경제 산업발달은 국민의 소득 증가로 이어지고, 경제활동 인구증가는 1인 가구의 수가 늘리며, 간편식의 편의식품 수요와 베이커리 기호식품의 수요는 꾸준히 증가되었다. 경제발전에 따른 소득증가는 소비활동과 외식활동을 늘리고, 고급식당이나 전문식당을 찾는 비율이 많아지며, 밀가루식품 소비가 증가되었지만 영양식과 건강식인 우리의 한식은 멀리하고 주식이자 간식이었던 쌀과 보리의 소비도 줄게 만들었다. 또한, 서구화된 식단과 인스턴트식품 섭취 증가로 과거 부족했던 영양섭취 문제가 과잉 영양섭취로 이어지며 비만과 성인병 등 질병이 많아져 사회적 문제가 되고 있다. 해결책으로 건강 기능성식품의 섭취는 만성질환과 성인병 치료에 도움을 줄 것으로 보이며, 단맛과 지방 성분이 많은 편의성 기호식품 제조 시에 첨가하는 시도들이 계속해서 이루어지고 있다. 보리는 밀, 벼, 옥수수 다음으로 많이 재배되는 세계 4대 곡물로써, 힘과 ...
경제 산업발달은 국민의 소득 증가로 이어지고, 경제활동 인구증가는 1인 가구의 수가 늘리며, 간편식의 편의식품 수요와 베이커리 기호식품의 수요는 꾸준히 증가되었다. 경제발전에 따른 소득증가는 소비활동과 외식활동을 늘리고, 고급식당이나 전문식당을 찾는 비율이 많아지며, 밀가루식품 소비가 증가되었지만 영양식과 건강식인 우리의 한식은 멀리하고 주식이자 간식이었던 쌀과 보리의 소비도 줄게 만들었다. 또한, 서구화된 식단과 인스턴트식품 섭취 증가로 과거 부족했던 영양섭취 문제가 과잉 영양섭취로 이어지며 비만과 성인병 등 질병이 많아져 사회적 문제가 되고 있다. 해결책으로 건강 기능성식품의 섭취는 만성질환과 성인병 치료에 도움을 줄 것으로 보이며, 단맛과 지방 성분이 많은 편의성 기호식품 제조 시에 첨가하는 시도들이 계속해서 이루어지고 있다. 보리는 밀, 벼, 옥수수 다음으로 많이 재배되는 세계 4대 곡물로써, 힘과 스태미나를 준다는 이름의 Hordearii 에서 그 학명이 유래되었다. 예전의 보리는 쌀보다 퍼지는 속도가 늦어 밥 짓기가 번거로워 보리밥을 멀리하였고, 70년대 산업화 과정에서 농촌 인력은 고령화, 부녀화 되어 일손이 부족해져 보리 재배면적이 줄고 보리 수요는 점차적으로 감소하였다. 1978년 정부의 다수성 품종육성 정책에 의해 찰보리가 개발되었고 추운 겨울에 자라기 때문에 병충해가 적으며 찰성이 많아 쌀과 같이 밥을 지어도 밥이 잘된다. 찰보리는 맛도 우수하고 가격도 저렴하며 성인병 등에 탁월한 성분들을 다량 함유하고 있어, 비만 치료에 도움을 줄 것으로 보이며, 생체조절 기능물질들을 함유하고 있는데 혈장지질농도 감소, 항동맥경화, 항산화 효과가 있다는 연구결과가 있으며 비타민, 무기질, 식이섬유를 다량 함유하고 있다. 찰보리의 대표적 기능 성분 식이섬유는 보수력이 많아 위에 포만감을 제공하고, 소화 촉진작용을 하며, 혈중 콜레스테롤 저해작용, glucosetolerance 증진작용을 한다. 또한, 찰보리의 식이섬유 베타클루칸은 장의 운동을 촉진하며, 변비를 막아주어 대장암의 발병을 억제하고, 혈중 콜레스테롤 량을 낮추어 심장질환을 예방하고, 소장에서 당의 흡수를 지연시켜 혈당 함량을 감소시켜주는 기능성 물질로 알려져 있다. 본 연구에서는 건강 기능성 식품으로 찰보리 분말을 첨가한 제과제품 스펀지케이크와 머핀 제품을 제조하였고, 가장 이상적인 제과적성 조건을 찾아 기본 자료로 제시하였다.
