두류는 아시아 전역에서 널리 재배되는 작물 중 하나로 오랫동안 이용되어 왔으며 특히 콩 (Glycine max L.)은 사람들이 쉽게 접근할 수 있는 주요 작물 중 하나로 널리 사용되어 왔다. 콩은 단백질, 지질 뿐만 아니라 다양한 기능성 물질의 주요 공급원으로써 두유, 페이스트, 콩가루, 제빵 원료 등 다양한 형태로 콩을 이용하고 있는 실정이다. 2015년 기준, 다양한 콩 제품 중 0.008%만이 가루의 형태로 사용되었다. 콩가루는 전지 또는 탈지하여 껍질을 벗긴 콩을 미세하게 분쇄한 분말 형태이다. 소비자들은 가공된 콩가루 제품을 쉽게 접할 수 있지만, 쉽게 산패된다는 단점이 있다. 콩가루 유통 과정 중에서 ...
두류는 아시아 전역에서 널리 재배되는 작물 중 하나로 오랫동안 이용되어 왔으며 특히 콩 (Glycine max L.)은 사람들이 쉽게 접근할 수 있는 주요 작물 중 하나로 널리 사용되어 왔다. 콩은 단백질, 지질 뿐만 아니라 다양한 기능성 물질의 주요 공급원으로써 두유, 페이스트, 콩가루, 제빵 원료 등 다양한 형태로 콩을 이용하고 있는 실정이다. 2015년 기준, 다양한 콩 제품 중 0.008%만이 가루의 형태로 사용되었다. 콩가루는 전지 또는 탈지하여 껍질을 벗긴 콩을 미세하게 분쇄한 분말 형태이다. 소비자들은 가공된 콩가루 제품을 쉽게 접할 수 있지만, 쉽게 산패된다는 단점이 있다. 콩가루 유통 과정 중에서 산화 또는 갈변에 의하여 품질 변화 또는 영양 손실이 발생할 수 있으며, 이는 저장 안정성을 감소시킨다. 이 연구에서 콩가루는 새단백 품종을 이용하여 두 가지 형태의 생 콩가루와 볶은 콩가루로 제조하여 이용하였다. 생 콩가루와 볶은 콩가루는 폴리에틸렌 필름과 폴리프로필렌 필름 두 종류의 포장재질을 이용하여 폴리에틸렌 필름과 폴리프로필렌 필름에 포장하여 저장온도 4℃(냉장), 20℃(실온), 45℃(고온)에 48주간 저장하면서 안정성 실험을 진행하였다. 보관 초기부터 산가, 공액이중산가, 과산화물가, 아니시딘가, TBA가, 리폭시게나아제 효소 활성을 측정하였고, 저장 후 1주, 2주, 4주, 8주, 12주, 24주, 36주, 48주 후에 시료를 채취하여 안정성 실험을 진행하였다. 저장조건에 따른 산화 안정성을 비교하면 고온에서 저장한 생 콩가루는 초기 산가가 급격히 증가한 후 감소하였다. 이후 공액이중산가가 48주 동안 점진적으로 증가하기 시작하였고, 아니시딘가 또한 12주부터 36주까지 증가하였다. 이와 반대로, 과산화물가는 저장 기간에 따라 크게 차이를 보이지 않았다. 공액이중산가의 경우, 생 콩가루는 냉장과 실온 조건에 저장했을 때보다 고온 조건에 저장했을 때 높게 나타났다. 반면, 냉장 및 실온 조건에 저장한 볶은 콩가루의 경우, 산가는 초기부터 증가하기 시작하였고 공액이중산가 또한 24주까지 점진적으로 증가하였다. 생 콩가루와는 달리 과산화물가의 경우 24주까지 증가하는 경향을 보였고, 아니시딘가 또한 12주부터 36까지 증가하였다. 그러나 냉장 및 실온 조건에 저장한 볶은 콩가루의 아니시딘가는 고온조건에 저장했을 때보다 훨씬 낮게 나타났다. 고온 조건에 저장한 볶은 콩가루의 경우 다른 저장조건에 비해 초기 산가가 크게 증가하였고, 이후 공액이중산가, 과산화물가, 아니시딘가 모두 점차 급격하게 증가하였다. 산가의 증가 이후에 공액이중산가와 과산화물가는 증가하기 시작하였으며, 공액이중산가는 증가한 후 일정한 수준으로 유지되었고 과산화물가는 증가 이후에 급격하게 감소하였다. 과산화물가가 감소하기 시작하면서 아니시딘가가 증가하기 시작하였고, 특히 다른 조건에 저장했을 때보다 고온 조건에 저장한 볶은 콩가루에서 훨씬 큰 값을 나타내었다. 본 실험의 콩가루의 산패는 지질의 산화 메커니즘과 유사하게 진행되었다. 생 콩가루의 리폭시게나아제 효소 활성은 콩가루 제조 과정에서 분쇄와 볶는 과정에서의 열처리로 인하여 냉장과 실온 조건에 저장했을 때보다 고온 조건에 저장했을 때 더 크게 감소하였다. 콩가루는 다양한 목적으로 널리 사용되는 식품으로 콩가루의 포장 재질과 제조 조건에 관한 연구가 거의 수행되지 않았다. 따라서 본 연구는 콩가루의 품질이 저장 기간과 조건에 따라 어떻게 변화하는지 조사하여 산업적으로 유용한 정보를 제공하고 나아가 산패 방지와 지연 기술 개발을 위한 기초 자료로 사용될 수 있을 것이다.
두류는 아시아 전역에서 널리 재배되는 작물 중 하나로 오랫동안 이용되어 왔으며 특히 콩 (Glycine max L.)은 사람들이 쉽게 접근할 수 있는 주요 작물 중 하나로 널리 사용되어 왔다. 콩은 단백질, 지질 뿐만 아니라 다양한 기능성 물질의 주요 공급원으로써 두유, 페이스트, 콩가루, 제빵 원료 등 다양한 형태로 콩을 이용하고 있는 실정이다. 2015년 기준, 다양한 콩 제품 중 0.008%만이 가루의 형태로 사용되었다. 콩가루는 전지 또는 탈지하여 껍질을 벗긴 콩을 미세하게 분쇄한 분말 형태이다. 소비자들은 가공된 콩가루 제품을 쉽게 접할 수 있지만, 쉽게 산패된다는 단점이 있다. 콩가루 유통 과정 중에서 산화 또는 갈변에 의하여 품질 변화 또는 영양 손실이 발생할 수 있으며, 이는 저장 안정성을 감소시킨다. 이 연구에서 콩가루는 새단백 품종을 이용하여 두 가지 형태의 생 콩가루와 볶은 콩가루로 제조하여 이용하였다. 생 콩가루와 볶은 콩가루는 폴리에틸렌 필름과 폴리프로필렌 필름 두 종류의 포장재질을 이용하여 폴리에틸렌 필름과 폴리프로필렌 필름에 포장하여 저장온도 4℃(냉장), 20℃(실온), 45℃(고온)에 48주간 저장하면서 안정성 실험을 진행하였다. 