숙성기간에 따른 비살균 및 살균 고다치즈의 이화학적 및 미생물학적 품질특성 평가 : Physico-chemical and microbiological characteristics of Gouda cheese manufactured with pasteurized and raw milk during ripening원문보기
2016년도부터 우리나라에서도 살균하지 않은 원유를 활용한 치즈 제조가 가능하도록 법적 허용되어 소규모 유가공 낙농가와 치즈 전문가들로부터 비 살균 치즈에 대한 관심이 증가하고 있다. 이에 따라 본 연구에서는 국내 소비자들이 가장 선호하는 가우다 치즈를 비 살균 원유와 살균유로 제조하여 숙성기간에 따른 가우다 치즈의 이화학적 특성과 미생물 다양성 분석을 통해 품질 특성을 평가하였다. 먼저, 비 살균 가우다 치즈와 살균 가우다 치즈의 단백질과 지방함량은 각각 22.58~28.33%, 33.51~41.52% 범위로 확인되었다. 수분함량은 숙성기간에 걸쳐 비 살균과 살균 가우다 치즈 모두 유의적으로 감소하였으며 (p<0.05), 그 차이는 비 살균과 살균 가우다 치즈와도 동일하였다 (p<0.05). 수분함량이 감소하는 반면, 단백질과 지방함량은 증가하였다. 조직감 분석 결과, 숙성기간 중 수분함량이 감소함에 따라 단단함, ...
2016년도부터 우리나라에서도 살균하지 않은 원유를 활용한 치즈 제조가 가능하도록 법적 허용되어 소규모 유가공 낙농가와 치즈 전문가들로부터 비 살균 치즈에 대한 관심이 증가하고 있다. 이에 따라 본 연구에서는 국내 소비자들이 가장 선호하는 가우다 치즈를 비 살균 원유와 살균유로 제조하여 숙성기간에 따른 가우다 치즈의 이화학적 특성과 미생물 다양성 분석을 통해 품질 특성을 평가하였다. 먼저, 비 살균 가우다 치즈와 살균 가우다 치즈의 단백질과 지방함량은 각각 22.58~28.33%, 33.51~41.52% 범위로 확인되었다. 수분함량은 숙성기간에 걸쳐 비 살균과 살균 가우다 치즈 모두 유의적으로 감소하였으며 (p<0.05), 그 차이는 비 살균과 살균 가우다 치즈와도 동일하였다 (p<0.05). 수분함량이 감소하는 반면, 단백질과 지방함량은 증가하였다. 조직감 분석 결과, 숙성기간 중 수분함량이 감소함에 따라 단단함, 응집성, 검성, 씹힘성은 유의적으로 증가하였다 (p<0.05). 또한, 숙성 초기 단단함, 탄력성, 검성, 씹힙성 수준은 살균 치즈보다 비 살균 치즈에서 낮았으나, 숙성 후기에 비 살균 가우다 치즈가 빠르게 증가하였음을 알 수 있었다. 숙성 중 아세트산, D-락트산, L-락트산과 같이 유기산이 유의적으로 감소하였으며, 이에 따른 비 살균과 살균 치즈의pH 수준도 증가하였다 (p<0.05). 비 살균 가우다 치즈의 인과 칼슘 수준은 살균 가우다 치즈보다 유의적으로 높게 나타났다. 지방산 프로파일링 분석 결과, 미리스트산 (11.14-11.92%), 팔미트산 (37.96-41.46%), 스테아르산 (13.92-15.24%) 수준을 확인하였으며, 숙성 초기에 살균 치즈보다 비 살균 가우다 치즈에서 이들 지방산 비율이 높았음을 확인하였다 (p<0.05). 이들은 포화지방산에 속하는 지방산으로 숙성기간 중 포화지방산 비율은 64.28-68.04%, 살균 치즈는 63.02-67.96% 범위로 확인되었다. 반면, 두 치즈 그룹 모두 에이코사펜타엔산 (EPA), 넬보닌산, 도코사헥사엔산 (DHA) 수준은 매우 낮았다. 펩타이드 프로파일링 분석 결과, 오직 비 살균 가우다 치즈에서만 1개의 펩타이드 단편이 확인되었으며, 그 외 펩타이드는 살균 가우다 치즈와 유사하였다. 숙성 중 미생물균 수 측정결과, 유산균 수는 점차 감소하였으며, 살균 치즈에 비해 비 살균 치즈의 유산균 수가 높게 나타났다. 살균 가우다 치즈의 총 대장균군 수는 2.39 log CFU/g에서 0.33 log CFU/g로 감소하였으며, 비 살균 가우다 치즈도 마찬가지로 2.20 log CFU/g에서 0.87 log CFU/g로 유의적으로 감소하였다. 반면, 비 살균 가우다 치즈의 숙성 초기에서만 대장균이 확인되었으나, 그 이후에는 확인되지 않았다. 효모와 곰팡이 수는 3.51–4.87 log CFU/g 범위 수준으로 확인되었다. 두 그룹 치즈 내 미생물의 분류학적 다양성 분석 결과, 두 그룹 모두 치즈 제조과정 중 첨가하는 스타터 유산균 미생물인 락토코커스와 류코노스톡 속 미생물이 높은 수준으로 우점하고 있었음을 알 수 있었다. 흥미롭게도, 대장균Escherichia fergusonii, Leclercia adecarboxylata, Raoultella ornithinolytica, Pseudomonas azotoformans 와Pseudomonas geniculate와 같은 부패 미생물이 숙성기간에 따라 감소하고 있음을 알 수 있었다. 또한, 숙성기간 중 치즈의 표면층과 내부 중앙층으로 구분하여 미생물 분포도 다양성을 정준상관분석을 통해 연관성을 분석한 결과, 유의적으로 뚜렷한 차이점은 없었으나, 비 살균 치즈와 살균 치즈와의 미생물 분포도 차이를 확인할 수 있었다. 향후, 본 연구를 통해 치즈 생산자와 소비자 입장에서 비 살균과 살균한 원유로 가공한 치즈에 대한 관능적 특성을 비교하고 각 특성과 반응 메커니즘 비교를 분석할 수 있는 추가 연구를 수행할 것이다. 그리고 국내 법적으로 명시된 2℃ 이상, 그리고 6일 이상 숙성기간을 거친 비 살균 치즈의 숙성기간에 따른 미생물학적 안전성 평가 연구를 통해 고품질의 안전한 발효 유제품으로 소비될 수 있도록 원유 품질관리와 제조공정 위생관리에 대한 교육과 기술개발이 요구될 것이다.