1. 찰보리 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질특성 찰보리 분말을 0, 3, 6, 9, 12, 15%로 첨가한 스펀지케이크의 반죽에서 찰보리 첨가량이 증가할수록 비중은 점점 높아졌고, 완성된 제품에서는 분말첨가 군의 무게는 높아졌다. 부피는 첨가 군이 낮게 나타났다. 높이에서는 유의한 차이가 없었다. 비용적에서는 첨가량이 많을수록 낮게 나왔으며, 굽기 손실률에서는 대조군과 첨가군. 간 유의한 차이는 보이지 않았다. 수분함량에서 시료 간 유의한 차이를 보이지 않았다. 색도 측정에서 껍질 색의 L 값(명도)에서 분말을 첨가할수록 명도가 점점 낮아졌고, a 값(적색)과 b 값(황색)에서는 대조군이 높게 나타났다. 속질 색에서 L 값과 b 값은 대조군과 첨가군 간 유의한 차이를 보이며 모두 높게 나타났고, a 값에서는 첨가 군이 높았다. 영상분석에서 기공의 조밀도는 시료 간에 유의한 차이는 없었으며 첨가 군이 높게 나왔고, 기공의 찌그러짐에서도 시료 간에 유의한 차이는 나타나지 않았다. 껍질 두께는 대조군이 높게 나왔다. TPA측정에서 경도, 점착성은 대조군이 높게 나왔고, 탄력성, 씹힘성, 응집성, 복원성에서 첨가 군이 높게 나타났다. 찰보리 분말을 첨가한 스펀지케이크 제품의 관능평가에서 속질 색, 기공 균일성, 견고성, 구수함은 찰보리 분말 15% 첨가 군이 높게 나타났고, 풍미, 질감, 촉촉함, 단맛, 전체적인 기호도에서는 찰보리 분말 3% 첨가군 이 가장 높게 나타나 찰보리 분말을 첨가한 스펀지케이크 제품에서 밀가루 대비 찰보리 분말 3%를 첨가한 스펀지케이크가 가장 이상적인 것으로 나왔다.
2. 찰보리 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 찰보리 분말을 0, 20, 40, 60, 80, 100%로 첨가한 머핀 반죽의 비중은 대조군이 높게 나왔고, 반죽 pH에서는 대조군이 높게 나왔다. 제품 pH에서 첨가 군과 유의한 차이를 보이며 대조군이 높았고, 무게에서는 첨가 군이 높았으며, 부피와 높이에서는 대조군이 높았다. 비용적에서는 대조군이 높았으며, 굽기 손실률에서는 첨가 군과 유의한 차이를 나타내며 대조군의 굽기 손실률이 높았다. 색도실험 껍질 색에서 L 값(명도), b 값(황색)에서 대조군이 높았다. a 값(적색)에서는 분말 첨가 군이 높았다. 속질 색에서도 L 값(명도)과 b 값(황색)에서 대조군이 높았고, a 값(적색)에서는 분말 첨가 군이 높았다. 영상분석에서 기공의 조밀도는 대조군과 첨가군. 간에 유의한 차이 없이 첨가 군이 높게 나왔고, 기공의 찌그러짐에서도 시료 간 유의한 차이가 없이 대조군이 높았다. 껍질 두께는 대조군이 높게 나왔다. TPA 분석 응집성에서 대조군이 높게 나왔고, 경도, 탄력성, 씹힘성, 점착성, 복원성에서는 첨가 군이 높게 나왔다. 머핀 제품의 저장 중 경도와 수분함량에서는 저장 기간 1일째 경도와 수분함량 모두 첨가 군이 높게 나타났으며, 저장 기간 3일째, 5일째에도 첨가 군이 높게 나타났다. 저장 기간별로는 기간이 길어질수록 경도가 높아지고 수분함량은 기간이 지날수록 떨어졌다. 찰보리 분말을 첨가한 머핀 제과제품의 관능평가에서 맛, 풍미, 질감, 단맛, 촉촉함에서 대조군이 높게 나타났으며, 속질 색, 견고성, 구수함에서는 100% 첨가 군이 높았다. 전체적인 기호도에서는 밀가루 대비 분말 20% 첨가 군이 가장 이상적인 찰보리 분말을 첨가한 머핀 제품으로 나왔다.
