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초콜릿의 건강기능성이 알려지면서 기존의 초콜릿에 보다 카카오 함유을 증가시킨 카카오 초콜릿의 소비가 크게 증대 되고 있는 시점에서 흑삼 농축액으로 가나슈를 제조하고 초콜릿 쉘에 필링 함으로써 건강기능성이 향상된 초콜릿을 제조하고자 하였다.
흑삼농축액첨가로 제조한 쉘 초콜릿 필링 (Shell chocolate filling)의 특성에서 수분함량은 대조구에서 3.19로 가장 높은 값을 보였고 BGE-2에서는 3.02로 가장 낮게 나타났으며 흑삼농축액첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 퍼짐성은 유의적으로 증가하였으나 경도는 첨가량이 증가함에 따라 초콜릿 필링의 경도가 증가하였으나, 대조구와 첨가구 사이에 유의적인 차이는 없었다.
흑삼 흑삼농축액 첨가 쉘 초콜릿(Shell chocolate)의 품질특성에서 수분함량의 경우 대조구에서 2.8으로 가장 높은 값을 보였고, BGE-1는 2.71로 가장 낮게 나타났다. 당도를 측정한 결과 흑삼농축액을 첨가한 경우 유의적으로 증가하였다. 조직감의 경우 흑삼농축액의 첨가량이 증가하면 부서짐성이 유의적으로 증가하였고, BGE-1와 대조구 사이에 유의적인 차이는 없었다. 경도와 ...
저자 | 석은주 |
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학위수여기관 | 한성대학교 |
학위구분 | 국내석사 |
학과 | 호텔관광외식경영학과 외식경영전공 |
지도교수 | 이명호 |
발행연도 | 2017 |
총페이지 | 43장 |
언어 | kor |
원문 URL | http://www.riss.kr/link?id=T14382195&outLink=K |
정보원 | 한국교육학술정보원 |
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