2016년도부터 우리나라에서도 살균하지 않은 원유를 활용한 치즈 제조가 가능하도록 법적 허용되어 소규모 유가공 낙농가와 치즈 전문가들로부터 비 살균 치즈에 대한 관심이 증가하고 있다. 이에 따라 본 연구에서는 국내 소비자들이 가장 선호하는 가우다 치즈를 비 살균 원유와 살균유로 제조하여 숙성기간에 따른 가우다 치즈의 이화학적 특성과 미생물 다양성 분석을 통해 품질 특성을 평가하였다. 먼저, 비 살균 가우다 치즈와 살균 가우다 치즈의 단백질과 지방함량은 각각 22.58~28.33%, 33.51~41.52% 범위로 확인되었다. 수분함량은 숙성기간에 걸쳐 비 살균과 살균 가우다 치즈 모두 유의적으로 감소하였으며 (p<0.05), 그 차이는 비 살균과 살균 가우다 치즈와도 동일하였다 (p<0.05). 수분함량이 감소하는 반면, 단백질과 지방함량은 증가하였다. 조직감 분석 결과, 숙성기간 중 수분함량이 감소함에 따라 단단함, 응집성, 검성, 씹힘성은 유의적으로 증가하였다 (p<0.05). 또한, 숙성 초기 단단함, 탄력성, 검성, 씹힙성 수준은 살균 치즈보다 비 살균 치즈에서 낮았으나, 숙성 후기에 비 살균 가우다 치즈가 빠르게 증가하였음을 알 수 있었다. 숙성 중 아세트산, D-락트산, L-락트산과 같이 유기산이 유의적으로 감소하였으며, 이에 따른 비 살균과 살균 치즈의pH 수준도 증가하였다 (p<0.05). 비 살균 가우다 치즈의 인과 칼슘 수준은 살균 가우다 치즈보다 유의적으로 높게 나타났다. 지방산 프로파일링 분석 결과, 미리스트산 (11.14-11.92%), 팔미트산 (37.96-41.46%), 스테아르산 (13.92-15.24%) 수준을 확인하였으며, 숙성 초기에 살균 치즈보다 비 살균 가우다 치즈에서 이들 지방산 비율이 높았음을 확인하였다 (p<0.05). 이들은 포화지방산에 속하는 지방산으로 숙성기간 중 포화지방산 비율은 64.28-68.04%, 살균 치즈는 63.02-67.96% 범위로 확인되었다. 반면, 두 치즈 그룹 모두 에이코사펜타엔산 (EPA), 넬보닌산, 도코사헥사엔산 (DHA) 수준은 매우 낮았다. 펩타이드 프로파일링 분석 결과, 오직 비 살균 가우다 치즈에서만 1개의 펩타이드 단편이 확인되었으며, 그 외 펩타이드는 살균 가우다 치즈와 유사하였다. 숙성 중 미생물균 수 측정결과, 유산균 수는 점차 감소하였으며, 살균 치즈에 비해 비 살균 치즈의 유산균 수가 높게 나타났다. 살균 가우다 치즈의 총 대장균군 수는 2.39 log CFU/g에서 0.33 log CFU/g로 감소하였으며, 비 살균 가우다 치즈도 마찬가지로 2.20 log CFU/g에서 0.87 log CFU/g로 유의적으로 감소하였다. 반면, 비 살균 가우다 치즈의 숙성 초기에서만 대장균이 확인되었으나, 그 이후에는 확인되지 않았다. 효모와 곰팡이 수는 3.51–4.87 log CFU/g 범위 수준으로 확인되었다. 두 그룹 치즈 내 미생물의 분류학적 다양성 분석 결과, 두 그룹 모두 치즈 제조과정 중 첨가하는 스타터 유산균 미생물인 락토코커스와 류코노스톡 속 미생물이 높은 수준으로 우점하고 있었음을 알 수 있었다. 흥미롭게도, 대장균Escherichia fergusonii, Leclercia adecarboxylata, Raoultella ornithinolytica, Pseudomonas azotoformans 와Pseudomonas geniculate와 같은 부패 미생물이 숙성기간에 따라 감소하고 있음을 알 수 있었다. 또한, 숙성기간 중 치즈의 표면층과 내부 중앙층으로 구분하여 미생물 분포도 다양성을 정준상관분석을 통해 연관성을 분석한 결과, 유의적으로 뚜렷한 차이점은 없었으나, 비 살균 치즈와 살균 치즈와의 미생물 분포도 차이를 확인할 수 있었다. 향후, 본 연구를 통해 치즈 생산자와 소비자 입장에서 비 살균과 살균한 원유로 가공한 치즈에 대한 관능적 특성을 비교하고 각 특성과 반응 메커니즘 비교를 분석할 수 있는 추가 연구를 수행할 것이다. 그리고 국내 법적으로 명시된 2℃ 이상, 그리고 6일 이상 숙성기간을 거친 비 살균 치즈의 숙성기간에 따른 미생물학적 안전성 평가 연구를 통해 고품질의 안전한 발효 유제품으로 소비될 수 있도록 원유 품질관리와 제조공정 위생관리에 대한 교육과 기술개발이 요구될 것이다.
The present study characterized the Gouda cheese made from pasteurized and raw milk during ripening period; chemical and physical properties, microbiological communities, peptide profiling and fatty acids composition. Two batches of Gouda cheese; pasteurized (P-GC) and raw milk cheese (R-GC). The pa...
The present study characterized the Gouda cheese made from pasteurized and raw milk during ripening period; chemical and physical properties, microbiological communities, peptide profiling and fatty acids composition. Two batches of Gouda cheese; pasteurized (P-GC) and raw milk cheese (R-GC). The parameters of protein and fat content in two cheese groups were determined to be 22.58-28.33% and 33.51-41.52%, in P-GC and R-GC, respectively, and these contents were increased compared to moisture content decreased throughout the ripening period. As the moisture content of cheese decreased during ripening, the level of texture properties such as harness, cohesiveness, gumminess