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문제 정의
- 국내 쌀가공산업의 활성화로 인해 떡류 시장은 활발해지고 있으나 떡의 노화현상으로 인한 유통상의 제한점으로 시장개척에 어려움이 따르고 있다. 따라서 떡류 제품 중 대중에게 인지도가 가장 높은 가래떡의 일종인 떡볶이떡에 자몽씨 추출물과 산도조절제를 첨가하여 제조된 떡볶이떡의 품질개선을 확인해보고자 하여 이들의 품질평가를 수분, 색도, pH, 기계적 조직감, 미생물 특성 및 관능적 특성을 통해 살펴보았다. 떡볶이떡의 수분함량은 저장기간 동안 자몽씨 추출물 첨가군에서 가장 높게 나타났으며(p<0.
- 따라서 본 연구에서는 떡볶이떡의 품질개선에 필수적인 유통기한 연장을 목적으로 자몽씨 추출물과 산도조절제를 떡볶이떡에 첨가하여 이들 떡의 품질을 평가하고 최적의 유통조건을 확립하는 방안을 모색해보고자 하였다.
제안 방법
- pH meter(IQ 4000, IQ Scientific Instruments, San Diego, CA, USA)를 이용하여 10 g 시료를 분쇄한 것에 증류수 40 g을 믹스하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 표시하였다.
- 떡볶이떡을 패널들에게 제시한 후 관능평가를 실시하였다(Table 7). 떡볶이떡의 색, 향, 맛, 촉촉함, 경도에 대한 강도 검사를 실시한 결과, 15℃ 저장한 떡볶이떡의 색의 강도는 저장 0일차에 시료군 간에 유의적인 차이가 없이 A, B, C 각각 5.
- 떡볶이떡의 관능검사는 연구원 총 30명의 패널을 대상으로 떡의 색, 향, 맛, 촉촉함, 경도에 대해서는 강도를, 전반적인 기호도에 대해서는 기호도 평가를 실시하였다. 시료는 무작위 선정하여 1×1×6 cm3의 일정한 크기로 자른 후 끓는 물에 20초간 데쳐서 실온에 3분간 방냉한 것을 세자리 난수표로 표기하여 흰색 플라스틱 접시에 담아 제공하였다.
- 떡의 제조는 백미 습식 roll mill 쌀가루로 건조하여 떡볶이떡으로 제조한 후 건조, 살균하여 제품으로 하였다. 떡의 제조 시 예비실험을 통해 선정된 첨가제 처리방식에 따라 총 3가지 처리군으로 나누어 실험하였다. 첫 번째 처리군(A)은 자몽씨추출물(DF100) 첨가 떡볶이떡, 두 번째 처리군(B)은 산도조절제 첨가 떡볶이떡, 세 번째 처리군(C)은 대조군으로 무첨가군 떡볶이떡으로 하였다.
- 멸균된 가위와 핀셋을 이용하여 무균적으로 채취한 떡볶이 시료 5 g을 45 mL의 멸균된 생리식염수(0.85%)와 함께 stomacher bag에 넣고 stomacher(BA 7021, Seward Ltd, West Sussex, England)를 이용하여 균질화 시킨 후 멸균된 증류수를 가하여 일정한 비율로 희석하여 희석액으로 사용하였고, 총균수, 대장균, 효모 및 곰팡이 측정은 3M사(St. Paul, MN, USA)의 페트리 필름배지를 사용하여 희석액을1 mL씩 취해서 총균수와 대장균은 incubator(37℃±1)에서 24시간, 효모 및 곰팡이는 incubator(26℃±1)에서 120시간 동안 배양한 후 30～300개 사이의 colony 형성 균체를 계수하여 log phase로 나타내었다.
- 색도는 색차계(color reader CR-10, Konica Minolta Sensing Inc., Tokyo, Japan)를 이용하여 떡볶이떡 시료를 각각 총 3회 반복 측정하였으며 L(lightness), a(redness) 및 b(yellowness) 값을 그 평균값으로 나타내었다. 이때 표준백판 값은 L, a, b 값이 각각 93.
