서론:간장게장은 국민들이 즐격먹는 전통식품이며, 조리과정에서 별도의 가열공정을 거치지 않기 때문에 식중독 사고가 매년 발생하고 있다. 간장게장의 Vibrio parahaem에 대한 성장예측모델과 미생물 위해평가 (MRA)에 관한 연구결과는 거의 없는 실정이다.
연구목적:본 연구는 국내에서 소비되는 간장게장의 주요 식중독 원인균으로 볼 수 있는 V.parahaemolyticus 에 대한 미생물 위해평가 (MRA)를 수행하여 그 위해 수준을 파악하고, 안전관리 방안을 제시하고자 한다.
재료 및 방법: 간장게장 시료에 혼합 균주 (V.parahaemolyticus NCCP13712, NCCP13714, NCCP14551)를 접종하고, 보관온도 조건 별(5, 10, 15, 20, 25, 30 °C) 최대 144시간 동안 V.parahaemolyticus의 성장 패턴을 실험하였다. 실험한 성장 패턴 자료는 DMFIT (Bararny) 프로그램을 이용하여, 특정성장속도 (SGR) 및 ...
서론:간장게장은 국민들이 즐격먹는 전통식품이며, 조리과정에서 별도의 가열공정을 거치지 않기 때문에 식중독 사고가 매년 발생하고 있다. 간장게장의 Vibrio parahaem에 대한 성장예측모델과 미생물 위해평가 (MRA)에 관한 연구결과는 거의 없는 실정이다.
연구목적:본 연구는 국내에서 소비되는 간장게장의 주요 식중독 원인균으로 볼 수 있는 V.parahaemolyticus 에 대한 미생물 위해평가 (MRA)를 수행하여 그 위해 수준을 파악하고, 안전관리 방안을 제시하고자 한다.
재료 및 방법: 간장게장 시료에 혼합 균주 (V.parahaemolyticus NCCP13712, NCCP13714, NCCP14551)를 접종하고, 보관온도 조건 별(5, 10, 15, 20, 25, 30 °C) 최대 144시간 동안 V.parahaemolyticus의 성장 패턴을 실험하였다. 실험한 성장 패턴 자료는 DMFIT (Bararny) 프로그램을 이용하여, 특정성장속도 (SGR) 및 유도기 (LD 값을 산출하였다. SGR 및 LT값은 성장 파라미터와 보관 온도별 상관관계를 추 정하기 위해 2차 모델을 개발하였다. 미생물 위해평가에서 MRA 시율레이션 모델은 간장게장으 1일 섭취량(소비량)과 V.parahaemolyticus 양-반응 모델과 섭취 직전의 오염수준을 주요입력 변수로 하였다. 간장게장의 V.parahaemolyticus어| 대한 미생물 위해평가 (MRA)는 CODEX 지짐에 따른 위험성 확인, 노출평가, 위험성 결정, 위해도 결정 4단계로 수행하였다.
연구결과:간장게장의 V.parahaemolyticus에 대한 관찰값 (실험)과 예측값 (성장 예즉모델) 간의 통계적 적합성 평가를 하기 위해 MSE, Bf, Af, R2 값을 이용하였다. 간장게장에서의 V.parahaemolyticus에 대한 오염수준은 -2.13±1.13 log CFU/g 이었고, 섭취수준은 -2.81±1.2 log CFU/serving/day으로 나타났다. 국내에서 현재의 오염수준과 섭취량을 기준으로 했을 때, 최종적으로 간장게장 섭취를 통한 V.parahaemolyticus에 의한 식중독 발생확률에 대한 시뮬레이션 결과는 3.91x10-9 로 나타났다. 95% 신뢰구간에서 하위값은 2.32x10-9, 상위값은 5.51x10-9으로 식중 독 발생수준이 아주 낮게 나타났다 간장게장 섭취를 통한 V.parahaemolyticus에 의한 식중독 발생확률은 1일 0.2명, 연간 74명이 발생하는 것으로 예측되었다.
연구곁롤; 간장게장에 대한 식품위생학적 안전성을 확보하기 위해 보관온도에 따른 V.parahaemolyticus 성장을 관찰하고, 균수의 변화를 정량적으로 예측할 수 있는 성장예측모델을 개발하였다. 추가로 위해 수준 평가용 시율레이션 프로그 램을 개발하여 국내 간장게장 섭취에 따른 V.parahaemolyticus 식중독 발생가능성을 추정하였다. 간장게장의 V.parahaemolyticus에 대한 안전섭취 기간은 매우 짧은 것으로 나타났으며, 특히, 미생물 위해평가 (MRA) 실험에서 V.parahaemolyticus 식중독 예방에 보관온도관리가 중요한 요소로 나타났다.
연구활용. 개발된 시나리오분석 기술을 활용하면, 특정병원성 미생물의 위해 수준에 대한 정보를 사전에 제공함으로써, 적절한 식중독 위해 예방관리 방안을 수립 할 수 있다 식품산업에서 자동온도기록장치와 ICT 기술을 융합하면, 품질관리자 (QC)가 개별식품에 대한 식중독 안전수준을 실시간으로 관찰할 수 있다.
