본 연구는 학교급식의 나트륨 저감화 실태 및 정책적 지원의 필요성을 파악하기 위하여 대구 지역의 초등학교, 중학교 및 고등학교에 근무하는 영양(교)사를 대상으로 2018년 2월 5일부터 2018년 4월 15일까지 설문조사를 실시하였다. 학교급식 염도 측정 빈도 및 측정담당자와 학교급식 국류 및 찌개류의 평균염도, 학교급식 저나트륨 식단 제공 빈도 및 제공 시 어려운 점, 나트륨 저감화에 대한 급식소에서의 중요도와 수행도, 나트륨 줄이기 활성화를 위한 정책적 지원의 필요성, 조사대상자들의 짜게 먹는 식습관 및 식행동을 분석한 결과는 다음과 같다.
1. 학교급식의 국과 찌개류의 염도를 매일 측정하는 비율은 초등학교 97.7%, 중학교 100%, 고등학교 100%로 높았고, 염도 측정담당자는 초등학교(68.2%)와 중학교(52.2%)에서는 ‘조리사’가 주로 담당했고, 고등학교(70.8%)에서는 ‘영양(교)사’가 대부분 담당했다.
3. 저나트륨 식단을 제공하는 빈도는 초등학교에서는 ‘매일’ 제공이 가장 높았고, 중학교와 고등학교는 월 1-2회 제공 빈도가 가장 높았다(p<0.05). 저나트륨 식단 제공 시 가장 어려운 점은 ‘급식 만족도가 낮아질 것에 대한 염려’가 전체 27.3%로 가장 높게 나타났다.
4. 나트륨 저감화 업무의 중요도와 수행도는 모두 ‘맛내기용 천연식재료(다시마, 멸치, 버섯 등)를 사용한다’가 가장 높았으며, ‘국•찌개•탕류의 염도를 공지하거나 게시한다’, ‘가공제품(햄, 어묵, 통조림 등)은 데치거나 헹궈 조리한다’, ‘국, 찌개는 끓인 후 마지막에 간한다’ 순으로 나타났다.
5. 나트륨 저감화 업무의 수행도를 조사한 결과 초등학교는 중학교, 고등학교에 비해 가공완제품(돈가스, 소스 등) 대신 직접 조리하도록 식단을 조정하는 것으로 나타났고(p<0.001), 초등학교는 고등학교에 비해 채소(김치용) 절일 때 소금 대신 소금물 이용을 많이 수행하는 것으로 나타났다(p<0.05). 초등학교, 중학교는 고등학교에 비해 국그릇은 용량이 작은 그릇으로 교체하거나 양을 적게 배식하는 것으로 나타났다(p<0.001).
6. 나트륨 저감화 사업을 활성화하기 위한 정책적 지원의 필요성에 대해 조사한 결과 ‘급식소 기준 저염 조리법 개발’, ‘단체급식용 나트륨 저감화 식품개발’에 대한 필요성이 가장 높았고, ‘학생 및 학부모 대상으로 한 나트륨 관련 교육의 활성화’, ‘저염식 메뉴 책자 보급’, ‘학교관리자(교장, 교감) 연수 시 나트륨 저감화 교육 홍보’ 순으로 필요성이 높게 나타났다.
7. 짠 음식 섭취빈도 조사결과 ‘국, 찌개를 얼마나 자주 드십니까’라는 문항에 ‘1회/일’라고 응답한 비율은 전체 46.2%로 가장 높았고, 초등학교(52.7%), 중학교(23.9%), 고등학교(54.2%)는 근무처별 유의한 차이가 있었다(p<0.01). ‘김치류를 얼마나 자주 드십니까’는 ‘2-3회/일’이라고 응답한 비율이 전체 38.7%로 가장 높게 나타났고, 근무처별로 초등학교(41.0%), 중학교(32.6%), 고등학교(37.5%) 간 유의한 차이는 없었다. ‘생선자반, 소금 뿌린 생선을 얼마나 자주 드십니까’라는 문항에서는 ‘3회 이하/월’이 전체 70.4%로 가장 높았고, 초등학교(72.0%), 중학교(69.5%), 고등학교(62.5%) 간 근무처별 유의한 차이는 없었다.
