Sous-Vide 조리방법은 식품의 가공방법 중 하나로 식자재를 진공포장 후 저온 살균하여 냉장 유통하는 방법으로 대량생산에 쉬우며, 외부에 대해서는 수분의 손실을 억제해 Texture을 부드럽게 하여 관능적, 영양적으로 품질을 우수하게 유지 할 수 있는 조리법이다. 하여 우리나라에서 육류 중 가장 많이 유통되는 돼지고기의 비 선호 육인 돼지고기 뒷다리살을 이용하여 지방질 식품에 대한 항산화 작용이 입증된 된장을 ...
Sous-Vide 조리방법은 식품의 가공방법 중 하나로 식자재를 진공포장 후 저온 살균하여 냉장 유통하는 방법으로 대량생산에 쉬우며, 외부에 대해서는 수분의 손실을 억제해 Texture을 부드럽게 하여 관능적, 영양적으로 품질을 우수하게 유지 할 수 있는 조리법이다. 하여 우리나라에서 육류 중 가장 많이 유통되는 돼지고기의 비 선호 육인 돼지고기 뒷다리살을 이용하여 지방질 식품에 대한 항산화 작용이 입증된 된장을 염지 하여 Sous-Vide 조리법을 적용한 실험연구를 실시하였다. 시료는 75℃, 60℃에서 9시간 Sous-Vide 조리한 돼지 뒷다리살과 습식 조리법인 삶기 조리를 적용하여 조리한 돼지 뒷다리살을 제조한 후 일반성분 검사, 유리 아미노산 검사, 이화학적 검사(pH, 색도, 조직감)와 미생물 총 균수, 대장균 수 검사 관능검사를 실시한 후 비교 분석하였다. 일반 성분의 분석 결과, 수분함량은 대조군보다 Sous-Vide 조리 시 더 높았다. 유리 아미노산의 분석 결과, 총 유리 아미노산의 함량은 Sous-Vide 조리시 더 높았다. 유리 아미노산 중 감칠맛을 내는 Glutamic acid 역시 대조군에 비해 더 높은 함량을 가지는 것으로 나타났다. pH는 조리방법에 따라 시료 간의 유의적인 차이는 보이지 않았으며, 대체로 약산성을 나타냈다. Texture의 경우 Sous-Vide 조리에 비해 대조군이 최대 응력, 탄력성, 씹음성, 깨짐성이 유의적으로 높게 나왔다. 이에 Sous-Vide 조리를 했을 경우 육질이 더 연한 것으로 나타났다. 그 중 60℃에서 Sous-Vide 조리한 시료가 최대 응력, 탄력성, 씹음성, 깨짐성 이 가장 낮게 나왔다. 명도와 적색도는 60℃에서 Sous-Vide 조리한 시료가 가장 높게 나왔고, 대조군이 가장 낮게 나왔다. 황색도의 경우 반대로 60℃에서 Sous-Vide 조리한 시료가 가장 낮게 나왔고, 대조군이 높게 나왔다. 미생물의 총 균수는 실험 초기에는 시료 간의 차이가 없었으나, 염지하지 않고 삶은 대조군은 6 일차부터 미생물의 수가 대폭 증가하였고. 염지하여 삶은 대조군은 12 일차부터 미생물 수가 대폭 증가하였다. 그러나 Sous-Vide조리를 한 실험군은 저장 기간의 경과에 따라 균의 증식은 관찰되었지만, 비가열 조리 식품의 섭취기준인 5 log CFU/g 이상은 초과하지 않았다. 그리고 모든 결과에서 대장균은 발견되지 않았다. 가열감량을 분석한 결과 염지하지 않고 60℃에서 Sous-Vide 조리한 시료가 26.00%로 가장 낮았고, 염지하여 삶기 조리를 한 대조군이 38.34로 가장 높았다. 가열감량의 경우 가열 온도가 낮을수록 가열감량 역시 낮았다. 관능검사는 조리를 전공으로 하는 학생 40명을 대상으로 실시하였다. 결과는 염지하여 60℃에서 Sous-Vide 조리한 시료가 가장 높은 점수를 받았고, 염지하지 않고 삶기 조리를 한 대조군이 가장 낮은 점수를 받았다.
위의 연구 결과를 종합해 볼 때 일반 습식 조리법에 비해 Sous-Vide조리법의 장점은 첫 번째, 수분의 손실과 유리 아미노산의 손실이 더 적다. 두 번째, 조직감이 더 부드럽다. 세 번째, 미생물 생육억제 효과가 좋아 저장성이 더 좋다. 네 번째, 관능평가에서도 더 높은 점수를 받아 맛과 풍미도 뛰어나다. Sous-Vide 조리는 일반적 조리법에 비해 많은 장점을 가지고 있다고 사료된다.
