경향을 보였다. 굽기손실율 측정에서는 강력분이 모든 구간에서 가장 낮았으며 우리밀과 앉은뱅이 밀은 12시간 구간을 제외하고 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 조직감의 측정결과, 경도는 앉은뱅이 밀은 시간에 따라 높은 유의적 차이를 보였으며 세 시료 모두 점차 감소하다가 다시 증가하는 경향을 보였고 각 시료간에는 0시간, 24시간을 제외한 나머지는 유의적 차이가 없었다. 탄력성은 저온숙성시간에 따라 앉은뱅이 밀만 전부 유의적인 차이를 나타냈고 6시간에서 가장 높게 나타났다. 각 시료간에는 6시간과 24시간에서만 유의적 차이를 나타냈지만 뚜렷한 경향을 보이지는 않았다. 검성과 씹힘성은 시간에 따라 앉은뱅이 밀만 유의적 차이가 있었다. 3. 관능특성 및 상관관계 분석 앉은뱅이 밀 빵의 관능특성 분석 결과 6H에서 효모발효 향과 볶은 밀가루 향은 가장 높았고 익은 밀가루 향은 가장 낮았다. 텍스쳐 특성은 6H에서 탄력성, 결대로 찟어지는 정도, 표면의 촉촉한 정도가 가장 높았고, 0H에서 경도, 쫄깃한 정도, 수분흡수 정도, 입안에 남는 정도는 가장 높았다. 상관관계분석에서는 관능적 특성의 경도는 효모 발효 향과 볶은 밀가루 향과 음의 상관관계를 나타냈으며 수분흡수 정도와 기계적 특성의 경도와 높은 양의 상관관계를 보였다. 저온숙성 시간에 따른 빵을 제조 분석한 결과 앉은뱅이 밀이 6시간, 12시간 구간에서 탄력성은 증가하고 경도와 검성, 씹힘성은 감소하는 경향을 나타내어 품질이 향상된 것을 알 수 있었고 관능검사에서도 이와 일치하는 경향을 보였다.
본 연구는 국내 토종 밀인 앉은뱅이 밀의 제빵적성을 확인하고자 강력분, 우리밀과 함께 일반성분 분석을 비교 하였고, 다른 밀과 첨가물이 들어가지 않는 빵을 만들기 위해 발효과정 중 저온숙성시간의 변화를 주어 빵의 품질특성에 미치는 영향과 관능 특성을 측정하였다. 제법의 변화에 의한 가공방법의 제시로 토종 밀의 연구 및 활용방법을 활성화 시키는 기초자료를 제공하고자 하였다. 1. 일반성분 및 특성 일반성분 분석결과 앉은뱅이 밀이 강력분, 우리밀에 비해 회분함량, 폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량, DPPH radical 소거능은 가장 우수하였으며 수분함량, 명도는 가장 낮은 수치를 나타내었다. mixolab을 이용한 열물성 특성을 분석한 결과 앉은뱅이 밀이 수분흡수율 가장 낮았으나 최적반죽형성시간과 혼합안정도는 강력분>앉은뱅이 밀>우리밀 순으로 나타났고, 앉은뱅이 밀이 C2의 torque값은 가장 낮았으나 C3부터는 가장 높은 수치를 나타내었다. 2. 저온숙성 시간에 따른 빵의 품질특성 저온숙성 시간에 따른 반죽 pH 측정결과 앉은뱅이 밀 빵은 유의적인 차이가 없었으며 수분함량은 저온숙성 시간이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 나타내어 12시간 이후부터는 강력분, 우리밀과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 빵의 명도는 밀가루의 명도와 비슷한 경향을 보여 앉은뱅이 밀 빵이 가장 낮았으며 저온숙성 6시간에서 가장 높은 수치를 나타내었다. 무게 측정결과 각 시료간에는 6시간에서는 유의적인 차이가 없었고 앉은뱅이 밀은 강력분, 우리밀과는 다르게 시간이 지날수록 점차 증가하는 경향을 보였다. 굽기손실율 측정에서는 강력분이 모든 구간에서 가장 낮았으며 우리밀과 앉은뱅이 밀은 12시간 구간을 제외하고 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 조직감의 측정결과, 경도는 앉은뱅이 밀은 시간에 따라 높은 유의적 차이를 보였으며 세 시료 모두 점차 감소하다가 다시 증가하는 경향을 보였고 각 시료간에는 0시간, 24시간을 제외한 나머지는 유의적 차이가 없었다. 탄력성은 저온숙성시간에 따라 앉은뱅이 밀만 전부 유의적인 차이를 나타냈고 6시간에서 가장 높게 나타났다. 각 시료간에는 6시간과 24시간에서만 유의적 차이를 나타냈지만 뚜렷한 경향을 보이지는 않았다. 검성과 씹힘성은 시간에 따라 앉은뱅이 밀만 유의적 차이가 있었다. 3. 관능특성 및 상관관계 분석 앉은뱅이 밀 빵의 관능특성 분석 결과 6H에서 효모발효 향과 볶은 밀가루 향은 가장 높았고 익은 밀가루 향은 가장 낮았다. 텍스쳐 특성은 6H에서 탄력성, 결대로 찟어지는 정도, 표면의 촉촉한 정도가 가장 높았고, 0H에서 경도, 쫄깃한 정도, 수분흡수 정도, 입안에 남는 정도는 가장 높았다. 상관관계분석에서는 관능적 특성의 경도는 효모 발효 향과 볶은 밀가루 향과 음의 상관관계를 나타냈으며 수분흡수 정도와 기계적 특성의 경도와 높은 양의 상관관계를 보였다. 저온숙성 시간에 따른 빵을 제조 분석한 결과 앉은뱅이 밀이 6시간, 12시간 구간에서 탄력성은 증가하고 경도와 검성, 씹힘성은 감소하는 경향을 나타내어 품질이 향상된 것을 알 수 있었고 관능검사에서도 이와 일치하는 경향을 보였다.
This study compares the anzunbaengimil with hard flour, woori wheat and general compositions, for verifying the bread making process, and measures effects of cold aging time control in the ferment process on quality characteristics of breads and their sensory characteristics, in order to make the br...
