본 연구의 목적은 항산화성이 강화되고 관능적으로 우수한 허브첨가간장의 제조가 목표였고, 본 연구에서 사용된 허브는 rosemary, lemon balm, spearmint, peppermint이다. 허브첨가간장의 제조는 간장에 저온건조허브 4종(rosemary, lemon balm, spearmint, peppermint)을 첨가하여 60℃ 5분 추출한 후 실온 냉각하여, filter paper(Whatman, 110mmØ)를 이용하여 여과하였다. 여과 추출액을 10배 희석하여 총 폴리페놀 함량과 항산화력인 DPPH와 ABTS를 측정하였고, 원액으로 이화학 실험과 관능평가를 진행하였다. 이화학 실험으로는 pH, 염도, 당도, 그리고 색도를 측정하였고, 관능적 효과는 허브첨가간장과 허브첨가간장으로 조리한 간장소스로 진행하였다. 허브첨가간장의 추출조건은 온도․시간․별로 달리하여 항산화성을 비교하였다. ...
본 연구의 목적은 항산화성이 강화되고 관능적으로 우수한 허브첨가간장의 제조가 목표였고, 본 연구에서 사용된 허브는 rosemary, lemon balm, spearmint, peppermint이다. 허브첨가간장의 제조는 간장에 저온건조허브 4종(rosemary, lemon balm, spearmint, peppermint)을 첨가하여 60℃ 5분 추출한 후 실온 냉각하여, filter paper(Whatman, 110mmØ)를 이용하여 여과하였다. 여과 추출액을 10배 희석하여 총 폴리페놀 함량과 항산화력인 DPPH와 ABTS를 측정하였고, 원액으로 이화학 실험과 관능평가를 진행하였다. 이화학 실험으로는 pH, 염도, 당도, 그리고 색도를 측정하였고, 관능적 효과는 허브첨가간장과 허브첨가간장으로 조리한 간장소스로 진행하였다. 허브첨가간장의 추출조건은 온도․시간․별로 달리하여 항산화성을 비교하였다. 폴리페놀의 경우 추출되는 정도는 저온건조허브 4종 모두 5분의 짧은 시간에 대부분의 양이 추출되고 시간에 따라 경미하게 증가하고 있으나 5분에 추출된 총 폴리페놀 함량과는 유의성을 발견할 수 없었다. 온도와의 상관관계에 있어 50℃, 70℃보다 60℃에서 추출되는 양이 모든 허브에서 더 많은 폴리페놀 함량이 측정되었으며, 그 결과 최대의 폴리페놀 함량은 60℃에서 얻을 수 있다는 것을 알 수 있었다. 항산화력 실험인 DPPH와 ABTS에서도 5분 추출이 가장 효율적이었으며, 온도와의 상관관계에서 DPPH(%)는 발색시약이 ethanol 용매에 녹아있다 보니 편차가 발생한 것으로 보이고, ABTS(%)의 경우 발색시약이 물에 녹아있어 보다 안정적인 실험결과를 확인할 수 있었으며, 온도별 차이는 없었다. 허브첨가간장의 용량별 실험에서 간장 20 mL에 첨가되는 허브의 양을 0.1 g, 0.25 g, 0.5 g, 1.0 g으로 달리 추출하였을 때 첨가되는 허브의 양이 증가할수록 허브첨가간장 4종 모두 항산화력이 높게 측정되긴 하였으나, 건조허브라는 특성상 용량이 매우 가볍기 때문에 부피를 크게 차지하였고, 1.0 g의 허브의 양은 간장 20 mL에 추출하는데 적합하지 않았다. 