Sous-Vide 조리방법은 식품의 가공방법 중 하나로 식자재를 진공포장 후 저온 살균하여 냉장 유통하는 방법으로 대량생산에 쉬우며, 외부에 대해서는 수분의 손실을 억제해 Texture을 부드럽게 하여 관능적, 영양적으로 품질을 우수하게 유지 할 수 있는 조리법이다. 하여 우리나라에서 육류 중 가장 많이 유통되는 돼지고기의 비 선호 육인 돼지고기 뒷다리살을 이용하여 지방질 식품에 대한 항산화 작용이 입증된 된장을 염지 하여 Sous-Vide 조리법을 적용한 실험연구를 실시하였다. 시료는 75℃, 60℃에서 9시간 Sous-Vide 조리한 돼지 뒷다리살과 습식 조리법인 삶기 조리를 적용하여 조리한 돼지 뒷다리살을 제조한 후 일반성분 검사, 유리 아미노산 검사, 이화학적 검사(pH, 색도, 조직감)와 미생물 총 균수, 대장균 수 검사 관능검사를 실시한 후 비교 분석하였다. 일반 성분의 분석 결과, 수분함량은 대조군보다 Sous-Vide 조리 시 더 높았다. 유리 아미노산의 분석 결과, 총 유리 아미노산의 함량은 Sous-Vide 조리시 더 높았다. 유리 아미노산 중 감칠맛을 내는 Glutamic acid 역시 대조군에 비해 더 높은 함량을 가지는 것으로 나타났다. pH는 조리방법에 따라 시료 간의 유의적인 차이는 보이지 않았으며, 대체로 약산성을 나타냈다. Texture의 경우 Sous-Vide 조리에 비해 대조군이 최대 응력, 탄력성, 씹음성, 깨짐성이 유의적으로 높게 나왔다. 이에 Sous-Vide 조리를 했을 경우 육질이 더 연한 것으로 나타났다. 그 중 60℃에서 Sous-Vide 조리한 시료가 최대 응력, 탄력성, 씹음성, 깨짐성 이 가장 낮게 나왔다. 명도와 적색도는 60℃에서 Sous-Vide 조리한 시료가 가장 높게 나왔고, 대조군이 가장 낮게 나왔다. 황색도의 경우 반대로 60℃에서 Sous-Vide 조리한 시료가 가장 낮게 나왔고, 대조군이 높게 나왔다. 미생물의 총 균수는 실험 초기에는 시료 간의 차이가 없었으나, 염지하지 않고 삶은 대조군은 6 일차부터 미생물의 수가 대폭 증가하였고. 염지하여 삶은 대조군은 12 일차부터 미생물 수가 대폭 증가하였다. 그러나 Sous-Vide조리를 한 실험군은 저장 기간의 경과에 따라 균의 증식은 관찰되었지만, 비가열 조리 식품의 섭취기준인 5 log CFU/g 이상은 초과하지 않았다. 그리고 모든 결과에서 대장균은 발견되지 않았다. 가열감량을 분석한 결과 염지하지 않고 60℃에서 Sous-Vide 조리한 시료가 26.00%로 가장 낮았고, 염지하여 삶기 조리를 한 대조군이 38.34로 가장 높았다. 가열감량의 경우 가열 온도가 낮을수록 가열감량 역시 낮았다. 관능검사는 조리를 전공으로 하는 학생 40명을 대상으로 실시하였다. 결과는 염지하여 60℃에서 Sous-Vide 조리한 시료가 가장 높은 점수를 받았고, 염지하지 않고 삶기 조리를 한 대조군이 가장 낮은 점수를 받았다.
위의 연구 결과를 종합해 볼 때 일반 습식 조리법에 비해 Sous-Vide조리법의 장점은 첫 번째, 수분의 손실과 유리 아미노산의 손실이 더 적다. 두 번째, 조직감이 더 부드럽다. 세 번째, 미생물 생육억제 효과가 좋아 저장성이 더 좋다. 네 번째, 관능평가에서도 더 높은 점수를 받아 맛과 풍미도 뛰어나다. Sous-Vide 조리는 일반적 조리법에 비해 많은 장점을 가지고 있다고 사료된다.
As a method of pasteurizing and refrigerator-distributing after vacuum-packaging food ingredients as a food processing method, Sous-Vide is a method of cooking that could excellently maintain the quality sensorily and nutritionally by restraining the loss of water to tenderize the texture while...