이상의 연구결과, 국류와 찌개류의 평균염도는 초등학교보다 중학교와 고등학교에서 더 높았고, 중학교와 고등학교에서는 저나트륨 식단 제공이 ‘급식 만족도가 낮아질 것에 대한 염려’로 잘 이루어지지 않고 있는 것으로 나타났다. 나트륨 저감화를 위해 ‘급식소 기준 저염 조리법 개발’, ‘급식관계자(영양(교)사, 조리사) 대상으로 한 나트륨 저감화 교육의 활성화’, ‘단체급식용 나트륨 저감화 식품개발’에 대한 정책적 지원이 매우 필요한 것으로 나타났다. 학교급식 나트륨 저감화를 보다 활성화하기 위해서는, 학교급식 저나트륨 식단 개발이 우선적으로 이루어져야 하겠고, 나이스(...
본 연구는 학교급식의 나트륨 저감화 실태 및 정책적 지원의 필요성을 파악하기 위하여 대구 지역의 초등학교, 중학교 및 고등학교에 근무하는 영양(교)사를 대상으로 2018년 2월 5일부터 2018년 4월 15일까지 설문조사를 실시하였다. 학교급식 염도 측정 빈도 및 측정담당자와 학교급식 국류 및 찌개류의 평균염도, 학교급식 저나트륨 식단 제공 빈도 및 제공 시 어려운 점, 나트륨 저감화에 대한 급식소에서의 중요도와 수행도, 나트륨 줄이기 활성화를 위한 정책적 지원의 필요성, 조사대상자들의 짜게 먹는 식습관 및 식행동을 분석한 결과는 다음과 같다.
1. 학교급식의 국과 찌개류의 염도를 매일 측정하는 비율은 초등학교 97.7%, 중학교 100%, 고등학교 100%로 높았고, 염도 측정담당자는 초등학교(68.2%)와 중학교(52.2%)에서는 ‘조리사’가 주로 담당했고, 고등학교(70.8%)에서는 ‘영양(교)사’가 대부분 담당했다.
3. 저나트륨 식단을 제공하는 빈도는 초등학교에서는 ‘매일’ 제공이 가장 높았고, 중학교와 고등학교는 월 1-2회 제공 빈도가 가장 높았다(p<0.05). 저나트륨 식단 제공 시 가장 어려운 점은 ‘급식 만족도가 낮아질 것에 대한 염려’가 전체 27.3%로 가장 높게 나타났다.
4. 나트륨 저감화 업무의 중요도와 수행도는 모두 ‘맛내기용 천연식재료(다시마, 멸치, 버섯 등)를 사용한다’가 가장 높았으며, ‘국•찌개•탕류의 염도를 공지하거나 게시한다’, ‘가공제품(햄, 어묵, 통조림 등)은 데치거나 헹궈 조리한다’, ‘국, 찌개는 끓인 후 마지막에 간한다’ 순으로 나타났다.
5. 나트륨 저감화 업무의 수행도를 조사한 결과 초등학교는 중학교, 고등학교에 비해 가공완제품(돈가스, 소스 등) 대신 직접 조리하도록 식단을 조정하는 것으로 나타났고(p<0.001), 초등학교는 고등학교에 비해 채소(김치용) 절일 때 소금 대신 소금물 이용을 많이 수행하는 것으로 나타났다(p<0.05). 초등학교, 중학교는 고등학교에 비해 국그릇은 용량이 작은 그릇으로 교체하거나 양을 적게 배식하는 것으로 나타났다(p<0.001).
