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약용식물 추출물을 첨가한 간장의 이화학적 특성
Physicochemical Characteristics of Medicinal Herbs Ganjang 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.15 no.2, 2008년, pp.243 - 252  

심성례 (조선대학교 식품영양학과) ,  유근영 (조선대학교 식품영양학과) ,  김원 (조선대학교 식품영양학과) ,  전삼녀 (조선대학교 식품영양학과) ,  서혜영 (한국식품연구원) ,  한규재 (한국식품연구원) ,  김준형 (한국기능식품연구원) ,  송현파 (충남대학교 동물자원생명공학) ,  조남철 (동강대학 호텔조리영양과) ,  김경수 (조선대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는 천연물을 이용한 고부가가치 간장을 개발하고자 기능성 간장을 제조하여 일반 간장과 특성 변화를 비교하였다. 일반 간장과 3% 및 5%의 약용식물 추출물을 첨가한 기능성 간장에 대한 일반성분 분석결과, 성분 조성변화는 관찰되지 않았으며, 향기성분 분석 결과, 일반 간장과 기능성 간장간의 차이가 없었으나, 추출물에서 유래된 paeonol과 senkyunolide A 및 cnidilide들이 기능성 제품에서도 관찰됨으로써 약용식물 추출물을 이용한 기능성 간장의 개발 가능성을 시사하였다. 관능검사에서는 각 그룹간에 통계학적으로 유의적인 차이가 확인되지 않아 약용 식물추출물이 관능에 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다. 전체적으로 약용식물 추출물 3% 첨가와 5% 첨가 사이에 차이가 나타나지 않아 기능성 간장 제조 시 3% 첨가가 가능할 것으로 사료되었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

We investigated the physicochemical properties of Ganjang added to a medicinal herb extract (functional Ganjang). 1be proximate compositions of conventional Ganjang (control) and functional Ganjang (supplemented with 3% or 5% of an hem extract) were not significantly different Analysis of total and ...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구에서는 국내산 천연물중 국내·외 약전과 전통적인 처방전 등을 근거로 항고혈압 기능이 있는 식물 소재를선발하여 기능성 식품 소재화한 후 이 기능성 식품소재를고염 식품인 간장에 적용함으로써 전통 간장 고유의 맛과풍미를 유지하면서 고염식품으로서의 위해를 해소할 수있는 방안을 모색하고자 하였다.
  • 본 연구에서는 천연물을 이용한 고부가가치 간장을 개발하고자 기능성 간장을 제조하여 일반 간장과 특성 변화를 비교하였다. 일반 간장과 3% 및 5%의 약용식물 추출물을 첨가한 기능성 간장에 대한 일반성분 분석결과, 성분 조성변화는 관찰되지 않았으며, 향기성분 분석 결과, 일반 간장과 기능성 간장 간의 차이가 없었으나, 추출물에서 유래된 paomol과 senkyunolide A 및 cnidilide들이 기능성 제품에서도 관찰됨으로써 약용식물 추출물을 이용한 기능성 간장의 개발 가능성을 시사하였다.

가설 설정

  • 4)Nfeans followed by the same letter in column are not significantly different (p<0.05).
  • 5)Means followed by the same letter in column are not significantly differ ent (p<0.05).
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