티라민(tyramine), 히스타민(histamine), 푸트레신 (putrescine) 및 카다베린 (cadaverine)과 같은 바이오제닉 아민은 소비자의 건강에 해로울 수 있으며 음식에서 유해한 물질로 관리되어야 한다. 우선, 한국의 전통 발효 콩 제품 인 된장과 메주에서 6개의 ...
티라민(tyramine), 히스타민(histamine), 푸트레신 (putrescine) 및 카다베린 (cadaverine)과 같은 바이오제닉 아민은 소비자의 건강에 해로울 수 있으며 음식에서 유해한 물질로 관리되어야 한다. 우선, 한국의 전통 발효 콩 제품 인 된장과 메주에서 6개의 Bacillus 속 균주가 선별되었다. 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)를 사용하여 아민 양성 식품 병원균에 의한 바이오제닉 아민 생산에 대한 6가지 균주의 cell-free solution (CFS)의 억제 효과를 조사 하였다. 결과적으로, 25% (2.5 ml CFS + 7.5 ml amino acid decarboxylase (ADB)) 및 50% (5 ml CFS + 5 ml ADB)의 두 가지 상이한 CFS 농도는 Escherichia coli에 의한 바이오제닉 아민 생산을 CFS가 없는 대조군에 비해 88%까지 감소시키는 경향이 있었다. 그러나 6 균주 중 Bacillus sp. BCNU 3017 균주는 바이오제닉 아민 저해 활성을 거의 나타내지 않았으며 이후 낫토 발효에 사용되지 않았다. 낫토는 5개의 균주의 상층액을 접종하여 준비하였다. Bacillus sp. BCNU 9094 및 Bacillus sp. BCNU 9170 접종 후 바이오제닉 아민 함량은 대조군에 비해 각각 38% 및 34% 감소하였으며, 낫토 생성물은 보다 우수한 혈전 용해 활성 및 항산화 활성을 나타내었다. 따라서 Bacillus sp. BCNU 9170과 Bacillus sp. BCNU 9094는 발효된 낫토에 다량의 바이오제닉 아민이 축적되는 것을 막기 위해 낫토 스타터로 사용될 수 있다고 사료된다.
티라민(tyramine), 히스타민(histamine), 푸트레신 (putrescine) 및 카다베린 (cadaverine)과 같은 바이오제닉 아민은 소비자의 건강에 해로울 수 있으며 음식에서 유해한 물질로 관리되어야 한다. 우선, 한국의 전통 발효 콩 제품 인 된장과 메주에서 6개의 Bacillus 속 균주가 선별되었다. 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)를 사용하여 아민 양성 식품 병원균에 의한 바이오제닉 아민 생산에 대한 6가지 균주의 cell-free solution (CFS)의 억제 효과를 조사 하였다. 결과적으로, 25% (2.5 ml CFS + 7.5 ml amino acid decarboxylase (ADB)) 및 50% (5 ml CFS + 5 ml ADB)의 두 가지 상이한 CFS 농도는 Escherichia coli에 의한 바이오제닉 아민 생산을 CFS가 없는 대조군에 비해 88%까지 감소시키는 경향이 있었다. 그러나 6 균주 중 Bacillus sp. BCNU 3017 균주는 바이오제닉 아민 저해 활성을 거의 나타내지 않았으며 이후 낫토 발효에 사용되지 않았다. 낫토는 5개의 균주의 상층액을 접종하여 준비하였다. Bacillus sp. BCNU 9094 및 Bacillus sp. BCNU 9170 접종 후 바이오제닉 아민 함량은 대조군에 비해 각각 38% 및 34% 감소하였으며, 낫토 생성물은 보다 우수한 혈전 용해 활성 및 항산화 활성을 나타내었다. 따라서 Bacillus sp. BCNU 9170과 Bacillus sp. BCNU 9094는 발효된 낫토에 다량의 바이오제닉 아민이 축적되는 것을 막기 위해 낫토 스타터로 사용될 수 있다고 사료된다.
Biogenic amines such as tyramine, histamine, putrescine and cadaverine may be detrimental to consumers' health and should be managed as harmful substances in food. First of all, 6 Bacillus sp. strains have been screened from Doenjang and Meju, Korean traditional fermented soybean products. The inhib...
Biogenic amines such as tyramine, histamine, putrescine and cadaverine may be detrimental to consumers' health and should be managed as harmful substances in food. First of all, 6 Bacillus sp. strains have been screened from Doenjang and Meju, Korean traditional fermented soybean products. The inhibitory effect of cell-free solution (CFS) of 6 strains on the production of biogenic amines by amine-positive food pathogens were investigated using high performance liquid chromatography (HPLC). As a result, two different CFS concentrations, which were 25% (2.5 ml CFS + 7.5 ml amino acid decarboxylase broth (ADB)) and 50% (5 ml CFS + 5 ml ADB), tended to reduce the biogenic amine production by Escherichia coli up to 88% compared with the control without CFS. However, Bacillus sp. BCNU 3017 among 6 strains was determined to have almost no biogenic amine inhibitory activity and then was not used afterward in natto fermentation. Natto was prepared by inoculating the supernatant of 5 strains. After inoculation with Bacillus sp. 9094 and Bacillus sp. 9170, biogenic amine contents were reduced by 38% and 34% as compared to control, respectively, and natto products were determined to have better thrombolytic activity and antioxidant activity. Therefore, it is suggested that Bacillus sp. BCNU 9170 and Bacillus sp. BCNU 9094 can be used as a starter for natto to prevent accumulation of large amounts of biogenic amines in fermented natto.
Biogenic amines such as tyramine, histamine, putrescine and cadaverine may be detrimental to consumers' health and should be managed as harmful substances in food. First of all, 6 Bacillus sp. strains have been screened from Doenjang and Meju, Korean traditional fermented soybean products. The inhibitory effect of cell-free solution (CFS) of 6 strains on the production of biogenic amines by amine-positive food pathogens were investigated using high performance liquid chromatography (HPLC). As a result, two different CFS concentrations, which were 25% (2.5 ml CFS + 7.5 ml amino acid decarboxylase broth (ADB)) and 50% (5 ml CFS + 5 ml ADB), tended to reduce the biogenic amine production by Escherichia coli up to 88% compared with the control without CFS. However, Bacillus sp. BCNU 3017 among 6 strains was determined to have almost no biogenic amine inhibitory activity and then was not used afterward in natto fermentation. Natto was prepared by inoculating the supernatant of 5 strains. After inoculation with Bacillus sp. 9094 and Bacillus sp. 9170, biogenic amine contents were reduced by 38% and 34% as compared to control, respectively, and natto products were determined to have better thrombolytic activity and antioxidant activity. Therefore, it is suggested that Bacillus sp. BCNU 9170 and Bacillus sp. BCNU 9094 can be used as a starter for natto to prevent accumulation of large amounts of biogenic amines in fermented natto.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.