본 연구에서는 기호성 및 기능성을 향상시킬 수 있는 고부가가치 간장을 개발하고자 황기 첨가량에 따른 숙성기간별 간장의 이화학실험 및 관능평가를 실시하였다. 황기첨가 간장(AK)의 식염변화에서 실험군 모두 기간별 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 숙성기간이 지남에 따라 약간 증가하는 경향을 보였다. pH 변화는 실험군 모두 숙성기간에 따른 변화는 뚜렷하지 않았으며, 기간이 증가함에 따라 pH가 전반적으로 감소하는 경향을 보였다. 반면 당도는 숙성기간이 지남에 따라 서서히 증가하였다. 갈색도 변화는 AK 5%는 숙성기간 4~5개월까지 갈변현상이 일어난 반면 AK 10%의 경우 2개월 이후 갈변현상이 진행되지 않고 일정한 수준을 유지하였다. 조단백질 함량은 모든 실험구가 서서히 증가하였으나 그중 AK 5%가 2개월 이후 10.12%로 크게 증가하였다. 아미노태 질소변화 역시 모든 실험구에서 서서히 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 그 중 AK 5%가 3개월 때 크게 증가한 뒤 일정한 수준을 유지하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 측정결과 AK 5%가 총 폴리페놀 함량이 6개월 때 25.01 mg/mL, 총 플라보노이드 함량은 5개월 때 200.15 mg/mL로 다른 실험구에 비해 가장 높은 함량을 나타내었다. 관능평가에서 AK 5%가 향, 짠맛, 구수한맛, 단맛, 쓴맛 및 전체기호도 모두 높은 점수를 나타냈다. 이러한 결과를 미루어 보아 AK 5% 즉, 황기 5% 첨가 간장이 일반 전통 간장에 비해 항산화 활성 및 기호도가 좋음을 알 수 있었으며, 기능성 간장으로의 활용 가능성이 있음을 제시하였다.
본 연구에서는 기호성 및 기능성을 향상시킬 수 있는 고부가가치 간장을 개발하고자 황기 첨가량에 따른 숙성기간별 간장의 이화학실험 및 관능평가를 실시하였다. 황기첨가 간장(AK)의 식염변화에서 실험군 모두 기간별 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 숙성기간이 지남에 따라 약간 증가하는 경향을 보였다. pH 변화는 실험군 모두 숙성기간에 따른 변화는 뚜렷하지 않았으며, 기간이 증가함에 따라 pH가 전반적으로 감소하는 경향을 보였다. 반면 당도는 숙성기간이 지남에 따라 서서히 증가하였다. 갈색도 변화는 AK 5%는 숙성기간 4~5개월까지 갈변현상이 일어난 반면 AK 10%의 경우 2개월 이후 갈변현상이 진행되지 않고 일정한 수준을 유지하였다. 조단백질 함량은 모든 실험구가 서서히 증가하였으나 그중 AK 5%가 2개월 이후 10.12%로 크게 증가하였다. 아미노태 질소변화 역시 모든 실험구에서 서서히 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 그 중 AK 5%가 3개월 때 크게 증가한 뒤 일정한 수준을 유지하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 측정결과 AK 5%가 총 폴리페놀 함량이 6개월 때 25.01 mg/mL, 총 플라보노이드 함량은 5개월 때 200.15 mg/mL로 다른 실험구에 비해 가장 높은 함량을 나타내었다. 관능평가에서 AK 5%가 향, 짠맛, 구수한맛, 단맛, 쓴맛 및 전체기호도 모두 높은 점수를 나타냈다. 이러한 결과를 미루어 보아 AK 5% 즉, 황기 5% 첨가 간장이 일반 전통 간장에 비해 항산화 활성 및 기호도가 좋음을 알 수 있었으며, 기능성 간장으로의 활용 가능성이 있음을 제시하였다.
This study investigated the physiochemical properties of Kanjang (soy sauce) contaning Astragalus memyranaceus to improve the acceptability and functionalities of Kanjang during its six-month ripening period. Kanjang was fermented in the traditional manner, and then 5 and 10% Astragalus memyranaceus...
