식품가공에 다양하게 사용되는 분말장류(분말고추장, 분말메주, 분말된장)은 제조공정상 미생물 오염이 용이하여 높은 미생물 오염수준은 최종제품의 위생적 생산과 품질 관리에 여러 문제점을 제기하여 효과적인 살균방법이 요구되고 있다. 이에 따라 시판 되는 분말고추장(Kj), 분말메주(Mj) 및 분말된장(Dj) 3종으로부터 각각 4～5 균주 씩 총 14균주의 오염균을 분리하였다. 이들 균주가운데 종류별로 열 저항성(70℃)이 가장 큰 Mj-07, Kj-08 및 Dj-07을 각각 최종 선별균주로 하여 형태학적 및 배양특성을 조사 후 생리적 특성을 검사한 결과, 3균주 모두 Bacillus sp.로 동정되었다. 이상 3종의 시료균주를 불활성화하기 위한 일련의 이화학적 살균처리 효과를 조사한 결과, 보존료 처리는 benzoate는 0.4 g/L, sorbate는 0.5 g/L 농도에서 2∼3 log cycles 수준의 미생물 생육억제를 보였다. pH 처리는 pH 4일 때만이 균주의 증식억제 효과가 뚜렷하였으며, 그 이상의 pH 조건에서는 증식억제효과가 나타나지 않았다. 선별균주는 70℃에서 30분 동안 가열처리 조건에서도 완전히 불활성화 되지 못하여, 이에 감수성을 증가시키기 위해 균 현탁액에 L(+)-ascorbate를 첨가하여 70℃에서 처리한 결과, 균주의 열감수성이 증가되었다. 오존처리효과는 농도 및 시간에 비례하여 균주의 생존율이 저하되었으며, 15 g/㎥에서 30분간 처리 시에는 모든 대상균주가 104～105 CFU/mL의 수준으로 균수가 감소(생존율: 0.001%)되어 생육이 거의 저해되었다. ...
식품가공에 다양하게 사용되는 분말장류(분말고추장, 분말메주, 분말된장)은 제조공정상 미생물 오염이 용이하여 높은 미생물 오염수준은 최종제품의 위생적 생산과 품질 관리에 여러 문제점을 제기하여 효과적인 살균방법이 요구되고 있다. 이에 따라 시판 되는 분말고추장(Kj), 분말메주(Mj) 및 분말된장(Dj) 3종으로부터 각각 4～5 균주 씩 총 14균주의 오염균을 분리하였다. 이들 균주가운데 종류별로 열 저항성(70℃)이 가장 큰 Mj-07, Kj-08 및 Dj-07을 각각 최종 선별균주로 하여 형태학적 및 배양특성을 조사 후 생리적 특성을 검사한 결과, 3균주 모두 Bacillus sp.로 동정되었다. 이상 3종의 시료균주를 불활성화하기 위한 일련의 이화학적 살균처리 효과를 조사한 결과, 보존료 처리는 benzoate는 0.4 g/L, sorbate는 0.5 g/L 농도에서 2∼3 log cycles 수준의 미생물 생육억제를 보였다. pH 처리는 pH 4일 때만이 균주의 증식억제 효과가 뚜렷하였으며, 그 이상의 pH 조건에서는 증식억제효과가 나타나지 않았다. 선별균주는 70℃에서 30분 동안 가열처리 조건에서도 완전히 불활성화 되지 못하여, 이에 감수성을 증가시키기 위해 균 현탁액에 L(+)-ascorbate를 첨가하여 70℃에서 처리한 결과, 균주의 열감수성이 증가되었다. 오존처리효과는 농도 및 시간에 비례하여 균주의 생존율이 저하되었으며, 15 g/㎥에서 30분간 처리 시에는 모든 대상균주가 104～105 CFU/mL의 수준으로 균수가 감소(생존율: 0.001%)되어 생육이 거의 저해되었다. 감마선 및 전자선 에너지는 균주의 영양세포 현탁액에 단독처리 시 1～3 kGy 선량에서 완전히 불활성화 되어 살균효과가 우수한 것을 알 수 있었으나, 가열과 감마선 조사의 병용처리에서는 상승효과가 나타나지 않았다. 