본 연구에서는 천연물을 이용한 고부가가치 간장을 개발하고자 기능성 간장을 제조하여 일반 간장과 특성 변화를 비교하였다. 일반 간장과 3% 및 5%의 약용식물 추출물을 첨가한 기능성 간장에 대한 일반성분 분석결과, 성분 조성변화는 관찰되지 않았으며, 향기성분 분석 결과, 일반 간장과 기능성 간장간의 차이가 없었으나, 추출물에서 유래된 paeonol과 senkyunolide A 및 cnidilide들이 기능성 제품에서도 관찰됨으로써 약용식물 추출물을 이용한 기능성 간장의 개발 가능성을 시사하였다. 관능검사에서는 각 그룹간에 통계학적으로 유의적인 차이가 확인되지 않아 약용 식물추출물이 관능에 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다. 전체적으로 약용식물 추출물 3% 첨가와 5% 첨가 사이에 차이가 나타나지 않아 기능성 간장 제조 시 3% 첨가가 가능할 것으로 사료되었다.
본 연구에서는 천연물을 이용한 고부가가치 간장을 개발하고자 기능성 간장을 제조하여 일반 간장과 특성 변화를 비교하였다. 일반 간장과 3% 및 5%의 약용식물 추출물을 첨가한 기능성 간장에 대한 일반성분 분석결과, 성분 조성변화는 관찰되지 않았으며, 향기성분 분석 결과, 일반 간장과 기능성 간장간의 차이가 없었으나, 추출물에서 유래된 paeonol과 senkyunolide A 및 cnidilide들이 기능성 제품에서도 관찰됨으로써 약용식물 추출물을 이용한 기능성 간장의 개발 가능성을 시사하였다. 관능검사에서는 각 그룹간에 통계학적으로 유의적인 차이가 확인되지 않아 약용 식물추출물이 관능에 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다. 전체적으로 약용식물 추출물 3% 첨가와 5% 첨가 사이에 차이가 나타나지 않아 기능성 간장 제조 시 3% 첨가가 가능할 것으로 사료되었다.
We investigated the physicochemical properties of Ganjang added to a medicinal herb extract (functional Ganjang). 1be proximate compositions of conventional Ganjang (control) and functional Ganjang (supplemented with 3% or 5% of an hem extract) were not significantly different Analysis of total and ...
We investigated the physicochemical properties of Ganjang added to a medicinal herb extract (functional Ganjang). 1be proximate compositions of conventional Ganjang (control) and functional Ganjang (supplemented with 3% or 5% of an hem extract) were not significantly different Analysis of total and free amino acids indicated 17 different amino acids in both types of Ganjang. Glutamic acid was the most common, followed by valine, leucine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, and threonine. Sensory tests of conventional and functional Ganjang found no significant differences. An analysis of flavoring components indicated that flavor-active compounds (paeonol, senkyunolide A, and cnidilide) were present in both forms of Ganjang. Our results suggest that the extract could be used to manufacture fermented soybean products.
We investigated the physicochemical properties of Ganjang added to a medicinal herb extract (functional Ganjang). 1be proximate compositions of conventional Ganjang (control) and functional Ganjang (supplemented with 3% or 5% of an hem extract) were not significantly different Analysis of total and free amino acids indicated 17 different amino acids in both types of Ganjang. Glutamic acid was the most common, followed by valine, leucine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, and threonine. Sensory tests of conventional and functional Ganjang found no significant differences. An analysis of flavoring components indicated that flavor-active compounds (paeonol, senkyunolide A, and cnidilide) were present in both forms of Ganjang. Our results suggest that the extract could be used to manufacture fermented soybean products.
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문제 정의
본 연구에서는 국내산 천연물중 국내·외 약전과 전통적인 처방전 등을 근거로 항고혈압 기능이 있는 식물 소재를선발하여 기능성 식품 소재화한 후 이 기능성 식품소재를고염 식품인 간장에 적용함으로써 전통 간장 고유의 맛과풍미를 유지하면서 고염식품으로서의 위해를 해소할 수있는 방안을 모색하고자 하였다.
