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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.27 no.5, 2017년, pp.521 - 528
정경미 (경상북도농업기술원 청도복숭아연구소) , 박성기 (성수월마을) , 이영석 (경북대학교 식품공학부) , 김수린 (경북대학교 식품공학부)
In this study, peach powder-added chocolate and chocolate-covered freeze-dried peach snack were developed, and their physicochemical and bioactive properties were characterized. To make the chocolate, 0~15% of peach powders made of Fantasia cultivar were used. To make freeze-dried peach snack, three...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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복숭아는 어떤 성분으로 이뤄져 있는가? | Batsch)는 장미과(Rosaceae), 자두속(Prunus), 복숭아과속(Amygdalus)에 속하는 온대 낙엽성 과수로 우리나라 5대 과일 중의 하나이다(Yun HJ 등 2008; Kim DM 등 2012). 주성분은 수분과 당분이고, 유기산, 에스테르, 펙틴 등도 풍부하고, 과육은 aspartic acid와 serine의 함량이 높으며, 유리 아미노산을 많이 함유하고 있다(Lee DS 등 1972; Song JH 등 1992). 복숭아 생과의 소비는 주로 6∼9월에 집중되어 있고, 다른 과일에 비하여 호흡량이 많기 때문에 온도가 높을수록 호흡작용에 의한 과실 내 양분의 소모가 많아 신선도가 급격히 떨어지거나 과육이 쉽게 물러지므로 저장성이 매우 낮고, 유통 중에 많은 양이 폐기되는 실정이다. | |
2014년 기준 국내 초콜릿 시장 동향은? | 초콜릿은 카카오 매스의 함량에 따라 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿으로 구분한다(Yu OK 등 2007; Hwang MH 등 2012). 국내 초콜릿 시장은 1980년대 이후부터 급격한 성장을 이루고 있으며, 매년 10∼16%의 증가세를 보이고 있다(Choi KP 등 2014). 세계 초콜릿 시장의 동향 역시 2018년까지 시장규모가 연평균 7% 내외로 성장할 것으로 전망되어 초콜릿 시장의 꾸준한 성장이 기대된다(Kim SH 2015 & Lee AJ 2015). | |
카카오 열매에 다량으로 들어 있는 성분은 어떤 효과가 있는가? | 초콜릿의 주원료인 카카오 열매에는 적포도주나 녹차와 마찬가지로 항산화 활성을 가진 폴리페놀이 다량 함유되어 있다(Murphy KJ & Chronoporlos AK 2003; Rein D 등 2000; Yoo KM 등 2005). 특히 폴리페놀의 일종인 플라보노이드가 카카오에 다량 함유되어 있으며(Lee KH & Jang HJ 2014), 따라서 면역력 증진 및 스트레스 감소 효과부터 심혈관 질환 예방, 항암효과, 노화방지 등의 다양한 기능성에 대한 근거자료가 보고되고 있다(Charalambos V 등 2006; Park SY & Joo NM 2011; Rein D 등 2000). 특히 다크 초콜릿은 HDL 수치를 높이고, 체내 지방 분해효과가 있으며, 항산화 물질 함량이 질량 대비 녹차나 포도주보다 2∼3배 더 많이 함유되어 있어 산화방지 효과가 높은 것으로 보고됨에 따라, 최근 기호 식품을 벗어나 건강 기능성 식품으로서 각광받고 있다. |
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