- 시료는 무작위 선정하여 1×1×6 cm3의 일정한 크기로 자른 후 끓는 물에 20초간 데쳐서 실온에 3분간 방냉한 것을 세자리 난수표로 표기하여 흰색 플라스틱 접시에 담아 제공하였다.
- 저장기간, 저장온도별 떡볶이떡의 조직감 특성을 조사하였다(Table 5). 자몽추출물과 산도조절제 및 기존처리방식으로 처리한 시료군들의 조직감은 저장온도에 상관없이 모두 저장기간이 증가하면서 감소하는 경향을 보였다.
- 첫 번째 처리군(A)은 자몽씨추출물(DF100) 첨가 떡볶이떡, 두 번째 처리군(B)은 산도조절제 첨가 떡볶이떡, 세 번째 처리군(C)은 대조군으로 무첨가군 떡볶이떡으로 하였다. 제조된 각각의 떡볶이떡을 저온저장 15℃, 상온저장 25℃, 고온저장 35℃ 조건에서 보관하면서 15일 간격으로 시료를 채취하여 한 달 동안 제품의 품질변화를 조사하였다.
- 제조된 떡볶이떡의 저장기간 동안 미생물 변화를 측정하였다(Table 6). 떡볶이떡의 초기에는 미생물이 발견되지 않았고 15℃에 저장된 떡볶이떡의 저장 15일차의 총균수는 A, B, C 각각 6.
- 제조한 떡볶이떡을 약 3 g씩 잘게 썰어 dry oven(ON-O2G, JEIO TECH Co., Ltd., Kimpo, Korea)을 이용하여 105℃에서 상압 가열건조법(18)으로 측정하였으며, 각 시료당 3반복 측정하여 평균값으로 표시하였다.
- 떡의 제조 시 예비실험을 통해 선정된 첨가제 처리방식에 따라 총 3가지 처리군으로 나누어 실험하였다. 첫 번째 처리군(A)은 자몽씨추출물(DF100) 첨가 떡볶이떡, 두 번째 처리군(B)은 산도조절제 첨가 떡볶이떡, 세 번째 처리군(C)은 대조군으로 무첨가군 떡볶이떡으로 하였다. 제조된 각각의 떡볶이떡을 저온저장 15℃, 상온저장 25℃, 고온저장 35℃ 조건에서 보관하면서 15일 간격으로 시료를 채취하여 한 달 동안 제품의 품질변화를 조사하였다.
- 75로 나타났다. 특히 떡볶이떡의 저장 30일차에는 저장온도에 관계없이 이미, 이취가 심하여 15일차까지 관능평가를 실시하였다. 향에 대한 강도결과 저장온도에 상관없이 전 처리구간에서 저장기간이 증가하면서 강도(이취) 가 증가하는 결과를 보였다.
- 평가방법은 9점 척도법(9점: 매우 강하다, 매우 좋다∼5점: 보통이다∼1점: 매우 약하다, 매우 싫다)으로 평가하였다.
- 평가방법은 9점 척도법(9점: 매우 강하다, 매우 좋다∼5점: 보통이다∼1점: 매우 약하다, 매우 싫다)으로 평가하였다. 평가하기 전 패널에게 각 평가항목에 대한 관능평가교육을 실시하였고 매 시료가 끝나고 다음 시료를 평가할 때 물로 입안을 헹구도록 교육하여 평가를 실시하였다.
대상 데이터
- 실험에 사용된 주재료는 멥쌀가루(농협, 성남), 소금(한주소금, (주)한주, 울산)을 사용하였다. 떡의 제조는 백미 습식 roll mill 쌀가루로 건조하여 떡볶이떡으로 제조한 후 건조, 살균하여 제품으로 하였다. 떡의 제조 시 예비실험을 통해 선정된 첨가제 처리방식에 따라 총 3가지 처리군으로 나누어 실험하였다.