This study compares the anzunbaengimil with hard flour, woori wheat and general compositions, for verifying the bread making process, and measures effects of cold aging time control in the ferment process on quality characteristics of breads and their sensory characteristics, in order to make the breads without other wheat or additives. It also attempts to provide basic data for promoting researches and usages of korea native wheat by suggesting a processing method derived from a modification of manufacturing process. 1. General Compositions and Characteristics An analysis of general compositions shows that contents of ash, polyphenol and flavonoid and DPPH radical scavenging activity are more excellent, but moisture content and brightness are lower in the anzunbaengimil, than in hard flour and woori wheat. By using the mixolab, the thermomechanical characteristics are analyzed to show that the water absorption of the anzunbaengimil is lowest, whereas the order of development time and the stability time is as follows: hard flour> anzunbaengimil> woori wheat. And for the anzunbaengimil, the torque at C2 is lowest but highest from C3. 2. Characteristics of bread according to Cold aging Time control The measurements of dough pH depending on cold aging time shows that there is no significant difference in the pH of the anzunbaengimil, and the moisture contents of it tend to increase over time of cold aging, then there seems to be no significant difference in them between it and hard flour, woori wheat after 12 hours. The brightness of bread is similar with that of wheat flour, and that of the anzunbaengimil bread is lowest, but highest at 6 hours of cold aging time. From the measurements of weights, it is found that there is no significant difference among each specimen at 6 hours, but different from weights of hard flour and woori wheat, that of the anzunbaengimil is inclined to gradually increase over time. The measurements of baking loss rate show that the rate is lowest for hard flour at all intervals, and there is no significant difference between specimen of the anzunbaengimil and woori wheat, except for at 12 hours. The textures are measured to exhibit that hardness of the anzunbaengimil highly varies over time, and that all three specimens tend to gradually decrease, but then increase again, with no significant differences among them, except for at 0 and 24 hours. The springiness seems to be varied only for the anzunbaengimil , depending on the cold aging time and highest at 6 hours. And it is significantly differed among each specimen at 6 and 12 hours, however, distinct tendency is not shown. The gumminess and the chewiness are significantly differed only for the anzunbaengimil over time. 3. Sensory Characteristics and Correlation Analysis An analysis of the sensory characteristics of the anzunbaengimil shows that flavors of yeast fermentation and roasted flour are strongest and that of boiled flour is weakest at 6H. For the texture characteristics, springness, ease to tear and moistness on surface are highest at 6H, and hardness, stickiness, moisture absorption and loose particle are highest at 0H. And from an analysis of correlations, among sensory characteristics, the hardness has positive correlations with flavors of yeast fermentation and roasted flour and highly negative correlations with moisture absorption and mechanical characteristics. The breads are manufactured and analyzed according to cold aging time control. And the findings show that the springness tends to increase and gumminess and the chewiness decrease for the anzunbaengimil at 6 and 12 hours, indicating that their qualities are improved. This tendency is also equally shown in the sensory evaluation.
