본 연구에서는 무화과 종류와 겨자 첨가량을 달리하여 제조한 무화과 처트니 품질특성에 대하여 알아보았다. 또 무화과를 처트니로 사용하기 적합한 조건을 찾고 그 특성을 알아보고자 하였다. 조건을 달리하여 2가지 실험으로 진행하였으며 수분, 색도, pH, 가용성 고형분, 점도, 퍼짐성, Texture을 측정하여 품질 특성의 변화를 보았으며, 관능검사(특성차이 검사, 기호도 검사)를 실시하였다.
냉동무화과와 건무화과의 배합비율을 달리하여 제조한 무화과 처트니의 수분 측정 결과 냉동무화과만으로 제조한 ...
본 연구에서는 무화과 종류와 겨자 첨가량을 달리하여 제조한 무화과 처트니 품질특성에 대하여 알아보았다. 또 무화과를 처트니로 사용하기 적합한 조건을 찾고 그 특성을 알아보고자 하였다. 조건을 달리하여 2가지 실험으로 진행하였으며 수분, 색도, pH, 가용성 고형분, 점도, 퍼짐성, Texture을 측정하여 품질 특성의 변화를 보았으며, 관능검사(특성차이 검사, 기호도 검사)를 실시하였다.
냉동무화과와 건무화과의 배합비율을 달리하여 제조한 무화과 처트니의 수분 측정 결과 냉동무화과만으로 제조한 CON(62.34)가 수분함량이 가장 높았으며 FC4%(30.97)로 가장 낮았다. 건무화과의 대체 비율이 높을수록 수분함량이 유의적으로 낮아졌으며 이는 두 무화과 종류에 따른 수분함량 차이에 의한 것으로 사료된다. 색도 측정 결과 L, a, b 값이 모두 유의적 차이를 나타냈다(p<0.001). 건무화과의 첨가량이 늘어날수록 L값이 낮게 나타났으며 CON(30.96)으로 가장 높았으며, FC4(25.98)이 가장 낮았다. a값은 건무화과 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. b값은 CON(22.87)로 가장 높았으며 FC3(18.47)로 가장 낮았다. 무화과 종류의 배합비율을 달리하여 제조한 처트니의 pH 측정 결과 CON(3.99)로 가장 낮았으며, FC1(4.10)이 가장 높았다. 당도 측정 결과 건무화과 첨가량이 늘어날수록 가용성 고형분이 유의적으로 증가하였다(p<0.001). CON(30.97)로 가장 낮았으며, FC4(47.13)로 가장 높았다. 이는 건무화과의 첨가 비율이 높아질수록 수분함량이 줄어들면서 가용성 고형분이 높아 진 것으로 사료된다. 점도 측정 결과 건무화가 첨가 비율이 높아질수록 점도가 유의적으로 증가하는 것을 확인 할 수 있었다(p<0.001). CON(735)로 가장 낮았으며, FC4(1849)로 가장 높았으며 이는 수분함량이 낮은 건무화과의 비율이 커지면서 점도가 높아지는 것을 확인 할 수 있었다. 퍼짐성 측정 결과 건무화과의 첨가량이 증가할수록 퍼짐성이 유의적으로 작아졌다(p<0.001). 이는 수분함량이 작은 건무화과의 비율이 높아지면 쳐트니의 점도가 높아지면서 응집성이 생겨 퍼짐성이 작아진 것으로 사료된다. Texture 측정 결과 Hardness는 CON(77.97)로 가장 낮으며 FC4(1560.73)으로 가장 높았다. Cohesiveness는 CON(0.41)로 가장 낮으며 FC4(0.93)으로 가장 높았다. Adhesiveness는 CON(81.83)으로 가장 낮으며 FC4(406.47)로 가장 높았다. Chewiness는 CON(66.14)으로 가장 낮으며 FC4(598.4)로 가장 높았다. 이는 건무화과의 첨가량이 늘어날수록 처트니의 수분함량이 낮아지면서 딱딱함, 응집성, 부착성, 씹힘성이 높아지는 것으로 보인다. 특성차이 검사 결과, 색의 강도는 CON이 가장 낮았으며, 건무화과의 첨가량이 증가함에 따라 색의 강도가 강하게 평가되었다. 무화과 향은 CON이 가장 낮았으며 건무화과를 첨가한 모든군에서 높게 평가되었다. 풋내는 건무화과의 첨가량이 증가함에 따라 강하게 평가되었다. 기호도 검사 결과, 외관 항목에서 FC3가 5.29로 가장 높은 기호도를 보였으며, 맛, 텍스처 항목에서는 FC3가 가장 높은 기호도를 보였으며, FC1이 가장 낮은 기호도를 보였으나 통계상의 유의한 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도에서 FC3이 4.81로 가장 높은 기호도를 보였으나 통계상의 차이를 보이지 않았다.
