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연구는 예비실험을 통해 건강효능이 우수한 것으로 확인된 우전 녹차의 소비촉진을 목적으로, 우전 녹차를 첨가하여 젤리를 제조한 후, 이화학적 품질 및 관능적 특성과 항산화 효과를 측정하여, 기능성 기호 식품으로서 우전 녹차의 이용가능성을 알아보고자 실시하였다.
우전 녹차의 첨가량을 물 중량을 기준으로 0, 15, 30, 45%(w/w)로 설정하여 제조한 뒤 경도, 색도, pH와 당도를 측정하였다. Folin-Denis 방법을 이용하여 총 페놀화합물 함량을 측정하였고, DPPH free radical, ABTS radical-scavenging 활성 및 FRAP 환원능 측정을 통해 ...

연구는 예비실험을 통해 건강효능이 우수한 것으로 확인된 우전 녹차의 소비촉진을 목적으로, 우전 녹차를 첨가하여 젤리를 제조한 후, 이화학적 품질 및 관능적 특성과 항산화 효과를 측정하여, 기능성 기호 식품으로서 우전 녹차의 이용가능성을 알아보고자 실시하였다.
우전 녹차의 첨가량을 물 중량을 기준으로 0, 15, 30, 45%(w/w)로 설정하여 제조한 뒤 경도, 색도, pH와 당도를 측정하였다. Folin-Denis 방법을 이용하여 총 페놀화합물 함량을 측정하였고, DPPH free radical, ABTS radical-scavenging 활성 및 FRAP 환원능 측정을 통해 항산화능을 평가하였다.
실험 결과, 젤리의 pH와 경도는 첨가된 우전 녹차 함량이 0, 15, 30, 45%로 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 당도는 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 젤리 색도는 우전 함량이 증가함에 따라 a(redness), b(yellowness) 값은 모두 유의적으로 증가하였으며, L(lightness) 값은 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 또한 총 페놀 화합물 함량과 DPPH free radical, ABTS radical-scavenging 활성 및 FRAP 환원능은 우전 첨가량이 0%에서 45%로 증가할수록 모두 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 기호도 검사 결과, 젤리의 색, 단맛, 씹힙성에 있어서는 첨가된 우전 함량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 전체적인 기호도에서는 30%의 우전 첨가군에서 가장 높은 선호도를 나타내었다(p<0.05).
이상의 결과를 통해, 우전 녹차 젤리 제조 시 30%의 우전 녹차를 첨가하는 경우 제품의 이화학적 품질과 항산화 효과 및 소비자 기호도가 가장 높을 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

Tea(Camellia sinensis L.), one of the most consumed beverages worldwide, is well-known as its antioxidant, anticancer, and other various health benefits. It is mentioned that there are four categories of tea depending on the degree of fermentation; non-fermented, partially fermented, fully fermented...

Tea(Camellia sinensis L.), one of the most consumed beverages worldwide, is well-known as its antioxidant, anticancer, and other various health benefits. It is mentioned that there are four categories of tea depending on the degree of fermentation; non-fermented, partially fermented, fully fermented and post-fermented. Green tea produced from mature leaves with drying is categorized as non-fermented tea. Woojeon is the most valuable green tea whose leaves plucked in early to mid-April.
This study was aimed to investigate the physicochemical characteristics and antioxidant activities of jellies added with green tea Woojeon. Jellies were prepared adding different ratio of green tea Woojeon(0, 15, 30 and 45% to the water weight). The pH, hardness, sugar content, color, total phenol compounds, antioxidant activities and sensory properties of jellies were investigated.
As the results, while the sugar content of the jelly was not significantly different, the pH, and hardness of jellies were significantly decreased with increasing levels of green tea Woojeon(p<0.05).
In the chromaticity measurements, L-value decreased, whereas a- and b-value increased with increasing amounts of green tea Woojeon.
The total phenol compounds and antioxidant activities were measured by 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl and 2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid radical scavenging and Ferric reducing antioxidant power assay have shown increasing tendency with increasing levels of Woojeon(p<0.05).
In our sensory evaluation, the sample containing 30% of green tea Woojeon has been appraised the most highly in flavor, bitterness, and overall preference. These results suggested that the 30% adding ratio of green tea Woojeon, when producing jelly, would be the most compatible jelly quality.

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