서론:간장게장은 국민들이 즐격먹는 전통식품이며, 조리과정에서 별도의 가열공정을 거치지 않기 때문에 식중독 사고가 매년 발생하고 있다. 간장게장의 Vibrio parahaem에 대한 성장예측모델과 미생물 위해평가 (MRA)에 관한 연구결과는 거의 없는 실정이다.
연구목적:본 연구는 국내에서 소비되는 간장게장의 주요 식중독 원인균으로 볼 수 있는 V.parahaemolyticus 에 대한 미생물 위해평가 (MRA)를 수행하여 그 위해 수준을 파악하고, 안전관리 방안을 제시하고자 한다.
재료 및 방법: 간장게장 시료에 혼합 균주 (V.parahaemolyticus NCCP13712, NCCP13714, NCCP14551)를 접종하고, 보관온도 조건 별(5, 10, 15, 20, 25, 30 °C) 최대 144시간 동안 V.parahaemolyticus의 성장 패턴을 실험하였다. 실험한 성장 패턴 자료는 DMFIT (Bararny) 프로그램을 이용하여, 특정성장속도 (SGR) 및 유도기 (LD 값을 산출하였다. SGR 및 LT값은 성장 파라미터와 보관 온도별 상관관계를 추 정하기 위해 2차 모델을 개발하였다. 미생물 위해평가에서 MRA 시율레이션 모델은 간장게장으 1일 섭취량(소비량)과 V.parahaemolyticus 양-반응 모델과 섭취 직전의 오염수준을 주요입력 변수로 하였다. 간장게장의 V.parahaemolyticus어| 대한 미생물 위해평가 (MRA)는 CODEX 지짐에 따른 위험성 확인, 노출평가, 위험성 결정, 위해도 결정 4단계로 수행하였다.
연구결과:간장게장의 V.parahaemolyticus에 대한 관찰값 (실험)과 예측값 (성장 예즉모델) 간의 통계적 적합성 평가를 하기 위해 MSE, Bf, Af, R2 값을 이용하였다. 간장게장에서의 V.parahaemolyticus에 대한 오염수준은 -2.13±1.13 log CFU/g 이었고, 섭취수준은 -2.81±1.2 log CFU/serving/day으로 나타났다. 국내에서 현재의 오염수준과 섭취량을 기준으로 했을 때, 최종적으로 간장게장 섭취를 통한 V.parahaemolyticus에 의한 식중독 발생확률에 대한 시뮬레이션 결과는 3.91x10-9 로 나타났다. 95% 신뢰구간에서 하위값은 2.32x10-9, 상위값은 5.51x10-9으로 식중 독 발생수준이 아주 낮게 나타났다 간장게장 섭취를 통한 V.parahaemolyticus에 의한 식중독 발생확률은 1일 0.2명, 연간 74명이 발생하는 것으로 예측되었다.
연구곁롤; 간장게장에 대한 식품위생학적 안전성을 확보하기 위해 보관온도에 따른 V.parahaemolyticus 성장을 관찰하고, 균수의 변화를 정량적으로 예측할 수 있는 성장예측모델을 개발하였다. 추가로 위해 수준 평가용 시율레이션 프로그 램을 개발하여 국내 간장게장 섭취에 따른 V.parahaemolyticus 식중독 발생가능성을 추정하였다. 간장게장의 V.parahaemolyticus에 대한 안전섭취 기간은 매우 짧은 것으로 나타났으며, 특히, 미생물 위해평가 (MRA) 실험에서 V.parahaemolyticus 식중독 예방에 보관온도관리가 중요한 요소로 나타났다.
연구활용. 개발된 시나리오분석 기술을 활용하면, 특정병원성 미생물의 위해 수준에 대한 정보를 사전에 제공함으로써, 적절한 식중독 위해 예방관리 방안을 수립 할 수 있다 식품산업에서 자동온도기록장치와 ICT 기술을 융합하면, 품질관리자 (QC)가 개별식품에 대한 식중독 안전수준을 실시간으로 관찰할 수 있다.
Introduction: In Korean traditional raw marinated crab (ganjang-gejang), the major pathogen of foodborne disease is Vibrio parahaemolyticus. However, no studies have examined predictive growth models or conducted microbial risk assessment (MRA) for this pathogen.
Purpose: The aim of this st...
Introduction: In Korean traditional raw marinated crab (ganjang-gejang), the major pathogen of foodborne disease is Vibrio parahaemolyticus. However, no studies have examined predictive growth models or conducted microbial risk assessment (MRA) for this pathogen.
Purpose: The aim of this study was to estimate the risk of V. parahaemolyticus in ganjang-gejang to enable food safety managers to consider appropriate control measures by developing a predictive growth model and conducting MRA.
