설탕을 쌀가루 또는 팽화미분으로 대체하여 제조한 요구르트의 pH, 산도, 점도, 유산균 수와 색도 그리고 요구르트를 원료로 만든 요구르트 아이스크림의 점도, over-run(오버런), melting-down(녹아내리는 정도), pH, 유산균 수와 색도를 조사하였다. 요구르트와 요구르트 아이스크림의 설탕 pH는 다른 시료보다 높았고 동일 곡종에서 쌀가루가 팽화미분과 같거나 높았고 동일 처리구에서 단립종이 장립종보다 높았다. 요구르트 산도는 pH와 부합하여 동일 곡종에서 쌀가루가 팽화미분보다 그리고 동일 처리구에서 단립종이 장립종보다 낮았다. 요구르트 점도 그리고 아이스크림 점도와 over-run은 동일 곡종에서는 호화도가 큰 팽화미분이 높았고 동일 처리구에서는 ...
설탕을 쌀가루 또는 팽화미분으로 대체하여 제조한 요구르트의 pH, 산도, 점도, 유산균 수와 색도 그리고 요구르트를 원료로 만든 요구르트 아이스크림의 점도, over-run(오버런), melting-down(녹아내리는 정도), pH, 유산균 수와 색도를 조사하였다. 요구르트와 요구르트 아이스크림의 설탕 pH는 다른 시료보다 높았고 동일 곡종에서 쌀가루가 팽화미분과 같거나 높았고 동일 처리구에서 단립종이 장립종보다 높았다. 요구르트 산도는 pH와 부합하여 동일 곡종에서 쌀가루가 팽화미분보다 그리고 동일 처리구에서 단립종이 장립종보다 낮았다. 요구르트 점도 그리고 아이스크림 점도와 over-run은 동일 곡종에서는 호화도가 큰 팽화미분이 높았고 동일 처리구에서는 아밀로펙틴 함량은 높은 단립종이 장립종보다 크게 나타났다. 요구르트와 아이스크림 유산균 수는 장립종이 다른 시료보다 높았다. 요구르트와 아이스크림 색도는 동일 곡종에서 고온 및 고압의 팽화 공정 때문에 팽화미분 L과 a값이 낮았고 단립종의 오랜 저장 기간 때문에 낮은 L값이 나타난 것으로 여겨진다. 아이스크림 melting-down은 단열재로 작용하는 공기 때문에 over-run이 큰 팽화미분과 단립종이 낮은 값을 보였다(p<0.05). 설탕을 쌀가루 또는 팽화미분으로 대체한 요구르트와 요구르트 아이스크림의 제조 가능성을 보여 주었다.
설탕을 쌀가루 또는 팽화미분으로 대체하여 제조한 요구르트의 pH, 산도, 점도, 유산균 수와 색도 그리고 요구르트를 원료로 만든 요구르트 아이스크림의 점도, over-run(오버런), melting-down(녹아내리는 정도), pH, 유산균 수와 색도를 조사하였다. 요구르트와 요구르트 아이스크림의 설탕 pH는 다른 시료보다 높았고 동일 곡종에서 쌀가루가 팽화미분과 같거나 높았고 동일 처리구에서 단립종이 장립종보다 높았다. 요구르트 산도는 pH와 부합하여 동일 곡종에서 쌀가루가 팽화미분보다 그리고 동일 처리구에서 단립종이 장립종보다 낮았다. 요구르트 점도 그리고 아이스크림 점도와 over-run은 동일 곡종에서는 호화도가 큰 팽화미분이 높았고 동일 처리구에서는 아밀로펙틴 함량은 높은 단립종이 장립종보다 크게 나타났다. 요구르트와 아이스크림 유산균 수는 장립종이 다른 시료보다 높았다. 요구르트와 아이스크림 색도는 동일 곡종에서 고온 및 고압의 팽화 공정 때문에 팽화미분 L과 a값이 낮았고 단립종의 오랜 저장 기간 때문에 낮은 L값이 나타난 것으로 여겨진다. 아이스크림 melting-down은 단열재로 작용하는 공기 때문에 over-run이 큰 팽화미분과 단립종이 낮은 값을 보였다(p<0.05). 설탕을 쌀가루 또는 팽화미분으로 대체한 요구르트와 요구르트 아이스크림의 제조 가능성을 보여 주었다.
The pH, acidity, viscosity, viable cell counts of lactic acid bacteria and Hunter color value of yoghurt added with short grain rice powder, short grain puffed rice powder, long grain rice powder or long grain puffed rice powder in instead of sugar were evaluated, and the viscosity, over-run, meltin...
The pH, acidity, viscosity, viable cell counts of lactic acid bacteria and Hunter color value of yoghurt added with short grain rice powder, short grain puffed rice powder, long grain rice powder or long grain puffed rice powder in instead of sugar were evaluated, and the viscosity, over-run, melting-down, pH, viable cell counts, Hunter color value of the yoghurt ice cream were also investigated. For the pH of yoghurt and yoghurt ice cream, the sugar was the highest. At the same grain type the rice powder was higher than the puffed and within the same treatment the short grain was higher than the long. Lower yoghurt acidity of the rice powder and the short was consistent with the pH. Higher viscosity of yoghurt and also viscosity and over-run of ice cream were observed in the puffed with more gelatinization and the short with more amylopectin. Yoghurt and ice cream of the long showed higher viable cell counts than others. Lower Hunter “L” and “a” value were noticed in the puffed through high temperature and pressurized puffing. Longer storage of the short exhibited lower Hunter “L” value. Because of air insulation, higher over-run puffed and short revealed lower melting-down(p<0.05). Rice powder and puffed rice powder could be a good substitute for table sugar in production of yoghurt and ice cream.
The pH, acidity, viscosity, viable cell counts of lactic acid bacteria and Hunter color value of yoghurt added with short grain rice powder, short grain puffed rice powder, long grain rice powder or long grain puffed rice powder in instead of sugar were evaluated, and the viscosity, over-run, melting-down, pH, viable cell counts, Hunter color value of the yoghurt ice cream were also investigated. For the pH of yoghurt and yoghurt ice cream, the sugar was the highest. At the same grain type the rice powder was higher than the puffed and within the same treatment the short grain was higher than the long. Lower yoghurt acidity of the rice powder and the short was consistent with the pH. Higher viscosity of yoghurt and also viscosity and over-run of ice cream were observed in the puffed with more gelatinization and the short with more amylopectin. Yoghurt and ice cream of the long showed higher viable cell counts than others. Lower Hunter “L” and “a” value were noticed in the puffed through high temperature and pressurized puffing. Longer storage of the short exhibited lower Hunter “L” value. Because of air insulation, higher over-run puffed and short revealed lower melting-down(p<0.05). Rice powder and puffed rice powder could be a good substitute for table sugar in production of yoghurt and ice cream.
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