그 결과 허브 0.5 g/간장 20 mL를 용량 조건으로 설정하였다. 60℃, 5분, 건조허브 0.5 g / 간장 20 mL 추출조건에서 품종간의 추출된 총 폴리페놀 함량 변화를 살펴보면, 대체적으로 건조 고형분량 1g에 대해 rosemary는 150~175 mg, lemon balm은 200~220 mg, spearmint는 175~200 mg, 그리고 peppermint는 rosemary 와 비슷한 수준의 폴리페놀 추출량을 볼 수 있었다. 항산화력 측정 결과에서는 추출온도에 따라 각 품종이 추출시간에 따른 DPPH 활성을 살펴보았을 때 rosemary와 peppermint는 spearmint와 lemon balm 에 비해 낮은 활성을 각 온도에서 확연하게 보이고 있었다. 이는 페놀 함량과도 일치하는 것으로 낮은 페놀 함량을 보인 허브가 첨가된 간장에서도 역시 낮게 추출되었다. rosemary는 특히 잎의 표면이 왁스층이 두껍고 표피의 왁스층을 녹이고 내부의 페놀성분이 유출되는데 있어 물리적으로 어려움이 있을 것으로 생각되나 peppermint는 lemon balm이나 spearmint와 잎의 성상이 크게 다를 바 없음에도 불구하고 페놀성분의 추출이 낮았으며, DPPH와 ABTS 활성 또한 낮게 나온 것은 자체의 품종 특성으로 사료된다. 이화학 실험 결과 허브첨가간장은 허브를 첨가하지 않은 간장보다 유의적(ρ<0.05)으로 염도(%)는 낮고 당도(%)는 높게 측정되었으며, 색의 L, a, b값은 유의적(ρ<0.05)으로 모두 다른 값을 나타내었다. 허브첨가간장은 허브에 염이 남아 filter paper(Whatman, 110mm)로 여과하는 과정에서 염이 걸러진 것 사료된다. 관능적 효과에서 간장별 유의적 차이는 없었으나 로즈마리 간장과 레몬밤 간장의 맛과 전체기호도가 높았고, 허브첨가간장으로 조리한 간장소스에서는 스피아민트 간장과 페퍼민트 간장의 기호도가 유의적(ρ<0.05)으로 로즈마리 간장과 레몬밤 간장보다 좋지 않음을 확인 할 수 있었다. 결론적으로 총 폴리페놀 함량이 150~175 mg/g인 로즈마리 첨가 간장과 200~220 mg/g인 레몬밤 첨가 간장은 항산화성 뿐만 아니라 관능적으로도 우수하여 허브첨가간장에 첨가 될 수 있는 허브로 선정할 수 있었고, 이를 생간장을 달이고 식히는 과정에서 60℃, 5분 고정하여 허브를 추출한다면 간장제조의 다른 추가공정 없이 효율적으로 이용 가능할 것으로 생각된다. 또한 로즈마리 첨가 간장은 일본 유자폰즈와 비슷하다는 이유에서, 레몬밤 첨가 간장은 우리나라 일반 간장과 크게 다르지 않으면서 레몬밤 향 자체가 강하지 않고 간장 특유의 비릿한 향을 잡아준다는 이유에서 기호도가 높았다. 따라서 현대 소비자들은 간장이라는 기본 베이스를 크게 벗어나게 된다면 이질감과 거부감을 느끼므로 민트류와 같은 강한 향의 허브는 간장에 접목하기 적합하지 않으며, 이러한 점을 잘 활용하여 허브첨가간장의 지속적인 연구가 이루어진다면 새로운 소비 시장을 열 것이며, 본 실험이 허브첨가간장 제조에 기초적인 데이터가 될 것이다.