6. 나트륨 저감화 사업을 활성화하기 위한 정책적 지원의 필요성에 대해 조사한 결과 ‘급식소 기준 저염 조리법 개발’, ‘단체급식용 나트륨 저감화 식품개발’에 대한 필요성이 가장 높았고, ‘학생 및 학부모 대상으로 한 나트륨 관련 교육의 활성화’, ‘저염식 메뉴 책자 보급’, ‘학교관리자(교장, 교감) 연수 시 나트륨 저감화 교육 홍보’ 순으로 필요성이 높게 나타났다.
7. 짠 음식 섭취빈도 조사결과 ‘국, 찌개를 얼마나 자주 드십니까’라는 문항에 ‘1회/일’라고 응답한 비율은 전체 46.2%로 가장 높았고, 초등학교(52.7%), 중학교(23.9%), 고등학교(54.2%)는 근무처별 유의한 차이가 있었다(p<0.01). ‘김치류를 얼마나 자주 드십니까’는 ‘2-3회/일’이라고 응답한 비율이 전체 38.7%로 가장 높게 나타났고, 근무처별로 초등학교(41.0%), 중학교(32.6%), 고등학교(37.5%) 간 유의한 차이는 없었다. ‘생선자반, 소금 뿌린 생선을 얼마나 자주 드십니까’라는 문항에서는 ‘3회 이하/월’이 전체 70.4%로 가장 높았고, 초등학교(72.0%), 중학교(69.5%), 고등학교(62.5%) 간 근무처별 유의한 차이는 없었다.
이상의 연구결과, 국류와 찌개류의 평균염도는 초등학교보다 중학교와 고등학교에서 더 높았고, 중학교와 고등학교에서는 저나트륨 식단 제공이 ‘급식 만족도가 낮아질 것에 대한 염려’로 잘 이루어지지 않고 있는 것으로 나타났다. 나트륨 저감화를 위해 ‘급식소 기준 저염 조리법 개발’, ‘급식관계자(영양(교)사, 조리사) 대상으로 한 나트륨 저감화 교육의 활성화’, ‘단체급식용 나트륨 저감화 식품개발’에 대한 정책적 지원이 매우 필요한 것으로 나타났다. 학교급식 나트륨 저감화를 보다 활성화하기 위해서는, 학교급식 저나트륨 식단 개발이 우선적으로 이루어져야 하겠고, 나이스(NEIS)상에서 식단의 나트륨 함량이 확인될 수 있는 프로그램 개발 및 나트륨에 대한 급식기준 마련 등의 정책적 지원이 필요하겠다.
본 연구는 학교급식의 나트륨 저감화 실태 및 정책적 지원의 필요성을 파악하기 위하여 대구 지역의 초등학교, 중학교 및 고등학교에 근무하는 영양(교)사를 대상으로 2018년 2월 5일부터 2018년 4월 15일까지 설문조사를 실시하였다. 학교급식 염도 측정 빈도 및 측정담당자와 학교급식 국류 및 찌개류의 평균염도, 학교급식 저나트륨 식단 제공 빈도 및 제공 시 어려운 점, 나트륨 저감화에 대한 급식소에서의 중요도와 수행도, 나트륨 줄이기 활성화를 위한 정책적 지원의 필요성, 조사대상자들의 짜게 먹는 식습관 및 식행동을 분석한 결과는 다음과 같다.
1. 학교급식의 국과 찌개류의 염도를 매일 측정하는 비율은 초등학교 97.7%, 중학교 100%, 고등학교 100%로 높았고, 염도 측정담당자는 초등학교(68.2%)와 중학교(52.2%)에서는 ‘조리사’가 주로 담당했고, 고등학교(70.8%)에서는 ‘영양(교)사’가 대부분 담당했다.
3. 저나트륨 식단을 제공하는 빈도는 초등학교에서는 ‘매일’ 제공이 가장 높았고, 중학교와 고등학교는 월 1-2회 제공 빈도가 가장 높았다(p<0.05). 저나트륨 식단 제공 시 가장 어려운 점은 ‘급식 만족도가 낮아질 것에 대한 염려’가 전체 27.3%로 가장 높게 나타났다.