한편 감마선 조사기법을 원료분말에 적용시키기 위해 시료균주를 분말고추장, 분말메주 및 분말된장에 접종시켜 살균효과를 조사한 결과, 분말상태는 현탁액보다 감마선 처리에 대한 저항성이 높게 나타났다. 이상의 실험결과에서 볼 때, 분말장류제품의 오염미생물 제어에는 오존처리와 방사선 단독처리가 가장 효과적인 것으로 나타났으나, 오존의 잔류성과 처리 후 재포장 등의 한계를 고려한다면 식품조사처리의 타당성이 인정되었다. 따라서 감마선과 전자선을 이용한 포장된 분말장류제품(고추장, 메주, 된장)의 살균효과와 살균처리 후 저장 중 품질변화를 평가하여 최적 살균조건을 설정하였다. 분말고추장의 미생물 농도는 총세균이 105～106 CFU/g, 효모 및 곰팡이는 낮은 농도로 검출되었으며 대장균군은 음성으로 나타났다. 총세균은 5～7.5 kGy의 전자선 조사에 의해 1～2 log cycles 정도의 감균 효과를 보였고, 10 kGy 조사구에서는 104 CFU/g 이하로 낮아져 미생물학적 품질개선 효과를 달성할 수 있었다. 전자선의 감균효과는 감마선과 유사하였으며, 살균처리 후 실온에서 4개월 간 저장된 시료의 미생물 생육 전반적으로 큰 변화가 없었다. 총 세균의 방사선감수성(D10값)을 측정해 본 결과, 전자선은 2.88～3.02 kGy, 감마선은 3.57～3.59 kGy 범위로 에너지의 종류에 따라 다소 상이한 값을 보였다. 이상의 결과에서 볼 때, 분말고추장의 미생물학적 품질개선이 가능한 7.5～10 kGy 범위의 전자선 조사는 기계적 색도, capsaicin, 지방산 조성 및 관능적 품질에 큰 영향을 미치지 않았다. 그러나 전자선 조사 후 저장 중 시료의 capsanthin 함량과 TBA가는 유의적인 변화를 나타내었다. 한편, 분말메주 및 분말된장 시료의 미생물 농도는 총 세균 105～107 CFU/g, 대장균군 음성, 효모 및 곰팡이는 분말메주에서 103 CFU/g 수준으로 나타났다. 시료의 살균시험에서 효모 및 곰팡이는 7.5 kGy 조사로써 검출한계 이하로 살균되었다. 호기성 총세균은 7.5～10 kGy 범위의 선량으로 3～4 log cycles 감균 효과를 보였으며, 실온 4개월 저장 후 미생물의 증식이 거의 없어 감마선과 유사한 경향을 보였다. 초기 오염 총 세균의 방사선감수성을 확인해 본 결과, 두 시료에서의 D10 값은 전자선 2.67～2.80 kGy, 감마선 2.68～3.13 kGy 범위로써, 시료의 미생물 농도와 에너지의 종류에 따라 다소 상이한 값을 보였다. 분말장류의 미생물 규격을 고려하여 살균 처리된 시료의 이화학적, 관능적 품질 평가에서 기계적 색도(Hunter color)와 관능적 품질은 처리 직후 유의적 변화가 없었다. 그러나 저장 중에서는 전반적 색차 변화와 TBA가의 상승 등 품질변화가 나타났으므로 전자선이나 감마선을 이용할 경우 분말장류를 사용 직전에 살균 처리하는 것이 바람직한 것으로 나타났다. 따라서 식품가공에 사용되는 분말장류의 효과적인 미생물 관리를 위해서는 감마선이나 전자선의 활용이 권장되며, 적정한 선량범위는 원료의 미생물 농도에 따라 7.5~10 kGy 수준으로 판단되었다. 이에 따라 현행 분말장류(고추장, 된장, 간장)의 위생화를 위한 식품조사처리 허가선량(max. 7 kGy)의 상향 조정이 필요할 것으로 사료되며(Table 30), 또한 분말메주의 추가적인 품목 허가가 요구되고 있다.
