육제품에 발색제로 사용되고 있는 아질산염의 사용을 가능한 줄이고자 레드비트 색소와 동물성 식이 섬유인 키토산을 첨가하여 소시지를 조제하여 발색효과, 아질산염 잔존량, 보수력, 경도 및 pH의 변화에 대하여 검토하였다. 실험 결과는 레드비트 색소의 혼용은 소시지의 색을 좋게 할 뿐만 아니라 아질산염 소거작용의 효과, 보수력 및 연도의 증진에도 효과적이었으며, chitosan의 첨가는 아질산염의 소거작용을 제외한 소시지의 색, 보수력, 연토에 효과적이었다. 한편 D-cyclodextrine의 첨가는 보수력, 연도에 효과적이었으며, pyrophosphate의 첨가는 보수력에서만 효과를 나타내었다. 따라서 소시지 제조시에 아질산염이 발색의 목적으로 사용되는 한 레드비트의 색소 및 chitosan을 이용하는 것은 아질산염의 현재의 사용량을 1/2 정도로 줄일 수 있다고 사료되었으며, 특히 레드비트색소는 아질산염의 소거작용의 효과도 나타내었다.
육제품에 발색제로 사용되고 있는 아질산염의 사용을 가능한 줄이고자 레드비트 색소와 동물성 식이 섬유인 키토산을 첨가하여 소시지를 조제하여 발색효과, 아질산염 잔존량, 보수력, 경도 및 pH의 변화에 대하여 검토하였다. 실험 결과는 레드비트 색소의 혼용은 소시지의 색을 좋게 할 뿐만 아니라 아질산염 소거작용의 효과, 보수력 및 연도의 증진에도 효과적이었으며, chitosan의 첨가는 아질산염의 소거작용을 제외한 소시지의 색, 보수력, 연토에 효과적이었다. 한편 D-cyclodextrine의 첨가는 보수력, 연도에 효과적이었으며, pyrophosphate의 첨가는 보수력에서만 효과를 나타내었다. 따라서 소시지 제조시에 아질산염이 발색의 목적으로 사용되는 한 레드비트의 색소 및 chitosan을 이용하는 것은 아질산염의 현재의 사용량을 1/2 정도로 줄일 수 있다고 사료되었으며, 특히 레드비트색소는 아질산염의 소거작용의 효과도 나타내었다.
This study was carried out to produce reduced-nitrite sausages by using the red beet pigment and chitosan. The addition of red beet pigment affected the color of sausage and was effective in nitrite scavenging ability, water holding capacity, and tenderness. The addition of chitosan was effective in...
This study was carried out to produce reduced-nitrite sausages by using the red beet pigment and chitosan. The addition of red beet pigment affected the color of sausage and was effective in nitrite scavenging ability, water holding capacity, and tenderness. The addition of chitosan was effective in water holding capacity and tenderness, but was not effective in nitrite scavenging ability. On the other hand, the use of ${\beta}$-cyclodextrine was effective in water holding capacity and tenderness. Pyrophosphate was only effective in water holding capacity. The adding level of nitrite could be reduced by half by using red beet pigment and chitosan for the development of color of sausage.
This study was carried out to produce reduced-nitrite sausages by using the red beet pigment and chitosan. The addition of red beet pigment affected the color of sausage and was effective in nitrite scavenging ability, water holding capacity, and tenderness. The addition of chitosan was effective in water holding capacity and tenderness, but was not effective in nitrite scavenging ability. On the other hand, the use of ${\beta}$-cyclodextrine was effective in water holding capacity and tenderness. Pyrophosphate was only effective in water holding capacity. The adding level of nitrite could be reduced by half by using red beet pigment and chitosan for the development of color of sausage.
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문제 정의
본 연구는 아질산염의 첨가량을 통상의 1/2로 줄이고 대신 에 레드비트에서 추출한 폴리페놀계 천연 색소 및 chitosan 을 첨가한 소시지를 제조하여 발색, 아질산염의 잔존량, 보 수력 및 연도(tenderness)를 검토함으로써 아질산염의 첨가량 을 줄이는데 그 목적을 두었다.
제안 방법
5N NaOH 용액 10 mL를 첨가하여 잘 혼합한 다음, 12% 황산아연용액 10 mL를 첨가하여 다시 잘 혼합한 후 풀라스 크를 알미늄호일로 싸고, 80℃의 항온수조에서 가끔 흔들어 주면서 45분간 가열하였다. 상기 플라스크를 얼음과 수도물 로 실온까지 급냉한 다음 10% 초산암모니움 완충액을 20 mL 첨가하고 나머지는 증류수를 첨가하여 200 mL 가 되도록 한 후 충분히 교반하여 동양여과지 (No. 5A)를 사용하여 삼 각 플라스크에 여과한 여과액을 시험용액으로 하였다. 시험 용액 10 mL를 hole pipette로 시험관에 넣은 후, 발색시약 a 및 b액을 1 mL 씩 각각 첨가하면서 잘 흔들어 발색시키고, 60분 후 540 nm에서 흡광도를 측정하였다.