4. 나트륨 저감화 업무의 중요도와 수행도는 모두 ‘맛내기용 천연식재료(다시마, 멸치, 버섯 등)를 사용한다’가 가장 높았으며, ‘국•찌개•탕류의 염도를 공지하거나 게시한다’, ‘가공제품(햄, 어묵, 통조림 등)은 데치거나 헹궈 조리한다’, ‘국, 찌개는 끓인 후 마지막에 간한다’ 순으로 나타났다.
5. 나트륨 저감화 업무의 수행도를 조사한 결과 초등학교는 중학교, 고등학교에 비해 가공완제품(돈가스, 소스 등) 대신 직접 조리하도록 식단을 조정하는 것으로 나타났고(p<0.001), 초등학교는 고등학교에 비해 채소(김치용) 절일 때 소금 대신 소금물 이용을 많이 수행하는 것으로 나타났다(p<0.05). 초등학교, 중학교는 고등학교에 비해 국그릇은 용량이 작은 그릇으로 교체하거나 양을 적게 배식하는 것으로 나타났다(p<0.001).
6. 나트륨 저감화 사업을 활성화하기 위한 정책적 지원의 필요성에 대해 조사한 결과 ‘급식소 기준 저염 조리법 개발’, ‘단체급식용 나트륨 저감화 식품개발’에 대한 필요성이 가장 높았고, ‘학생 및 학부모 대상으로 한 나트륨 관련 교육의 활성화’, ‘저염식 메뉴 책자 보급’, ‘학교관리자(교장, 교감) 연수 시 나트륨 저감화 교육 홍보’ 순으로 필요성이 높게 나타났다.
7. 짠 음식 섭취빈도 조사결과 ‘국, 찌개를 얼마나 자주 드십니까’라는 문항에 ‘1회/일’라고 응답한 비율은 전체 46.2%로 가장 높았고, 초등학교(52.7%), 중학교(23.9%), 고등학교(54.2%)는 근무처별 유의한 차이가 있었다(p<0.01). ‘김치류를 얼마나 자주 드십니까’는 ‘2-3회/일’이라고 응답한 비율이 전체 38.7%로 가장 높게 나타났고, 근무처별로 초등학교(41.0%), 중학교(32.6%), 고등학교(37.5%) 간 유의한 차이는 없었다. ‘생선자반, 소금 뿌린 생선을 얼마나 자주 드십니까’라는 문항에서는 ‘3회 이하/월’이 전체 70.4%로 가장 높았고, 초등학교(72.0%), 중학교(69.5%), 고등학교(62.5%) 간 근무처별 유의한 차이는 없었다.
이상의 연구결과, 국류와 찌개류의 평균염도는 초등학교보다 중학교와 고등학교에서 더 높았고, 중학교와 고등학교에서는 저나트륨 식단 제공이 ‘급식 만족도가 낮아질 것에 대한 염려’로 잘 이루어지지 않고 있는 것으로 나타났다. 나트륨 저감화를 위해 ‘급식소 기준 저염 조리법 개발’, ‘급식관계자(영양(교)사, 조리사) 대상으로 한 나트륨 저감화 교육의 활성화’, ‘단체급식용 나트륨 저감화 식품개발’에 대한 정책적 지원이 매우 필요한 것으로 나타났다. 학교급식 나트륨 저감화를 보다 활성화하기 위해서는, 학교급식 저나트륨 식단 개발이 우선적으로 이루어져야 하겠고, 나이스(NEIS)상에서 식단의 나트륨 함량이 확인될 수 있는 프로그램 개발 및 나트륨에 대한 급식기준 마련 등의 정책적 지원이 필요하겠다.
The purpose of this study was to investigate the practice of sodium reduction in school foodservice. The subjects were 199 nutrition teachers and dietitions working at elementary, middle and high schools in Daegu. Topics on the survey included frequency of sodium measuring in school meals, workers i...