경제 산업발달은 국민의 소득 증가로 이어지고, 경제활동 인구증가는 1인 가구의 수가 늘리며, 간편식의 편의식품 수요와 베이커리 기호식품의 수요는 꾸준히 증가되었다. 경제발전에 따른 소득증가는 소비활동과 외식활동을 늘리고, 고급식당이나 전문식당을 찾는 비율이 많아지며, 밀가루식품 소비가 증가되었지만 영양식과 건강식인 우리의 한식은 멀리하고 주식이자 간식이었던 쌀과 보리의 소비도 줄게 만들었다. 또한, 서구화된 식단과 인스턴트식품 섭취 증가로 과거 부족했던 영양섭취 문제가 과잉 영양섭취로 이어지며 비만과 성인병 등 질병이 많아져 사회적 문제가 되고 있다. 해결책으로 건강 기능성식품의 섭취는 만성질환과 성인병 치료에 도움을 줄 것으로 보이며, 단맛과 지방 성분이 많은 편의성 기호식품 제조 시에 첨가하는 시도들이 계속해서 이루어지고 있다. 보리는 밀, 벼, 옥수수 다음으로 많이 재배되는 세계 4대 곡물로써, 힘과 스태미나를 준다는 이름의 Hordearii 에서 그 학명이 유래되었다. 예전의 보리는 쌀보다 퍼지는 속도가 늦어 밥 짓기가 번거로워 보리밥을 멀리하였고, 70년대 산업화 과정에서 농촌 인력은 고령화, 부녀화 되어 일손이 부족해져 보리 재배면적이 줄고 보리 수요는 점차적으로 감소하였다. 1978년 정부의 다수성 품종육성 정책에 의해 찰보리가 개발되었고 추운 겨울에 자라기 때문에 병충해가 적으며 찰성이 많아 쌀과 같이 밥을 지어도 밥이 잘된다. 찰보리는 맛도 우수하고 가격도 저렴하며 성인병 등에 탁월한 성분들을 다량 함유하고 있어, 비만 치료에 도움을 줄 것으로 보이며, 생체조절 기능물질들을 함유하고 있는데 혈장지질농도 감소, 항동맥경화, 항산화 효과가 있다는 연구결과가 있으며 비타민, 무기질, 식이섬유를 다량 함유하고 있다. 찰보리의 대표적 기능 성분 식이섬유는 보수력이 많아 위에 포만감을 제공하고, 소화 촉진작용을 하며, 혈중 콜레스테롤 저해작용, glucose tolerance 증진작용을 한다. 또한, 찰보리의 식이섬유 베타클루칸은 장의 운동을 촉진하며, 변비를 막아주어 대장암의 발병을 억제하고, 혈중 콜레스테롤 량을 낮추어 심장질환을 예방하고, 소장에서 당의 흡수를 지연시켜 혈당 함량을 감소시켜주는 기능성 물질로 알려져 있다. 본 연구에서는 건강 기능성 식품으로 찰보리 분말을 첨가한 제과제품 스펀지케이크와 머핀 제품을 제조하였고, 가장 이상적인 제과적성 조건을 찾아 기본 자료로 제시하였다.