10, 000) chitosan으로 점 도는 1 Ocps, 탈아세틸화도(deacetylation degree)는 95%이다. 소시지의 배합비율은 돈육후지의 살코기 80%, 지방 20%, 얼 음 10%, 소금 1.7%, 설탕 0.6%, 비타민 C 0.04%, 아질산염 0.015% (대조구), 0.0075% (처리구), 래드비트 0.02%, chitosan 0.2%, (3-cyclodextrin 0.02%이며, 제조공정은 통상 방법에 의하여, 직경 3 cm의 소시지를 제조하였다. 특히 레 드비트 색소의 첨가량을 0.
시료를 절단하여 표면을 chromameter(R200b, Minolta, Japan)로 C광원에서 명도(lightness)를 나타내는 L*값, 적색도 (redness)를 나타내는 a* 값과 황색도(yellowness)를 나타내는 『값을 측정하였다. 이 때의 표준색판은 L*=92, a*=0.
육제품에 발색제로 사용되고 있는 아질산염의 사용을 가능한 줄이고자 레드비트 색소와 동물성 식이 섬유인 키토산 을 첨가하여 소시지를 조제하여 발색효과, 아질산염 잔존량, 보수력, 경도 및 pH의 변화에 대하여 검토하였다. 실험 결과는 레드비트 색소의 혼용은 소시지의 색을 좋게 할 뿐만 아니라 아질산염 소거작용의 효과, 보수력 및 연도의 증진에도 효과적이었으며, chitosan의 첨가는 아질산염의 소거작용을 제외한 소시지의 색, 보수력, 연도에 효과적이었다.
시료를 절단하여 표면을 chromameter(R200b, Minolta, Japan)로 C광원에서 명도(lightness)를 나타내는 L*값, 적색도 (redness)를 나타내는 a* 값과 황색도(yellowness)를 나타내는 『값을 측정하였다. 이 때의 표준색판은 L*=92, a*=0.31, b*=0.3인 calibration plate를 표준으로 사용하였으며, 시료 6 부위를 7반복 측정하여 평균값을 구하였다.
첨 가 아질산염의 잔존량을 측정 함으로서 첨가재료에 의한 아질산염의 소거력(scavenging ability)을 측정하기 위하여 막 자사발에서 분쇄(그 후 냉장고에 보존, 24시간내 측정)한 시료 5 g을 50 mL용 비이커에 취한 후, 소량의 증류수(80 ℃) 를 첨가, 유리봉으로 분쇄하여 200 mL용 메스플라스크에 주 입, 이때 플라스크내 액량은 150 mL 이하로 하였다. 여기에 0.
대상 데이터
rubra) 색소는 레드비트로 부터 추출, 분리잔사는 여과 재정재(refine)하여 살규 분무건 조, 검사, 포장한 것으로 (주)한미향료로부터 제공되었다. Chitosane 단국대학교 생명공학 창업보육센터내 (주)마린캐 미칼에서 공급받은 저분자형(M.W. 10, 000) chitosan으로 점 도는 1 Ocps, 탈아세틸화도(deacetylation degree)는 95%이다. 소시지의 배합비율은 돈육후지의 살코기 80%, 지방 20%, 얼 음 10%, 소금 1.
데이터처리
실험에서 얻어진 성적은 SAS(1999)에 의한 이원배치 분 산분석 (analysis of variance, ANOVA) 유의 차를 점 검 하여, 유 의차가 발견되었을 Duncan's의 다중검정법을 이용하여 0.5% 수준에서 처리구간의 유의성을 검정하였다.
5 cm의 고정플레이트(plate)에 넣고 texture analyzer(TAXT-2/25, Stable Micro Systems, Surrey, England)를 사용하여 전단력 (shear force)으로 나타내었다. 전단력은 5반복 각 peak의 값을 평 균하여 이에 가장 가 까운 그라프를 선택하였으며 표준편차를 나타내었다. 측정 조건은 다음과 같다.
성능/효과
결론적으로, 레드비트 색소의 첨가는 소시지의 색을 좋게 할 뿐만 아니라 아질산염 소거작용의 효과, 보수력 및 연도의 증진에도 효과적이었다. 또한 chitosan의 첨가는 아질산염 의 소거작용을 제외한 소시지의 색, 보수력, 연도에 효과적 이었다.