The purpose of this study was to investigate the practice of sodium reduction in school foodservice. The subjects were 199 nutrition teachers and dietitions working at elementary, middle and high schools in Daegu. Topics on the survey included frequency of sodium measuring in school meals, workers in charge of measuring, average salinity of soup and stew, frequency and difficulties of offering low-sodium meals, important factors and actual implementation rate of sodium reduction in cafeterias, necessities of political support encouraging sodium reduction, and dietary habits of the targets regarding salty food. These are the major results from the analysis on the survey.
1. The proportion of schools measuring sodium in soup and stew every day was high, 97.7% in elementary schools, 100% in middle and high schools. Workers in charge of measuring sodium were usually cook in elementary schools (68.2%), and middle schools (52.2%), and mainly nutrition teacher and dietitions in high schools (70.8%).
2. Overall, mean salinity(0.60%) in stew was significantly higher than mean salinity(0.51%) in soup(p<0.001). Mean salinity in soup was significantly higher (p<0.05) in high schools (0.54%) than in elementary schools (0.50%). In stew, mean salinity was significantly higher (p<0.001) in high schools (0.66%) than in middle schools (0.62%) and elementary schools (0.58%).
3. Regarding frequency of offering meals with less sodium, 'on a daily basis' was highest in elementary schools, 'once or twice per month' was highest in middle and high schools (p<0.05). The main difficulty in offering low-sodium meals was 'concerns of decreasing satisfaction for school meals', taking 23.7% of the total.
4. Among important factors and actual implementation of sodium reduction, the highest was ‘using natural food ingredients for the taste (kelp, anchovy, mushroom, etc)’. The rest rated highest from lowest were 'posting a notice on salinity in soup・stew', 'blanching or rinsing processed food (ham, fish cake, canned food)', and 'applying salt in soup, stew after boiling'.
5. Findings on actual implementation of sodium reduction; compared to middle and high schools, elementary schools tend to avoid processed products (pork cutlet, sauce, etc) and cook themselves (p<0.001), compared to high schools, elementary schools use salt water instead of salt when pickling vegetable for kimchi (p<0.05), compared to high schools, elementary and middle schools served less soup or replace bowls into smaller ones (p<0.001).
6. Necessities of political support encouraging sodium reduction were highest at ‘finding low-sodium recipes for school foodservice’, and ‘developing low-sodium food for institutional food service’. The rest rated highest from lowest were ‘encouraging education about sodium targeted students and parents’, ‘supplying booklets about low-sodium menus’, and ‘promoting sodium reduction in training for school officials (principals, vice principals)’.
7. Findings on frequency of eating salty food; For the question asking 'how often do you eat soup and stew?’, the proportion of targets answering 'once a day' was 46.2% the highest, and there was significant difference (p<0.01) between elementary school (52.7%), middle school (23.9%), and high school (54.2%). For the question asking ‘how often do you eat kimchi?’, the proportion of answers ‘2 or 3 times a day’ was 38.7% of the total, and there was no significant difference between elementary school (41.0%), middle school (32.6%), and high school (37.5%). For the question asking ‘how often do you eat salted fish?’, the proportion answering ‘less than 3 times per month’ was highest, 70.4% of the total, and there was no significant difference between elementary school(72.0%), middle school(69.5%), and high school(62.5%).
According to the findings, mean salinity in soup and stew was higher in high schools than in elementary and middle schools. Middle and high schools have difficulties in offering low-sodium meals concerning about ‘decreasing satisfaction for school meals.’ To reduce sodium in school meals, government support was required in ‘developing low-sodium recipes for school foodservice’, ‘encouraging of sodium reduction education for school foodservice officials’, and ‘developing low-sodium food for institutional foodservice.’ In order to encourage sodium reduction in school meals, first priority is providing low-sodium recipes. In addition, it is needed to develop a program to calculate sodium content in menu through NEIS, and to establish standards for sodium in school meals.