냉동무화과와 건무화과의 배합비를 7:3으로 하여 겨자 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 무화과 처트니의 이화학적 특성은 다음과 같다. 수분 측정결과 각 시료 간에 유의적인 차이를 확인 할 수 있었다(p<0.001). 겨자 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하는 것으로 나타내었다. 색도 측정결과 L, a, b 값이 모두 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 겨자 첨가량이 늘어날수록 L, a, b 값 모두 증가하는 것을 확인 할 수 있었다. pH를 측정한 결과 겨자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.001). 가용성 고형분 측정결과 겨자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 확인 할 수 있었다(p<0.01). 점도 측정결과 CON(1662.33)이 가장 낮은 값을 나타내었으며, 가장 낮은 값은 MFC4(1856.67)으로 측정되었으며 유의적으로 증가하는 경향을 확인 할 수 있었다(p<0.001). 겨자 첨가량을 달리하여 제조한 무화과 처트니의 퍼짐성은 CON(5.18)로 가장 높았으며 MFC(4.79)가 가장 낮으며, 수치상 차이는 있었으나 유의적 차이는 나타나지 않았다. Texture 측정 결과 경도, 응집성, 부착성, 씹힘성 모두 유의적 차이가 있는 것을 확인 할 수 있었다. 특성차이 검사 결과 색의 강도는 CON(4.65)이 가장 높았으며. MFC4(3.25)로 가장 낮았다. 윤기는 CON(5.55)로 가장 높았으며. MFC4(3.15)로 가장 났았다. 무화과향은 CON(4.45)로 가장 높았으며. MFC4(2.75)로 가장 낮은 값은 나타내었다. 머스타드향은 CON(2.95)로 가장 낮았으며, MFC4(4.90)로 가장 높았다. 단맛은 CON(5.50)으로 가장 높았으며, MFC4(3.15)로 가장 낮았다. 매운향은 CON(2.35)으로 가장 낮았으며 MFC4(6.00)으로 가장 높았다. 삼킨 후 느낌은 CON(3.60)으로 가장 낮았으며 MFC3, MFC4(5.85)로 가장 높았다. 이 관능용어에 대한 결과는 유의적인 차이가 있었음을 확인 할 수 있었다(p<0.001, p<0.01). 기호도 검사 결과 외관에서 CON(4.58)이 가장 높았으며 MFC4(3.42)가 가장 낮았다. 맛에서는 CON(4.34)이 가장 높았으며 MFC4(2.96)으로 가장 낮았다. Texture는 MFC2, MFC3(4.08)로 가장 낮았으며 CON(4.46)으로 가장 높았다. 전체적인 기호도는 겨자 분말을 첨가하지 않은 CON(4.54)이 가장 높은 기호도를 보였으며 다음으로 MFC1과 MFC2가 각각 4.16, 4.00의 기호도를 보였다. 겨자 분말 첨가 2%까지는 큰 차이를 보이지 않아 처트니 제조 시 겨자 분말의 첨가량은 2% 내외가 적절 할 것으로 사료된다.
본 연구에서는 무화과 종류와 겨자 첨가량을 달리하여 제조한 무화과 처트니 품질특성에 대하여 알아보았다. 또 무화과를 처트니로 사용하기 적합한 조건을 찾고 그 특성을 알아보고자 하였다. 조건을 달리하여 2가지 실험으로 진행하였으며 수분, 색도, pH, 가용성 고형분, 점도, 퍼짐성, Texture을 측정하여 품질 특성의 변화를 보았으며, 관능검사(특성차이 검사, 기호도 검사)를 실시하였다.