and chewiness was significantly increased (p<0.05). Also, the levels of harness, cohesiveness, gumminess and chewiness in P-GC were higher than those of R-GC at the early ripening period. Two cheese groups showed increase in pH values depending on the levels of acetic acid, L-lactic acid and D-lactic acid were significantly decreased as ripening progressed (p<0.05). Major fatty acids of the groups were determined to be myristic acid (11.14-11.92%), palmitic acid (37.96-41.46%), stearic acid (13.92-15.24%), and these fatty acids ratio in R-GC were significantly higher than those of P-GC at the beginning period; the ratio of saturated fatty acid (SFA) was determined to 64.28-68.04% (R-GC) and 63.02-67.96% (P-GC) during ripening. However EPA, nervonic acid and DHA in the two cheese groups were determined to be at minor levels. Peptide profiles differed by manufacturing using milk with pasteurized or not. In particular, one peptide fragment is identified only in Gouda cheese produced from raw milk. The level of lactic acid bacteria (LAB) in R-GC was higher than those of P-GC, the two groups were significantly decreased during ripening period (p<0.05). The count of total coliforms was gradually decreased from 2.20 to 0.87 log CFU/g and 2.39 to 0.33 log CFU/g until 24 weeks of ripening, in P-GC and R-GC respectively. E. coli counts were identified from Gouda cheese made from raw milk at the beginning period, only. The counts of yeast and mold were determined from 3.51 to 4.87 log CFU/g from in P-GC and R-GC as ripening progressed. Specifically, the result of taxonomic classification of cheese bacteria at genus and species level revealed that Lactococcus and Leuconostoc were dominantly present at higher concentrations in all cheese samples. In the case of R-GC, interestingly, the proportion of coliform bacteria such as Escherichia fergusonii, Leclercia adecarboxylata, Raoultella ornithinolytica, Pseudomonas azotoformans and Pseudomonas geniculate, tended to decrease for ripening period. The canonical correlation analysis (CCA) results of microbial communities related to the layer part (Center and surface) of cheese showed no discernible trend during ripening. However, the microbial diversity of P-GC and R-GC has a significant difference as ripening period. In this study, Gouda cheese produced by raw milk could be potential to unique cheese and safe dairy product as ripening process be legally defined. Further research needs to analyze sensory properties of raw milk cheese; flavor, taste, aroma and salty etc.
