퀴노아는 약 5000년 전부터 안데스 지역에서 재배해 온 명아주과 작물이다. 퀴노아는 양질의 단백질을 다량 함유하고 있으며, 다양한 무기질과 비타민을 함유하고 있어 영양적 가치가 높은 완전 식품으로 평가되고있다. 또한, 퀴노아는 카로티노이드, 비타민 E, ...
퀴노아는 약 5000년 전부터 안데스 지역에서 재배해 온 명아주과 작물이다. 퀴노아는 양질의 단백질을 다량 함유하고 있으며, 다양한 무기질과 비타민을 함유하고 있어 영양적 가치가 높은 완전 식품으로 평가되고있다. 또한, 퀴노아는 카로티노이드, 비타민 E, 플라보노이드 등의 항산화 성분을 다량 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 그러나, 국내산 퀴노아의 천연 항산화제, 항균제로써, 냉동 식육가공품의 원료로써의 활용가능성에 관한 연구는 조사된 바 없다. 따라서 본 연구에서는 1) 국내산 퀴노아의 항산화, 항균효과를 수입산 퀴노아 (미국산, 페루산 퀴노아)와 비교 분석하고, 2) 퀴노아와 퀴노아 전분을 이용하여 냉동 닭가슴살볼을 개발하고, 그 관능특성 및 냉동 저장 중의 품질변화를 확인하여 국내산 퀴노아의 천연 항산화제, 항균제, 냉동 식육가공품의 원료로써의 활용가능성을 확인하고자 하였다. 국내산 퀴노아의 총 탄수화물, 조단백, 수분, 조지방, 조회분 함량은 각각 66.14 %, 15.83 %, 9.90 % 4.73 %, 3.40 % 이었다. 국내산 퀴노아의 조단백, 수분, 조회분의 함량은 미국산, 페루산 퀴노아보다 높았으며, 총 탄수화물과 지방의 경우 수입산보다 적게 함유하고 있는 것으로 나타났다. 국내산 퀴노아의 총 플라보노이드 함량은 20.91 mg quercetin equivalents (QE)/g 으로 수입산 퀴노아에 비해 높은 반면, 총 페놀산의 함량은 16.28 mg gallic acid equivalents (GAE)/g 으로 가장 낮았다. FRAP assay와 DPPH assay를 통해 퀴노아의 항산화능을 비교 분석한 결과, 국내산 퀴노아의 총 항산화능이 미국산, 페루산 보다 높았다. 총 플라보노이드 함량은 항산화능과 높은 상관관계를 나타낸 반면, 총 페놀산 함량은 항산화능과 낮은 상관관계를 보였다. 이를 통하여 퀴노아의 항산화능을 나타내는 성분은 페놀산이 아닌 플라보노이드일 것으로 사료된다. 퀴노아의 항산화능은 disc diffusion assay와 optical density method를 통하여 확인한 결과 퀴노아는 식중독균인 S. aureus, L. monocytogenes, B. cereus, E coli, S. Typhimurium, C. jejuni에 대하여 항균효과가 적은 것으로 나타났다. 퀴노아 전분과 퀴노아 첨가에 따른 냉동 닭가슴살볼의 이화학적 특성과 텍스쳐, 관능적 특성을 분석하였다. 그 결과, 전분의 종류 (옥수수 전분 또는 퀴노아 전분)에 상관없이, 전분의 첨가는 닭가슴살볼의 냉동저장 중, 조리 과정 중의 수분 손실을 감소시켜 전분을 첨가하였을 때 닭가슴살볼의 보수력을 증가시켰음을 확인하였다. 또한, 전분을 첨가하지 않은 닭가슴살볼에서 경도, 검성, 씹힘성이 전분을 첨가한 닭가슴살볼의 2배 이상 높아, 전분의 첨가는 닭가슴살볼의 냉동저장 중 수분손실을 감소시켜 텍스쳐의 변화를 억제시켰음을 확인하였다. 또한, 전분의 첨가는 TVB-N, TBARS 값에 영향을 주지 않았으며, 냉동저장 중 닭가슴살볼의 단백질과 지질의 품질저하는 유의적이지 않았다. 닭가슴살볼 제조에 퀴노아의 첨가는 닭가슴살볼의 항산화능을 2배 이상 유의적으로 높였으며, 씹힘성을 유의적으로 감소시켰다 (P < 0.05). 관능평가 결과, 전분의 첨가는 닭가슴살볼의 맛, 텍스쳐, 전반적 기호도를 증가시킨 반면, 전분의 종류는 닭가슴살볼의 관능 특성에 영향을 주지 않았다. 퀴노아를 첨가하였을 때, 외관에 대한 기호도는 감소하였으나, 가장 높은 기호도를 보인 닭가슴살볼은 퀴노아 전분과 퀴노아가 모두 첨가된 닭가슴살볼이었다. 본 연구를 통해, 퀴노아의 항균효과는 미미하였지만, 국내산 퀴노아의 항산화능이 수입산 퀴노아와 비교하여 높았으므로 국내산 퀴노아는 천연 항산화제로써 활용이 가능할 것으로 사료된다. 또한, 퀴노아 전분은 옥수수 전분과 비교해 보았을 때 닭가슴살볼의 이화학적, 텍스쳐, 관능적 특성에 유의적 차이를 주지 않았으며, 퀴노아 전분과 퀴노아가 모두 포함된 미트볼에서 항산화능과 전반적 기호도가 가장 높았다. 이러한 결과를 통하여 퀴노아 전분과 퀴노아는 프리미엄 냉동 RTC 제품의 원료로써 활용이 가능할 것으로 사료된다.