냉동무화과와 건무화과의 배합비율을 달리하여 제조한 무화과 처트니의 수분 측정 결과 냉동무화과만으로 제조한 CON(62.34)가 수분함량이 가장 높았으며 FC4%(30.97)로 가장 낮았다. 건무화과의 대체 비율이 높을수록 수분함량이 유의적으로 낮아졌으며 이는 두 무화과 종류에 따른 수분함량 차이에 의한 것으로 사료된다. 색도 측정 결과 L, a, b 값이 모두 유의적 차이를 나타냈다(p<0.001). 건무화과의 첨가량이 늘어날수록 L값이 낮게 나타났으며 CON(30.96)으로 가장 높았으며, FC4(25.98)이 가장 낮았다. a값은 건무화과 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. b값은 CON(22.87)로 가장 높았으며 FC3(18.47)로 가장 낮았다. 무화과 종류의 배합비율을 달리하여 제조한 처트니의 pH 측정 결과 CON(3.99)로 가장 낮았으며, FC1(4.10)이 가장 높았다. 당도 측정 결과 건무화과 첨가량이 늘어날수록 가용성 고형분이 유의적으로 증가하였다(p<0.001). CON(30.97)로 가장 낮았으며, FC4(47.13)로 가장 높았다. 이는 건무화과의 첨가 비율이 높아질수록 수분함량이 줄어들면서 가용성 고형분이 높아 진 것으로 사료된다. 점도 측정 결과 건무화가 첨가 비율이 높아질수록 점도가 유의적으로 증가하는 것을 확인 할 수 있었다(p<0.001). CON(735)로 가장 낮았으며, FC4(1849)로 가장 높았으며 이는 수분함량이 낮은 건무화과의 비율이 커지면서 점도가 높아지는 것을 확인 할 수 있었다. 퍼짐성 측정 결과 건무화과의 첨가량이 증가할수록 퍼짐성이 유의적으로 작아졌다(p<0.001). 이는 수분함량이 작은 건무화과의 비율이 높아지면 쳐트니의 점도가 높아지면서 응집성이 생겨 퍼짐성이 작아진 것으로 사료된다. Texture 측정 결과 Hardness는 CON(77.97)로 가장 낮으며 FC4(1560.73)으로 가장 높았다. Cohesiveness는 CON(0.41)로 가장 낮으며 FC4(0.93)으로 가장 높았다. Adhesiveness는 CON(81.83)으로 가장 낮으며 FC4(406.47)로 가장 높았다. Chewiness는 CON(66.14)으로 가장 낮으며 FC4(598.4)로 가장 높았다. 이는 건무화과의 첨가량이 늘어날수록 처트니의 수분함량이 낮아지면서 딱딱함, 응집성, 부착성, 씹힘성이 높아지는 것으로 보인다. 특성차이 검사 결과, 색의 강도는 CON이 가장 낮았으며, 건무화과의 첨가량이 증가함에 따라 색의 강도가 강하게 평가되었다. 무화과 향은 CON이 가장 낮았으며 건무화과를 첨가한 모든군에서 높게 평가되었다. 풋내는 건무화과의 첨가량이 증가함에 따라 강하게 평가되었다. 기호도 검사 결과, 외관 항목에서 FC3가 5.29로 가장 높은 기호도를 보였으며, 맛, 텍스처 항목에서는 FC3가 가장 높은 기호도를 보였으며, FC1이 가장 낮은 기호도를 보였으나 통계상의 유의한 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도에서 FC3이 4.81로 가장 높은 기호도를 보였으나 통계상의 차이를 보이지 않았다.
냉동무화과와 건무화과의 배합비를 7:3으로 하여 겨자 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 무화과 처트니의 이화학적 특성은 다음과 같다. 수분 측정결과 각 시료 간에 유의적인 차이를 확인 할 수 있었다(p<0.001). 겨자 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하는 것으로 나타내었다. 색도 측정결과 L, a, b 값이 모두 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 겨자 첨가량이 늘어날수록 L, a, b 값 모두 증가하는 것을 확인 할 수 있었다. pH를 측정한 결과 겨자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.001). 가용성 고형분 측정결과 겨자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 확인 할 수 있었다(p<0.01). 점도 측정결과 CON(1662.33)이 가장 낮은 값을 나타내었으며, 가장 낮은 값은 MFC4(1856.67)으로 측정되었으며 유의적으로 증가하는 경향을 확인 할 수 있었다(p<0.001). 겨자 첨가량을 달리하여 제조한 무화과 처트니의 퍼짐성은 CON(5.18)로 가장 높았으며 MFC(4.79)가 가장 낮으며, 수치상 차이는 있었으나 유의적 차이는 나타나지 않았다. Texture 측정 결과 경도, 응집성, 부착성, 씹힘성 모두 유의적 차이가 있는 것을 확인 할 수 있었다. 특성차이 검사 결과 색의 강도는 CON(4.65)이 가장 높았으며. MFC4(3.25)로 가장 낮았다. 윤기는 CON(5.55)로 가장 높았으며. MFC4(3.15)로 가장 났았다. 무화과향은 CON(4.45)로 가장 높았으며. MFC4(2.75)로 가장 낮은 값은 나타내었다. 머스타드향은 CON(2.95)로 가장 낮았으며, MFC4(4.90)로 가장 높았다. 단맛은 CON(5.50)으로 가장 높았으며, MFC4(3.15)로 가장 낮았다. 매운향은 CON(2.35)으로 가장 낮았으며 MFC4(6.00)으로 가장 높았다. 삼킨 후 느낌은 CON(3.60)으로 가장 낮았으며 MFC3, MFC4(5.85)로 가장 높았다. 이 관능용어에 대한 결과는 유의적인 차이가 있었음을 확인 할 수 있었다(p<0.001, p<0.01). 기호도 검사 결과 외관에서 CON(4.58)이 가장 높았으며 MFC4(3.42)가 가장 낮았다. 맛에서는 CON(4.34)이 가장 높았으며 MFC4(2.96)으로 가장 낮았다. Texture는 MFC2, MFC3(4.08)로 가장 낮았으며 CON(4.46)으로 가장 높았다. 전체적인 기호도는 겨자 분말을 첨가하지 않은 CON(4.54)이 가장 높은 기호도를 보였으며 다음으로 MFC1과 MFC2가 각각 4.16, 4.00의 기호도를 보였다. 겨자 분말 첨가 2%까지는 큰 차이를 보이지 않아 처트니 제조 시 겨자 분말의 첨가량은 2% 내외가 적절 할 것으로 사료된다.
This study was intended to develop chutney that has recently been thrust into limelight as fresh sauce by using figs with excellent nutritional functionality and disadvantage of low storability. Through that, we intended to increase usability of figs and determine optimal conditions for production o...
This study was intended to develop chutney that has recently been thrust into limelight as fresh sauce by using figs with excellent nutritional functionality and disadvantage of low storability. Through that, we intended to increase usability of figs and determine optimal conditions for production of chutney with excellent preference. For that, we derived optimal ratio of figs based on mechanical test and sensory test after production of chutney by varying the ratio of dried fig and frozen fig in the first test. Then, we added 0%, 1%, 2%, 3%, and 4% mustard to chutney to increase preference in the second test for production of specimens, followed