본 연구는 산업체 위탁급식 산업에서 지속가능한 경영 활동을 조사하여, 지속가능한 경영 활동 지표를 개발하여 중요도-수행도 분석을 통해 산업체 위탁 급식에서의 지속가능한 경영 활동을 분석하고자 하여 산업체 위탁 급식에서의 지속가능 경영 실천 확대 방안을 제시하고자 하였다. 본 연구는 두 개의 파트로 구분되어 실시되었다. 외식급식경영 대학교수 5명을 대상으로 2017년 3월 16일, 3월 23일, 4월 13일, 5월 4일 네 차례에 거쳐 표적 집단 면접 (...
본 연구는 산업체 위탁급식 산업에서 지속가능한 경영 활동을 조사하여, 지속가능한 경영 활동 지표를 개발하여 중요도-수행도 분석을 통해 산업체 위탁 급식에서의 지속가능한 경영 활동을 분석하고자 하여 산업체 위탁 급식에서의 지속가능 경영 실천 확대 방안을 제시하고자 하였다. 본 연구는 두 개의 파트로 구분되어 실시되었다. 외식급식경영 대학교수 5명을 대상으로 2017년 3월 16일, 3월 23일, 4월 13일, 5월 4일 네 차례에 거쳐 표적 집단 면접 (Focus Group Interview, FGI)을 실시하였고, 5월 5일부터 5월 10일, 5월 24일부터 26일까지 산업체 급식관련 전문가 2명에게 일대일 심층 면접을 통하여 리뷰를 받았다. 산업체 위탁급식 업체에서 근무하는 영양사를 대상으로 2017년 5월 31일부터 2017년 6월 12일까지 설문조사를 실시하였다. 배포한 300부의 설문지 중 총 239부(유효한 응답률 79.6%)가 분석에 사용되었으며, 통계분석은 SPSS 21.0 Ver. 24를 이용하였다. 세부적인 연구결과는 다음과 같다. 첫째, 문헌연구와 대학교수, 산업체 급식관련 전문가들의 심층 인터뷰 결과 구매관리, 영양관리, 조리공정관리, 폐기물관리, 세제사용관리, 고객지원관리, 직원채용관리 등 7개의 영역이 규명되었고, 각 영역에 포함되는 항목은 ‘한 달에 50% 이상을 제철식재료로 이용한다.’, ‘매일 유통기한을 확인하여 선입선출을 실시하고, 재고율을 최소화 한다.’, ‘정확한 식수 예측과 1인량 산정을 통한 식자재 구매 및 조리계획을 세운다.’, ‘고객의 요청메뉴를 주기적으로 반영한다.’, ‘가급적 육류 단백질 대신 식물성 단백질 활용한 메뉴를 구성한다.’, ‘친환경적인 메뉴를 제공하는 날을 정기적으로 운영 한다.’, ‘다양한 영양소 군을 반영한다. 저지방, 저 나트륨, 저당 식단을 제공한다.’, ‘식품 위생, 안전 법규를 잘 지킨다.’, ‘냉장고 및 냉동고의 온도를 적정수준으로 유지한다.’, ‘에너지 절감을 위해 기기나 환풍기에 부착된 필터를 정기적으로 세척, 관리한다.’, ‘위생적인 조리 공정을 통해 안전한 메뉴를 제공한다.’, ‘음식물쓰레기 양(잔반+잔식)을 감소시키는 노력을 한다.’, ‘폐기물을 분리하여 배출한다.’,‘폐 식용유를 재 활용하는 방법을 통해 배출한다.’, ‘필수적이지 않은 일회용품의 사용을 자제한다.’, ‘친환경적인 세제를 사용 한다.’, ‘세제류 등을 적게 사용할 수 있는 기구를 이용 한다.’, ‘안정성이 확보된 세제류, 식품첨가물, 용기를 사용한다.’, ‘자원 절약에 관한 홍보물을 카페테리아 곳곳에 배치한다.’, ‘고객들이 친환경적인 태도와 책임감을 가질 수 있도록 홍보하거나 관련 포스터를 붙인다.’, ‘피 급식자들에게 건강한 식생활을 경험할 수 있게 한다.’, ‘메뉴에 사용된 친환경 식재료 정보를 게시판을 통해 공개한다.’, ‘메뉴 판에 영양정보표시를 한다.’, ‘고객을 위한 건강증진 이벤트를 시행한다.’, ‘성별, 연령 등에 대해 비 차별적인 직원 고용을 위하여 노력한다.’, ‘조리종사자들에게 지속가능 급식경영에 관한 활동을 주기적으로 교육한다.’, ‘조리종사자들에게 주기적으로 위생, 안전교육을 진행한다.’, ‘모든 조리종사자들에게 공평한 기회와 교육, 업무 형평성을 유지한다.’ 