퀴노아는 약 5000년 전부터 안데스 지역에서 재배해 온 명아주과 작물이다. 퀴노아는 양질의 단백질을 다량 함유하고 있으며, 다양한 무기질과 비타민을 함유하고 있어 영양적 가치가 높은 완전 식품으로 평가되고있다. 또한, 퀴노아는 카로티노이드, 비타민 E, 플라보노이드 등의 항산화 성분을 다량 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 그러나, 국내산 퀴노아의 천연 항산화제, 항균제로써, 냉동 식육가공품의 원료로써의 활용가능성에 관한 연구는 조사된 바 없다. 따라서 본 연구에서는 1) 국내산 퀴노아의 항산화, 항균효과를 수입산 퀴노아 (미국산, 페루산 퀴노아)와 비교 분석하고, 2) 퀴노아와 퀴노아 전분을 이용하여 냉동 닭가슴살볼을 개발하고, 그 관능특성 및 냉동 저장 중의 품질변화를 확인하여 국내산 퀴노아의 천연 항산화제, 항균제, 냉동 식육가공품의 원료로써의 활용가능성을 확인하고자 하였다. 국내산 퀴노아의 총 탄수화물, 조단백, 수분, 조지방, 조회분 함량은 각각 66.14 %, 15.83 %, 9.90 % 4.73 %, 3.40 % 이었다. 국내산 퀴노아의 조단백, 수분, 조회분의 함량은 미국산, 페루산 퀴노아보다 높았으며, 총 탄수화물과 지방의 경우 수입산보다 적게 함유하고 있는 것으로 나타났다. 국내산 퀴노아의 총 플라보노이드 함량은 20.91 mg quercetin equivalents (QE)/g 으로 수입산 퀴노아에 비해 높은 반면, 총 페놀산의 함량은 16.28 mg gallic acid equivalents (GAE)/g 으로 가장 낮았다. FRAP assay와 DPPH assay를 통해 퀴노아의 항산화능을 비교 분석한 결과, 국내산 퀴노아의 총 항산화능이 미국산, 페루산 보다 높았다. 총 플라보노이드 함량은 항산화능과 높은 상관관계를 나타낸 반면, 총 페놀산 함량은 항산화능과 낮은 상관관계를 보였다. 이를 통하여 퀴노아의 항산화능을 나타내는 성분은 페놀산이 아닌 플라보노이드일 것으로 사료된다. 퀴노아의 항산화능은 disc diffusion assay와 optical density method를 통하여 확인한 결과 퀴노아는 식중독균인 S. aureus, L. monocytogenes, B. cereus, E coli, S. Typhimurium, C. jejuni에 대하여 항균효과가 적은 것으로 나타났다. 퀴노아 전분과 퀴노아 첨가에 따른 냉동 닭가슴살볼의 이화학적 특성과 텍스쳐, 관능적 특성을 분석하였다. 그 결과, 전분의 종류 (옥수수 전분 또는 퀴노아 전분)에 상관없이, 전분의 첨가는 닭가슴살볼의 냉동저장 중, 조리 과정 중의 수분 손실을 감소시켜 전분을 첨가하였을 때 닭가슴살볼의 보수력을 증가시켰음을 확인하였다. 또한, 전분을 첨가하지 않은 닭가슴살볼에서 경도, 검성, 씹힘성이 전분을 첨가한 닭가슴살볼의 2배 이상 높아, 전분의 첨가는 닭가슴살볼의 냉동저장 중 수분손실을 감소시켜 텍스쳐의 변화를 억제시켰음을 확인하였다. 또한, 전분의 첨가는 TVB-N, TBARS 값에 영향을 주지 않았으며, 냉동저장 중 닭가슴살볼의 단백질과 지질의 품질저하는 유의적이지 않았다. 닭가슴살볼 제조에 퀴노아의 첨가는 닭가슴살볼의 항산화능을 2배 이상 유의적으로 높였으며, 씹힘성을 유의적으로 감소시켰다 (P < 0.05). 관능평가 결과, 전분의 첨가는 닭가슴살볼의 맛, 텍스쳐, 전반적 기호도를 증가시킨 반면, 전분의 종류는 닭가슴살볼의 관능 특성에 영향을 주지 않았다. 퀴노아를 첨가하였을 때, 외관에 대한 기호도는 감소하였으나, 가장 높은 기호도를 보인 닭가슴살볼은 퀴노아 전분과 퀴노아가 모두 첨가된 닭가슴살볼이었다. 본 연구를 통해, 퀴노아의 항균효과는 미미하였지만, 국내산 퀴노아의 항산화능이 수입산 퀴노아와 비교하여 높았으므로 국내산 퀴노아는 천연 항산화제로써 활용이 가능할 것으로 사료된다. 또한, 퀴노아 전분은 옥수수 전분과 비교해 보았을 때 닭가슴살볼의 이화학적, 텍스쳐, 관능적 특성에 유의적 차이를 주지 않았으며, 퀴노아 전분과 퀴노아가 모두 포함된 미트볼에서 항산화능과 전반적 기호도가 가장 높았다. 이러한 결과를 통하여 퀴노아 전분과 퀴노아는 프리미엄 냉동 RTC 제품의 원료로써 활용이 가능할 것으로 사료된다.
Quinoa (Chenopodium quinoa willd.) is a seed crop traditionally cultivated in Andean region for more than 5000 years. Quinoa is a complete food with high nutritional value due mainly to their high content of good quality protein and wide range of minerals and vitamins. Moreover, the whole seeds cont...
Quinoa (Chenopodium quinoa willd.) is a seed crop traditionally cultivated in Andean region for more than 5000 years. Quinoa is a complete food with high nutritional value due mainly to their high content of good quality protein and wide range of minerals and vitamins. Moreover, the whole seeds contain a large variety of antioxidant compounds, such as carotenoids, vitamin E, and flavonoids. However, there are no investigation of quinoa seeds cultivated in Korea as food material for natural antioxidants, antimicrobials and frozen meat products. Therefore, the objectives of this study were 1) to evaluate the antioxidant and antimicrobial effects of quinoa cultivated in Korea and to compare with imported quinoa from USA and Peru, 2) to evaluate the effect of quinoa starch and quinoa seed on the physicochemical, textural and sensory properties of chicken meatballs during frozen storage. The quinoa seed cultivated from Korea contained 66.14 % total carbohydrate, 15.83 % crude protein, 9.90 % moisture, 