본 연구의 목적은 배추 부산물에서 불용성 식이섬유(IDFP)를 포함한 글루텐 프리 튀김가루의 품질 특성을 결정하는데 있다. 이를 위해 IDFP를 각각 0.5, 1.0, 1.5 및 2.0% 첨가한 글루텐 프리 튀김가루의 튀김 반죽의 퍼짐성, 픽업률, 색도를 측정하였다. IDFP 첨가한 튀김의 조직감(texture), 수분, 흡유량 및 관능검사를 측정하였다. IDFP 첨가한 튀김 반죽은 IDFP 첨가량이 증가할수록 L*과 a*이 유의적으로 감소하는 반면 b*은 유의적으로 증가했다. 튀김의 조직감 측정결과 경도 및 바삭함은 IDFP 1.5%까지 IDFP 첨가했을 때 유의적으로 증가하였다. 수분 함량은 IDFP 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 흡유량은 IDFP 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 관능검사 결과 고구마 튀김의 외관, 색, 맛과 바삭함은 0.5% 첨가군이 가장 우수하였다. 전반적으로 IDFP 0.5% 첨가한 튀김이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 이상의 결과로 부터, IDFP 0.5~1.5% 첨가는 튀김반죽의 퍼짐성과 픽업률, 튀김의 조직감, 수분 함량, 흡유율 및 관능평가 등의 품질 특성을 고려할 때 튀김가루의 품질을 향상시키고 품질특성에 바람직한 영향을 주는 것으로 생각되며 IDFP를 첨가한 식품의 개발 가능성을 확인하였다.
본 연구의 목적은 배추 부산물에서 불용성 식이섬유(IDFP)를 포함한 글루텐 프리 튀김가루의 품질 특성을 결정하는데 있다. 이를 위해 IDFP를 각각 0.5, 1.0, 1.5 및 2.0% 첨가한 글루텐 프리 튀김가루의 튀김 반죽의 퍼짐성, 픽업률, 색도를 측정하였다. IDFP 첨가한 튀김의 조직감(texture), 수분, 흡유량 및 관능검사를 측정하였다. IDFP 첨가한 튀김 반죽은 IDFP 첨가량이 증가할수록 L*과 a*이 유의적으로 감소하는 반면 b*은 유의적으로 증가했다. 튀김의 조직감 측정결과 경도 및 바삭함은 IDFP 1.5%까지 IDFP 첨가했을 때 유의적으로 증가하였다. 수분 함량은 IDFP 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 흡유량은 IDFP 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 관능검사 결과 고구마 튀김의 외관, 색, 맛과 바삭함은 0.5% 첨가군이 가장 우수하였다. 전반적으로 IDFP 0.5% 첨가한 튀김이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 이상의 결과로 부터, IDFP 0.5~1.5% 첨가는 튀김반죽의 퍼짐성과 픽업률, 튀김의 조직감, 수분 함량, 흡유율 및 관능평가 등의 품질 특성을 고려할 때 튀김가루의 품질을 향상시키고 품질특성에 바람직한 영향을 주는 것으로 생각되며 IDFP를 첨가한 식품의 개발 가능성을 확인하였다.
The purpose of this study was to determine the quality characteristics of gluten-free frying pre-mix with insoluble dietary fiber powder (IDFP) from Chinese cabbage by-product. For this purpose, frying pre-mix was prepared to contain 0.5, 1.0, 1.5 or 2.0% IDFP respectively. Frying pre-mix only with ...
The purpose of this study was to determine the quality characteristics of gluten-free frying pre-mix with insoluble dietary fiber powder (IDFP) from Chinese cabbage by-product. For this purpose, frying pre-mix was prepared to contain 0.5, 1.0, 1.5 or 2.0% IDFP respectively. Frying pre-mix only with brown rice powder was used as a control. Spreadability, pick-up ratio and color of batter, as well as textural, moisture & oil contents, oil absorption and sensory evaluation of fried sweet potato were determined. L* and a* of batter decreased with increasing the amount of IDFP, whereas b* increased with IDFP addition. Hardness and crispiness of increased with IDFP addition until 1.5%. The moisture content of fried sweet potato increased with IDFP addition and oil content; oil absorption decreased with increased amount of IDFP. Sensory evaluation of the overall quality of the best is IDFP addition 0.5% participating group. Overall acceptability IDFP samples were significantly higher than the control. Based on the study, results of this the optimal amount of IDFP for gluten free fried powder mix was considered as 0.5~1.5%.
The purpose of this study was to determine the quality characteristics of gluten-free frying pre-mix with insoluble dietary fiber powder (IDFP) from Chinese cabbage by-product. For this purpose, frying pre-mix was prepared to contain 0.5, 1.0, 1.5 or 2.0% IDFP respectively. Frying pre-mix only with brown rice powder was used as a control. Spreadability, pick-up ratio and color of batter, as well as textural, moisture & oil contents, oil absorption and sensory evaluation of fried sweet potato were determined. L* and a* of batter decreased with increasing the amount of IDFP, whereas b* increased with IDFP addition. Hardness and crispiness of increased with IDFP addition until 1.5%. The moisture content of fried sweet potato increased with IDFP addition and oil content; oil absorption decreased with increased amount of IDFP. Sensory evaluation of the overall quality of the best is IDFP addition 0.5% participating group. Overall acceptability IDFP samples were significantly higher than the control. Based on the study, results of this the optimal amount of IDFP for gluten free fried powder mix was considered as 0.5~1.5%.
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