법제유황급여가 장/단기 건염햄의 이화학적 특성, 풍미 및 저장 안정성에 미치는 영향에 관한 연구 The Effect of Processed Sulfur Supplementation on Physicochemical, Sensory Characteristics and Oxidative Stability of Pork and Meat Products원문보기
본 연구는 법제유황급여가 유황돈육의 수용성 전구체 물질들(Glucose, glycogen 및 핵산)과 유리아미노산에 미치는 영향 및 수용성 물질 추출물의 전자혀를 이용한 맛을 평가하고, 유황돈육을 이용한 장기 건염햄/ 단기 건염등심을 가공했을 때 미치는 이화학적, 풍미 및 저장 안정성에 미치는 영향을 평가하기 위하여 실시되었다. 또한 대표적인 함황아미노산 (Met, Cys 및 ...
본 연구는 법제유황급여가 유황돈육의 수용성 전구체 물질들(Glucose, glycogen 및 핵산)과 유리아미노산에 미치는 영향 및 수용성 물질 추출물의 전자혀를 이용한 맛을 평가하고, 유황돈육을 이용한 장기 건염햄/ 단기 건염등심을 가공했을 때 미치는 이화학적, 풍미 및 저장 안정성에 미치는 영향을 평가하기 위하여 실시되었다. 또한 대표적인 함황아미노산 (Met, Cys 및 Tau)의 항산화효과를 In vitro test를 통하여 증명하였다. 비유황급여군 (NSFP)와 비육기간에 0.3% 법제유황을 급여한 돈육 (SFP)로 군을 나누었다. SFP의 Glucose 함량이 NSFP군보다 유의적으로 증가했으며, 진공 포장 후 냉장 저장기간 동안에도 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 또한 pH와 수분함량도 SFP군이 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 유리아미노산은 저장기간에 따라 두군 모두 유의적으로 증가했지만 (P < 0.01), 군간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. SFP는 inosine 함량, umami 및 richness를 NSFP에 비해서 냉장저장기간 동안 높은 값을 나타냈다. 다음은 법제유황급여 돈육을 이용한 건염등심의 가공단계에 따른 이화학적, 미생물 및 관능학적 특성을 평가하였다. SFP의 조지방함량은 NSFP에 비해서 가공단계와 관계없이 낮은 값을 나타냈으며, Lipid, pigment oxidation 및 미생물 안정성이 NSFP에 비해서 SFP군이 높았다. 또한 상대적으로 SFP의 color stability가 NSFP군에 비해서 높게 나타났다. SFP군의 유리아미노산이 유의적으로 NSFP보다 높은 값을 나타냈다. 지방산 조성 측면에서, SFP는 NSFP보다 높은 불포화지방산 및 낮은 포화지방산 조성을 나타냈다. 법제유황급여돈육을 이용한 장기 건염햄은 3군으로 나누어진다 (CON, 비유황급여군; T1, 0.1% 법제유황 급여군; T2, 0.3% 법제유황 급여군). 장기생햄 제조 후, T2는 높은 수분함량 및 낮은 지방함량을 CON에 비해서 나타냈다. T1과 T2는 상대적으로 CON에 비해서 제조기간에 따른 지방산화억제효과를 보였으며, 유리아미노산 함량 역시 CON에 비해서 높은 값을 나타내었다. 이에 따른 법제유황급여돈육을 이용한 장기 건염햄의 DPPH free radical scavenging activity와 proteolysis가 비유황급여군에 비해서 유의적으로 높게 나왔다. 함황아미노산들 (Met, Cys 및 Tau)의 항산화 효능을 In vitro-test를 통해서 나타내었다. Cys가 H2O2 scavenging activity 및 Fe2+ chelating activity를 제외한 나머지 실험들에서 Met과 Tau에 비해서 유의적으로 높은 효과를 나타냈다 (P < 0.05). 또한 Met 및 Tau는 DPPH 및 ABTS radical scavenging activity에서 항산화 효과를 나타내지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 본다면, 법제유황급여돈육은 수용성전구체물질들의 증가로 인한 돈육자체의 감칠맛이 전자혀를 통하여 증가하는 것을 증명했으며. 함황아미노산들의 다양한 항산화 기작을 증명하였다. 이에 따른 법제유황돈육을 이용한 건염육제품 (장기 건염햄/ 단기 건염등심)은 가공단계에서의 단백질분해를 통한 유리아미노산 증가 및 지방산조성 변화로 인한 영양학적 가치 상승, 물성적 품질 상승, 육 자체의 항산화력 증가로 인한 저장성 증가와 관능학적인 측면에서 긍정적인 효과를 나타내었다.