4.73% crude fat, and 3.40% crude ash. The crude protein, moisture, and crude ash content of quinoa seed cultivated from Korea were higher than those from USA and Peru, while the crude fat and total carbohydrate content were lower than those from USA and Peru. The highest amount of total flavonoid contents with 20.91 mg quercetin equivalents (QE)/g was measured in quinoa seed extract cultivated in Korea, while the total phenolic contents (TPC) was significantly higher in quinoa from USA (16.28 mg gallic acid equivalents (GAE)/g). In addition, quinoa seed extracts cultivated in Korea displayed the superior antioxidant ability in both FRAP and DPPH assays, followed by USA and Peru. The high correlation between TFC and antioxidant activity and the low correlation between TPC and the antioxidant activity suggest that the major antioxidant compounds in quinoa extracts might be flavonoid but non-phenolics. The antimicrobial activity of quinoa seed extracts was determined by the disc diffusion assay and the optical density method. In both assay, quinoa seed extracts showed no strong antimicrobial activity against food-borne bacteria including S. aureus, L. monocytogenes, B. cereu,s E coli, S. Typhimurium, and C. jejuni. The effect of quinoa starch and quinoa seed on the physicochemical, textural and sensory properties of frozen Ready-To-Cook chicken meatballs was investigated. Adding starch, regardless of the kind of starch (corn starch or quinoa starch), produced less cooking, drip, and reheating loss of meatball, indicating that the desirable increase in the water holding capacity due to the addition of starch in meatballs. The values of hardness, gumminess, and chewiness of chicken meat ball with quinoa seed without starch were higher than those of other meatball with starch, indicating that the addition of starch inhibited the change of texture during frozen storage of chicken meatball. In addition, there were no significant differences in TVB-N, TBARS value of meatballs, regardless of addition of starch, indicating that and the qualities of protein and lipid of chicken meatball were not significantly affected during frozen storage. Quinoa seed addition resulted in significantly higher antioxidant activity and lower chewiness in meatball (P < 0.05). In the sensory evaluation, the addition of starch in meatballs increased the value of taste, texture, and overall acceptability. However, the type of starch did not affect the sensory properties. Although, the meatball with quinoa seed had lower appearance score than the other meatball, the highest overall acceptability score was observed in meatball with quinoa starch and quinoa seed. In conclusion, although quinoa has no or very slight antimicrobial activities, quinoa cultivated in Korea has higher antioxidant activity than imported one from USA or Peru and should be regarded as a potential source of natural antioxidant and health-promoting bioactive compounds such as flavonoids. Also, no significant differences in the physicochemical, textural and sensory properties of meatballs between quinoa starch and corn starch. In addition, meatball with quinoa starch and seed had the highest antioxidant activities and overall acceptability score in sensory evaluation. All these observations suggest that meatball with quinoa starch and seeds may be introduced in the market as a premium frozen RTC products.