1. 찰보리 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질특성 찰보리 분말을 0, 3, 6, 9, 12, 15%로 첨가한 스펀지케이크의 반죽에서 찰보리 첨가량이 증가할수록 비중은 점점 높아졌고, 완성된 제품에서는 분말첨가 군의 무게는 높아졌다. 부피는 첨가 군이 낮게 나타났다. 높이에서는 유의한 차이가 없었다. 비용적에서는 첨가량이 많을수록 낮게 나왔으며, 굽기 손실률에서는 대조군과 첨가군. 간 유의한 차이는 보이지 않았다. 수분함량에서 시료 간 유의한 차이를 보이지 않았다. 색도 측정에서 껍질 색의 L 값(명도)에서 분말을 첨가할수록 명도가 점점 낮아졌고, a 값(적색)과 b 값(황색)에서는 대조군이 높게 나타났다. 속질 색에서 L 값과 b 값은 대조군과 첨가군 간 유의한 차이를 보이며 모두 높게 나타났고, a 값에서는 첨가 군이 높았다. 영상분석에서 기공의 조밀도는 시료 간에 유의한 차이는 없었으며 첨가 군이 높게 나왔고, 기공의 찌그러짐에서도 시료 간에 유의한 차이는 나타나지 않았다. 껍질 두께는 대조군이 높게 나왔다. TPA측정에서 경도, 점착성은 대조군이 높게 나왔고, 탄력성, 씹힘성, 응집성, 복원성에서 첨가 군이 높게 나타났다. 찰보리 분말을 첨가한 스펀지케이크 제품의 관능평가에서 속질 색, 기공 균일성, 견고성, 구수함은 찰보리 분말 15% 첨가 군이 높게 나타났고, 풍미, 질감, 촉촉함, 단맛, 전체적인 기호도에서는 찰보리 분말 3% 첨가군 이 가장 높게 나타나 찰보리 분말을 첨가한 스펀지케이크 제품에서 밀가루 대비 찰보리 분말 3%를 첨가한 스펀지케이크가 가장 이상적인 것으로 나왔다.
2. 찰보리 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 찰보리 분말을 0, 20, 40, 60, 80, 100%로 첨가한 머핀 반죽의 비중은 대조군이 높게 나왔고, 반죽 pH에서는 대조군이 높게 나왔다. 제품 pH에서 첨가 군과 유의한 차이를 보이며 대조군이 높았고, 무게에서는 첨가 군이 높았으며, 부피와 높이에서는 대조군이 높았다. 비용적에서는 대조군이 높았으며, 굽기 손실률에서는 첨가 군과 유의한 차이를 나타내며 대조군의 굽기 손실률이 높았다. 색도실험 껍질 색에서 L 값(명도), b 값(황색)에서 대조군이 높았다. a 값(적색)에서는 분말 첨가 군이 높았다. 속질 색에서도 L 값(명도)과 b 값(황색)에서 대조군이 높았고, a 값(적색)에서는 분말 첨가 군이 높았다. 영상분석에서 기공의 조밀도는 대조군과 첨가군. 간에 유의한 차이 없이 첨가 군이 높게 나왔고, 기공의 찌그러짐에서도 시료 간 유의한 차이가 없이 대조군이 높았다. 껍질 두께는 대조군이 높게 나왔다. TPA 분석 응집성에서 대조군이 높게 나왔고, 경도, 탄력성, 씹힘성, 점착성, 복원성에서는 첨가 군이 높게 나왔다. 머핀 제품의 저장 중 경도와 수분함량에서는 저장 기간 1일째 경도와 수분함량 모두 첨가 군이 높게 나타났으며, 저장 기간 3일째, 5일째에도 첨가 군이 높게 나타났다. 저장 기간별로는 기간이 길어질수록 경도가 높아지고 수분함량은 기간이 지날수록 떨어졌다. 찰보리 분말을 첨가한 머핀 제과제품의 관능평가에서 맛, 풍미, 질감, 단맛, 촉촉함에서 대조군이 높게 나타났으며, 속질 색, 견고성, 구수함에서는 100% 첨가 군이 높았다. 전체적인 기호도에서는 밀가루 대비 분말 20% 첨가 군이 가장 이상적인 찰보리 분말을 첨가한 머핀 제품으로 나왔다.
Industrial advancement led the Korean society’s entry into the multi-cultural society as it increased citizens’ income and as the increase in the number of economically active population increased the number of one-person household drastically. Industrial advancement increased the demand for bakery ...