본 연구의 목적은 항산화성이 강화되고 관능적으로 우수한 허브첨가간장의 제조가 목표였고, 본 연구에서 사용된 허브는 rosemary, lemon balm, spearmint, peppermint이다. 허브첨가간장의 제조는 간장에 저온건조허브 4종(rosemary, lemon balm, spearmint, peppermint)을 첨가하여 60℃ 5분 추출한 후 실온 냉각하여, filter paper(Whatman, 110mmØ)를 이용하여 여과하였다. 여과 추출액을 10배 희석하여 총 폴리페놀 함량과 항산화력인 DPPH와 ABTS를 측정하였고, 원액으로 이화학 실험과 관능평가를 진행하였다. 이화학 실험으로는 pH, 염도, 당도, 그리고 색도를 측정하였고, 관능적 효과는 허브첨가간장과 허브첨가간장으로 조리한 간장소스로 진행하였다. 허브첨가간장의 추출조건은 온도․시간․별로 달리하여 항산화성을 비교하였다. 폴리페놀의 경우 추출되는 정도는 저온건조허브 4종 모두 5분의 짧은 시간에 대부분의 양이 추출되고 시간에 따라 경미하게 증가하고 있으나 5분에 추출된 총 폴리페놀 함량과는 유의성을 발견할 수 없었다. 온도와의 상관관계에 있어 50℃, 70℃보다 60℃에서 추출되는 양이 모든 허브에서 더 많은 폴리페놀 함량이 측정되었으며, 그 결과 최대의 폴리페놀 함량은 60℃에서 얻을 수 있다는 것을 알 수 있었다. 항산화력 실험인 DPPH와 ABTS에서도 5분 추출이 가장 효율적이었으며, 온도와의 상관관계에서 DPPH(%)는 발색시약이 ethanol 용매에 녹아있다 보니 편차가 발생한 것으로 보이고, ABTS(%)의 경우 발색시약이 물에 녹아있어 보다 안정적인 실험결과를 확인할 수 있었으며, 온도별 차이는 없었다. 허브첨가간장의 용량별 실험에서 간장 20 mL에 첨가되는 허브의 양을 0.1 g, 0.25 g, 0.5 g, 1.0 g으로 달리 추출하였을 때 첨가되는 허브의 양이 증가할수록 허브첨가간장 4종 모두 항산화력이 높게 측정되긴 하였으나, 건조허브라는 특성상 용량이 매우 가볍기 때문에 부피를 크게 차지하였고, 1.0 g의 허브의 양은 간장 20 mL에 추출하는데 적합하지 않았다. 그 결과 허브 0.5 g/간장 20 mL를 용량 조건으로 설정하였다. 60℃, 5분, 건조허브 0.5 g / 간장 20 mL 추출조건에서 품종간의 추출된 총 폴리페놀 함량 변화를 살펴보면, 대체적으로 건조 고형분량 1g에 대해 rosemary는 150~175 mg, lemon balm은 200~220 mg, spearmint는 175~200 mg, 그리고 peppermint는 rosemary 와 비슷한 수준의 폴리페놀 추출량을 볼 수 있었다. 항산화력 측정 결과에서는 추출온도에 따라 각 품종이 추출시간에 따른 DPPH 활성을 살펴보았을 때 rosemary와 peppermint는 spearmint와 lemon balm 에 비해 낮은 활성을 각 온도에서 확연하게 보이고 있었다. 이는 페놀 함량과도 일치하는 것으로 낮은 페놀 함량을 보인 허브가 첨가된 간장에서도 역시 낮게 추출되었다. rosemary는 특히 잎의 표면이 왁스층이 두껍고 표피의 왁스층을 녹이고 내부의 페놀성분이 유출되는데 있어 물리적으로 어려움이 있을 것으로 생각되나 peppermint는 lemon balm이나 spearmint와 잎의 성상이 크게 다를 바 없음에도 불구하고 페놀성분의 추출이 낮았으며, DPPH와 ABTS 활성 또한 낮게 나온 것은 자체의 품종 특성으로 사료된다. 이화학 실험 결과 허브첨가간장은 허브를 첨가하지 않은 간장보다 유의적(ρ<0.05)으로 염도(%)는 낮고 당도(%)는 높게 측정되었으며, 색의 L, a, b값은 유의적(ρ<0.05)으로 모두 다른 값을 나타내었다. 허브첨가간장은 허브에 염이 남아 filter paper(Whatman, 110mm)로 여과하는 과정에서 염이 걸러진 것 사료된다. 관능적 효과에서 간장별 유의적 차이는 없었으나 로즈마리 간장과 레몬밤 간장의 맛과 전체기호도가 높았고, 허브첨가간장으로 조리한 간장소스에서는 스피아민트 간장과 페퍼민트 간장의 기호도가 유의적(ρ<0.05)으로 로즈마리 간장과 레몬밤 간장보다 좋지 않음을 확인 할 수 있었다. 결론적으로 총 폴리페놀 함량이 150~175 mg/g인 로즈마리 첨가 간장과 200~220 mg/g인 레몬밤 첨가 간장은 항산화성 뿐만 아니라 관능적으로도 우수하여 허브첨가간장에 첨가 될 수 있는 허브로 선정할 수 있었고, 이를 생간장을 달이고 식히는 과정에서 60℃, 5분 고정하여 허브를 추출한다면 간장제조의 다른 추가공정 없이 효율적으로 이용 가능할 것으로 생각된다. 또한 로즈마리 첨가 간장은 일본 유자폰즈와 비슷하다는 이유에서, 레몬밤 첨가 간장은 우리나라 일반 간장과 크게 다르지 않으면서 레몬밤 향 자체가 강하지 않고 간장 특유의 비릿한 향을 잡아준다는 이유에서 기호도가 높았다. 따라서 현대 소비자들은 간장이라는 기본 베이스를 크게 벗어나게 된다면 이질감과 거부감을 느끼므로 민트류와 같은 강한 향의 허브는 간장에 접목하기 적합하지 않으며, 이러한 점을 잘 활용하여 허브첨가간장의 지속적인 연구가 이루어진다면 새로운 소비 시장을 열 것이며, 본 실험이 허브첨가간장 제조에 기초적인 데이터가 될 것이다.
The purpose of this study is to produce herb soy sauce with high antioxidant ability and sensory, and herb used in this study is rosemary, lemon balm, spearmint, peppermint. The herb soy sauce was made by adding of cold dried herbs to 60 ℃ and 5 minutes, and then cooled down to room temperature ...