로 총 29가지의 항목으로 규명되었다. 둘째, 지속가능한 급식활동의 중요도와 수행도를 요인별로 분석한 결과 중요도 평균은 4.05였으며, 수행도는 3.77로 모든 요인들에 대해 중요도가 높게 나타나 지속가능한 급식활동에 대한 중요성을 인식하고 있는 것을 알 수 있었다. 지속가능한 급식활동의 7가지 요인 중 중요도와 수행도가 모두 높은 요인은 ‘조리공정관리(4.59)’, ‘폐기물관리(4.35)’, ‘구매관리(4.16)’, ‘직원채용관리(3.69) 로 나타났다. 셋째, 지속가능한 급식활동의 중요도와 수행도를 모든 문항별로 분석한 결과 중요도 평균은 4.04이며, 수행도는 3.73으로 거의 모든 항목에서 중요도가 높게 나타났다. 중요도와 수행도가 모두 높은 항목은 ’매일 유통기한을 확인하여 선입선출을 실시하고, 재고율을 최소화 한다..‘, ’고객의 요청메뉴를 주기적으로 반영한다.‘,’다양한 영양소 군을 반영한다.‘ ,’식품 위생, 안전 법규를 잘 지킨다.‘, ’냉장고 및 냉동고의 온도를 적정수준으로 유지한다.‘, ’위생적인 조리 공정을 통해 안전한 메뉴를 제공한다.‘, ’음식물쓰레기 양(잔반+잔식)을 감소시키는 노력을 한다.‘, ’폐기물을 분리하여 배출한다.‘,’폐 식용유를 재 활용하는 방법을 통해 배출한다.‘, ’안정성이 확보된 세제류, 식품첨가물, 용기를 사용한다.‘, ’조리종사자들에게 주기적으로 위생, 안전교육을 진행한다.‘, ’모든 조리종사자들에게 공평한 기회와 교육, 업무 형평성을 유지한다.‘ 로 나타났다. 반면, 중요도는 높지만 수행도는 낮아 집중관리해야하는 항목으로는 ’친환경적인 메뉴를 제공하는 날을 정기적으로 운영한다.‘, ’폐기물을 분리하여 배출한다.‘ 로 나타났다. 넷째, 각 요인별 중요도와 수행도를 비교한 결과 영양사들이 인식하는 구매관리, 영양관리, 조리공정관리에 대한 중요도와 수행도를 비교분석한 결과 중요도와 수행도 간에 유의한 차이가 있었다(p<0.001). 폐기물관리에 대한 중요도와 수행도를 비교분석한 결과 전반적으로 중요도가 수행도가 높았으나, ‘폐식용유를 재활용하는 방법을 통해 배출한다’만 중요도(4.52점)보다 수행도(4.68점)가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.01). 세제사용관리 항목에서는 중요도가 수행도보다 높게 나타났으며(p<0.001), 고객지원관리에 대한 결과 ‘메뉴에 사용된 친환경 식재료 정보를 게시판을 통해 공개한다’의 중요도와 수행도 간의 차이가 1.10점으로 가장 높게 분석되었다(p<0.001). 직원 채용 관리 항목은 중요도와 수행도 간에 통계적으로 유의한 차이가 나타났다(p<0.05). 다섯째, 조사대상자의 학력에 따른 지속가능한 급식활동의 중요도 차이를 분석한 결과 영양관리, 세척관리, 고객지원관리, 직원채용관리는 전문대졸이 대졸이상 보다 더 높게 중요도를 인식하고 있는 반면, 조리공정관리는 대졸이상이 더 높게 중요도를 인식하고 있는 것으로 나타났다. 