As a method of pasteurizing and refrigerator-distributing after vacuum-packaging food ingredients as a food processing method, Sous-Vide is a method of cooking that could excellently maintain the quality sensorily and nutritionally by restraining the loss of water to tenderize the texture while it is also easy for mass-production. Thus, curing pork hams, a non-preferred part of pork the most distributed meat in Korea with soybean paste with the verified antioxidative effect on fatty food, an experimental study applying the Sous-Vide cooking method was conducted. Producing the pork ham cooked by Sous-Vide method under 75℃ & 60℃ for nine hours, and also another pork ham boiled by using the wet cooking method, the general component test, free-amino acid test, physiochemical test(pH, chromaticity, texture) and total number of microorganism, test for the number of colon bacillus, and sensory test were conducted, and then they were comparatively analyzed. In the results of general component analysis, the water content of Sous-Vide cooking was higher than the one of control group. In the results of analyzing free-amino acid, the total content of free-amino acid was higher in Sous-Vide cooking. Among free-amino acids, the Glutamic acid for savory taste was also higher in Sous-Vide than the control group. Regarding pH, there were no significant differences between samples in accordance with cooking method while they were mostly acidulous. In case of texture, the control group showed significantly higher maximum stress, elasticity, chewiness, and fracturability than Sous-Vide cooking. In case of Sous-Vide cooking, the meat was tenderer. Among them, the sample cooked under 60℃ showed the lowest maximum stress, elasticity, chewiness, and fracturability. The brightness and redness were the highest in the Sous-Vide sample cooked under 60℃ while the control group showed the lowest. On the contrary, regarding the yellowness, the Sous-Vide sample cooked under 60℃ was the lowest while the control group was high. Regarding the total number of microorganism, there were no differences between samples in the beginning of the test. However, the number of microorganism of the boiled control group without curing was largely increased from the 6th day while the number of microorganism of the cured & boiled control group was largely increased from the 12th day. However, in case of the experimental group with Sous-Vide cooking, the proliferation of microorganism was observed as the storage period passed, which did not exceed the intake standard of non-heating process food(5 log CFU/g). And none of the results found colon bacillus. In the results of analyzing the loss on heating, the Sous-Vide sample cooked under 60℃ without curing was the lowest(26.00%) while the cured & boiled control group was the highest(38.34). In case of the loss on heating, when the heating temperature was lower, the loss on heating was also low. The sensory test targeted 40 students majoring in cooking. In the results, the Sous-Vide sample cooked under 60℃ with curing received the highest score while the boiled control group without curing received the lowest score.
In summary, compared to general wet cooking methods, the Sous-Vide cooking method has strengths like below. First, the loss of water and free-amino acid is less. Second, the texture is tenderer. Third, owing to the excellent effect of restraining the microorganism growth, the storability is better. Fourth, the taste and flavor are excellent as it received higher score in the sensory test. The Sous-Vide cooking is considered to have lots of strengths compared to general cooking methods.
As a method of pasteurizing and refrigerator-distributing after vacuum-packaging food ingredients as a food processing method, Sous-Vide is a method of cooking that could excellently maintain the quality sensorily and nutritionally by restraining the loss of water to tenderize the texture while it is also easy for mass-production. Thus, curing pork hams, a non-preferred part of pork the most distributed meat in Korea with soybean paste with the verified antioxidative effect on fatty food, an experimental study applying the Sous-Vide cooking method was conducted. Producing the pork ham cooked by Sous-Vide method under 75℃ & 60℃ for nine hours, and also another pork ham boiled by using the wet cooking method, the general component test, free-amino acid test, physiochemical test(pH, chromaticity, texture) and total number of microorganism, test for the number of colon bacillus, and sensory test were conducted, and then they were comparatively analyzed. In the results of general component analysis, the water content of Sous-Vide cooking was higher than the one of control group. In the results of analyzing free-amino acid, the total content of free-amino acid was higher in Sous-Vide cooking. Among free-amino acids, the Glutamic acid for savory taste was also higher in Sous-Vide than the control group. Regarding pH, there were no significant differences between samples in accordance with cooking method while they were mostly acidulous. In case of texture, the control group showed significantly higher maximum stress, elasticity, chewiness, and fracturability than Sous-Vide cooking. In case of Sous-Vide cooking, the meat was tenderer. Among them, the sample cooked under 60℃ showed the lowest maximum stress, elasticity, chewiness, and fracturability. The brightness and redness were the highest in the Sous-Vide sample cooked under 60℃ while the control group showed the lowest. On the contrary, regarding the yellowness, the Sous-Vide sample cooked under 60℃ was the lowest while the control group was high. Regarding the total number of microorganism, there were no differences between samples in the beginning of the test. However, the number of microorganism of the boiled control group without curing was largely increased from the 6th day while the number of microorganism of the cured & boiled control group was largely increased from the 12th day. However, in case of the experimental group with Sous-Vide cooking, the proliferation of microorganism was observed as the storage period passed, which did not exceed the intake standard of non-heating process food(5 log CFU/g). And none of the results found colon bacillus. In the results of analyzing the loss on heating, the Sous-Vide sample cooked under 60℃ without curing was the lowest(26.00%) while the cured & boiled control group was the highest(38.34). In case of the loss on heating, when the heating temperature was lower, the loss on heating was also low. The sensory test targeted 40 students majoring in cooking. In the results, the Sous-Vide sample cooked under 60℃ with curing received the highest score while the boiled control group without curing received the lowest score.
In summary, compared to general wet cooking methods, the Sous-Vide cooking method has strengths like below. First, the loss of water and free-amino acid is less. Second, the texture is tenderer. Third, owing to the excellent effect of restraining the microorganism growth, the storability is better. Fourth, the taste and flavor are excellent as it received higher score in the sensory test. The Sous-Vide cooking is considered to have lots of strengths compared to general cooking methods.
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