Quinoa (Chenopodium quinoa willd.) is a seed crop traditionally cultivated in Andean region for more than 5000 years. Quinoa is a complete food with high nutritional value due mainly to their high content of good quality protein and wide range of minerals and vitamins. Moreover, the whole seeds contain a large variety of antioxidant compounds, such as carotenoids, vitamin E, and flavonoids. However, there are no investigation of quinoa seeds cultivated in Korea as food material for natural antioxidants, antimicrobials and frozen meat products. Therefore, the objectives of this study were 1) to evaluate the antioxidant and antimicrobial effects of quinoa cultivated in Korea and to compare with imported quinoa from USA and Peru, 2) to evaluate the effect of quinoa starch and quinoa seed on the physicochemical, textural and sensory properties of chicken meatballs during frozen storage. The quinoa seed cultivated from Korea contained 66.14 % total carbohydrate, 15.83 % crude protein, 9.90 % moisture, 4.73% crude fat, and 3.40% crude ash. The crude protein, moisture, and crude ash content of quinoa seed cultivated from Korea were higher than those from USA and Peru, while the crude fat and total carbohydrate content were lower than those from USA and Peru. The highest amount of total flavonoid contents with 20.91 mg quercetin equivalents (QE)/g was measured in quinoa seed extract cultivated in Korea, while the total phenolic contents (TPC) was significantly higher in quinoa from USA (16.28 mg gallic acid equivalents (GAE)/g). In addition, quinoa seed extracts cultivated in Korea displayed the superior antioxidant ability in both FRAP and DPPH assays, followed by USA and Peru. The high correlation between TFC and antioxidant activity and the low correlation between TPC and the antioxidant activity suggest that the major antioxidant compounds in quinoa extracts might be flavonoid but non-phenolics. The antimicrobial activity of quinoa seed extracts was determined by the disc diffusion assay and the optical density method. In both assay, quinoa seed extracts showed no strong antimicrobial activity against food-borne bacteria including S. aureus, L. monocytogenes, B. cereu,s E coli, S. Typhimurium, and C. jejuni. The effect of quinoa starch and quinoa seed on the physicochemical, textural and sensory properties of frozen Ready-To-Cook chicken meatballs was investigated. Adding starch, regardless of the kind of starch (corn starch or quinoa starch), produced less cooking, drip, and reheating loss of meatball, indicating that the desirable increase in the water holding capacity due to the addition of starch in meatballs. The values of hardness, gumminess, and chewiness of chicken meat ball with quinoa seed without starch were higher than those of other meatball with starch, indicating that the addition of starch inhibited the change of texture during frozen storage of chicken meatball. In addition, there were no significant differences in TVB-N, TBARS value of meatballs, regardless of addition of starch, indicating that and the qualities of protein and lipid of chicken meatball were not significantly affected during frozen storage. Quinoa seed addition resulted in significantly higher antioxidant activity and lower chewiness in meatball (P < 0.05). In the sensory evaluation, the addition of starch in meatballs increased the value of taste, texture, and overall acceptability. However, the type of starch did not affect the sensory properties. Although, the meatball with quinoa seed had lower appearance score than the other meatball, the highest overall acceptability score was observed in meatball with quinoa starch and quinoa seed. In conclusion, although quinoa has no or very slight antimicrobial activities, quinoa cultivated in Korea has higher antioxidant activity than imported one from USA or Peru and should be regarded as a potential source of natural antioxidant and health-promoting bioactive compounds such as flavonoids. Also, no significant differences in the physicochemical, textural and sensory properties of meatballs between quinoa starch and corn starch. In addition, meatball with quinoa starch and seed had the highest antioxidant activities and overall acceptability score in sensory evaluation. All these observations suggest that meatball with quinoa starch and seeds may be introduced in the market as a premium frozen RTC products.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.