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최근 식생활의 변화로 쌀의 소비량이 점차 감소하면서 쌀의 재고량이 증가함에 따라 쌀의 경쟁력을 높이기 위해서 쌀의 고급화 및 특수미 등의 품종개량과 쌀 가공품의 개발이 필요한 실정이다. 최근 기능성 식품에 대한 관심이 높아짐에 따라 쌀에 있어서도 기존의 백미를 현미로 대체하여 섭취하고 있으며, 유색미와 같은 특수미의 섭취가 증가하고 있다. 그 중에서도 흑미의 다양한 효능이 밝혀지면서 그 수요가 증가하였고, 대표적인 black food로 많은 관심을 받고 있다. 도정되지 않은 흑미는 ...

최근 식생활의 변화로 쌀의 소비량이 점차 감소하면서 쌀의 재고량이 증가함에 따라 쌀의 경쟁력을 높이기 위해서 쌀의 고급화 및 특수미 등의 품종개량과 쌀 가공품의 개발이 필요한 실정이다. 최근 기능성 식품에 대한 관심이 높아짐에 따라 쌀에 있어서도 기존의 백미를 현미로 대체하여 섭취하고 있으며, 유색미와 같은 특수미의 섭취가 증가하고 있다. 그 중에서도 흑미의 다양한 효능이 밝혀지면서 그 수요가 증가하였고, 대표적인 black food로 많은 관심을 받고 있다. 도정되지 않은 흑미는 씨눈이 있어 영양적인 측면에서 도정된 백미보다 훨씬 우수하다. 일반 백미보다 식이섬유, 비타민, 무기질 및 단백질 등의 영양소 함량이 높으며, 흑미의 겨층에는 다른 곡류에 비하여 flavonoid 및 anthocyanin이 풍부하다. 이와 같은 흑미의 다양한 유용성분이 흑미의 외피로부터 호분층까지 집중 분포하는 특성이 있다. 흑미의 호분세포층에 다량 함유된 식물성 천연색소인 anthocyanin은 노화억제작용, 항균작용, 돌연변이성 억제작용 및 항산화 기능 등의 기능성이 있다고 지속 연구보고 되고 있다.
이에 따라 흑미 가공식품 개발에 흑미 호분세포층만을 분리하여 제품화하는 기술 개발 연구로 이 기술을 상용화할 경우 제조공정의 효율화뿐만 아니라, 흑미 쌀 배유 부분은 다양한 쌀 가공식품의 원료로 활용 가능할 것으로 기대된다.
본 연구에서는 흑미 호분세포층에 유산균 발효를 이용하여 제품 개발을 진행하는 과정에서 변화하는 기능성 및 영양적인 성분들을 비교분석하였다. 그 결과, 단백질, 지방과 같은 일반영양성분은 일반 백미보다 높은 함량을 나타내었고, 식이섬유와 무기질, Vitamin B는 흑미 쌀알보다 호분세포층에서 크게 높아지는 경향을 나타내었다. 또한, 흑미 호분세포층에 많이 함유되어 있다고 알려진 anthocyanoside에 대해 흑미 호분세포층의 유산균 발효 전과 후를 비교하였는데, 발효 전보다 후에 약 2배 이상 높아지는 것을 알 수 있었다. 또한, octacosanol, GABA(γ-aminobutyric acid)의 함량도 흑미 쌀알보다 호분세포층에서 크게 높아지는 것을 볼 수 있었다. GABA의 함량은 발효 후에도 더욱 증가하였으나, octacosanol의 함량은 발효 후에는 감소하는 것으로 나타났다.

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