보관 초기부터 산가, 공액이중산가, 과산화물가, 아니시딘가, TBA가, 리폭시게나아제 효소 활성을 측정하였고, 저장 후 1주, 2주, 4주, 8주, 12주, 24주, 36주, 48주 후에 시료를 채취하여 안정성 실험을 진행하였다. 저장조건에 따른 산화 안정성을 비교하면 고온에서 저장한 생 콩가루는 초기 산가가 급격히 증가한 후 감소하였다. 이후 공액이중산가가 48주 동안 점진적으로 증가하기 시작하였고, 아니시딘가 또한 12주부터 36주까지 증가하였다. 이와 반대로, 과산화물가는 저장 기간에 따라 크게 차이를 보이지 않았다. 공액이중산가의 경우, 생 콩가루는 냉장과 실온 조건에 저장했을 때보다 고온 조건에 저장했을 때 높게 나타났다. 반면, 냉장 및 실온 조건에 저장한 볶은 콩가루의 경우, 산가는 초기부터 증가하기 시작하였고 공액이중산가 또한 24주까지 점진적으로 증가하였다. 생 콩가루와는 달리 과산화물가의 경우 24주까지 증가하는 경향을 보였고, 아니시딘가 또한 12주부터 36까지 증가하였다. 그러나 냉장 및 실온 조건에 저장한 볶은 콩가루의 아니시딘가는 고온조건에 저장했을 때보다 훨씬 낮게 나타났다. 고온 조건에 저장한 볶은 콩가루의 경우 다른 저장조건에 비해 초기 산가가 크게 증가하였고, 이후 공액이중산가, 과산화물가, 아니시딘가 모두 점차 급격하게 증가하였다. 산가의 증가 이후에 공액이중산가와 과산화물가는 증가하기 시작하였으며, 공액이중산가는 증가한 후 일정한 수준으로 유지되었고 과산화물가는 증가 이후에 급격하게 감소하였다. 과산화물가가 감소하기 시작하면서 아니시딘가가 증가하기 시작하였고, 특히 다른 조건에 저장했을 때보다 고온 조건에 저장한 볶은 콩가루에서 훨씬 큰 값을 나타내었다. 본 실험의 콩가루의 산패는 지질의 산화 메커니즘과 유사하게 진행되었다. 생 콩가루의 리폭시게나아제 효소 활성은 콩가루 제조 과정에서 분쇄와 볶는 과정에서의 열처리로 인하여 냉장과 실온 조건에 저장했을 때보다 고온 조건에 저장했을 때 더 크게 감소하였다. 콩가루는 다양한 목적으로 널리 사용되는 식품으로 콩가루의 포장 재질과 제조 조건에 관한 연구가 거의 수행되지 않았다. 따라서 본 연구는 콩가루의 품질이 저장 기간과 조건에 따라 어떻게 변화하는지 조사하여 산업적으로 유용한 정보를 제공하고 나아가 산패 방지와 지연 기술 개발을 위한 기초 자료로 사용될 수 있을 것이다.
Legumes have been widely cultivated throughout Asia and used as nutritious plants for a long time and these seeds are widely used industrially and nutritionally. Soybean (Glycine max L.) is one of major crops that people can easily access among legumes. Soybean have been used as an important source ...
Legumes have been widely cultivated throughout Asia and used as nutritious plants for a long time and these seeds are widely used industrially and nutritionally. Soybean (Glycine max L.) is one of major crops that people can easily access among legumes. Soybean have been used as an important source of protein and lipid, and other nutraceuticals. People have used soybean in a variety of forms including soymilk, paste, soybean flour as well as raw materials for bakery. Among various soy products, only 0.008% were being used in the form of flour in 2015. Soybean flour is in the form of powder by finely pulverizing dehulled soybean with full-fat or defatted. Consumers can be easily accessible soybean flour, but there are some problems including rancidity. The quality changes or nutritional loss can occur due to oxidation and browning during the distribution process, resulting in poor storage stability. In this study, the soybean flour was made of soybean cultivar “Saedanbaek”. The soybean flour was manufactured from two forms of powdered raw and roasted soybean flour. After packaged in polyethylene and polypropylene film bags, the raw and roasted soybean flour were stored at three different storage temperatures (4, 20, and 45℃) for 48 weeks. The acid value, conjugated diene value, peroxide value, p-anisidine value, thiobarbituric acid (TBA) value, and lipoxygenase activity were measured at the point of starting storing, and after 1, 2, 4, 8, 12, 24, 36, and 48 weeks. Comparing the oxidation stability depending on the storage conditions, raw soybean flour stored at high temperature rapidly increased in early acid value, then decreased. After increases in acid value, conjugated diene value gradually started to increase during 48 weeks and p-anisidine value was also increased from 12 to 36 weeks. In contrast, peroxide value was not significantly changed. In case of conjugated diene value, raw soybean flour stored at refrigeration and room temperature tended to be less than stored at high temperature. On the other hand, in case of roasted soybean flour stored at refrigeration and room temperature, acid value increased initially and conjugated diene value increased from 24 weeks gradually. Also unlike raw soybean flour, peroxide value tended to increase from 24 weeks. p-Anisidine value also increased from 12 to 36 weeks, but was much lower than when stored at high temperature. However, initial acid value of roasted soybean flour stored at high temperature condition increased rapidly as in other storage conditions. After then, the conjugated diene, peroxide, and p-anisidine value tend to increase greatly in order. The conjugated diene value and peroxide value started to increase rapidly. The conjugated diene value was maintained at a constant level after the increase, but peroxide value decreased rapidly after the increase. As the peroxide value began to decrease, the p-anisidine value began to increase. Especially, p-anisidine value increased much more when compared to raw and roasted soybean in other storage conditions. This is consistent with the oxidation mechanism of lipid. Lipoxygenase activity of raw soybean flour was further decreased when stored at high temperature than refrigeration or room temperature condition. Lipoxygenase activity of roasted soybean flour in all storage conditions was lower than raw soybean flour. This is due to the heat treatment of the grinding and roasting process in the flour production process. Soybean flour is a food product that can be widely used for various purposes, but to the best of our knowledge, there have been few studies on manufacturing conditions and packaging materials of soybean flour had been conducted. Therefore, the purpose of this research was to investigate how the quality of raw and roasted soybean flour changes during storage and the storage stability when the packaging materials and storage temperatures are different. Furthermore, this study could provide useful information for industrial use of soybean flour and be used as a basis for the development of prevention and delayed technology of rancidity.