- 실험에 사용된 주재료는 멥쌀가루(농협, 성남), 소금(한주소금, (주)한주, 울산)을 사용하였다. 떡의 제조는 백미 습식 roll mill 쌀가루로 건조하여 떡볶이떡으로 제조한 후 건조, 살균하여 제품으로 하였다.
데이터처리
- 실험에서 얻어진 결과 값은 Statistic Analysis System(Version 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였고 Duncan의 다중범위검정법 (Duncan's multiple range test)으로 유의성을 검증하였다 (p<0.05).
성능/효과
- 46으로 저장초기에 비해 a값이 유의적으로 증가하였음을 알 수 있었다. 25℃에 저장된 떡의 a값은 저장기간 동안 감소하거나 증가하는 경향없이 초기 a값을 유지하는 것을 알 수 있었다. 저장온도 35℃에서는 시료 A는 저장 0, 15, 30일차에 각각 -5.
- 05). 25℃에서 저장된 시료는 저장 15, 30일차에 각각 4.41, 4.20이었고 저장온도 35℃에서 15, 30일차의 pH는 각각 4.77, 4.26으로 나타나, 시료 A의 경우 15℃ 저장온도에서 떡의 pH 변화가 가장 컸고 25, 35℃에 저장된 떡의 pH는 유사한 경향을 나타냄을 알 수 있었다. 다양한 당 종류별 첨가한 살구 설기떡의 pH 측정 결과 당 종류별과 저장시간에 따라 pH가 차이가 있다는 보고(23)에서 떡에 있어서 pH의 변화는 떡의 저장성과 조직감 등의 품질에 많은 영향을 미치고 있다고 하였다.
- 83이었다. 35℃에서 저장된 떡볶이떡의 L값은 A, B, C에서 모두 저장기간이 증가하면서 감소하는 추세를 보여 저장 30일차에서 A, B, C의 L값은 67.36, 65.58, 61.23으로 나타났으며 A, B, C에서 유의적인 차이가 있음을 확인할 수 있었다. 떡볶이떡의 L값은 전반적으로 저장 25℃에서 초기의 L값을 유지하는 것을 알 수 있었고 처리군 간의 L값은 저장온도에 따라 각각 다른 경향을 보였다.
- 떡볶이떡의 색도는 Table 3과 같다. L값의 경우 초기 수분함량은 처리군 A, B, C 각각 68.71, 65.82, 68.14로 산도조절제를 첨가한 B군이 유의적으로 낮았고 자몽씨 처리군 A와 대조군인 C는 B보다는 높은 것으로 나타났다. 저장온도에 따른 저장기간별 L값을 살펴보면 15℃에서 저장된 떡볶이떡의 경우 처리군 A, B, C는 저장 15일차에 각각 68.
- 식품의 산화를 막는 보존제인 산도조절제가 본 실험에서 떡볶이떡의 미생물의 생장을 지연시킨 것으로 판단된다. 따라서 떡볶이떡에 자몽추출물, 산도조절제 첨가 등의 미생물 생장 지연에 대한 효과가 있는 것으로 나타났다.
- 떡볶이떡의 pH 변화는 Table 4에 나타내었다. 떡볶이떡의 pH는 전처리구간에서 저장기간이 증가하면서 pH가 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 저장온도에 따른 시료의 pH는 대체로 15℃에서 높게 나타났다.
- 05). 떡볶이떡의 기계적 강도는 저장 온도보다 첨가제에 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 즉 자몽씨 추출물과 산도조절제를 첨가한 떡볶이의 경도가 무첨가군인 대조군보다 낮게 나타났다.
- 떡볶이떡의 색, 향, 맛, 촉촉함, 경도에 대한 강도 검사를 실시한 결과, 15℃ 저장한 떡볶이떡의 색의 강도는 저장 0일차에 시료군 간에 유의적인 차이가 없이 A, B, C 각각 5.44, 5.56, 5.67로 나타났다(p>0.05).