by mechanical test and sensory test. The results of this test can be summarized as below: We performed measurement of moisture in chutney produced by varying the ratio of dried fig and frozen fig. The results showed that the moisture content in the control was 62.34% and that the moisture content decreased when addition of dried fig increased. The results of chromaticity measurement showed that L, a, and b values altogether were the highest in the control. By contrast, pH and sugar content were the highest in FC4 added with the highest amount of dried fig. Viscosity was the highest in FC4 with 1849.00 cp. Conversely, spreadability was the highest in the control, which would be attributable to moisture content. The results of texture measurement showed that hardness, cohesiveness, and chewiness were the highest in FC4. However, adhesiveness exhibited the opposite tendency. The results of sensory test, performed to determine difference in properties, suggested that intensity of brownness, fig fragrance, smell of freshly cut grass, and fig taste were the most conspicuous in FC4 added with the highest amount of dried fig. No significant difference was observed among specimens in terms of gloss, sweetness, softness, moistness, and after-swallow. The result of preference test suggested that outward appearance, taste, texture, and overall preference of chutney were the most excellent in FC2 added with frozen fig and dried fig at a mixing ratio of 7:3. Moisture content was measured in the specimens made by adding 0%, 1%, 2%, 3%, and 4% mustard to the fig chutney derived in that way explained above. Moisture content was the highest in the control with 49.82%, and showed a diminishing tendency when mustard addition increased. The results of chromaticity measurement showed that L, a, and b values altogether were high in MFC4 added with the highest amount of mustard. The ph was found to be in the range between 4.05 and 4.20. The results of sugar content measurement suggested that sugar content was the highest in the control with 40.03 Brix. Viscosity exhibited an increasing tendency when mustard addition rose, and was the highest in MFC4 with 1856.67 cP. No significant difference was observed among specimens in terms of spreadability. The results of texture measurement showed that hardness, cohesiveness, and chewiness were the highest in MFC4 while adhesiveness exhibited the opposite tendency. The results of sensory test, performed to determine difference in properties, suggested that outward brownness, gloss, fig fragrance, sweet taste, and fig taste were the most conspicuous in the control while tingy flavor, tingy taste, degree of astringency, and after-swallow were found to be the most conspicuous in MFC4. No difference was found in the extent of grain chewiness among specimens. Meanwhile, the results of preference measurement showed that outward appearance, fragrance, taste, texture, and overall preference were the most excellent in MFC2 added with 2% mustard. Based on that, preference test was conducted by presenting beef steak as real accompaniment with chutney in order to examine the possibility of development of fig chutney added with mustard. Outward appearance, taste, harmony with meat, and overall preference were found to be the most excellent in MFC3 added with 3% mustard. Aforesaid results suggested that the preference was the highest in chutney added with frozen fig and dried fig at a mixing ratio of 7:3. Although addition of 2% mustard was optimal in the production of fig chutney, it was found that addition of 3% mustard was optimal when presenting such chutney as sauce with meat. Thus, cooking usability of fig, which originally has the disadvantage of low storability, was increased. With the development of fresh sauce using the chutney, the market for sauce using the roux could become more diversified. However, succeeding studies would need to research into various sauces using the chutney, given that there is a lack of preceding studies on chutney.