본 연구는 법제유황급여가 유황돈육의 수용성 전구체 물질들(Glucose, glycogen 및 핵산)과 유리아미노산에 미치는 영향 및 수용성 물질 추출물의 전자혀를 이용한 맛을 평가하고, 유황돈육을 이용한 장기 건염햄/ 단기 건염등심을 가공했을 때 미치는 이화학적, 풍미 및 저장 안정성에 미치는 영향을 평가하기 위하여 실시되었다. 또한 대표적인 함황아미노산 (Met, Cys 및 Tau)의 항산화효과를 In vitro test를 통하여 증명하였다. 비유황급여군 (NSFP)와 비육기간에 0.3% 법제유황을 급여한 돈육 (SFP)로 군을 나누었다. SFP의 Glucose 함량이 NSFP군보다 유의적으로 증가했으며, 진공 포장 후 냉장 저장기간 동안에도 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 또한 pH와 수분함량도 SFP군이 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 유리아미노산은 저장기간에 따라 두군 모두 유의적으로 증가했지만 (P < 0.01), 군간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. SFP는 inosine 함량, umami 및 richness를 NSFP에 비해서 냉장저장기간 동안 높은 값을 나타냈다. 다음은 법제유황급여 돈육을 이용한 건염등심의 가공단계에 따른 이화학적, 미생물 및 관능학적 특성을 평가하였다. SFP의 조지방함량은 NSFP에 비해서 가공단계와 관계없이 낮은 값을 나타냈으며, Lipid, pigment oxidation 및 미생물 안정성이 NSFP에 비해서 SFP군이 높았다. 또한 상대적으로 SFP의 color stability가 NSFP군에 비해서 높게 나타났다. SFP군의 유리아미노산이 유의적으로 NSFP보다 높은 값을 나타냈다. 지방산 조성 측면에서, SFP는 NSFP보다 높은 불포화지방산 및 낮은 포화지방산 조성을 나타냈다. 법제유황급여돈육을 이용한 장기 건염햄은 3군으로 나누어진다 (CON, 비유황급여군; T1, 0.1% 법제유황 급여군; T2, 0.3% 법제유황 급여군). 장기생햄 제조 후, T2는 높은 수분함량 및 낮은 지방함량을 CON에 비해서 나타냈다. T1과 T2는 상대적으로 CON에 비해서 제조기간에 따른 지방산화억제효과를 보였으며, 유리아미노산 함량 역시 CON에 비해서 높은 값을 나타내었다. 이에 따른 법제유황급여돈육을 이용한 장기 건염햄의 DPPH free radical scavenging activity와 proteolysis가 비유황급여군에 비해서 유의적으로 높게 나왔다. 함황아미노산들 (Met, Cys 및 Tau)의 항산화 효능을 In vitro-test를 통해서 나타내었다. Cys가 H2O2 scavenging activity 및 Fe2+ chelating activity를 제외한 나머지 실험들에서 Met과 Tau에 비해서 유의적으로 높은 효과를 나타냈다 (P < 0.05). 또한 Met 및 Tau는 DPPH 및 ABTS radical scavenging activity에서 항산화 효과를 나타내지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 본다면, 법제유황급여돈육은 수용성전구체물질들의 증가로 인한 돈육자체의 감칠맛이 전자혀를 통하여 증가하는 것을 증명했으며. 함황아미노산들의 다양한 항산화 기작을 증명하였다. 이에 따른 법제유황돈육을 이용한 건염육제품 (장기 건염햄/ 단기 건염등심)은 가공단계에서의 단백질분해를 통한 유리아미노산 증가 및 지방산조성 변화로 인한 영양학적 가치 상승, 물성적 품질 상승, 육 자체의 항산화력 증가로 인한 저장성 증가와 관능학적인 측면에서 긍정적인 효과를 나타내었다.
The aim of this study was to investigate the effects of processed sulfur (PS) supplementation on water-soluble precursors, free amino acids (FAA) of meat and relation on meat taste by using an electronic tongue during refrigerated storage and quality of dry-cured meat products (Ham and loin). Th...
