본 연구에서는 고영양 건강식품으로 주목받는 퀴노아를 섭취하는데 있어 다양한 활용방안을 모색하고자 발아와 열처리 가공을 통한 퀴노아의 이화학적 특성과 in vitro 생리활성을 조사하였다. 페루산 퀴노아를 사용하여 48시간 발아시켰을 때, 퀴노아의 일반성분(조단백, 조지방, 조회분 함량)은 발아에 따라 감소하였고 전분과 아밀로오즈 함량은 약간 증가하였다. 발아 후 α-amylase 활성은 48시간 동안 발아하는 동안 지속적으로 증가하였으며, 최종 48시간에서의 활성은 비발아한 원곡보다 약 2배가량 높은 활성을 나타냈다. 발아에 따라 퀴노아 분말의 색도는 L값이 증가하여 밝기가 밝아지며, 녹색도와 황색도가 감소하여 점차 색상이 옅어짐을 알 수 있었다. 발아한 퀴노아 분말을 신속점도측정계(...
본 연구에서는 고영양 건강식품으로 주목받는 퀴노아를 섭취하는데 있어 다양한 활용방안을 모색하고자 발아와 열처리 가공을 통한 퀴노아의 이화학적 특성과 in vitro 생리활성을 조사하였다. 페루산 퀴노아를 사용하여 48시간 발아시켰을 때, 퀴노아의 일반성분(조단백, 조지방, 조회분 함량)은 발아에 따라 감소하였고 전분과 아밀로오즈 함량은 약간 증가하였다. 발아 후 α-amylase 활성은 48시간 동안 발아하는 동안 지속적으로 증가하였으며, 최종 48시간에서의 활성은 비발아한 원곡보다 약 2배가량 높은 활성을 나타냈다. 발아에 따라 퀴노아 분말의 색도는 L값이 증가하여 밝기가 밝아지며, 녹색도와 황색도가 감소하여 점차 색상이 옅어짐을 알 수 있었다. 발아한 퀴노아 분말을 신속점도측정계(RVA)로 그 특성을 분석한 결과 RVA 점도는 발아가 진행됨에 따라 점도가 감소하였는데 이는 발아에 따라 효소 활성도가 증가함에 의한 결과로 도출되었으며 in vitro 전분 가수분해율 역시 발아의 진행이 가수분해율의 향상을 초래하였다. 퀴노아의 총 페놀함량은 증류수로 추출할 때 수침시와 발아 24시간 까지는 미미하게 감소하였으나 발아 48시간 경과에서 증가하였고, 80% EtOH 추출시에는 일정하게 증가하였다. 퀴노아의 총 플라보노이드 함량은 추출용매와 상관없이 발아과정에 따라 일정하게 감소하였다. 항산화능 평가로써 DPPH 소거능은 두 용매에서 모두 발아하면서 감소하였으나, 아질산염 소거능에서는 80% EtOH 추출시에 점차 증가하는 것으로 나타났다. 퀴노아의 가열처리로 열탕(boiling)처리와 증자 후 배소(steaming/roasting)처리하는 두 가지 방법을 이용하였다. 퀴노아의 일반성분은 퀴노아를 boiling처리 하였을 때 조단백, 조지방이 약간 감소하였으나 steaming/roasting의 경우 함량에 차이가 없었다. 전분과 아밀로오즈 함량에서도 약간의 감소가 있었으나 전반적으로 유사하였다. 열처리 퀴노아 분말은 L값이 감소하여 밝기가 어두워지는 것과 녹색도와 황색도가 증가하여 색상이 짙어지는 것으로 나타났다. 열처리한 퀴노아의 WSI는 원곡에 비하여 증가한 반면, WAI는 열처리로 인하여 감소하였다. 열처리 퀴노아의 신속점도계(RVA) 점도가 매우 낮은 특성을 보였으며 in vitro 전분 가수분해율은 원곡에 비해 크게 증가하였다. 퀴노아의 총 페놀 함량은 증류수와 EtOH 용매 두 가지 모두 원곡에 비하여 가열처리에 의해 감소하는 것으로 나타났는데 원곡에서 각각 1.37, 1.08 mg/g에서 boiling은 0.93, 1.02 mg/g이었으며 steaming/roasting은 0.85, 0.89 mg/g으로 나타나 boiling 처리하였을 때 보다 steaming/roasting의 감소가 더욱 큰 편이었다. 또한 플라보노이드 함량에서도 역시 두 가지 용매 모두 열처리 가공시 감소하였고 원곡, boiling, steaming/roasting이 각각 0.76, 0.52, 0.42 mg/g 및 0.35, 0.18, 0.13 mg/g으로 나타나 가열처리 하였을 때 플라보노이드 함량의 감소를 확인할 수 있었다. DPPH 소거능은 에탄올 추출시 원곡 20.02%에 비하여 boiling은 15.25%, steaming/roasting은 12.35%로 나타나 열처리에 의하여 감소하는 것을 확인하였다. 그리고 아질산염 소거능에서는 증류수를 용매로 추출하였을 때 원곡 41.88%였지만 boiling은 34.55%, steaming/roasting은 31.75%로 나타나 열처리에 의하여 감소하는 것을 확인하였다.