This study investigated the physiochemical properties of Kanjang (soy sauce) contaning Astragalus memyranaceus to improve the acceptability and functionalities of Kanjang during its six-month ripening period. Kanjang was fermented in the traditional manner, and then 5 and 10% Astragalus memyranaceus (AM) were added to two samples of it, respectively. The pH, salinity, sugar content, crude protein, amino nitrogen, optical density, total polyphenol content, total flavonoid content, and sensory test results of Kanjang contaning Astragalus memyranaceus (AK) were then investigated. The pH remained the same in the two samples. The salinity was slowly increased, and the sugar content ($^{\circ}Brix$) was highest after 3 months. The crude protein and amino nitrogen contents increased with time. The optical density showed significant differences according to the rate of addition of AM. The total polyphenol contents were highest in the AK 5% sample aged for six months (up to 25.01 mg/mL). The flavonoid contents of the AK 5% sample was higher at five months (up to 200.15 mg/mL). Finally, the sensory test results of the AK 5% sample was higher than that of the other sample. These results suggest that Kanjang containing 5% Astragalus memyranaceus can be used as a functional Kanjang.
This study investigated the physiochemical properties of Kanjang (soy sauce) contaning Astragalus memyranaceus to improve the acceptability and functionalities of Kanjang during its six-month ripening period. Kanjang was fermented in the traditional manner, and then 5 and 10% Astragalus memyranaceus (AM) were added to two samples of it, respectively. The pH, salinity, sugar content, crude protein, amino nitrogen, optical density, total polyphenol content, total flavonoid content, and sensory test results of Kanjang contaning Astragalus memyranaceus (AK) were then investigated. The pH remained the same in the two samples. The salinity was slowly increased, and the sugar content ($^{\circ}Brix$) was highest after 3 months. The crude protein and amino nitrogen contents increased with time. The optical density showed significant differences according to the rate of addition of AM. The total polyphenol contents were highest in the AK 5% sample aged for six months (up to 25.01 mg/mL). The flavonoid contents of the AK 5% sample was higher at five months (up to 200.15 mg/mL). Finally, the sensory test results of the AK 5% sample was higher than that of the other sample. These results suggest that Kanjang containing 5% Astragalus memyranaceus can be used as a functional Kanjang.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 기호성과 기능성을 향상시킬 수 있는 간장을 개발하고자 황기 첨가량에 따른 숙성기간별 간장의 이화학적 품질 특성 조사하였다.
본 연구에서는 기호성 및 기능성을 향상시킬 수 있는 고부가가치 간장을 개발하고자 황기 첨가량에 따른 숙성기간별 간장의 이화학실험 및 관능평가를 실시하였다. 황기 첨가 간장(AK)의 식염변화에서 실험군 모두 기간별 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 숙성기간이 지남에 따라 약간 증가하는 경향을 보였다.
제안 방법
간장 10 mL에 증류수 90 mL을 가한 후 30분 동안 교반하였다. 1% 페놀프탈레인 지시약을 2~3 방울 가하고 0.1 N NaOH 용액으로 pH 4.8까지 맞추고 35% formalin 용액을 20 mL 가하고 0.1 N NaOH 용액으로 적정하여 소비된 NaOH의 양을 계산하여 아미노태 질소 함량을 구하였다.
이때 사용된 소금은 시판 천일염이며 물은 정수된 것을 이용하였다. 6개월 숙성기간 동안 1개월 간격으로 채취하여 3,000 rpm 에서 30분 원심분리(Supra 25 K, Hanil, Seoul, Korea) 한 후 상등액을 취하여 4℃에 보관하며 기간별 품질 특성을 알아보았다.