Industrial advancement led the Korean society’s entry into the multi-cultural society as it increased citizens’ income and as the increase in the number of economically active population increased the number of one-person household drastically. Industrial advancement increased the demand for bakery products as well as the consumption for the convenient foodstuff, which is simple, increased. As such, diet is becoming increasingly westernized. Meanwhile, consumption of rice and barley, which were our staple and snack decreased. Moreover, whereas lack of nutrition was a problem in the past, today, we face excessive nutrition. Accordingly, illnesses such as obesity and other illnesses that afflict the adults are emerging as a social problem. As a solution measure, consumption of functional food is expected to alleviate chronic illnesses and illnesses that afflict adults. Likewise, there are many attempts to include functional food when producing convenient preferred food with extensive sweet taste and fat substances. Barley is one of the top four grains in the world that are cultivated the most, next to wheat, rice and corn. Its academic name derived from the name, Hordearii that is known to provide power and stamina. In the past, people tended to avoid cooking barley rice since it is burdensome because the speed with which barley spreads is slower than that of the rice. Demand for barley decreased since barley cultivation area mass decreased due to the shortage of helping hand, and as the personnel in the farming communities experienced aging and increased share of the women during the process of industrialization during the 70s. Barley is superb in terms of taste, and it is low priced as well. It helps to treat obesity since it contains considerable amount of the substances that are very effective for treating illnesses that afflict adults. It contains significant amount of the substances of the body modulating function. Thus, it is effective for reducing plasma lipid concentration level arteriolosclerosis and anti-oxidation. It also contains considerable vitamins, minerals and fibers. Fiber, which is the representative function of the barley is characterized by significant moisture retention ability. This study produced sponge cake (foam type) and muffin (batter type) that contained considerable amount of barley powder with extensive functional substances as shown above during the bakery product production process, and base data was presented after finding the conditions that suits the ideal bakery production.
1. Sponge cake quality characteristics that added in the barley powder
In case of the batter of the sponge cake that included barley powder with 0, 3, 6, 9, 12, 15%, the specific gravity increased more as the amount of the barley added in increased. Weight increased when the amount of powder added in increased in the finished product. Volume was low in case of the added group. There was no significant difference in terms of the height. In case of the bake loss rate, there was no significant difference among control and added groups. There was no difference among the specimens in case of the moisture content as well. In case of chromaticity measurement, brightness decreased more when the powder was added in to the L value (brightness) of the crust color. In case of a value (red) and b value (yellow), it was high in the control group that did not add in the powder. In case of the crumb color, L value and b value were high in the control and added groups while manifesting significant difference. a value was higher in the added group. Image analysis did not manifest significant difference among the specimens when it comes to the density, and it was high for the added group. There was no significant difference among the specimens when it comes to the stoma dent. Crust thickness was high for the control group. In case of the TPA, control group manifested high values for the hardness and adhesion while added group manifested high values for the elasticity, chewiness, cohesiveness and stability. In case of the sensory evaluation of the sponge cake that added in barley powder, group with 15% of the barley powder added in manifested high value for the crumb color, uniformity, ruggedness and flavor. Group with 3% of the barley powder added in manifested highest value for the flavor, texture, moistness, sweet taste, and overall preference level. Thus, it was proven that the sponge cake that includes 3% of the barley powder compared to flour is the most ideal when it comes to the sponge cake that contains barley powder.
2. Muffin’s quality characteristics that includes barley powder
Specific gravity of the muffin batter that included 0, 20, 40, 60, 80 and 100% barley powder, was high for the control group. It was high for the control group in case of the dough pH. Product pH manifested significant difference with added group, and the control group’s was high. In case of the weight, added group’s was high, and control group’s was high for the volume and height. In terms of the cost, control group was high. For the bake loss rate, significant difference was manifested with the added group, and control group’s bake loss rate was high. Chromaticity test manifested that the control group’s was high for the L value and b value when it comes to the crust color. a value was high in the powder added group. For the crumb color as well, control group’s L value and b value were high. In case of a value, powder added group was high. Image analysis did not manifest significant difference among the groups in terms of the density, while added group’s was high. Control group was high for the crust thickness. In case of the TPA analysis, control group was high in terms of the cohesiveness. For the hardness, elasticity, chewiness, adhesion and stability, added group was high. As for the hardness and moisture content during storage, added group was high for all the hardness and moisture content on the 1st day of the storage. For the 3rd and 5th days too, that of the added group was high. As for each of the storage period, hardness increased as the period lapsed by while moisture content decreased with time. For the overall preference level, group that added in 20% of the powder compared to flour was proven to be the muffin with barley powder that is most ideal.