여섯째, 1인식단가에 따른 지속가능한 급식활동의 중요도의 인식을 비교한 결과 영양관리, 세척관리, 고객지원관리는 1인식단가 4,000원 이상인 그룹이 4,000원 미만인 그룹보다 중요도가 높은 것으로 나타난 반면, 구매관리는 1인 식단가 4,000원 미만의 그룹이 유의적으로 더 중요하게 인식하는 것으로 나타났다. 일곱째, 조사대상자의 학력에 따른 지속가능한 급식활동의 수행도의 차이를 분석한 결과 폐기물관리, 세척관리, 고객지원관리는 전문대졸이 대졸이상보다 높은 수행도로 조사되었다. 여덟째, 근무경력에 따른 지속가능한 급식활동의 수행도에 대한 차이를 분석한 결과 영양관리, 조리공정관리, 고객지원관리는 근무경력이 5년 이상 된 그룹이 5년 미만인 그룹보다 더 높은 수행도를 보이고 있었다. 아홉째, 중식평균식수 300식 미만 그룹과 300식 이상 그룹으로 나누어 지속가능한 급식활동의 수행도를 비교분석한 결과 영양관리, 조리공정관리, 세척관리, 고객지원관리, 직원채용관리는 전반적으로 평균식수 300식 이상인 그룹에서 잘 수행하고 있는 것으로 조사되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 산업체 위탁급식업체의 영양사들은 지속가능한 경영활동에 대한 중요성은 인식하고 있는 것으로 확인되었으나, 중요도와 수행도에 차이가 있는 것을 알 수 있었다. 지속가능한 경영에 대한 이전 연구들은 주로 외식업체 등에 국한되어 있었으나, 본 연구에서는 산업체 위탁급식분야에서 지속가능한 경영 활동을 접목했다는 점에서 의미가 있었다. 본 연구에서 논의한 산업체 위탁급식업체에서의 지속가능한 활동에 대한 평가도구들을 활용하여 차후 산업체 위탁급식에 대한 지속가능한 활동에 대한 이론적 근거를 제시함으로써 지속가능한 활동에 대한 연구에 기여할 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구는 산업체 위탁급식 산업에서 지속가능한 경영 활동을 조사하여, 지속가능한 경영 활동 지표를 개발하여 중요도-수행도 분석을 통해 산업체 위탁 급식에서의 지속가능한 경영 활동을 분석하고자 하여 산업체 위탁 급식에서의 지속가능 경영 실천 확대 방안을 제시하고자 하였다. 본 연구는 두 개의 파트로 구분되어 실시되었다. 외식급식경영 대학교수 5명을 대상으로 2017년 3월 16일, 3월 23일, 4월 13일, 5월 4일 네 차례에 거쳐 표적 집단 면접 (Focus Group Interview, FGI)을 실시하였고, 5월 5일부터 5월 10일, 5월 24일부터 26일까지 산업체 급식관련 전문가 2명에게 일대일 심층 면접을 통하여 리뷰를 받았다. 산업체 위탁급식 업체에서 근무하는 영양사를 대상으로 2017년 5월 31일부터 2017년 6월 12일까지 설문조사를 실시하였다. 배포한 300부의 설문지 중 총 239부(유효한 응답률 79.6%)가 분석에 사용되었으며, 통계분석은 SPSS 21.0 Ver. 24를 이용하였다. 세부적인 연구결과는 다음과 같다. 첫째, 문헌연구와 대학교수, 산업체 급식관련 전문가들의 심층 인터뷰 결과 구매관리, 영양관리, 조리공정관리, 폐기물관리, 세제사용관리, 고객지원관리, 직원채용관리 등 7개의 영역이 규명되었고, 각 영역에 포함되는 항목은 ‘한 달에 50% 이상을 제철 식재료로 이용한다.’, ‘매일 유통기한을 확인하여 선입선출을 실시하고, 재고율을 최소화 한다.’, ‘정확한 식수 예측과 1인량 산정을 통한 식자재 구매 및 조리계획을 세운다.’, ‘고객의 요청메뉴를 주기적으로 반영한다.’, ‘가급적 육류 단백질 대신 식물성 단백질 활용한 메뉴를 구성한다.’, ‘친환경적인 메뉴를 제공하는 날을 정기적으로 운영 한다.’, ‘다양한 영양소 군을 반영한다. 