한편 -cyclodextrine의 첨가는 보수력, 연도에 효과적이었으며, pyrophosphate의 첨가는 보수력에서만 효과를 나타내었다. 따라서 소시지 제조시에 아질산염이 발색의 목적으로 사용되는 한 레드비트의 색소 및 chitosan을 이용하는 것은 아질 산염의 현재의 사용량을 1/2 정도로 줄일 수 있다고 사료되 었으며, 특히 레드비트색소는 아질산염의 소거작용의 효과 도 나타내었다.
6-cyclodextrine의 첨가는 보수력, 연도에 효과적이었 으며, pyrophosphate의 첨가는 보수력에서만 효과를 나타내었다. 따라서 소시지 제조시에 아질산염이 발색의 목적으로 사용되는 한 레드비트의 천연색소 및 키토산을 이용하는 것은 아질산염의 현재의 사용량을 줄일 수 있다고 사료되었으 며, 특히 레드비트색소는 아질산염의 소거작용의 효과도 나타내었다.
결론적으로, 레드비트 색소의 첨가는 소시지의 색을 좋게 할 뿐만 아니라 아질산염 소거작용의 효과, 보수력 및 연도의 증진에도 효과적이었다. 또한 chitosan의 첨가는 아질산염 의 소거작용을 제외한 소시지의 색, 보수력, 연도에 효과적 이었다. 6-cyclodextrine의 첨가는 보수력, 연도에 효과적이었 으며, pyrophosphate의 첨가는 보수력에서만 효과를 나타내었다.
Table 1은 아질 산염 150 ppm에서 75 ppm으로 줄이고 레드비트 색소 및 키 토산을 첨가했을 때의 발색효과를 나타내고 있다. 레드비트 색소 또는 chitosane 각각 단독으로 첨가되었을 때 다른 처 리구에 비해 높은 a*(적색도)값이 나타났을 뿐만 아니라, 혼 합 첨가되면 더욱 양호하게 나타났다. cyclodextrine는 지 방 흡착 및 색의 안정화에 기여하여 식품에 널리 이용되는 것으로 알려져 있는데, P-cyclodextrine 및 pyrophosphate 첨 가구에서는 a* 값이 조금 낮게 나타났으나, 0-cyclodextrinee pyrophosphate 보다는 조금 높게 나타났다.
육제품에 발색제로 사용되고 있는 아질산염의 사용을 가능한 줄이고자 레드비트 색소와 동물성 식이 섬유인 키토산 을 첨가하여 소시지를 조제하여 발색효과, 아질산염 잔존량, 보수력, 경도 및 pH의 변화에 대하여 검토하였다. 실험 결과는 레드비트 색소의 혼용은 소시지의 색을 좋게 할 뿐만 아니라 아질산염 소거작용의 효과, 보수력 및 연도의 증진에도 효과적이었으며, chitosan의 첨가는 아질산염의 소거작용을 제외한 소시지의 색, 보수력, 연도에 효과적이었다. 한편 -cyclodextrine의 첨가는 보수력, 연도에 효과적이었으며, pyrophosphate의 첨가는 보수력에서만 효과를 나타내었다.
실험 결과는 레드비트 색소의 혼용은 소시지의 색을 좋게 할 뿐만 아니라 아질산염 소거작용의 효과, 보수력 및 연도의 증진에도 효과적이었으며, chitosan의 첨가는 아질산염의 소거작용을 제외한 소시지의 색, 보수력, 연도에 효과적이었다. 한편 -cyclodextrine의 첨가는 보수력, 연도에 효과적이었으며, pyrophosphate의 첨가는 보수력에서만 효과를 나타내었다. 따라서 소시지 제조시에 아질산염이 발색의 목적으로 사용되는 한 레드비트의 색소 및 chitosan을 이용하는 것은 아질 산염의 현재의 사용량을 1/2 정도로 줄일 수 있다고 사료되 었으며, 특히 레드비트색소는 아질산염의 소거작용의 효과 도 나타내었다.
후속연구
안토시아닌계 천연색소는 산성 pH에서 적자색을 보이고, 알칼리성 pH에서 청색을 보이는데 반해 레드비트 색소인 betalaine pH에 별 영향을 받지 않고 안정 한 것으로 알려져 있다. 따라서 본 실험 결과는 pH의 변화에 큰 영향없이 보수 력 및 발색효과에 레드비트 및 chitosan이 사용될 수 있음을 시사하고 있다.
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