The purpose of this study is to produce herb soy sauce with high antioxidant ability and sensory, and herb used in this study is rosemary, lemon balm, spearmint, peppermint. The herb soy sauce was made by adding of cold dried herbs to 60 ℃ and 5 minutes, and then cooled down to room temperature and filtered by filter paper(Whatman, 110mmØ). Polyphenols, DPPH and ABTS were experimented by ten times diluted solution, and chemical experiments and sensory evaluation were experimented with by undiluted solution. pH, salinity, brix, and color were measured by chemical experiments, and sensory evaluation proceeded as herb soy sauce and sauce cooked in herb soy sauce. Extract conditions of herb soy sauce were compared to antioxidant as different temperature and time. In the case of polyphenols, the extent to which the concentration of all of the cold dried herbs was extracted in less than 5 minutes and was slightly increased in time, was not observed in the five minutes period, but was not observed in the total polyphenol content derived in 5 minutes. Most of them were extracted is five minutes. There is slightly increase in time. But significance was found with polyphenols content derived from 5 minutes. In relation to temperature polyphenols content more was measured at 60℃ than 50℃ and 70 ℃. The results showed that the maximum polyphenol content can be obtained at 60 ℃. Five minutes was the most efficient extraction in DPPH and ABTS. In relation to the temperature, because of DPPH (%) is dissolved in the ethanol solvent looks like there's deviations. In the case of ABTS(%), because of the color reagent is dissolved in the water was able to check the steady results of the experiment. And there was no difference in temperature. In capacity experiments amount of herbs added to 20 mL of herb soy sauce was derived to 0.1 g, 0.25 g, 0.5 g, and 1.0 g. As the amount of added herbs increases, the high doses of antioxidation were measured. But due to dried herbs are very light, the volume is very large. And amount of 1.0 g of dried herbs was not suitable for 20mL of herb soy sauce for extraction. As a result, herbs 0.5 g of soy sauce 20 mL is set to capacity condition. In extraction conditions of 60℃, 5min, dried herb 0.5 g / soy sauce 20 mL total polyphenols content between the dried herb, approximatively for one gram of dry solid, contains 150 to 175 mg of rosemary, 200 to 220 mg of lemon balm, spearmint to 175~200 mg, and peppermint shows the degree of polyphenols content similar to rosemary. In results of antioxidation activity, when depending on the extraction temperature each herbs looked at the DPPH activity according to extraction time. rosemary and peppermint were clearly seen at each temperature of the lower DP PH activity compared to spearmint and lemon balm. This is similar to the polyphenols content. Herbs with low polyphenols content was also extracted low from soy sauce. In results of chemical experiments, herb soy sauces significantly(ρ<0.05) shows lower levels of salinity and higher levels of brix than soy sauce. L, a, b value of color significantly(ρ<0.05) expressed different values all. In sensory evaluation there was no significant difference. But rosemary soy sauce and lemon balm soy sauce was high in flavor and whole preference. And in sauce cooked in herb soy sauce spearmint and peppermint were significantly(ρ<0.05) worse than rosemary and lemon balm.