저지방, 저 나트륨, 저당 식단을 제공한다.’, ‘식품 위생, 안전 법규를 잘 지킨다.’, ‘냉장고 및 냉동고의 온도를 적정수준으로 유지한다.’, ‘에너지 절감을 위해 기기나 환풍기에 부착된 필터를 정기적으로 세척, 관리한다.’, ‘위생적인 조리 공정을 통해 안전한 메뉴를 제공한다.’, ‘음식물쓰레기 양(잔반+잔식)을 감소시키는 노력을 한다.’, ‘폐기물을 분리하여 배출한다.’,‘폐 식용유를 재 활용하는 방법을 통해 배출한다.’, ‘필수적이지 않은 일회용품의 사용을 자제한다.’, ‘친환경적인 세제를 사용 한다.’, ‘세제류 등을 적게 사용할 수 있는 기구를 이용 한다.’, ‘안정성이 확보된 세제류, 식품첨가물, 용기를 사용한다.’, ‘자원 절약에 관한 홍보물을 카페테리아 곳곳에 배치한다.’, ‘고객들이 친환경적인 태도와 책임감을 가질 수 있도록 홍보하거나 관련 포스터를 붙인다.’, ‘피 급식자들에게 건강한 식생활을 경험할 수 있게 한다.’, ‘메뉴에 사용된 친환경 식재료 정보를 게시판을 통해 공개한다.’, ‘메뉴 판에 영양정보표시를 한다.’, ‘고객을 위한 건강증진 이벤트를 시행한다.’, ‘성별, 연령 등에 대해 비 차별적인 직원 고용을 위하여 노력한다.’, ‘조리종사자들에게 지속가능 급식경영에 관한 활동을 주기적으로 교육한다.’, ‘조리종사자들에게 주기적으로 위생, 안전교육을 진행한다.’, ‘모든 조리종사자들에게 공평한 기회와 교육, 업무 형평성을 유지한다.’ 로 총 29가지의 항목으로 규명되었다. 둘째, 지속가능한 급식활동의 중요도와 수행도를 요인별로 분석한 결과 중요도 평균은 4.05였으며, 수행도는 3.77로 모든 요인들에 대해 중요도가 높게 나타나 지속가능한 급식활동에 대한 중요성을 인식하고 있는 것을 알 수 있었다. 지속가능한 급식활동의 7가지 요인 중 중요도와 수행도가 모두 높은 요인은 ‘조리공정관리(4.59)’, ‘폐기물관리(4.35)’, ‘구매관리(4.16)’, ‘직원채용관리(3.69) 로 나타났다. 셋째, 지속가능한 급식활동의 중요도와 수행도를 모든 문항별로 분석한 결과 중요도 평균은 4.04이며, 수행도는 3.73으로 거의 모든 항목에서 중요도가 높게 나타났다. 중요도와 수행도가 모두 높은 항목은 ’매일 유통기한을 확인하여 선입선출을 실시하고, 재고율을 최소화 한다..‘, ’고객의 요청메뉴를 주기적으로 반영한다.‘,’다양한 영양소 군을 반영한다.‘ ,’식품 위생, 안전 법규를 잘 지킨다.‘, ’냉장고 및 냉동고의 온도를 적정수준으로 유지한다.‘, ’위생적인 조리 공정을 통해 안전한 메뉴를 제공한다.‘, ’음식물쓰레기 양(잔반+잔식)을 감소시키는 노력을 한다.‘, ’폐기물을 분리하여 배출한다.‘,’폐 식용유를 재 활용하는 방법을 통해 배출한다.‘, ’안정성이 확보된 세제류, 식품첨가물, 용기를 사용한다.‘, ’조리종사자들에게 주기적으로 위생, 안전교육을 진행한다.‘, ’모든 조리종사자들에게 공평한 기회와 교육, 업무 형평성을 유지한다.‘ 로 나타났다. 반면, 중요도는 높지만 수행도는 낮아 집중관리해야하는 항목으로는 ’친환경적인 메뉴를 제공하는 날을 정기적으로 운영한다.‘, ’폐기물을 분리하여 배출한다.‘ 로 나타났다. 넷째, 각 요인별 중요도와 수행도를 비교한 결과 영양사들이 인식하는 구매관리, 영양관리, 조리공정관리에 대한 중요도와 수행도를 비교분석한 결과 중요도와 수행도 간에 유의한 차이가 있었다(p<0.001). 