The present study characterized the Gouda cheese made from pasteurized and raw milk during ripening period; chemical and physical properties, microbiological communities, peptide profiling and fatty acids composition. Two batches of Gouda cheese; pasteurized (P-GC) and raw milk cheese (R-GC). The parameters of protein and fat content in two cheese groups were determined to be 22.58-28.33% and 33.51-41.52%, in P-GC and R-GC, respectively, and these contents were increased compared to moisture content decreased throughout the ripening period. As the moisture content of cheese decreased during ripening, the level of texture properties such as harness, cohesiveness, gumminess and chewiness was significantly increased (p<0.05). Also, the levels of harness, cohesiveness, gumminess and chewiness in P-GC were higher than those of R-GC at the early ripening period. Two cheese groups showed increase in pH values depending on the levels of acetic acid, L-lactic acid and D-lactic acid were significantly decreased as ripening progressed (p<0.05). Major fatty acids of the groups were determined to be myristic acid (11.14-11.92%), palmitic acid (37.96-41.46%), stearic acid (13.92-15.24%), and these fatty acids ratio in R-GC were significantly higher than those of P-GC at the beginning period; the ratio of saturated fatty acid (SFA) was determined to 64.28-68.04% (R-GC) and 63.02-67.96% (P-GC) during ripening. However EPA, nervonic acid and DHA in the two cheese groups were determined to be at minor levels. Peptide profiles differed by manufacturing using milk with pasteurized or not. In particular, one peptide fragment is identified only in Gouda cheese produced from raw milk. The level of lactic acid bacteria (LAB) in R-GC was higher than those of P-GC, the two groups were significantly decreased during ripening period (p<0.05). The count of total coliforms was gradually decreased from 2.20 to 0.87 log CFU/g and 2.39 to 0.33 log CFU/g until 24 weeks of ripening, in P-GC and R-GC respectively. E. coli counts were identified from Gouda cheese made from raw milk at the beginning period, only. The counts of yeast and mold were determined from 3.51 to 4.87 log CFU/g from in P-GC and R-GC as ripening progressed. Specifically, the result of taxonomic classification of cheese bacteria at genus and species level revealed that Lactococcus and Leuconostoc were dominantly present at higher concentrations in all cheese samples. In the case of R-GC, interestingly, the proportion of coliform bacteria such as Escherichia fergusonii, Leclercia adecarboxylata, Raoultella ornithinolytica, Pseudomonas azotoformans and Pseudomonas geniculate, tended to decrease for ripening period. The canonical correlation analysis (CCA) results of microbial communities related to the layer part (Center and surface) of cheese showed no discernible trend during ripening. However, the microbial diversity of P-GC and R-GC has a significant difference as ripening period. In this study, Gouda cheese produced by raw milk could be potential to unique cheese and safe dairy product as ripening process be legally defined. Further research needs to analyze sensory properties of raw milk cheese; flavor, taste, aroma and salty etc.
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