본 연구에서는 천연물을 이용한 고부가가치 간장을 개발하고자 기능성 간장을 제조하여 일반 간장과 특성 변화를 비교하였다. 일반 간장과 3% 및 5%의 약용식물 추출물을 첨가한 기능성 간장에 대한 일반성분 분석결과, 성분 조성변화는 관찰되지 않았으며, 향기성분 분석 결과, 일반 간장과 기능성 간장 간의 차이가 없었으나, 추출물에서 유래된 paomol과 senkyunolide A 및 cnidilide들이 기능성 제품에서도 관찰됨으로써 약용식물 추출물을 이용한 기능성 간장의 개발 가능성을 시사하였다.
가설 설정
4)Nfeans followed by the same letter in column are not significantly different (p<0.05).
5)Means followed by the same letter in column are not significantly differ ent (p<0.05).
제안 방법
정 량분석을 위해 n-butylbenzene 1 "L를 추출용 시료에 첨가하였다. GC/MS 분석조건은 ionization voltage를 70 eV로하였고, ion source 온도는 230℃, 온도 프로그램은 40笆에서 3분간 유지한 다음 2℃/mm 의 속도로 150℃까지 4℃/min의속도로 200℃까지 상승시킨 후 10분간 유지하도록 설계하였다. 또한 분석할 분자량의 범위(m/z)는 40~350으로 설정하였고, columne DB-wax (J&W, 60 m x 0.
SDE방법으로 추출한 약용 식물 추출물과 일반간장 및 기능성 간장의 휘발성 유기성분을 GC/MS로 분석하였으며 chromatograme Fig. 1에 도식하였다. GC/MS 분석에 의하여 동정된 휘발성 유기성분의 조성과 함량은 Table 4에 나타내었다.
0 mL/min으로 하고 시료는 1 μL를 주입하였으며, split ratio는 ]:20으로 하였다. Total ionization chromatogram (TIC)에 분리된 각 peak의 성분분석은 mass spectrum library (NIST 12, NIST 62, WILEY 139) 와 mass spectral data book의 spectrum(31, 32)과의 일치, lab retention index database와 문헌상의 retention index(33, 34)와의 일치 및 표준물질의 분석 data를 비교하여 확인하였다. 정량을 위하여향기성분 추출 시 내부표준물질로 첨가된 n-butylbenzene과동정된 향기성분의 peak area 값을 이용하여 시료 1 kg 에함유된 휘발성 향기성분을 상대적으로 정량하였다.
하였다. 간장, 향 맛 및 종합적 기호도의 4가지 특성에대하여 9점 척도법으로 조사하였다. 기호도는 “가장 좋다 (like extremely)”를 9점으로, "가장 싫다(dislike extremely)” 를 1점으로 평가하였다(35).
약용 식물 추출물 첨가 간장(이하 기능성 간장)은 재래식간장에 기능성 약용 식물 추출물을 3% 및 5% 농도별로첨가하고 10분간 균질화하여 실험 재료로 사용하였다.
Total ionization chromatogram (TIC)에 분리된 각 peak의 성분분석은 mass spectrum library (NIST 12, NIST 62, WILEY 139) 와 mass spectral data book의 spectrum(31, 32)과의 일치, lab retention index database와 문헌상의 retention index(33, 34)와의 일치 및 표준물질의 분석 data를 비교하여 확인하였다. 정량을 위하여향기성분 추출 시 내부표준물질로 첨가된 n-butylbenzene과동정된 향기성분의 peak area 값을 이용하여 시료 1 kg 에함유된 휘발성 향기성분을 상대적으로 정량하였다.
대상 데이터
사용하여 분석하였다. 총 아미노산은 Esclipse AAA (150 mm x 4.6 mm, 5 "m) mm 컬럼을 사용하였고, 유리 아미노산은 Esclipse AAA (250 mm x 4.6 mm, 5 ㎛) mm 컬럼을 사용하였다. Mobile phase는 40 mM NaHzPQi (pH 7.
간장 제조를 위해 사용된 모든 재료는 전라남도 곡성군의 재래시장에서 구입하였다. 식물 추출물은 국내, 외 약전과 전통적인 처방전 등을 근거로 문헌 조사를 통하여 어성초, 결명자, 산수유, 오미자, 복령, 백출, 저령, 백작약, 황기, 천궁, 황금, 회첨, 육계 등 13종의 식물을 최종 선발하여사용하였다.