폐기물관리에 대한 중요도와 수행도를 비교분석한 결과 전반적으로 중요도가 수행도가 높았으나, ‘폐식용유를 재활용하는 방법을 통해 배출한다’만 중요도(4.52점)보다 수행도(4.68점)가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.01). 세제사용관리 항목에서는 중요도가 수행도보다 높게 나타났으며(p<0.001), 고객지원관리에 대한 결과 ‘메뉴에 사용된 친환경 식재료 정보를 게시판을 통해 공개한다’의 중요도와 수행도 간의 차이가 1.10점으로 가장 높게 분석되었다(p<0.001). 직원 채용 관리 항목은 중요도와 수행도 간에 통계적으로 유의한 차이가 나타났다(p<0.05). 다섯째, 조사대상자의 학력에 따른 지속가능한 급식활동의 중요도 차이를 분석한 결과 영양관리, 세척관리, 고객지원관리, 직원채용관리는 전문대졸이 대졸이상 보다 더 높게 중요도를 인식하고 있는 반면, 조리공정관리는 대졸이상이 더 높게 중요도를 인식하고 있는 것으로 나타났다. 여섯째, 1인식단가에 따른 지속가능한 급식활동의 중요도의 인식을 비교한 결과 영양관리, 세척관리, 고객지원관리는 1인식단가 4,000원 이상인 그룹이 4,000원 미만인 그룹보다 중요도가 높은 것으로 나타난 반면, 구매관리는 1인 식단가 4,000원 미만의 그룹이 유의적으로 더 중요하게 인식하는 것으로 나타났다. 일곱째, 조사대상자의 학력에 따른 지속가능한 급식활동의 수행도의 차이를 분석한 결과 폐기물관리, 세척관리, 고객지원관리는 전문대졸이 대졸이상보다 높은 수행도로 조사되었다. 여덟째, 근무경력에 따른 지속가능한 급식활동의 수행도에 대한 차이를 분석한 결과 영양관리, 조리공정관리, 고객지원관리는 근무경력이 5년 이상 된 그룹이 5년 미만인 그룹보다 더 높은 수행도를 보이고 있었다. 아홉째, 중식평균식수 300식 미만 그룹과 300식 이상 그룹으로 나누어 지속가능한 급식활동의 수행도를 비교분석한 결과 영양관리, 조리공정관리, 세척관리, 고객지원관리, 직원채용관리는 전반적으로 평균식수 300식 이상인 그룹에서 잘 수행하고 있는 것으로 조사되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 산업체 위탁급식업체의 영양사들은 지속가능한 경영활동에 대한 중요성은 인식하고 있는 것으로 확인되었으나, 중요도와 수행도에 차이가 있는 것을 알 수 있었다. 지속가능한 경영에 대한 이전 연구들은 주로 외식업체 등에 국한되어 있었으나, 본 연구에서는 산업체 위탁급식분야에서 지속가능한 경영 활동을 접목했다는 점에서 의미가 있었다. 본 연구에서 논의한 산업체 위탁급식업체에서의 지속가능한 활동에 대한 평가도구들을 활용하여 차후 산업체 위탁급식에 대한 지속가능한 활동에 대한 이론적 근거를 제시함으로써 지속가능한 활동에 대한 연구에 기여할 수 있을 것으로 사료된다.
This study develops an index for sustainable management activities by investigating sustainable management activities of the contract-managed food service industry. It aims to use this index to carry out an importance-performance analysis to analyze sustainable management activities of contract-mana...