간장의 pH는 pH meter(HM-30P, DKK-TOA, Tokyo, Japan)로 3회 측정하였다. 당도는 간장 1 g에 증류수 10 mL를 가하여 균질화한 다음 3,000 rpm에서 10분간 원심분리 하여 얻은 상층액을 당도계(ATAGO N-2E, Atago, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
전통간장을 위한 메주는 물에 불린 콩 각 2 kg를 충분히 찐 후 이를 마쇄하여 성형하였고 황기는 각각 5%, 10% 첨가한 다음 이를 충분히 혼합하여 상기와 동일한 방법으로 성형을 하였다. 간장의 제조는 물 18 L에 소금 7 kg를 용해한 소금물에 각각 성형하여 건주된 메주를 모두 담금하여 6개월간 발효숙성 시켜 황기 0% 첨가 간장(AK 0%), 황기 5% 첨가 간장(AK 5%) 및 황기 10% 첨가 간장(AK 10%)을 제조하였다. 이때 사용된 소금은 시판 천일염이며 물은 정수된 것을 이용하였다.
갈색도는 Yilmaz와 Toledo의 방법(12)을 변형하여 시료 1 g을 증류수 40 mL와 진탕하고 10% trichloroaceticacid 40 mL을 첨가한 후 2시간동안 반응 시킨다. 그 후 원심분리기(MEGA2100, Hanil, Seoul, Korea)를 이용하여 4,000 rpm에서 20분간 원심분리 후 상등액만 취해 microplate reader(Molecular Devices, Sunnyvale, CA, USA)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.
황기 첨가 후 6개월간 숙성한 간장(AK)을 2개월 간격으로 기호도를 평가하였다. 관능검사는 15명의 패널로 구성되었으며 향, 짠맛, 구수한맛, 단맛, 쓴맛 및 전체 기호도에 대한 9점 척도법(1:아주 나쁨, 3:나쁨, 5:보통, 7:좋음, 9:아주 좋음)으로 간장 시료를 패널에게 제공하고 적당량을 시식하게 하여 평가하였다.
본 실험은 독립적으로 3회 이상 반복 실험을 실시하였다. SPSS 17.
간장은 메주 제조 시 황기 첨가량에 따라 제조하였다. 전통간장을 위한 메주는 물에 불린 콩 각 2 kg를 충분히 찐 후 이를 마쇄하여 성형하였고 황기는 각각 5%, 10% 첨가한 다음 이를 충분히 혼합하여 상기와 동일한 방법으로 성형을 하였다. 간장의 제조는 물 18 L에 소금 7 kg를 용해한 소금물에 각각 성형하여 건주된 메주를 모두 담금하여 6개월간 발효숙성 시켜 황기 0% 첨가 간장(AK 0%), 황기 5% 첨가 간장(AK 5%) 및 황기 10% 첨가 간장(AK 10%)을 제조하였다.
총 폴리페놀 함량 측정을 위해 Folin-Ciocalteu's법(15)을 변형하여 측정하였다.
농도 20 μg/mL 간장 1 mL에 1 N 폴린-시오칼토 페놀 시약(Folin-Ciocalteu's phenol reagent) 2 mL을 넣고 혼합하여 실온에서 5분간 반응시키고, 반응 용액에 35% Na2CO3 2 mL을 넣고 실온에서 30분간 정치한 후 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도는 갈산(gallic acid)을 이용하여 작성된 표준곡선을 이용하여 검량선을 작성하여 총 페놀 함량을 계산하였다. 총 플라보노이드 함량은 Davis 변법(16)을 이용하였다.
황기 첨가 후 6개월간 숙성한 간장(AK)을 2개월 간격으로 기호도를 평가하였다. 관능검사는 15명의 패널로 구성되었으며 향, 짠맛, 구수한맛, 단맛, 쓴맛 및 전체 기호도에 대한 9점 척도법(1:아주 나쁨, 3:나쁨, 5:보통, 7:좋음, 9:아주 좋음)으로 간장 시료를 패널에게 제공하고 적당량을 시식하게 하여 평가하였다.
대상 데이터
본 실험에서 사용된 대두는 경남 함양산 백태(Glycine max L.)이며, 황기는 경동시장(Hanbangchoen, Seoul, Korea)에서 구입한 3년근 황기를 사용하였다.