- 떡볶이떡의 수분함량은 저장기간 동안 자몽씨 추출물 첨가군에서 가장 높게 나타났으며(p<0.05), 떡볶이 떡의 색도측정 결과 산도조절제 첨가떡의 L, a, b 값이 자몽씨 추출처리군과 대조군보다 낮게 나타났다(p<0.05).
- 맛에 대한 강도 측정 결과, 저장초기 A, B, C 각각 4.89, 5.67, 5.67이었고 저장기간이 증가함에 따라 A, B, C 각각의 강도 경향은 차이가 있는 것으로 나타났다. 저장온도 15°C에서 저장 15일차에 A, B, C는 각각 5.
- 자몽씨 추출물과 산도조절제의 첨가는 떡볶이떡의 미생물 생장을 효과적으로 지연시켜 주는 것으로 나타났고 전반적인 기호도는 첨가제를 넣지 않은 대조군에서 가장 높은 점수를 획득하였다. 본 연구결과를 통해 자몽씨 추출물과 산도조절제의 첨가가 저장중 미생물 생장을 지연시키며 저장 15일까지 품질을 유지시켜 주어 관능적 평가가 가능한 것으로 나타나 첨가제로써 자몽씨 추출물과 산도조절제가 떡볶이떡의 품질특성에 긍정적인 영향을 주는 것으로 확인되었다.
- 다양한 당 종류별 첨가한 살구 설기떡의 pH 측정 결과 당 종류별과 저장시간에 따라 pH가 차이가 있다는 보고(23)에서 떡에 있어서 pH의 변화는 떡의 저장성과 조직감 등의 품질에 많은 영향을 미치고 있다고 하였다. 본 연구에서도 자몽씨 추출물 및 산도조절제의 첨가에 의해 떡의 pH가 대조군과 차이를 나타내었고 저장온도에 따라서도 유의적인 차이가 있어 살구설기떡의 저장온도에 따른 pH의 변화와 유사한 결과를 나타내었다.
- 즉 자몽씨 추출물과 산도조절제를 첨가한 떡볶이의 경도가 무첨가군인 대조군보다 낮게 나타났다. 자몽씨 추출물과 산도조절제의 첨가는 떡볶이떡의 미생물 생장을 효과적으로 지연시켜 주는 것으로 나타났고 전반적인 기호도는 첨가제를 넣지 않은 대조군에서 가장 높은 점수를 획득하였다. 본 연구결과를 통해 자몽씨 추출물과 산도조절제의 첨가가 저장중 미생물 생장을 지연시키며 저장 15일까지 품질을 유지시켜 주어 관능적 평가가 가능한 것으로 나타나 첨가제로써 자몽씨 추출물과 산도조절제가 떡볶이떡의 품질특성에 긍정적인 영향을 주는 것으로 확인되었다.
- 저장기간, 저장온도별 떡볶이떡의 조직감 특성을 조사하였다(Table 5). 자몽추출물과 산도조절제 및 기존처리방식으로 처리한 시료군들의 조직감은 저장온도에 상관없이 모두 저장기간이 증가하면서 감소하는 경향을 보였다. 저장초기의 경도는 시료 A, B, C 각각 7250.
- 저장 15℃의 떡은 저장 15일차에 A, B, C 각각 5.75, 5.38, 5.38이었고 저장 25℃의 떡은 각각 5.63, 5.38, 5.38로 저장 15℃와 유의적인 차이가 없었으며(p>0.05) 저장 35℃에는 A, B, C 각각 5.25, 6.00, 5.50으로, 저장 초기의 촉촉함의 강도보다는 감소하였으나 산도조절제를 첨가한 B와 기존처리방식에 자몽추출물을 첨가한 C의 촉촉함의 강도 변화는 다른 저장온도보다 다소 적은 것으로 나타났다.