식품가공에 다양하게 사용되는 분말장류(분말고추장, 분말메주, 분말된장)은 제조공정상 미생물 오염이 용이하여 높은 미생물 오염수준은 최종제품의 위생적 생산과 품질 관리에 여러 문제점을 제기하여 효과적인 살균방법이 요구되고 있다. 이에 따라 시판 되는 분말고추장(Kj), 분말메주(Mj) 및 분말된장(Dj) 3종으로부터 각각 4～5 균주 씩 총 14균주의 오염균을 분리하였다. 이들 균주가운데 종류별로 열 저항성(70℃)이 가장 큰 Mj-07, Kj-08 및 Dj-07을 각각 최종 선별균주로 하여 형태학적 및 배양특성을 조사 후 생리적 특성을 검사한 결과, 3균주 모두 Bacillus sp.로 동정되었다. 이상 3종의 시료균주를 불활성화하기 위한 일련의 이화학적 살균처리 효과를 조사한 결과, 보존료 처리는 benzoate는 0.4 g/L, sorbate는 0.5 g/L 농도에서 2∼3 log cycles 수준의 미생물 생육억제를 보였다. pH 처리는 pH 4일 때만이 균주의 증식억제 효과가 뚜렷하였으며, 그 이상의 pH 조건에서는 증식억제효과가 나타나지 않았다. 선별균주는 70℃에서 30분 동안 가열처리 조건에서도 완전히 불활성화 되지 못하여, 이에 감수성을 증가시키기 위해 균 현탁액에 L(+)-ascorbate를 첨가하여 70℃에서 처리한 결과, 균주의 열감수성이 증가되었다. 오존처리효과는 농도 및 시간에 비례하여 균주의 생존율이 저하되었으며, 15 g/㎥에서 30분간 처리 시에는 모든 대상균주가 104～105 CFU/mL의 수준으로 균수가 감소(생존율: 0.001%)되어 생육이 거의 저해되었다. 감마선 및 전자선 에너지는 균주의 영양세포 현탁액에 단독처리 시 1～3 kGy 선량에서 완전히 불활성화 되어 살균효과가 우수한 것을 알 수 있었으나, 가열과 감마선 조사의 병용처리에서는 상승효과가 나타나지 않았다. 한편 감마선 조사기법을 원료분말에 적용시키기 위해 시료균주를 분말고추장, 분말메주 및 분말된장에 접종시켜 살균효과를 조사한 결과, 분말상태는 현탁액보다 감마선 처리에 대한 저항성이 높게 나타났다. 이상의 실험결과에서 볼 때, 분말장류제품의 오염미생물 제어에는 오존처리와 방사선 단독처리가 가장 효과적인 것으로 나타났으나, 오존의 잔류성과 처리 후 재포장 등의 한계를 고려한다면 식품조사처리의 타당성이 인정되었다. 따라서 감마선과 전자선을 이용한 포장된 분말장류제품(고추장, 메주, 된장)의 살균효과와 살균처리 후 저장 중 품질변화를 평가하여 최적 살균조건을 설정하였다. 분말고추장의 미생물 농도는 총세균이 105～106 CFU/g, 효모 및 곰팡이는 낮은 농도로 검출되었으며 대장균군은 음성으로 나타났다. 총세균은 5～7.5 kGy의 전자선 조사에 의해 1～2 log cycles 정도의 감균 효과를 보였고, 10 kGy 조사구에서는 104 CFU/g 이하로 낮아져 미생물학적 품질개선 효과를 달성할 수 있었다. 전자선의 감균효과는 감마선과 유사하였으며, 살균처리 후 실온에서 4개월 간 저장된 시료의 미생물 생육 전반적으로 큰 변화가 없었다. 총 세균의 방사선감수성(D10값)을 측정해 본 결과, 전자선은 2.88～3.02 kGy, 감마선은 3.57～3.59 kGy 범위로 에너지의 종류에 따라 다소 상이한 값을 보였다. 이상의 결과에서 볼 때, 분말고추장의 미생물학적 품질개선이 가능한 7.5～10 kGy 범위의 전자선 조사는 기계적 색도, capsaicin, 지방산 조성 및 관능적 품질에 큰 영향을 미치지 않았다. 그러나 전자선 조사 후 저장 중 시료의 capsanthin 함량과 TBA가는 유의적인 변화를 나타내었다. 한편, 분말메주 및 분말된장 시료의 미생물 농도는 총 세균 105～107 CFU/g, 대장균군 음성, 효모 및 곰팡이는 분말메주에서 103 CFU/g 수준으로 나타났다. 시료의 살균시험에서 효모 및 곰팡이는 7.5 kGy 조사로써 검출한계 이하로 살균되었다. 호기성 총세균은 7.5～10 kGy 범위의 선량으로 3～4 log cycles 감균 효과를 보였으며, 실온 4개월 저장 후 미생물의 증식이 거의 없어 감마선과 유사한 경향을 보였다. 초기 오염 총 세균의 방사선감수성을 확인해 본 결과, 두 시료에서의 D10 값은 전자선 2.67～2.80 kGy, 감마선 2.68～3.13 kGy 범위로써, 시료의 미생물 농도와 에너지의 종류에 따라 다소 상이한 값을 보였다. 분말장류의 미생물 규격을 고려하여 살균 처리된 시료의 이화학적, 관능적 품질 평가에서 기계적 색도(Hunter color)와 관능적 품질은 처리 직후 유의적 변화가 없었다. 그러나 저장 중에서는 전반적 색차 변화와 TBA가의 상승 등 품질변화가 나타났으므로 전자선이나 감마선을 이용할 경우 분말장류를 사용 직전에 살균 처리하는 것이 바람직한 것으로 나타났다. 따라서 식품가공에 사용되는 분말장류의 효과적인 미생물 관리를 위해서는 감마선이나 전자선의 활용이 권장되며, 적정한 선량범위는 원료의 미생물 농도에 따라 7.5~10 kGy 수준으로 판단되었다. 이에 따라 현행 분말장류(고추장, 된장, 간장)의 위생화를 위한 식품조사처리 허가선량(max. 7 kGy)의 상향 조정이 필요할 것으로 사료되며(Table 30), 또한 분말메주의 추가적인 품목 허가가 요구되고 있다.
Sterilization effects of physicochemical treatment and food irradiation on microorganisms contaminated in Jangrui powder*
Hun Kwon
Department of Food Science and Technology Graduate School, Kyungpook National University Daegu, Korea (Supervised by Joong-Ho Kwon)
Sterilization effects of physicochemical treatment and food irradiation on microorganisms contaminated in Jangrui powder*
Hun Kwon
Department of Food Science and Technology Graduate School, Kyungpook National University Daegu, Korea (Supervised by Joong-Ho Kwon)