본 연구에서는 고영양 건강식품으로 주목받는 퀴노아를 섭취하는데 있어 다양한 활용방안을 모색하고자 발아와 열처리 가공을 통한 퀴노아의 이화학적 특성과 in vitro 생리활성을 조사하였다. 페루산 퀴노아를 사용하여 48시간 발아시켰을 때, 퀴노아의 일반성분(조단백, 조지방, 조회분 함량)은 발아에 따라 감소하였고 전분과 아밀로오즈 함량은 약간 증가하였다. 발아 후 α-amylase 활성은 48시간 동안 발아하는 동안 지속적으로 증가하였으며, 최종 48시간에서의 활성은 비발아한 원곡보다 약 2배가량 높은 활성을 나타냈다. 발아에 따라 퀴노아 분말의 색도는 L값이 증가하여 밝기가 밝아지며, 녹색도와 황색도가 감소하여 점차 색상이 옅어짐을 알 수 있었다. 발아한 퀴노아 분말을 신속점도측정계(RVA)로 그 특성을 분석한 결과 RVA 점도는 발아가 진행됨에 따라 점도가 감소하였는데 이는 발아에 따라 효소 활성도가 증가함에 의한 결과로 도출되었으며 in vitro 전분 가수분해율 역시 발아의 진행이 가수분해율의 향상을 초래하였다. 퀴노아의 총 페놀함량은 증류수로 추출할 때 수침시와 발아 24시간 까지는 미미하게 감소하였으나 발아 48시간 경과에서 증가하였고, 80% EtOH 추출시에는 일정하게 증가하였다. 퀴노아의 총 플라보노이드 함량은 추출용매와 상관없이 발아과정에 따라 일정하게 감소하였다. 항산화능 평가로써 DPPH 소거능은 두 용매에서 모두 발아하면서 감소하였으나, 아질산염 소거능에서는 80% EtOH 추출시에 점차 증가하는 것으로 나타났다. 퀴노아의 가열처리로 열탕(boiling)처리와 증자 후 배소(steaming/roasting)처리하는 두 가지 방법을 이용하였다. 퀴노아의 일반성분은 퀴노아를 boiling처리 하였을 때 조단백, 조지방이 약간 감소하였으나 steaming/roasting의 경우 함량에 차이가 없었다. 전분과 아밀로오즈 함량에서도 약간의 감소가 있었으나 전반적으로 유사하였다. 열처리 퀴노아 분말은 L값이 감소하여 밝기가 어두워지는 것과 녹색도와 황색도가 증가하여 색상이 짙어지는 것으로 나타났다. 열처리한 퀴노아의 WSI는 원곡에 비하여 증가한 반면, WAI는 열처리로 인하여 감소하였다. 열처리 퀴노아의 신속점도계(RVA) 점도가 매우 낮은 특성을 보였으며 in vitro 전분 가수분해율은 원곡에 비해 크게 증가하였다. 퀴노아의 총 페놀 함량은 증류수와 EtOH 용매 두 가지 모두 원곡에 비하여 가열처리에 의해 감소하는 것으로 나타났는데 원곡에서 각각 1.37, 1.08 mg/g에서 boiling은 0.93, 1.02 mg/g이었으며 steaming/roasting은 0.85, 0.89 mg/g으로 나타나 boiling 처리하였을 때 보다 steaming/roasting의 감소가 더욱 큰 편이었다. 또한 플라보노이드 함량에서도 역시 두 가지 용매 모두 열처리 가공시 감소하였고 원곡, boiling, steaming/roasting이 각각 0.76, 0.52, 0.42 mg/g 및 0.35, 0.18, 0.13 mg/g으로 나타나 가열처리 하였을 때 플라보노이드 함량의 감소를 확인할 수 있었다. DPPH 소거능은 에탄올 추출시 원곡 20.02%에 비하여 boiling은 15.25%, steaming/roasting은 12.35%로 나타나 열처리에 의하여 감소하는 것을 확인하였다. 그리고 아질산염 소거능에서는 증류수를 용매로 추출하였을 때 원곡 41.88%였지만 boiling은 34.55%, steaming/roasting은 31.75%로 나타나 열처리에 의하여 감소하는 것을 확인하였다.
주제어
#퀴노아 quinoa 발아 germination 열처리 가공 heat treatment 생리활성 이화학적 특성 physicochemical physiological
학위논문 정보
저자
고혜경
학위수여기관
가천대학교 일반대학원
학위구분
국내석사
학과
분자식품생명공학과 식품생명공학전공
지도교수
이영택
발행연도
2016
총페이지
77 p.
키워드
퀴노아 quinoa 발아 germination 열처리 가공 heat treatment 생리활성 이화학적 특성 physicochemical physiological
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