간장의 제조는 물 18 L에 소금 7 kg를 용해한 소금물에 각각 성형하여 건주된 메주를 모두 담금하여 6개월간 발효숙성 시켜 황기 0% 첨가 간장(AK 0%), 황기 5% 첨가 간장(AK 5%) 및 황기 10% 첨가 간장(AK 10%)을 제조하였다. 이때 사용된 소금은 시판 천일염이며 물은 정수된 것을 이용하였다. 6개월 숙성기간 동안 1개월 간격으로 채취하여 3,000 rpm 에서 30분 원심분리(Supra 25 K, Hanil, Seoul, Korea) 한 후 상등액을 취하여 4℃에 보관하며 기간별 품질 특성을 알아보았다.
데이터처리
SPSS 17.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 실험군 간의 통계적 유의성 검증은 Duncan의 다중검정법(DMRT, Duncan's multiple range test)으로 사후검정을 통해 검증하였다.
이론/모형
간장의 아미노태 질소는 Formol 적정법(14)으로 측정하였다. 간장 10 mL에 증류수 90 mL을 가한 후 30분 동안 교반하였다.
식염은 Mohr법(11)에 따라 간장 5 mL을 250 mL로 희석하고, 이 중 10 mL을 삼각플라스크에 취하여 5% K2CrO4 1 mL을 넣고 0.1 N AgNO3을 가하여 적갈색이 15초간 사라지지 않을 때까지 소요된 질산은 용액의 양으로 산출하였다(3).
조단백질의 함량은 Kjeldah법(13)으로 시료 0.3 g을 정량 하여 Kjeldahl 플라스크에 취하고, 여기에 비등석과 HgO 촉매, 진한 H2SO4 10 mL을 가하고 서서히 가열하여 분해하였다. 시료 분해액을 실온으로 냉각시킨 후 증류수 30 mL을 가하고, NaOH 용액을 넣어 Kjeldahl 증류장치에서 가열하여 증류되어 나오는 암모니아를 H2BO3가 들어있는 수기에 포집시켰다.
측정된 흡광도는 갈산(gallic acid)을 이용하여 작성된 표준곡선을 이용하여 검량선을 작성하여 총 페놀 함량을 계산하였다. 총 플라보노이드 함량은 Davis 변법(16)을 이용하였다. 추출물 1 mL에 diethylene glycol 10 mL 및 1 N NaOH 1 mL을 가하고 잘 혼합한 후 30℃에서 1시간 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
1)AK 0% : Astragalus memvranaceus Kanjang, AK 5% : Kanjang added with 5% Astragalus memvranaceus, AK 10% : Kanjang added with 10% Astragalus memvranaceus.
황기를 첨가한 전통 간장의 관능평가 결과는 Table 1과 같다. 6개월 숙성된 AK 5%가 향, 짠맛, 구수한맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 전체 기호도에서 모두 높은 점수를 보였으며, control인 전통 간장에 비해 비교적 높은 점수를 나타내었다. 하지만 AK 10%는 숙성이 될수록 기호도가 떨어지는 경향을 보였다.
전반적으로 기간이 지남에 따라 조단백질 함량은 서서히 증가하였다. AK 10%는 초기부터 6개월 숙성기간동안 일정수준을 유지하였으나, AK 5%는 2개월 이후 10.12 %로 크게 증가하였다. 이는 식품성분표(25)의 전통간장의 조단백질 함량인 7.
4과 같다. AK 5%는 숙성기간 4~5개월까지 갈변현상이 일어난 반면 AK 10%의 경우 2개월 이후 갈변현상이 진행되지 않고 일정한 수준을 유지하는 것으로 나타났다. 이는 약재 첨가 개량식 간장의 갈색화가 보통 대두로 제조한 간장의 경우 숙성기간이 길어질수록 갈색화가 일어난다는 보고와 일치하였으며(24), 장기간 보관에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 사료된다.