Materials and Methods: Three V. parahaemolyticus (NCCP13712, NCCP13714, and NCCP14551) strains inoculated in ganjang-gejang and incubated at different storage temperatures (5, 10, 15, 20, 25, and 30°C) for a maximum of 144 h were used to investigate the growth of V. parahaemolyticus in ganjang-gejang. The measured growth data were fitted to estimate primary kinetic parameters, including the specific growth rate (SGR) and lag time (LT), using DMFit (Barayni). The obtained SGR and LT values were used to develop a secondary model to describe the relationship between growth parameters and storage temperature. In MRA, the basic structure of the MRA simulation model was based on the results of estimating contamination levels immediately before ingestion, with the daily intake amount (or daily consumption rate) of ganjang-gejang and dose-response model of V. parahaemolyticus as the main input variables.
Results: Statistical evaluation of the growth predictive model compared to experimental data (MSE, Bf, Af and R2) were very well-determined and useful as a model for predicting the growth of V. parahaemolyticus in ganjang-gejang. The estimated quantitative contamination level of V. parahaemolyticus in ganjang-gejang was –2.13±1.13 log CFU/g and estimated consumption levels for V. parahaemolyticus by ganjang-gejang intake was –2.81±1.28 log CFU/serving/day. Finally, the probability of foodborne illness by V. parahaemolyticus when ganjang-gejang was ingested based on the current estimated contamination level and intake level in South Korea was estimated as 3.91×10-9 foodborne illness/serving/day with 95% confidence low and upper limits of 2.32×10-9 and 5.51×10-9, respectively. The daily average number of cases was estimated to be 0.20 cases/day and 95% confidence low and upper limits were 0.12 and 0.29 cases/day, respectively.
Conclusions: Based on the present study, the safe intake time of V. parahaemolyticus in ganjang-gejang is very short. Ganjang-gejang is a ready-to-eat food, and controlling time and temperature is necessary. Particularly, an important factor in preventing foodborne illness caused by V. parahaemolyticus in ganjang-gejang by MRA simulation is storage temperature control. Therefore, it is necessary to maintain the refrigeration temperature. Significance and impact of the study: MRA simulation models, including growth predictive models, and risk levels can be used to provide scientific advice to risk managers, who can then use this information to determine the optimal risk management options to be implemented to reduce V. parahaemolyticus contamination in ganjang-gejang or similar fishery products.
Introduction: In Korean traditional raw marinated crab (ganjang-gejang), the major pathogen of foodborne disease is Vibrio parahaemolyticus. However, no studies have examined predictive growth models or conducted microbial risk assessment (MRA) for this pathogen.
Purpose: The aim of this study was to estimate the risk of V. parahaemolyticus in ganjang-gejang to enable food safety managers to consider appropriate control measures by developing a predictive growth model and conducting MRA.
Materials and Methods: Three V. parahaemolyticus (NCCP13712, NCCP13714, and NCCP14551) strains inoculated in ganjang-gejang and incubated at different storage temperatures (5, 10, 15, 20, 25, and 30°C) for a maximum of 144 h were used to investigate the growth of V. parahaemolyticus in ganjang-gejang. The measured growth data were fitted to estimate primary kinetic parameters, including the specific growth rate (SGR) and lag time (LT), using DMFit (Barayni). The obtained SGR and LT values were used to develop a secondary model to describe the relationship between growth parameters and storage temperature. In MRA, the basic structure of the MRA simulation model was based on the results of estimating contamination levels immediately before ingestion, with the daily intake amount (or daily consumption rate) of ganjang-gejang and dose-response model of V. parahaemolyticus as the main input variables.
Results: Statistical evaluation of the growth predictive model compared to experimental data (MSE, Bf, Af and R2) were very well-determined and useful as a model for predicting the growth of V. parahaemolyticus in ganjang-gejang. The estimated quantitative contamination level of V. parahaemolyticus in ganjang-gejang was –2.13±1.13 log CFU/g and estimated consumption levels for V. parahaemolyticus by ganjang-gejang intake was –2.81±1.28 log CFU/serving/day. Finally, the probability of foodborne illness by V. parahaemolyticus when ganjang-gejang was ingested based on the current estimated contamination level and intake level in South Korea was estimated as 3.91×10-9 foodborne illness/serving/day with 95% confidence low and upper limits of 2.32×10-9 and 5.51×10-9, respectively. The daily average number of cases was estimated to be 0.20 cases/day and 95% confidence low and upper limits were 0.12 and 0.29 cases/day, respectively.
Conclusions: Based on the present study, the safe intake time of V. parahaemolyticus in ganjang-gejang is very short. Ganjang-gejang is a ready-to-eat food, and controlling time and temperature is necessary. Particularly, an important factor in preventing foodborne illness caused by V. parahaemolyticus in ganjang-gejang by MRA simulation is storage temperature control. Therefore, it is necessary to maintain the refrigeration temperature. Significance and impact of the study: MRA simulation models, including growth predictive models, and risk levels can be used to provide scientific advice to risk managers, who can then use this information to determine the optimal risk management options to be implemented to reduce V. parahaemolyticus contamination in ganjang-gejang or similar fishery products.
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