The purpose of this study was to investigate the practice of sodium reduction in school foodservice. The subjects were 199 nutrition teachers and dietitions working at elementary, middle and high schools in Daegu. Topics on the survey included frequency of sodium measuring in school meals, workers in charge of measuring, average salinity of soup and stew, frequency and difficulties of offering low-sodium meals, important factors and actual implementation rate of sodium reduction in cafeterias, necessities of political support encouraging sodium reduction, and dietary habits of the targets regarding salty food. These are the major results from the analysis on the survey.
1. The proportion of schools measuring sodium in soup and stew every day was high, 97.7% in elementary schools, 100% in middle and high schools. Workers in charge of measuring sodium were usually cook in elementary schools (68.2%), and middle schools (52.2%), and mainly nutrition teacher and dietitions in high schools (70.8%).
2. Overall, mean salinity(0.60%) in stew was significantly higher than mean salinity(0.51%) in soup(p<0.001). Mean salinity in soup was significantly higher (p<0.05) in high schools (0.54%) than in elementary schools (0.50%). In stew, mean salinity was significantly higher (p<0.001) in high schools (0.66%) than in middle schools (0.62%) and elementary schools (0.58%).
3. Regarding frequency of offering meals with less sodium, 'on a daily basis' was highest in elementary schools, 'once or twice per month' was highest in middle and high schools (p<0.05). The main difficulty in offering low-sodium meals was 'concerns of decreasing satisfaction for school meals', taking 23.7% of the total.
4. Among important factors and actual implementation of sodium reduction, the highest was ‘using natural food ingredients for the taste (kelp, anchovy, mushroom, etc)’. The rest rated highest from lowest were 'posting a notice on salinity in soup・stew', 'blanching or rinsing processed food (ham, fish cake, canned food)', and 'applying salt in soup, stew after boiling'.
5. Findings on actual implementation of sodium reduction; compared to middle and high schools, elementary schools tend to avoid processed products (pork cutlet, sauce, etc) and cook themselves (p<0.001), compared to high schools, elementary schools use salt water instead of salt when pickling vegetable for kimchi (p<0.05), compared to high schools, elementary and middle schools served less soup or replace bowls into smaller ones (p<0.001).
6. Necessities of political support encouraging sodium reduction were highest at ‘finding low-sodium recipes for school foodservice’, and ‘developing low-sodium food for institutional food service’. The rest rated highest from lowest were ‘encouraging education about sodium targeted students and parents’, ‘supplying booklets about low-sodium menus’, and ‘promoting sodium reduction in training for school officials (principals, vice principals)’.
7. Findings on frequency of eating salty food; For the question asking 'how often do you eat soup and stew?’, the proportion of targets answering 'once a day' was 46.2% the highest, and there was significant difference (p<0.01) between elementary school (52.7%), middle school (23.9%), and high school (54.2%). For the question asking ‘how often do you eat kimchi?’, the proportion of answers ‘2 or 3 times a day’ was 38.7% of the total, and there was no significant difference between elementary school (41.0%), middle school (32.6%), and high school (37.5%). For the question asking ‘how often do you eat salted fish?’, the proportion answering ‘less than 3 times per month’ was highest, 70.4% of the total, and there was no significant difference between elementary school(72.0%), middle school(69.5%), and high school(62.5%).
According to the findings, mean salinity in soup and stew was higher in high schools than in elementary and middle schools. Middle and high schools have difficulties in offering low-sodium meals concerning about ‘decreasing satisfaction for school meals.’ To reduce sodium in school meals, government support was required in ‘developing low-sodium recipes for school foodservice’, ‘encouraging of sodium reduction education for school foodservice officials’, and ‘developing low-sodium food for institutional foodservice.’ In order to encourage sodium reduction in school meals, first priority is providing low-sodium recipes. In addition, it is needed to develop a program to calculate sodium content in menu through NEIS, and to establish standards for sodium in school meals.
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