This study develops an index for sustainable management activities by investigating sustainable management activities of the contract-managed food service industry. It aims to use this index to carry out an importance-performance analysis to analyze sustainable management activities of contract-managed food service businesses, and then propose methods to increase sustainable management practices among such businesses. This study consists of two separate parts. First, we conducted a Focus Group Interview (FGI) of five university professors in the field of contract food service management over a course of four instances in 2017: March 16th, March 23rd, April 13th, and May 4th. Then, we carried out a one-to-one in-depth interview with two experts of food service businesses, on May 5th, May 10th, and from May 24th to 26th, and received their reviews. Thereafter, we also conducted a survey for dietitians working for contract food service businesses from May 31st to June 12th of 2017. Out of the 300 distributed surveys, a total of 239 survey answers (valid responses: 79.6%) were used for the analysis, with SPSS 21.0 Ver. 24 being used for statistical analysis. The details of the study results are as follows. First, the literature review and in-depth interviews with experts of food service businesses allowed us to identify seven areas, which included purchasing management, nutrition management, cooking procedure management, waste management, management of detergent use, customer support management, and personnel recruitment management. Moreover, a total of 29 items were identified for each area: “Every month, use seasonal ingredients for more than half (50%) of the total ingredient,” “Use the first-in, first-out method by checking the expiration date every day to minimize the amount of inventory,” “Make specific plans for purchasing ingredients and for the cooking procedure through an accurate estimation of the number of meals to prepare and by calculating the portion size,” “Regularly reflect customer requests in the menu,” “Design the menu so that it includes food that uses vegetable protein as much as possible, instead of animal protein,” “Select a day for providing an eco-friendly menu and run it regularly,” “Provide diverse nutrients,” “Provide a low-fat, low-sodium, low-sugar diet,” “Abide to food sanitation and safety regulations,” “Keep the temperature of the fridge and freezer at an adequate level,” “Regularly wash and manage the filters attached to ventilators or other machines to save energy,” “Provide safe menus through a sanitary cooking process,” “Make efforts to reduce the amount of food waste (leftovers),” “Dispose waste after sorting them,” “Recycle used cooking oil,” “Refrain from the use of disposable products unless it is really necessary,” “Use eco-friendly detergents,” “Use equipment that help save detergents,” “Use detergents, food additives, and containers that are proved to be safe,” “Place promotional materials on resource-saving throughout the cafeteria,” “Promote eco-friendly behavior so that customers can feel a sense of responsibility, or post related posters on the wall,” “Allow customers receiving food service to experience a healthy diet,” “Reveal information on the eco-friendly ingredients used in the menu through the noticeboard,” “Provide nutrition facts in the menu,” “Conduct health promotion events for the customers,” “Make efforts to employ workers without any age or gender discrimination,” “Regularly educate cooks on sustainable food service management activities,” “Give cooks regular education on sanitation and safety,” “Guarantee a fair chance, education and equity for every cook.” Second, an analysis on the level of importance and performance of sustainable food service activities, for each area, revealed that the average for importance was 4.05 and 3.77 for performance, which shows that the importance score is higher for all areas. This means that people are aware of the importance of sustainable food service activities. Among the seven factors for sustainable food service activities, importance and performance were both high in the areas of “cooking procedure management (4.59),” “waste management (4.35),” “purchasing management (4.16),” and “personnel recruitment management (3.69).” Third, analysis on the level of importance and performance of sustainable food service activities, for each of the items, shows that importance was higher than performance in almost all items, with the importance average being 4.04 and performance average being 3.73. Items that had both high importance and performance levels were: “Use the first-in, first-out method by checking the expiration date every day to minimize the amount of inventory,” “Regularly reflect customer requests in the menu,” “Provide diverse nutrients,” “Abide to food sanitation and safety regulations,” “Keep the temperature of the fridge and freezer at an adequate level,” “Provide safe menus through a sanitary cooking process,” “Make efforts to reduce the amount of food waste (leftovers),” “Dispose waste after sorting them,” “Recycle used cooking oil,” “Use detergents, food additives, and containers that are proved to be safe,” “Give cooks regular education on sanitation and safety,” and “Guarantee a fair chance, education and equity for every cook.” On the other hand, items that require special attention, due to a high importance score but a low performance score, were: “Select a day for providing an eco-friendly menu and run it regularly,” and “Dispose waste after sorting them.” Fourth, it was found that there is a meaningful difference (p<0.001) between the level of importance and performance that dietitians feel towards purchasing management, nutrition management, and cooking procedure management, according to the results of the comparative analysis on the importance and performance for each area. Comparative analysis between the importance and performance of waste management showed that, overall, importance is higher than performance. However, “Recycle used cooking oil” was the only item that showed a significantly higher (p<0.01) performance score (4.68) than an importance score (4.52). In the management of detergent use, the importance score was higher than the performance score (p<0.001), and the results for customer support management showed that the difference between the importance and performance levels was the highest for the item, “Reveal information on the eco-friendly ingredients used in the menu through the noticeboard,” with a