관능평가
관능검사는 조선대학교 식품영양학과 대학원 및 연구원 15명을 대상으로, 시료의 검사방법, 평가할 특성과 항목등에 대하여 충분히 인지하도록 훈련시킨 후 검사에 참여하도록 하였다. 간장, 향 맛 및 종합적 기호도의 4가지 특성에대하여 9점 척도법으로 조사하였다.
본 연구에 사용한 모든 시 약은 특급시 약으로미국 Sigma사와 Fisher Scientific (USA)사로부터 구입하였으며, 추출 및 chgmatogmphy에 사용한 유기용매는 HPLC grade 로 구입하여, 이를 다시 wire spiral packed double distilling (Normschliff Geratebau, Germany) 장치 로 재증류한 것을 사용하였다. 물은 순수재증류장치 (Millpse corporation, Bedford, USA) 에서 얻은 Milli Q water를 사용하였다. 유기용매의 탈수에 사용된 무수 NazSCU는 650℃ 회화로에서 하룻저녁 태운 뒤 desiccator에서 방냉한 후 사용하였다.
식물소재는 식품공전 상에 분류된 식품원료로서 사용 가능하며, 항고혈압 활성을 가지는 소재로 선발하였다<21-28). 본 연구에 사용한 모든 시 약은 특급시 약으로미국 Sigma사와 Fisher Scientific (USA)사로부터 구입하였으며, 추출 및 chgmatogmphy에 사용한 유기용매는 HPLC grade 로 구입하여, 이를 다시 wire spiral packed double distilling (Normschliff Geratebau, Germany) 장치 로 재증류한 것을 사용하였다. 물은 순수재증류장치 (Millpse corporation, Bedford, USA) 에서 얻은 Milli Q water를 사용하였다.
선정된 기능성 식물소재는 시중에서 유통되는 건조된 형태의 국내산 제품을 구입한 후 고온 고압 약탕기에 넣어 열수 추출하고 미세여과포로 여과하여 제조하였다.
재래시장에서 구입하였다. 식물 추출물은 국내, 외 약전과 전통적인 처방전 등을 근거로 문헌 조사를 통하여 어성초, 결명자, 산수유, 오미자, 복령, 백출, 저령, 백작약, 황기, 천궁, 황금, 회첨, 육계 등 13종의 식물을 최종 선발하여사용하였다. 식물소재는 식품공전 상에 분류된 식품원료로서 사용 가능하며, 항고혈압 활성을 가지는 소재로 선발하였다<21-28).
데이터처리
SPSS 통계 프로그램 의 analysis of variance (AN0VA)와 Duncan's multiple range test (DMRT)를 이용하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.
수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접회화법을 시행하여 정량하였고, 탄수화물은 100에서 수분함량, 조단백질, 조지방, 조회분 함량을 뺀 값을 사용하였다. 각 실험은 3회 반복하여 얻은 평균값을 사용하였다.
이론/모형
수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접회화법을 시행하여 정량하였고, 탄수화물은 100에서 수분함량, 조단백질, 조지방, 조회분 함량을 뺀 값을 사용하였다. 각 실험은 3회 반복하여 얻은 평균값을 사용하였다.
일반 및 기능성 간장에 대한 일반성분은 현행 식품공전의 일반시험분석법(28)에 따라 분석하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접회화법을 시행하여 정량하였고, 탄수화물은 100에서 수분함량, 조단백질, 조지방, 조회분 함량을 뺀 값을 사용하였다.
일반 및 기능성 간장에 대한 총 아미노산과 유리 아미노산 분석은 현행 식품공전(28)에 의한 분석법을 사용하였고, 아미 노산 자동 분석 기 (SYKAM S433H, Vertriebs GmbH, Germany)를 사용하여 분석하였다. 총 아미노산은 Esclipse AAA (150 mm x 4.
