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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.26 no.1, 2013년, pp.60 - 65
이보배 (한경대학교 영양조리과학과) , 이진원 (한경대학교 식품생물공학과) , 박장우 (한경대학교 식품생물공학과 및 식품생물산업연구소) , 이현주 (한경대학교 영양조리과학과) , 정윤경 (한경대학교 영양조리과학과)
This study investigated the quality changes of French fries when cooked under a lower pressure than the ambient atmosphere. This was derived from the concept of boiling point depression of water under reduced pressure. The pressure during the frying process was controlled at measures of 760 mmHg, 56...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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고 지방 섭취가 유발하는 질병은? | 그러나 현대인들은 점점 더 건강 지향적이고 저지방 식이를 선호하는 소비 형태로 변화하고 있다. 고 지방 섭취는 고혈압, 심장병, 암, 당뇨 등 여러 가지 심각한 질병을 야기한다. 또한, 튀김과정에 수반되는 산소의 노출하의 고온 처리 과정은 튀김유지 자체나 식품으로부터 영양소의 파괴와 독성 물질 생성을 초래할 수 있다(Fillion & Henry, 1998). | |
튀김 식품이란? | 최근 식습관의 변화 및 식생활의 다양화에 따라서 현대인이 선호하는 식품의 형태로 간편하고 쉽게 섭취할 수 있는 인스턴트 및 패스트푸드에 대한 이용이 꾸준히 증가하고 있다(Choi 등 2001; Hyun 2002). 그 중에서도 튀김 식품은 높은 온도에서 단시간 조리하여 섭취할 수 있는 형태의 식품이며, 식용 유지를 이용하여 조리 가열하기 때문에 바삭바삭한 조직감, 흡수된 유지의 부드러운 맛뿐만 아니라, 고소한 향을 나타내는 식품으로 이를 이용하는 소비자들이 증가하고 있으며 그 종류도 다양해지고 있다(Jeon 등 2008). 그러나 현대인들은 점점 더 건강 지향적이고 저지방 식이를 선호하는 소비 형태로 변화하고 있다. | |
압력별(760, 560, 360, 160 mmHg)에 따른 감자튀김의 품질변화를 호화도, 수분 지방 함량 변화, Texture 측정, 관능평가를 통해 알아본 결과는? | 압력별(760, 560, 360, 160 mmHg)에 따른 감자튀김의 품질변화를 호화도, 수분 지방 함량 변화, Texture 측정, 관능평가를 통해 알아보았다. 압력별(760, 560, 360, 160 mmHg)에 따라 감자튀김의 호화도는 각각 60.0, 60.0, 60.0 및 58.0%로 유의적인 차이가 없었다. 수분 함량은 네 압력 조건에서 모두 감소하는 반면, 지방 함량은 약 2.5배 이상 증가하는 경향을 나타내었다. 조직감에서는 경도(Hardness)가 5.5 N으로 160 mmHg가 가장 좋았으며, 상압인 760 mmHg가 3.3 N으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 점착성(adhesiveness)과 탄력성(springiness)에서는 네 압력 모두 유사한 값을 나타내었지만, 부서짐성(fracturability)에서는 160 mmHg가 3.64값으로 다른 압력과 비교해 큰 차이로 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과에서는 색(갈색도), 맛, 바삭한 정도의 조직감에서 160 mmHg가 가장 높은 값을 나타내었으며, 전체적인 기호도는 압력이 낮을수록 높은 값을 나타내었다. 이상에서 살펴본 것과 같이 감압 상태로 감자를 튀김 조리하였을 때, 튀김의 호화 정도나 수분 지방 함량에 있어서는 일반 상압 조건 하의 튀김과 유사하면서 관능적인 측면에서 기호도가 높기 때문에 제품으로 적용할 가능성이 있다고 사료된다. |
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