difference of 1.10 (p<0.001). The personnel recruitment management area also exhibited a statistically significant difference (p<0.05) between the level of importance and performance. Fifth, analysis on the difference of importance of sustainable food service activities, based on the participant’s level of education, shows that nutrition management, detergent management, customer support management, and personnel recruitment management were considered more important by graduates of junior college rather than by those who have a Bachelor’s or a higher degree. On the other hand, cooking procedure management was considered more important by those who have a Bachelor’s degree or above. Sixth, comparing the perception of importance for sustainable food service activities, according to the unit cost of a portion, revealed that nutrition management, detergent use management, and customer support management take up a higher importance for the group that pays more than KRW 4,000 per portion than the group that pays less than KRW 4,000 per portion. Meanwhile, purchasing management was considered to be significantly more important for the group that pays less than KRW 4,000 per portion. Seventh, analysis results on the difference in performance level of sustainable food service activities, according to the participants’ level of education, show that junior college graduates have a higher performance level in waste management, detergent use management, and customer support management than university or higher graduates. Eighth, analysis results on the difference in level of performance for sustainable food service activities, according to work experience, show that the group with more than five years of work experience has a higher performance level in cooking procedure management and customer support management than the group with less than five years of work experience. Ninth, after conducting a comparative analysis on sustainable food service activities for two groups – one group with less than an average of 300 lunch consumers and another group with more than 300 – we found that overall, nutrition management, cooking procedure management, detergent use management, customer support management, and personnel recruitment management are conducted successfully in groups that on average have more than 300 lunch consumers. The combined results above tell us that dietitians of contract-managed food service business are well aware of the importance of sustainable management activities, but gaps exists in the level of importance and the level of performance. Preceding studies on sustainable management were usually limited to studies on restaurants. However, this study is meaningful in that it has applied sustainable management activities to the field of contract food service businesses. We believe that this study will contribute to further research in sustainable activities by proposing theoretical evidence on sustainable activities for contract-managed food service businesses, where the use of evaluation tools on sustainable activities of contract-managed food service businesses introduced and discussed in this study would be utilized.
This study develops an index for sustainable management activities by investigating sustainable management activities of the contract-managed food service industry. It aims to use this index to carry out an importance-performance analysis to analyze sustainable management activities of contract-managed food service businesses, and then propose methods to increase sustainable management practices among such businesses. This study consists of two separate parts. First, we conducted a Focus Group Interview (FGI) of five university professors in the field of contract food service management over a course of four instances in 2017: March 16th, March 23rd, April 13th, and May 4th. Then, we carried out a one-to-one in-depth interview with two experts of food service businesses, on May 5th, May 10th, and from May 24th to 26th, and received their reviews. Thereafter, we also conducted a survey for dietitians working for contract food service businesses from May 31st to June 12th of 2017. Out of the 300 distributed surveys, a total of 239 survey answers (valid responses: 79.6%) were used for the analysis, with SPSS 21.0 Ver. 24 being used for statistical analysis. The details of the study results are as follows. First, the literature review and in-depth interviews with experts of food service businesses allowed us to identify seven areas, which included purchasing management, nutrition management, cooking procedure management, waste management, management of detergent use, customer support management, and personnel recruitment management. Moreover, a total of 29 items were identified for each area: “Every month, use seasonal ingredients for more than half (50%) of the total ingredient,” “Use the first-in, first-out method by checking the expiration date every day to minimize the amount of inventory,” “Make specific plans for purchasing ingredients and for the cooking procedure through an accurate estimation of the number of meals to prepare and by calculating the portion size,” “Regularly reflect customer requests in the menu,” “Design the menu so that it includes food that uses vegetable protein as much as possible, instead of animal protein,” “Select a day for providing an eco-friendly menu and run it regularly,” “Provide diverse nutrients,” “Provide a low-fat, low-sodium, low-sugar diet,” “Abide to food sanitation and safety regulations,” “Keep the temperature of the fridge and freezer at an adequate level,” “Regularly wash and manage the filters attached to ventilators or other machines to save energy,” “Provide safe menus through a sanitary cooking process,” “Make efforts to reduce the amount of food waste (leftovers),” “Dispose waste after sorting them,” “Recycle used cooking oil,” “Refrain from the use of disposable products unless it is really necessary,” “Use eco-friendly detergents,” “Use equipment that help save detergents,” “Use detergents, food additives, and containers that are proved to be safe,” “Place promotional materials on resource-saving throughout the cafeteria,” “Promote eco-friendly behavior so that customers can feel a sense of responsibility, or post related posters on the wall,” “Allow customers receiving food service to experience a healthy diet,” “Reveal information on the eco-friendly ingredients used in the menu through the noticeboard,” “Provide nutrition facts in the menu,” “Conduct health promotion