5로 조정하고 이를 휘발성 유기성분의 추출용 시료로사용하였다. 휘발성 유기성분의 추출은 Schultz 등(29)의방법에 따라 개량된 연속수증기증류추출장치(SDE)(30)에서 재증류한 n-pentane과 diethyl ether의 혼합용매(1:1, v/v) 200 mL를 사용하여 상압 하에서 2시간 동안 추출하였다. 정 량분석을 위해 n-butylbenzene 1 "L를 추출용 시료에 첨가하였다.
성능/효과
2%) 등이 었다(Table 2). 3% 약용 식물 추출물을 첨 가한간장에서는 총 아미노산 중 glutamic acid (22.9%), lysine (10.3%), aspartic acid (8.1%), glycine (7.6%), alanine (7.5%)순으로 검출되었고, 5% 약용 식물 추출물을 첨가한 간장에서는 glutamic acid (23.2%), lysine (10.0%), aspartic acid (8.3%), Canine (7.8%), glycine (7.5%) 순으로 확인되었다 (Table 2).
2%) 순으로 확인되었다(Table 3). 5% 약용식물 추출물을 첨가한 간장(3, 703 mg%)에서는 glutamic acid (22.2%), alanine (9.1%), leucine (7.8%), lysine (7.5%), aspartic acid (7.2%) 순으로 확인되었다(Table 3). 간장의 유리 아미노산 중 glutamic add 함량이 높다는 결과는 여러 연구 결과에서도 확인된 버] 있다(3740).
간장으로부터 19.025 ㎎/㎏의 휘발성 향기성분을 확인하였고, 총 47종으로 주요 향기성분은 3-methyl butanol (13.87%), 4-ethyl guaiacol (12.28%), butanol (11.76%), octanoic acid (9.62%), ethyl acetate (5.77%), phenethyl alcohol (5.35%) 등이었으며, 3-methyl butanal, ethyl linoleate, 2-methyl propanol, furfuryl alcohol 등도 상당량 확인되었다. Ethyl linoleate, ethyl oleate도 상당량 확인되었는데, 이는 메주 제조에 사용된 재료가 환대두로써 대두의 지방산에서 유래된 것으로 생각된다.
3%이었다. 간장의 일반성분 분석결과, 추출물첨가에 따른 일반성분에는 유의적인 변화가 관찰되지 않았다 (P<0.05).
결과적으로 총 아미노산에 대한 약용 식물 추출물의 영향은 확인되지 않았으며, valine, leucine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine 등의 필수 아미노산이함유되어 있었다.
결과적으로, 약용 식물 추출물이 첨가된 간장의 주요 향기 성분 조성은 첨가 전과 유사하였으며, 기능성 추출물에서 유래된 paeonol과 senkyunolide A 및 ciHdilide는 기능성 간장의 기능성을 강화하고, 간장에 달콤한 향을 부여함으로써 관능적인 면에서도 기호도를 높일 것으로 사료된다.
기능성 간장에서 확인된 휘발성 향기성분은 총 50종으로 26.597 ㎎/㎏을 회수하였다 주요 향기성분은 약용 식물추출물에서 유래된 paeon이 (5.74 ㎎/㎏)로, 전체 휘발성향기성분의 21.56%로 대부분을 차지하였고, 3-methyl butanol과 4-ethyl guaiacol0] 각각 8.98% 및 867%로 주요휘 발성 향기성 분으로 확인되 었으며 , butanol, octanoic acid, ethyl acetate, 3-methyl butanal, phenyl ethyl alcohol 등도상당량 확인되었다. Furfural, furfuryl alcohol 등의 당류 가열 분해산물들이 상당량 확인되었으며, 이는 간장의 달임과정에서 생성된 화합물과 열수 추출 시 약용 식물 추출물에서 생성된 화합물이 더해진 결과로 사료된다.
05). 다만, 각 평가항목의 평균 점수만을 단순 비교할 경우 색에서는 5% 첨가 군이, 향에서는 대조군이, 맛에서는 3% 첨가군이, 종합 적기 호도는 대조군이 가장 높은 점수를 받았다. 그러나 3% 첨가군과 5% 첨가군만을 비교하였을 경우 5% 첨가군은색에서만 높은 점수를 받은 반면, 향, 맛 종합적 기호도에서는 3% 첨가군의 점수가 다소 높았다.