Industrial advancement led the Korean society’s entry into the multi-cultural society as it increased citizens’ income and as the increase in the number of economically active population increased the number of one-person household drastically. Industrial advancement increased the demand for bakery products as well as the consumption for the convenient foodstuff, which is simple, increased. As such, diet is becoming increasingly westernized. Meanwhile, consumption of rice and barley, which were our staple and snack decreased. Moreover, whereas lack of nutrition was a problem in the past, today, we face excessive nutrition. Accordingly, illnesses such as obesity and other illnesses that afflict the adults are emerging as a social problem. As a solution measure, consumption of functional food is expected to alleviate chronic illnesses and illnesses that afflict adults. Likewise, there are many attempts to include functional food when producing convenient preferred food with extensive sweet taste and fat substances. Barley is one of the top four grains in the world that are cultivated the most, next to wheat, rice and corn. Its academic name derived from the name, Hordearii that is known to provide power and stamina. In the past, people tended to avoid cooking barley rice since it is burdensome because the speed with which barley spreads is slower than that of the rice. Demand for barley decreased since barley cultivation area mass decreased due to the shortage of helping hand, and as the personnel in the farming communities experienced aging and increased share of the women during the process of industrialization during the 70s. Barley is superb in terms of taste, and it is low priced as well. It helps to treat obesity since it contains considerable amount of the substances that are very effective for treating illnesses that afflict adults. It contains significant amount of the substances of the body modulating function. Thus, it is effective for reducing plasma lipid concentration level arteriolosclerosis and anti-oxidation. It also contains considerable vitamins, minerals and fibers. Fiber, which is the representative function of the barley is characterized by significant moisture retention ability. This study produced sponge cake (foam type) and muffin (batter type) that contained considerable amount of barley powder with extensive functional substances as shown above during the bakery product production process, and base data was presented after finding the conditions that suits the ideal bakery production.
1. Sponge cake quality characteristics that added in the barley powder
In case of the batter of the sponge cake that included barley powder with 0, 3, 6, 9, 12, 15%, the specific gravity increased more as the amount of the barley added in increased. Weight increased when the amount of powder added in increased in the finished product. Volume was low in case of the added group. There was no significant difference in terms of the height. In case of the bake loss rate, there was no significant difference among control and added groups. There was no difference among the specimens in case of the moisture content as well. In case of chromaticity measurement, brightness decreased more when the powder was added in to the L value (brightness) of the crust color. In case of a value (red) and b value (yellow), it was high in the control group that did not add in the powder. In case of the crumb color, L value and b value were high in the control and added groups while manifesting significant difference. a value was higher in the added group. Image analysis did not manifest significant difference among the specimens when it comes to the density, and it was high for the added group. There was no significant difference among the specimens when it comes to the stoma dent. Crust thickness was high for the control group. In case of the TPA, control group manifested high values for the hardness and adhesion while added group manifested high values for the elasticity, chewiness, cohesiveness and stability. In case of the sensory evaluation of the sponge cake that added in barley powder, group with 15% of the barley powder added in manifested high value for the crumb color, uniformity, ruggedness and flavor. Group with 3% of the barley powder added in manifested highest value for the flavor, texture, moistness, sweet taste, and overall preference level. Thus, it was proven that the sponge cake that includes 3% of the barley powder compared to flour is the most ideal when it comes to the sponge cake that contains barley powder.
2. Muffin’s quality characteristics that includes barley powder
Specific gravity of the muffin batter that included 0, 20, 40, 60, 80 and 100% barley powder, was high for the control group. It was high for the control group in case of the dough pH. Product pH manifested significant difference with added group, and the control group’s was high. In case of the weight, added group’s was high, and control group’s was high for the volume and height. In terms of the cost, control group was high. For the bake loss rate, significant difference was manifested with the added group, and control group’s bake loss rate was high. Chromaticity test manifested that the control group’s was high for the L value and b value when it comes to the crust color. a value was high in the powder added group. For the crumb color as well, control group’s L value and b value were high. In case of a value, powder added group was high. Image analysis did not manifest significant difference among the groups in terms of the density, while added group’s was high. Control group was high for the crust thickness. In case of the TPA analysis, control group was high in terms of the cohesiveness. For the hardness, elasticity, chewiness, adhesion and stability, added group was high. As for the hardness and moisture content during storage, added group was high for all the hardness and moisture content on the 1st day of the storage. For the 3rd and 5th days too, that of the added group was high. As for each of the storage period, hardness increased as the period lapsed by while moisture content decreased with time. For the overall preference level, group that added in 20% of the powder compared to flour was proven to be the muffin with barley powder that is most ideal.
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