This study compares the anzunbaengimil with hard flour, woori wheat and general compositions, for verifying the bread making process, and measures effects of cold aging time control in the ferment process on quality characteristics of breads and their sensory characteristics, in order to make the breads without other wheat or additives. It also attempts to provide basic data for promoting researches and usages of korea native wheat by suggesting a processing method derived from a modification of manufacturing process. 1. General Compositions and Characteristics An analysis of general compositions shows that contents of ash, polyphenol and flavonoid and DPPH radical scavenging activity are more excellent, but moisture content and brightness are lower in the anzunbaengimil, than in hard flour and woori wheat. By using the mixolab, the thermomechanical characteristics are analyzed to show that the water absorption of the anzunbaengimil is lowest, whereas the order of development time and the stability time is as follows: hard flour> anzunbaengimil> woori wheat. And for the anzunbaengimil, the torque at C2 is lowest but highest from C3. 2. Characteristics of bread according to Cold aging Time control The measurements of dough pH depending on cold aging time shows that there is no significant difference in the pH of the anzunbaengimil, and the moisture contents of it tend to increase over time of cold aging, then there seems to be no significant difference in them between it and hard flour, woori wheat after 12 hours. The brightness of bread is similar with that of wheat flour, and that of the anzunbaengimil bread is lowest, but highest at 6 hours of cold aging time. From the measurements of weights, it is found that there is no significant difference among each specimen at 6 hours, but different from weights of hard flour and woori wheat, that of the anzunbaengimil is inclined to gradually increase over time. The measurements of baking loss rate show that the rate is lowest for hard flour at all intervals, and there is no significant difference between specimen of the anzunbaengimil and woori wheat, except for at 12 hours. The textures are measured to exhibit that hardness of the anzunbaengimil highly varies over time, and that all three specimens tend to gradually decrease, but then increase again, with no significant differences among them, except for at 0 and 24 hours. The springiness seems to be varied only for the anzunbaengimil , depending on the cold aging time and highest at 6 hours. And it is significantly differed among each specimen at 6 and 12 hours, however, distinct tendency is not shown. The gumminess and the chewiness are significantly differed only for the anzunbaengimil over time. 3. Sensory Characteristics and Correlation Analysis An analysis of the sensory characteristics of the anzunbaengimil shows that flavors of yeast fermentation and roasted flour are strongest and that of boiled flour is weakest at 6H. For the texture characteristics, springness, ease to tear and moistness on surface are highest at 6H, and hardness, stickiness, moisture absorption and loose particle are highest at 0H. And from an analysis of correlations, among sensory characteristics, the hardness has positive correlations with flavors of yeast fermentation and roasted flour and highly negative correlations with moisture absorption and mechanical characteristics. The breads are manufactured and analyzed according to cold aging time control. And the findings show that the springness tends to increase and gumminess and the chewiness decrease for the anzunbaengimil at 6 and 12 hours, indicating that their qualities are improved. This tendency is also equally shown in the sensory evaluation.
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