This study was intended to develop chutney that has recently been thrust into limelight as fresh sauce by using figs with excellent nutritional functionality and disadvantage of low storability. Through that, we intended to increase usability of figs and determine optimal conditions for production of chutney with excellent preference. For that, we derived optimal ratio of figs based on mechanical test and sensory test after production of chutney by varying the ratio of dried fig and frozen fig in the first test. Then, we added 0%, 1%, 2%, 3%, and 4% mustard to chutney to increase preference in the second test for production of specimens, followed by mechanical test and sensory test. The results of this test can be summarized as below: We performed measurement of moisture in chutney produced by varying the ratio of dried fig and frozen fig. The results showed that the moisture content in the control was 62.34% and that the moisture content decreased when addition of dried fig increased. The results of chromaticity measurement showed that L, a, and b values altogether were the highest in the control. By contrast, pH and sugar content were the highest in FC4 added with the highest amount of dried fig. Viscosity was the highest in FC4 with 1849.00 cp. Conversely, spreadability was the highest in the control, which would be attributable to moisture content. The results of texture measurement showed that hardness, cohesiveness, and chewiness were the highest in FC4. However, adhesiveness exhibited the opposite tendency. The results of sensory test, performed to determine difference in properties, suggested that intensity of brownness, fig fragrance, smell of freshly cut grass, and fig taste were the most conspicuous in FC4 added with the highest amount of dried fig. No significant difference was observed among specimens in terms of gloss, sweetness, softness, moistness, and after-swallow. The result of preference test suggested that outward appearance, taste, texture, and overall preference of chutney were the most excellent in FC2 added with frozen fig and dried fig at a mixing ratio of 7:3. Moisture content was measured in the specimens made by adding 0%, 1%, 2%, 3%, and 4% mustard to the fig chutney derived in that way explained above. Moisture content was the highest in the control with 49.82%, and showed a diminishing tendency when mustard addition increased. The results of chromaticity measurement showed that L, a, and b values altogether were high in MFC4 added with the highest amount of mustard. The ph was found to be in the range between 4.05 and 4.20. The results of sugar content measurement suggested that sugar content was the highest in the control with 40.03 Brix. Viscosity exhibited an increasing tendency when mustard addition rose, and was the highest in MFC4 with 1856.67 cP. No significant difference was observed among specimens in terms of spreadability. The results of texture measurement showed that hardness, cohesiveness, and chewiness were the highest in MFC4 while adhesiveness exhibited the opposite tendency. The results of sensory test, performed to determine difference in properties, suggested that outward brownness, gloss, fig fragrance, sweet taste, and fig taste were the most conspicuous in the control while tingy flavor, tingy taste, degree of astringency, and after-swallow were found to be the most conspicuous in MFC4. No difference was found in the extent of grain chewiness among specimens. Meanwhile, the results of preference measurement showed that outward appearance, fragrance, taste, texture, and overall preference were the most excellent in MFC2 added with 2% mustard. Based on that, preference test was conducted by presenting beef steak as real accompaniment with chutney in order to examine the possibility of development of fig chutney added with mustard. Outward appearance, taste, harmony with meat, and overall preference were found to be the most excellent in MFC3 added with 3% mustard. Aforesaid results suggested that the preference was the highest in chutney added with frozen fig and dried fig at a mixing ratio of 7:3. Although addition of 2% mustard was optimal in the production of fig chutney, it was found that addition of 3% mustard was optimal when presenting such chutney as sauce with meat. Thus, cooking usability of fig, which originally has the disadvantage of low storability, was increased. With the development of fresh sauce using the chutney, the market for sauce using the roux could become more diversified. However, succeeding studies would need to research into various sauces using the chutney, given that there is a lack of preceding studies on chutney.
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