(Abstract) Aerobic bacteria in the samples of Kochujang, Meju and Doenjang powders were contaminated 1.6 ×106～4.2×107 CFU/g. So these contaminated bacteria can be transmitted the final products. This experiment are performed in order to produce and manage products in sanitary condition, requiring the need of developing the proper sterilization method. Strain inactivation is not completed by processing strains at a temperature of 70℃ for 30 minutes. In order to increase sensitivity, L(+)-ascorbate is added in bacteria suspension and the mixture is processed at a temperature of 70℃. Thermoresponsive of strains is increased. Sterilization effect is very good when only strains are irradiated in gamma ray and totally inactivated at 1~3 kGy. Electron beam (EB) irradiation was applied to study microbial decontamination effects for Kochujang, Meju and Doenjang powders by determining their microbiological and physicochemical qualities over gamma ray (GR) irradiation. The Kochujang samples showed a high microbial population, such as 105～106 CFU/g of total aerobic bacteria, negative of yeasts & molds and coliforms. Total bacterial counts were decreased by 1～2 log cycles with EB irradiation at 5～7.5 kGy, and 10 kGy irradiation was enough to improve the microbiological quality by reducing populations to below 104 CFU/g, which was similar to gamma energy. Such doses were effective for controlling the microbial growth in stored samples during storage for 4 months at room temperature. Decimal reduction doses (D10 value) on initial bacterial populations were 2.88～3.02 kGy in EB and 3.57～3.59 kGy in GR, which were influenced by initial populations and energy types applied. Based upon the above results, 7.5～10 kGy irradiation caused negligible changes in Hunter's color, capsaicin, fatty acid composition and organoleptic qualities. Considering the quality changes resulting from subsequent storage, such as a decrease in capsanthin content and an increase in TBA value in the samples. It is desirable to irradiate just before managing process. The Meju and Doenjang powder samples used showed a high microbial population, ranging from 105 to 107 CFU/g of total aerobic bacteria, to 103 CFU/g of yeasts & molds, and negative of coliforms. EB irradiation reduced the microbial load up to an undetectable level in yeasts & molds by 7.5 kGy. Total bacterial counts were decreased by 3～4 log cycles in EB irradiation at 7.5～10 kGy, which was similar to gamma energy. Such doses were effective for controlling the microbial growth in stored samples for 4 months at room temperature. Decimal reduction doses (D10 value) on initial bacterial populations were 2.671～2.793 kGy in EB and 2.677～3.131 kGy in GR, respectively, which were influenced by initial populations and energy types applied. Considering the quality changes resulting from subsequent storage, such as discoloration and increase in TBA value in the samples, it is recommendable to irradiate Kochujang, Meju, and Doenjang powders at 7.5～10 kGy when used for food processing.
