사육 멧돼지(생체중 130㎏, ♀)의 후지육과 등심육을 원료로 선정, 3종류의 조미 배합액(ST-1, ST-2, ST-3)을 첨가하여 제조한 육포의 품질평가와 저장중 변화를 조사, 분석하였다. 1. 조미 배합액의 염도와 산도수준은 ST-1을 첨가한 실험구에서 높게 나타났으며, 당도는 ST-3 > ST-2 > ST-1 순으로 높았다. 2. 시제품 육포의 단백질과 지방함량은 돈육포 규격에 적합하게 나타내었으나 수분함량은 25%이하 수준이었고, 수분에 대한 단백질비(MPR)는 기준치 이내의 수준이며, 조회분은 6.82～7.62% 범위로 나타내었다. 3. pH는 4.81～5.87범위로 ST-3 실험구에서 높았으며, 수분활성도는 등심육포가 후지육포보다 다소 높으며, 수율은 41.38～54.32%로 ST-3 실험구에서 높게 나타났다. 단축율의 측정에서는 후지육포가 약간 높게 나타났고. 전단력은 ST-1이 ST-2와 ST-3에 비하여 높은 수치를 보여 주었다. 총균수는 3.5×103～5.1×104CFU/g사이로 등심육포의 ST-1이 가장 높았으며, 대장균군은 ND～4.0CFU/g 사이로서 규격에 적합한 수준을 보였다. 4. 색상측정 결과를 보면 L-value는 후지육포의 ST-3에서, a-value는 등심육포의 ST-3에서, b-value는 후지육포의 ST-3에서 상대적으로 높게 측정되었다. 풍미는 후지육포의 ST-3(6.99)에서 우수하였으며, 색상은 등심육포의 ST-3(7.30)에서 그리고 조직감은 등심육포 의 ST-3(7.14)에서 높게 나타났고, 전체적인 기호성은 등심육포의 ST-3(6.86)가 우수하게 평가되으며, 각 처리구간에서 유의적인 차이가 인정되었다 (p<0.05). 5. 시제품 육포의 저장에 의한 pH와 수분활성도는 감소하는 경향을 보이며, 전단력과 총균수는 저장중 증가하는 현상을 보여 주고 있다. 저장기간에 따른 색상의 변화는 명도 L value와 적색도 a value가 ST-1에 감소율이 가장 컸으며, 황색도 b value는 보편적으로 증가하는 추세를 보여 주었다. 6. 저장에 의한 기호도 변화에서는 풍미, 색택, 조직감 및 전체 기호도는 저장기간에 따라서 기호성이 감소하는 경향을 보였으며, 90일 저장후 전체 기호성 평가 점수가 5.17～ 6.02의 분포를 나타내었다.
사육 멧돼지(생체중 130㎏, ♀)의 후지육과 등심육을 원료로 선정, 3종류의 조미 배합액(ST-1, ST-2, ST-3)을 첨가하여 제조한 육포의 품질평가와 저장중 변화를 조사, 분석하였다. 1. 조미 배합액의 염도와 산도수준은 ST-1을 첨가한 실험구에서 높게 나타났으며, 당도는 ST-3 > ST-2 > ST-1 순으로 높았다. 2. 시제품 육포의 단백질과 지방함량은 돈육포 규격에 적합하게 나타내었으나 수분함량은 25%이하 수준이었고, 수분에 대한 단백질비(MPR)는 기준치 이내의 수준이며, 조회분은 6.82～7.62% 범위로 나타내었다. 3. pH는 4.81～5.87범위로 ST-3 실험구에서 높았으며, 수분활성도는 등심육포가 후지육포보다 다소 높으며, 수율은 41.38～54.32%로 ST-3 실험구에서 높게 나타났다. 단축율의 측정에서는 후지육포가 약간 높게 나타났고. 전단력은 ST-1이 ST-2와 ST-3에 비하여 높은 수치를 보여 주었다. 총균수는 3.5×103～5.1×104CFU/g사이로 등심육포의 ST-1이 가장 높았으며, 대장균군은 ND～4.0CFU/g 사이로서 규격에 적합한 수준을 보였다. 4. 색상측정 결과를 보면 L-value는 후지육포의 ST-3에서, a-value는 등심육포의 ST-3에서, b-value는 후지육포의 ST-3에서 상대적으로 높게 측정되었다. 풍미는 후지육포의 ST-3(6.99)에서 우수하였으며, 색상은 등심육포의 ST-3(7.30)에서 그리고 조직감은 등심육포 의 ST-3(7.14)에서 높게 나타났고, 전체적인 기호성은 등심육포의 ST-3(6.86)가 우수하게 평가되으며, 각 처리구간에서 유의적인 차이가 인정되었다 (p<0.05). 5. 시제품 육포의 저장에 의한 pH와 수분활성도는 감소하는 경향을 보이며, 전단력과 총균수는 저장중 증가하는 현상을 보여 주고 있다. 저장기간에 따른 색상의 변화는 명도 L value와 적색도 a value가 ST-1에 감소율이 가장 컸으며, 황색도 b value는 보편적으로 증가하는 추세를 보여 주었다. 6. 저장에 의한 기호도 변화에서는 풍미, 색택, 조직감 및 전체 기호도는 저장기간에 따라서 기호성이 감소하는 경향을 보였으며, 90일 저장후 전체 기호성 평가 점수가 5.17～ 6.02의 분포를 나타내었다.
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