- 88이었다. 저장기간에 따른 경도의 강도가 가장 크게 변화한 처리군은 기존처리방식에 자몽추출물을 첨가한 C로 나타났고 가장 변화가 적은 처리 군은 자몽추출물을 처리한 A시료군으로 나타났다. 전반적인 기호도에 대한 평가결과 저장초 시료 A, B, C 각각의 평가점수는 5.
- 64였고 시료 B, C는 저장 기간에 따른 유의적인 차이가 없었다. 저장기간에 따른 색도 변화에서 15℃를 제외한 다른 저장온도에서 a값은 영향을 거의 주지 않는 것으로 확인되었다. b값의 경우 저장온도 15℃, 25℃에서 시료 A, B, C 모두 저장 15일차에 가장 높은 값을 나타내었다(p>0.
- 56으로 산도조절제를 처리한 B가 가장 높은 기호도를 보였고 자몽추출물을 첨가한 A, C는 보다 낮은 값을 보였다. 저장기간이 증가하면서 각각의 기호도 점수에 대한 편차가 나타났는데 저장온도 15℃에서 15일 저장 후 시료 A, B, C 각각의 기호도는 2.88, 3.75, 4.88이었고, 저장온도 25℃에서 처리한 처리군의 기호도는 A, B, C 각각 2.86, 3.29, 3.86으로 저장 15℃에 저장한 값보다 낮은 기호도를 보였다. 한편 35℃에 저장된 떡의 기호도 A, B, C는 각각 1.
- 부착성은 저장 초기에 시료 A가 가장 컸고 C, B순으로 산도조절체를 첨가한 B군이 가장 작았다. 저장온도 15℃에서 부착성은 저장초기 0일차의 부착성이 가장 컸으며 저장 기간이 증가할수록 부착성은 더 작아지는 경향을 보였다. 저장온도 25℃에서 저장된 떡볶이떡의 부착성은 세 시료 모두 다른 양상을 보였다.
- 저장온도 25℃에서 저장된 떡볶이떡의 L값은 A의 경우 저장 0, 15, 30일차에 각각 68.71, 69.15, 68.28로 저장 15일차에 높은 값을 보였고 B는 저장 0, 15, 30일차에 각각 65.82, 66.92, 67.41로 저장기간이 증가하면서 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 처리군 C는 저장초기 수분함량이 다른 처리군에 비해 가장 낮았고 저장기간이 증가하면서 값이 큰폭으로 낮아져 수분함량의 감소가 유의적으로 크게 나타났다. 전반적으로 처리군 A 즉, 자몽씨 추출물을 처리한 군의 떡볶이떡의 수분함량이 가장 높게 나타났음을 알 수 있었다. 자몽씨 추출물은 현재 식품이나 화장품의 선도유지나 저장유통의 목적으로 식품첨가물공전에 천연첨가물로 등재되어 있고 사용대상 식품의 제한이 없다(19,20).
- 저장기간에 따른 경도의 강도가 가장 크게 변화한 처리군은 기존처리방식에 자몽추출물을 첨가한 C로 나타났고 가장 변화가 적은 처리 군은 자몽추출물을 처리한 A시료군으로 나타났다. 전반적인 기호도에 대한 평가결과 저장초 시료 A, B, C 각각의 평가점수는 5.56, 6.56, 5.56으로 산도조절제를 처리한 B가 가장 높은 기호도를 보였고 자몽추출물을 첨가한 A, C는 보다 낮은 값을 보였다. 저장기간이 증가하면서 각각의 기호도 점수에 대한 편차가 나타났는데 저장온도 15℃에서 15일 저장 후 시료 A, B, C 각각의 기호도는 2.