Legumes have been widely cultivated throughout Asia and used as nutritious plants for a long time and these seeds are widely used industrially and nutritionally. Soybean (Glycine max L.) is one of major crops that people can easily access among legumes. Soybean have been used as an important source of protein and lipid, and other nutraceuticals. People have used soybean in a variety of forms including soymilk, paste, soybean flour as well as raw materials for bakery. Among various soy products, only 0.008% were being used in the form of flour in 2015. Soybean flour is in the form of powder by finely pulverizing dehulled soybean with full-fat or defatted. Consumers can be easily accessible soybean flour, but there are some problems including rancidity. The quality changes or nutritional loss can occur due to oxidation and browning during the distribution process, resulting in poor storage stability. In this study, the soybean flour was made of soybean cultivar “Saedanbaek”. The soybean flour was manufactured from two forms of powdered raw and roasted soybean flour. After packaged in polyethylene and polypropylene film bags, the raw and roasted soybean flour were stored at three different storage temperatures (4, 20, and 45℃) for 48 weeks. The acid value, conjugated diene value, peroxide value, p-anisidine value, thiobarbituric acid (TBA) value, and lipoxygenase activity were measured at the point of starting storing, and after 1, 2, 4, 8, 12, 24, 36, and 48 weeks. Comparing the oxidation stability depending on the storage conditions, raw soybean flour stored at high temperature rapidly increased in early acid value, then decreased. After increases in acid value, conjugated diene value gradually started to increase during 48 weeks and p-anisidine value was also increased from 12 to 36 weeks. In contrast, peroxide value was not significantly changed. In case of conjugated diene value, raw soybean flour stored at refrigeration and room temperature tended to be less than stored at high temperature. On the other hand, in case of roasted soybean flour stored at refrigeration and room temperature, acid value increased initially and conjugated diene value increased from 24 weeks gradually. Also unlike raw soybean flour, peroxide value tended to increase from 24 weeks. p-Anisidine value also increased from 12 to 36 weeks, but was much lower than when stored at high temperature. However, initial acid value of roasted soybean flour stored at high temperature condition increased rapidly as in other storage conditions. After then, the conjugated diene, peroxide, and p-anisidine value tend to increase greatly in order. The conjugated diene value and peroxide value started to increase rapidly. The conjugated diene value was maintained at a constant level after the increase, but peroxide value decreased rapidly after the increase. As the peroxide value began to decrease, the p-anisidine value began to increase. Especially, p-anisidine value increased much more when compared to raw and roasted soybean in other storage conditions. This is consistent with the oxidation mechanism of lipid. Lipoxygenase activity of raw soybean flour was further decreased when stored at high temperature than refrigeration or room temperature condition. Lipoxygenase activity of roasted soybean flour in all storage conditions was lower than raw soybean flour. This is due to the heat treatment of the grinding and roasting process in the flour production process. Soybean flour is a food product that can be widely used for various purposes, but to the best of our knowledge, there have been few studies on manufacturing conditions and packaging materials of soybean flour had been conducted. Therefore, the purpose of this research was to investigate how the quality of raw and roasted soybean flour changes during storage and the storage stability when the packaging materials and storage temperatures are different. Furthermore, this study could provide useful information for industrial use of soybean flour and be used as a basis for the development of prevention and delayed technology of rancidity.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.