7,8과 같다. AK 5%의 총 폴리 페놀 함량이 3개월 이후 크게 증가하였으며 6개월 때 25.01mg/g로 가장 높은 함량을 보였다. 총 플라보노이드 함량 역시 3개월 이후 급격히 증가하는 경향을 보였고 5개월 때 200.
황기 첨가 간장(AK)의 식염변화에서 실험군 모두 기간별 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 숙성기간이 지남에 따라 약간 증가하는 경향을 보였다. pH 변화는 실험군 모두 숙성기간에 따른 변화는 뚜렷하지 않았으며, 기간이 증가함에 따라 pH가 전반적으로 감소하는 경향을 보였다. 반면 당도는 숙성기간이 지남에 따라 서서히 증가하였다.
1과 같다. 간장의 식염도는 실험군 모두 기간별 유의적인 차이는 나타나지 않았지만, 황기 0% 첨가 간장(AK 0%)은 20~22%, 황기 5% 첨가 간장(AK 5%) 및 황기 10% 첨가 간장(AK 10%)는 19~21%로 숙성시간이 지남에 따라 약간 증가하는 경향을 보였다. 이는 숙성기간이 증가할수록 간장 내 수분의 증발로 인해 식염도가 증가한다고 보고된 바와 일치하였다(17,18).
15 mg/mL로 다른 실험구에 비해 가장 높은 함량을 나타내었다. 관능평가에서 AK 5%가 향, 짠맛, 구수한맛, 단맛, 쓴맛 및 전체기호도 모두 높은 점수를 나타냈다. 이러한 결과를 미루어 보아 AK 5% 즉, 황기 5% 첨가 간장이 일반 전통 간장에 비해 항산화 활성 및 기호도가 좋음을 알 수 있었으며, 기능성 간장으로의 활용 가능성이 있음을 제시하였다.
이는 발효되는 과정에서 생성되는 젖산균 등 미생물이 황기에 함유된 당을 이용하여 유기산이 생성되어 pH가 더 낮게 나타난 것이라 판단된다(4,21,22). 당도는 초기 당도와 비교하여 숙성기간이 지남에 따라 증가하였으며, 특히 AK 0% 및 AK 5%의 당도가 크게 증가하였다. 이러한 결과는 발효가 왕성하여 메주나 간장 담금 덧에 존재하는 당류가 발효미생물의 기질로 많이 이용되어 지는 것으로 사료된다(23).
6과 같다. 본 실험에서 기간에 따른 아미노태 질소 변화는 모든 실험 구에서 서서히 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 그 중 AK 5%가 3개월 때 크게 증가한 뒤 일정한 수준을 꾸준히 유지하였다. 이는 Kwon 등(14)의 해양심층수를 이용하여 제조한 간장에서 숙성될수록 아미노태 질소함량이 증가 되었으며, 4개월 정도 되었을 때 가장 높은 함량을 나타내었다는 보고와 유사한 결과를 나타내었다.
2, 3과 같다. 본 실험에서 실험군 모두 숙성 기간에 따른 pH 변화는 뚜렷하지 않았으며, 기간이 증가함에 따라 pH가 전반적으로 감소하는 경향을 보였다. 하지만, AK 0%의 pH와 비교하여 AK 5% 및 AK 10%의 pH는 낮게 나타났다.
12%로 크게 증가하였다. 아미노태 질소변화 역시 모든 실험구에서 서서히 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 그 중 AK 5%가 3개월 때 크게 증가한 뒤 일정한 수준을 유지하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 측정결과 AK 5%가 총 폴리페놀 함량이 6개월 때 25.
관능평가에서 AK 5%가 향, 짠맛, 구수한맛, 단맛, 쓴맛 및 전체기호도 모두 높은 점수를 나타냈다. 이러한 결과를 미루어 보아 AK 5% 즉, 황기 5% 첨가 간장이 일반 전통 간장에 비해 항산화 활성 및 기호도가 좋음을 알 수 있었으며, 기능성 간장으로의 활용 가능성이 있음을 제시하였다.