- 조직감 결과에서 떡볶이떡의 경도, 부착성, 탄력성, 응집성 및 씹힘성에 영향을 주는 인자는 저장 온도보다 첨가제에 의한 영향이 더 큰 것으로 나타났으며 자몽추출물 첨가시료 A의 경도와 씹힘성이 가장 작게 나타났고 탄력성과 응집성은 시료군들간에 차이가 적었다. 특히 첨가제를 넣은 떡의 경도는 대조군보다 낮은 경도값을 나타내었는데 이는 인삼첨가떡볶이떡(9), 카레분말 첨가 떡볶이떡(14), 살구설기떡 (23)에서 첨가군이 무첨가군보다 경도가 낮았다는 연구와 유사하였다.
- 즉 저장기간이 증가하면서 감소하는 경향을 나타내었고 시료 A<B<C 순으로 씹힘성은 C가 가장 큰 것으로 나타났다.
- 응집성은 조직감 중에 가장 변화가 적은 것으로 확인되었다. 즉 저장온도 15, 25℃에서의 떡볶이떡은 저장기간의 증가, 첨가제의 종류에 따른 응집성의 유의적인 차이가 없었고 저장 35℃에서의 떡중 시료 C가 저장초기보다 저장 기간이 15일 증가하였을 때 응집성이 다소 감소하여 0.57로 나타났고 저장기간 30일차에 다시 0.58이었다. 씹힘성은 경도와 같은 경향을 나타내었다.
- 떡볶이떡의 수분함량은 Table 2에 나타내었다. 즉 처리방법 및 저장온도에 따른 떡볶이떡의 수분함량 결과 전반적으로 초기 수분함량에서 시간이 지날수록 수분이 감소하는 경향을 보였고, 35℃에 저장된 처리군 A, B의 경우 저장된 떡볶이떡의 경우 저장 30일차에 저장초기보다 수분이 오히려 증가하는 경향을 보였다. 초기수분함량도 떡볶이떡 제조 시 첨가제에 따라 유의적인 차이를 보였다.
- 83%로 유의적인 차이가 없이 나타나 저장온도에는 큰 영향을 받지않는 것으로 확인되었다. 처리군 C는 저장초기 수분함량이 다른 처리군에 비해 가장 낮았고 저장기간이 증가하면서 값이 큰폭으로 낮아져 수분함량의 감소가 유의적으로 크게 나타났다. 전반적으로 처리군 A 즉, 자몽씨 추출물을 처리한 군의 떡볶이떡의 수분함량이 가장 높게 나타났음을 알 수 있었다.
- 저장 15일차가 지나면서 관능평가위원들은 떡의 맛이 변질 되어 더 이상 평가할 수 없을 만큼 품질이 저하되었다고 보고하였다. 촉촉함에 대한 강도평가 결과 저장초기 A, B, C 각각 6.00, 6.22, 5.67로 산도조절제 첨가군이 가장 높았다. 촉촉함은 떡의 수분함량과 관련이 있는 것으로 저장 온도가 높을수록 즉, 35°C에서 촉촉함은 가장 낮은 것으로 생각되었으나 저장온도에는 촉촉함의 강도 변화가 크게 없었고 오히려 첨가제에 따른 시료간의 차이가 촉촉함의 강도에 차이를 나타내게 하였다.
- 촉촉함은 떡의 수분함량과 관련이 있는 것으로 저장 온도가 높을수록 즉, 35°C에서 촉촉함은 가장 낮은 것으로 생각되었으나 저장온도에는 촉촉함의 강도 변화가 크게 없었고 오히려 첨가제에 따른 시료간의 차이가 촉촉함의 강도에 차이를 나타내게 하였다.
- 특히 떡볶이떡의 저장 30일차에는 저장온도에 관계없이 이미, 이취가 심하여 15일차까지 관능평가를 실시하였다. 향에 대한 강도결과 저장온도에 상관없이 전 처리구간에서 저장기간이 증가하면서 강도(이취) 가 증가하는 결과를 보였다. 저장초기 A, B, C 각각의 향에 대한 강도는 4.
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