대조군인 일반 간장을 포함하여 기능성 간장에서 모두 17 종의 아미노산이 검출되었으며, 총 아미노산 함량은 6, 618-6, 902 mg%로 확인되었다. 모든 실험군에서 정미성분인 glutamic acid가 가장 많은 함량을 나타내었다.
그러나 3% 첨가군과 5% 첨가군만을 비교하였을 경우 5% 첨가군은색에서만 높은 점수를 받은 반면, 향, 맛 종합적 기호도에서는 3% 첨가군의 점수가 다소 높았다. 따라서, 간장의 경우에 있어서도 기능성 간장 제조를 위해서는 관능적 특성에별다른 영향을 주지 않으면서도 대부분의 평가 항목 점수가상대적으로 높았던 3% 첨가군이 5% 첨가군에 비해 유리한것으로 판단되었다.
또한, 약용 식물 추출물에서 확인된 주요 휘발성향기성분으로 천궁에서 유래되는 saileunolide A, cnidilide, Hgustilide가 확인되었다. Terpenoid류 중 Calarene과 (P)-caryophylleiiee 오미자로부터 유래된 것으로 생각되며, Hyun 등(43)이 흑오미자의 주요 정유 성분으로 보고한 바있다.
618-6, 902 mg%로 확인되었다. 모든 실험군에서 정미성분인 glutamic acid가 가장 많은 함량을 나타내었다. 일반간장에서 비교적 많이 검출된 구성 아미노산은 총 아미노산함량에 대하여 glutamic acid (23.
본 연구에서는 약용 식물 추출물 첨가 시 간장의 유리아미노산 함량 조성은 일반 간장에 비해 소량 감소되었지만, 추출물농도에 따른 차이는 관찰되지 않았고, 약용 식물추출물의 첨가 여부에 따른 유리 아미노산 조성은 변화가 없었다.
9%와 거의 비슷한 수준을 보였다. 약용 식물추출물을 3% 농도로 첨가한 기능성 간장에서는 수분 71.9±0.4%, 회분 14.6 ± 0.5%, 조단백질 8.4 ± 0.3%, 조지방 0.3 ± 0.03%, 탄수화물은 4.8 ± 0.1%로 확인되었다. 5% 첨가한 기능성 간장에서는 수분 72.
일반 간장과 3% 및 5%의 약용식물 추출물을 첨가한 기능성 간장에 대한 일반성분 분석결과, 성분 조성변화는 관찰되지 않았으며, 향기성분 분석 결과, 일반 간장과 기능성 간장 간의 차이가 없었으나, 추출물에서 유래된 paomol과 senkyunolide A 및 cnidilide들이 기능성 제품에서도 관찰됨으로써 약용식물 추출물을 이용한 기능성 간장의 개발 가능성을 시사하였다. 관능검사에서는 각 그룹 간에 통계학적으로 유의적인 차이가 확인되지 않아 약용 식물추출물이 관능에 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다.
Phenethyl alcohole 4-EG나 4-EP오* 마찬가지로 간장의 중요한 향기성분으로 보고되고 있으며, 장미, 복숭아꽃과 유사한 향을 나타내어(47) 간장에 순한 향을 부여할 것으로 사료된다. 재래식 간장에서 주요 향기 성분으로 확인된 3-methyl butanol, 3-methyl butanoic acid, 4-ethyl guaiacol, 4-ethyl phenol, phenethyl alcohol 등은 Aspergillusoryzae가 많은 국(麴)을 사용하여 제조한 간장의 특징적인 향기성분으로(47), 본 연구에서 제조된 간장이 재래식으로 제조된 것을 의미하며, 일본 간장의 특징적인 향인 HEMF [4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)methyl-3(2H)-furanon이은 확인되지 않아(55), 제조방법에 따른 휘발성 향기 성분의 특징을 확인하였다.
관능검사에서는 각 그룹 간에 통계학적으로 유의적인 차이가 확인되지 않아 약용 식물추출물이 관능에 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다. 전체적으로 약용식물 추출물 3% 첨가와 5% 첨가 사이에 차이가 나타나지 않아 기능성 간장 제조 시 3% 첨가가 가능할 것으로 사료되었다.
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