갈색도 변화는 AK 5%는 숙성기간 4~5개월까지 갈변현상이 일어난 반면 AK 10%의 경우 2개월 이후 갈변현상이 진행되지 않고 일정한 수준을 유지하였다. 조단백질 함량은 모든 실험구가 서서히 증가하였으나 그중 AK 5%가 2개월 이후 10.12%로 크게 증가하였다. 아미노태 질소변화 역시 모든 실험구에서 서서히 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 그 중 AK 5%가 3개월 때 크게 증가한 뒤 일정한 수준을 유지하였다.
아미노태 질소변화 역시 모든 실험구에서 서서히 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 그 중 AK 5%가 3개월 때 크게 증가한 뒤 일정한 수준을 유지하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 측정결과 AK 5%가 총 폴리페놀 함량이 6개월 때 25.01 mg/mL, 총 플라보노이드 함량은 5개월 때 200.15 mg/mL로 다른 실험구에 비해 가장 높은 함량을 나타내었다. 관능평가에서 AK 5%가 향, 짠맛, 구수한맛, 단맛, 쓴맛 및 전체기호도 모두 높은 점수를 나타냈다.
01mg/g로 가장 높은 함량을 보였다. 총 플라보노이드 함량 역시 3개월 이후 급격히 증가하는 경향을 보였고 5개월 때 200.15 mg/g로 가장 높은 함량을 나타냈다. 이는 황기 생리활성 물질인 isoflavone 배당체인 formononetin등의 물질의 높은 항산화활성과 연관이 있는 것으로 사료되며(30,31), 일반 간장보다 항산화 기능이 우수한 기능성 간장으로 볼 수 있다고 판단된다.
본 연구에서는 기호성 및 기능성을 향상시킬 수 있는 고부가가치 간장을 개발하고자 황기 첨가량에 따른 숙성기간별 간장의 이화학실험 및 관능평가를 실시하였다. 황기 첨가 간장(AK)의 식염변화에서 실험군 모두 기간별 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 숙성기간이 지남에 따라 약간 증가하는 경향을 보였다. pH 변화는 실험군 모두 숙성기간에 따른 변화는 뚜렷하지 않았으며, 기간이 증가함에 따라 pH가 전반적으로 감소하는 경향을 보였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
황기 첨가 간장의 당도는 숙성기간이 지남에 따라 어떻게 변화하는가?
pH 변화는 실험군 모두 숙성기간에 따른 변화는 뚜렷하지 않았으며, 기간이 증가함에 따라 pH가 전반적으로 감소하는 경향을 보였다. 반면 당도는 숙성기간이 지남에 따라 서서히 증가하였다. 갈색도 변화는 AK 5%는 숙성기간 4~5개월까지 갈변현상이 일어난 반면 AK 10%의 경우 2개월 이후 갈변현상이 진행되지 않고 일정한 수준을 유지하였다.
전통간장이란 무엇인가?
전통간장은 예로부터 전해 내려오는 대표적인 대두 발효 식품으로 소금에 의한 짠맛 이외에 아미노산의 구수한 맛, 유리당의 단맛 그리고 유기산의 신맛으로 구성되어 감칠맛을 내는 중요한 천연 조미료이다. 간장은 발효 중 생성되는 펩타이드 성분이 감칠맛을 더해 줄 뿐 아니라, 간장의 기본 재료인 대두의 isoflavone이 항암, 항산화, 면역증진 및 콜레스테롤 저하 등의 생리 작용이 입증되면서 단순히 식품이 아닌 기능성 식품으로 재조명되고 있어 다양한 연구들이 이루어지고 있다(1).
황기는 한방에서 어떤 목적으로 사용되는가?
황기(Astragali memvranaceus)는 기운을 보하는 대표적인 한약재로 성질은 따뜻하고 맛은 달며 한방에서 지한(止汗), 이뇨, 강장, 혈압강하 등의 목적으로 사용되고 있다. 약리실험 연구에서는 항염, 이뇨, 강장(6), 혈당강하(7), 면역증강, 항종양, 항바이러스 작용 등이 있는 것으로 밝혀졌다(8,9).
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