The purpose of this study is to produce herb soy sauce with high antioxidant ability and sensory, and herb used in this study is rosemary, lemon balm, spearmint, peppermint. The herb soy sauce was made by adding of cold dried herbs to 60 ℃ and 5 minutes, and then cooled down to room temperature and filtered by filter paper(Whatman, 110mmØ). Polyphenols, DPPH and ABTS were experimented by ten times diluted solution, and chemical experiments and sensory evaluation were experimented with by undiluted solution. pH, salinity, brix, and color were measured by chemical experiments, and sensory evaluation proceeded as herb soy sauce and sauce cooked in herb soy sauce. Extract conditions of herb soy sauce were compared to antioxidant as different temperature and time. In the case of polyphenols, the extent to which the concentration of all of the cold dried herbs was extracted in less than 5 minutes and was slightly increased in time, was not observed in the five minutes period, but was not observed in the total polyphenol content derived in 5 minutes. Most of them were extracted is five minutes. There is slightly increase in time. But significance was found with polyphenols content derived from 5 minutes. In relation to temperature polyphenols content more was measured at 60℃ than 50℃ and 70 ℃. The results showed that the maximum polyphenol content can be obtained at 60 ℃. Five minutes was the most efficient extraction in DPPH and ABTS. In relation to the temperature, because of DPPH (%) is dissolved in the ethanol solvent looks like there's deviations. In the case of ABTS(%), because of the color reagent is dissolved in the water was able to check the steady results of the experiment. And there was no difference in temperature. In capacity experiments amount of herbs added to 20 mL of herb soy sauce was derived to 0.1 g, 0.25 g, 0.5 g, and 1.0 g. As the amount of added herbs increases, the high doses of antioxidation were measured. But due to dried herbs are very light, the volume is very large. And amount of 1.0 g of dried herbs was not suitable for 20mL of herb soy sauce for extraction. As a result, herbs 0.5 g of soy sauce 20 mL is set to capacity condition. In extraction conditions of 60℃, 5min, dried herb 0.5 g / soy sauce 20 mL total polyphenols content between the dried herb, approximatively for one gram of dry solid, contains 150 to 175 mg of rosemary, 200 to 220 mg of lemon balm, spearmint to 175~200 mg, and peppermint shows the degree of polyphenols content similar to rosemary. In results of antioxidation activity, when depending on the extraction temperature each herbs looked at the DPPH activity according to extraction time. rosemary and peppermint were clearly seen at each temperature of the lower DP PH activity compared to spearmint and lemon balm. This is similar to the polyphenols content. Herbs with low polyphenols content was also extracted low from soy sauce. In results of chemical experiments, herb soy sauces significantly(ρ<0.05) shows lower levels of salinity and higher levels of brix than soy sauce. L, a, b value of color significantly(ρ<0.05) expressed different values all. In sensory evaluation there was no significant difference. But rosemary soy sauce and lemon balm soy sauce was high in flavor and whole preference. And in sauce cooked in herb soy sauce spearmint and peppermint were significantly(ρ<0.05) worse than rosemary and lemon balm.
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