The aim of this study was to investigate the effects of processed sulfur (PS) supplementation on water-soluble precursors, free amino acids (FAA) of meat and relation on meat taste by using an electronic tongue during refrigerated storage and quality of dry-cured meat products (Ham and loin). The pigs were divided into two groups at the fattening phase: non-sulfur-fed pigs (NSFP) and 0.3% PS-fed pigs (SFP) in fattening phase. Glucose of SFP was higher than that of NSFP Glycogen content was decreased but glucose content was increased in both groups during storage. The pH value and moisture content in SFP group were higher than those in NSFP group. Inosine of SFP group was higher than that of NSFP group. Umami and richness taste of SFP group were higher than those of NSFP group. Both tastes were increased during storage. The umami taste of water-soluble precursors was improved in meat from processed sulfur fed pigs during refrigerated storage. PS supplementation and processing condition affected changes in physicochemical, microbial and sensory properties of dry-cured loin. The crude fat content of SFP was lower than that of NSFP in raw meat and dry-cured loin. Lipid and pigment oxidation were suppressed in SFP compared with NSFP during whole process. Lightness of SFP was significantly higher than that of NSFP during storage. SFP showed higher colour stability than did NSFP during storage. Moreover, microbial spoilage of dry-cured loin was greatly prevented in SFP compared with NSFP. Free amino acids related to taste in SFP were significantly higher than those in NSFP. Polyunsaturated fatty acid of dry-cured loin from SFP group was higher than that of NSFP, while saturated fatty acid of NSFP was significantly higher than that of SFP. In terms of dry-cured ham made from PS fed pigs (CON, non-sulfur fed pigs; T1, 0.1% PS fed pigs and T2, 0.3% PS fed pigs), dry-cured ham from T2 pigs had higher moisture and lower fat content in comparison with the control pigs. Dry-cured ham T1 and T2 samples showed excellent lipid oxidation stability during storage and showed positive aroma scores in comparison with CON samples. Total free amino acid content and sulfur-containing-amino-acid content of ham T1 or T2 samples were significantly higher than those of control samples. PUFA content of ham T1 and T2 samples was significantly higher than that in CON samples, whereas SFA content of CON samples was significantly higher. In conclusion, PS supplementation can improve taste characteristics of meat and functional characteristics such as oxidative stability and nutrient quality of meat products.
The aim of this study was to investigate the effects of processed sulfur (PS) supplementation on water-soluble precursors, free amino acids (FAA) of meat and relation on meat taste by using an electronic tongue during refrigerated storage and quality of dry-cured meat products (Ham and loin). The pigs were divided into two groups at the fattening phase: non-sulfur-fed pigs (NSFP) and 0.3% PS-fed pigs (SFP) in fattening phase. Glucose of SFP was higher than that of NSFP Glycogen content was decreased but glucose content was increased in both groups during storage. The pH value and moisture content in SFP group were higher than those in NSFP group. Inosine of SFP group was higher than that of NSFP group. Umami and richness taste of SFP group were higher than those of NSFP group. Both tastes were increased during storage. The umami taste of water-soluble precursors was improved in meat from processed sulfur fed pigs during refrigerated storage. PS supplementation and processing condition affected changes in physicochemical, microbial and sensory properties of dry-cured loin. The crude fat content of SFP was lower than that of NSFP in raw meat and dry-cured loin. Lipid and pigment oxidation were suppressed in SFP compared with NSFP during whole process. Lightness of SFP was significantly higher than that of NSFP during storage. SFP showed higher colour stability than did NSFP during storage. Moreover, microbial spoilage of dry-cured loin was greatly prevented in SFP compared with NSFP. Free amino acids related to taste in SFP were significantly higher than those in NSFP. Polyunsaturated fatty acid of dry-cured loin from SFP group was higher than that of NSFP, while saturated fatty acid of NSFP was significantly higher than that of SFP. In terms of dry-cured ham made from PS fed pigs (CON, non-sulfur fed pigs; T1, 0.1% PS fed pigs and T2, 0.3% PS fed pigs), dry-cured ham from T2 pigs had higher moisture and lower fat content in comparison with the control pigs. Dry-cured ham T1 and T2 samples showed excellent lipid oxidation stability during storage and showed positive aroma scores in comparison with CON samples. Total free amino acid content and sulfur-containing-amino-acid content of ham T1 or T2 samples were significantly higher than those of control samples. PUFA content of ham T1 and T2 samples was significantly higher than that in CON samples, whereas SFA content of CON samples was significantly higher. In conclusion, PS supplementation can improve taste characteristics of meat and functional characteristics such as oxidative stability and nutrient quality of meat products.
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