Sterilization effects of physicochemical treatment and food irradiation on microorganisms contaminated in Jangrui powder*
Hun Kwon
Department of Food Science and Technology Graduate School, Kyungpook National University Daegu, Korea (Supervised by Joong-Ho Kwon)
(Abstract) Aerobic bacteria in the samples of Kochujang, Meju and Doenjang powders were contaminated 1.6 ×106～4.2×107 CFU/g. So these contaminated bacteria can be transmitted the final products. This experiment are performed in order to produce and manage products in sanitary condition, requiring the need of developing the proper sterilization method. Strain inactivation is not completed by processing strains at a temperature of 70℃ for 30 minutes. In order to increase sensitivity, L(+)-ascorbate is added in bacteria suspension and the mixture is processed at a temperature of 70℃. Thermoresponsive of strains is increased. Sterilization effect is very good when only strains are irradiated in gamma ray and totally inactivated at 1~3 kGy. Electron beam (EB) irradiation was applied to study microbial decontamination effects for Kochujang, Meju and Doenjang powders by determining their microbiological and physicochemical qualities over gamma ray (GR) irradiation. The Kochujang samples showed a high microbial population, such as 105～106 CFU/g of total aerobic bacteria, negative of yeasts & molds and coliforms. Total bacterial counts were decreased by 1～2 log cycles with EB irradiation at 5～7.5 kGy, and 10 kGy irradiation was enough to improve the microbiological quality by reducing populations to below 104 CFU/g, which was similar to gamma energy. Such doses were effective for controlling the microbial growth in stored samples during storage for 4 months at room temperature. Decimal reduction doses (D10 value) on initial bacterial populations were 2.88～3.02 kGy in EB and 3.57～3.59 kGy in GR, which were influenced by initial populations and energy types applied. Based upon the above results, 7.5～10 kGy irradiation caused negligible changes in Hunter's color, capsaicin, fatty acid composition and organoleptic qualities. Considering the quality changes resulting from subsequent storage, such as a decrease in capsanthin content and an increase in TBA value in the samples. It is desirable to irradiate just before managing process. The Meju and Doenjang powder samples used showed a high microbial population, ranging from 105 to 107 CFU/g of total aerobic bacteria, to 103 CFU/g of yeasts & molds, and negative of coliforms. EB irradiation reduced the microbial load up to an undetectable level in yeasts & molds by 7.5 kGy. Total bacterial counts were decreased by 3～4 log cycles in EB irradiation at 7.5～10 kGy, which was similar to gamma energy. Such doses were effective for controlling the microbial growth in stored samples for 4 months at room temperature. Decimal reduction doses (D10 value) on initial bacterial populations were 2.671～2.793 kGy in EB and 2.677～3.131 kGy in GR, respectively, which were influenced by initial populations and energy types applied. Considering the quality changes resulting from subsequent storage, such as discoloration and increase in TBA value in the samples, it is recommendable to irradiate Kochujang, Meju, and Doenjang powders at 7.5～10 kGy when used for food processing.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.