events for the customers,” “Make efforts to employ workers without any age or gender discrimination,” “Regularly educate cooks on sustainable food service management activities,” “Give cooks regular education on sanitation and safety,” “Guarantee a fair chance, education and equity for every cook.” Second, an analysis on the level of importance and performance of sustainable food service activities, for each area, revealed that the average for importance was 4.05 and 3.77 for performance, which shows that the importance score is higher for all areas. This means that people are aware of the importance of sustainable food service activities. Among the seven factors for sustainable food service activities, importance and performance were both high in the areas of “cooking procedure management (4.59),” “waste management (4.35),” “purchasing management (4.16),” and “personnel recruitment management (3.69).” Third, analysis on the level of importance and performance of sustainable food service activities, for each of the items, shows that importance was higher than performance in almost all items, with the importance average being 4.04 and performance average being 3.73. Items that had both high importance and performance levels were: “Use the first-in, first-out method by checking the expiration date every day to minimize the amount of inventory,” “Regularly reflect customer requests in the menu,” “Provide diverse nutrients,” “Abide to food sanitation and safety regulations,” “Keep the temperature of the fridge and freezer at an adequate level,” “Provide safe menus through a sanitary cooking process,” “Make efforts to reduce the amount of food waste (leftovers),” “Dispose waste after sorting them,” “Recycle used cooking oil,” “Use detergents, food additives, and containers that are proved to be safe,” “Give cooks regular education on sanitation and safety,” and “Guarantee a fair chance, education and equity for every cook.” On the other hand, items that require special attention, due to a high importance score but a low performance score, were: “Select a day for providing an eco-friendly menu and run it regularly,” and “Dispose waste after sorting them.” Fourth, it was found that there is a meaningful difference (p<0.001) between the level of importance and performance that dietitians feel towards purchasing management, nutrition management, and cooking procedure management, according to the results of the comparative analysis on the importance and performance for each area. Comparative analysis between the importance and performance of waste management showed that, overall, importance is higher than performance. However, “Recycle used cooking oil” was the only item that showed a significantly higher (p<0.01) performance score (4.68) than an importance score (4.52). In the management of detergent use, the importance score was higher than the performance score (p<0.001), and the results for customer support management showed that the difference between the importance and performance levels was the highest for the item, “Reveal information on the eco-friendly ingredients used in the menu through the noticeboard,” with a difference of 1.10 (p<0.001). The personnel recruitment management area also exhibited a statistically significant difference (p<0.05) between the level of importance and performance. Fifth, analysis on the difference of importance of sustainable food service activities, based on the participant’s level of education, shows that nutrition management, detergent management, customer support management, and personnel recruitment management were considered more important by graduates of junior college rather than by those who have a Bachelor’s or a higher degree. On the other hand, cooking procedure management was considered more important by those who have a Bachelor’s degree or above. Sixth, comparing the perception of importance for sustainable food service activities, according to the unit cost of a portion, revealed that nutrition management, detergent use management, and customer support management take up a higher importance for the group that pays more than KRW 4,000 per portion than the group that pays less than KRW 4,000 per portion. Meanwhile, purchasing management was considered to be significantly more important for the group that pays less than KRW 4,000 per portion. Seventh, analysis results on the difference in performance level of sustainable food service activities, according to the participants’ level of education, show that junior college graduates have a higher performance level in waste management, detergent use management, and customer support management than university or higher graduates. Eighth, analysis results on the difference in level of performance for sustainable food service activities, according to work experience, show that the group with more than five years of work experience has a higher performance level in cooking procedure management and customer support management than the group with less than five years of work experience. Ninth, after conducting a comparative analysis on sustainable food service activities for two groups – one group with less than an average of 300 lunch consumers and another group with more than 300 – we found that overall, nutrition management, cooking procedure management, detergent use management, customer support management, and personnel recruitment management are conducted successfully in groups that on average have more than 300 lunch consumers. The combined results above tell us that dietitians of contract-managed food service business are well aware of the importance of sustainable management activities, but gaps exists in the level of importance and the level of performance. Preceding studies on sustainable management were usually limited to studies on restaurants. However, this study is meaningful in that it has applied sustainable management activities to the field of contract food service businesses. We believe that this study will contribute to further research in sustainable activities by proposing theoretical evidence on sustainable activities for contract-managed food service businesses, where the use of evaluation tools on sustainable activities of contract-managed food service businesses introduced and discussed in this study would be utilized.
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학위논문 정보
저자
김명선
학위수여기관
연세대학교 생활환경대학원
학위구분
국내석사
학과
호텔·외식·급식경영 전공
지도교수
함선옥
발행연도
2017
총페이지
xi, 109 p.
키워드
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