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젓갈은 육류와 어패류가 풍부하지 못하고 밥을 주식으로 하는 우리나라 식문화에 콩과 함께 단백질, 지질, 칼슘 등과 같은 필수 영양소를 섭취할 수 있어 그 가치를 높게 평가받고 있는 주요한 식품이다. 새우는 단백질과 칼슘, 각종 비타민이 풍부하게 함유되어 있고 기호성이 뛰어나 젓갈의 원료로 사용되는 고급 수산자원이다. 또한 새우젓은 멸치와 함께 김치의 부재료로 많이 이용되는 젓갈 중 하나이며 다양한 음식의 양념으로 사용된다. 함초는 다량의 염분을 체내에 축적하고 있으며 ...

젓갈은 육류와 어패류가 풍부하지 못하고 밥을 주식으로 하는 우리나라 식문화에 콩과 함께 단백질, 지질, 칼슘 등과 같은 필수 영양소를 섭취할 수 있어 그 가치를 높게 평가받고 있는 주요한 식품이다. 새우는 단백질과 칼슘, 각종 비타민이 풍부하게 함유되어 있고 기호성이 뛰어나 젓갈의 원료로 사용되는 고급 수산자원이다. 또한 새우젓은 멸치와 함께 김치의 부재료로 많이 이용되는 젓갈 중 하나이며 다양한 음식의 양념으로 사용된다. 함초는 다량의 염분을 체내에 축적하고 있으며 마그네슘, 칼슘, 철분, 그리고 칼륨 등의 천연미네랄 성분을 다량 함유하는 염생식물이다. 염생식물은 토양의 염분농도가 높은 바닷가에서 생육이 가능하고 염류를 흡수하여 체내에 저장하는 능력이 있는 것으로 알려져 있다.
본 연구에서는 어패류를 염장하여 숙성시킨 젓갈이 각종 질병을 유발시키는 식염의 과다섭취가 문제가 되고 있으며 젓갈 섭취로 발생하는 문제점을 해결하고자 소금의 양을 줄이고 짠맛을 대체할 수 있는 소재로 함초를 이용하여 새우젓을 제조하여 품질특성과 생리활성을 관찰하였다.
함초는 믹서기에 마쇄한 함초 전체와 마쇄 후 여과지(Whatman No 1)로 여과하여 얻은 여과액 2가지의 형태로 새우젓 제조에 사용하였다. 마쇄한 함초와 여과한 함초는 각각 분량의 소금과 새우를 혼합하여 젓갈통에 담아 10℃ 온도의 냉장고에 저장하여 제조 당일, 4주, 8주 간격으로 관찰하였다.
함초 새우젓의 염도는 11.4∼13.5%로 나타났으며 소금의 양을 줄이고 함초의 양을 늘릴수록 함초 새우젓의 염도가 낮게 나타났으며 숙성기간이 경과함에 따라 염도가 낮아지는 것을 알 수 있었다. pH는 제조 당일 7.95∼8.07 정도로 나타났으나 4주 숙성까지 7.90∼8.27 정도로 약간 증가하고 8주에는 7.96∼8.35로 증가하거나 다소 감소하는 경향을 보였다. 함초 새우젓의 숙성기간 동안 휘발성 염기 질소의 변화는 소금의 양을 줄이고 함초의 양을 늘릴수록 증가하는 경향을 나타냈다. 5%, 10% 함초를 넣은 새우젓의 휘발성 염기 질소는 증가하다 감소하는 경향을 보여 대조군과 유사한 모습을 보였으나 15% 함초를 넣은 새우젓은 급격히 증가하는 경향을 보여 숙성기간 동안 부패에 기인한 것으로 보인다. 아미노질소 함량은 대조군보다 마쇄한 함초 새우젓과 여과한 함초 새우젓에서 높게 나타났다. 아미노 질소는 숙성기간의 경과에 따라 증가하는 경향을 나타냈고 함초의 양이 증가할수록 높게 나타났다.
함초 새우젓의 숙성기간 중 총페놀 함량은 숙성기간이 경과 할수록 증가하는 경향을 보였다. 총페놀 함량은 4주에 가장 높게 나타났으며 함초의 양이 증가할수록 총페놀 함량도 증가했다. 함초 첨가군이 대조군보다 총페놀 함량이 높게 나타났으며 80% ethanol 추출 시료가 수용액 시료보다 총페놀 함량이 더 높게 나타났다. 플라보노이드 함량은 대조군보다 함초 첨가군이 높게 나타났으며 80% ethanol 추출 시료보다 수용액 시료의 플라보노이드 함량이 높게 나타났다. 또한 플라보노이드 함량은 대부분 제조 당일 높게 나타났다 4주에 감소하고 8주에 다시 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거능은 대조군보다 첨가군에서 높게 나타났으며 마쇄한 함초보다 여과한 함초에서 높게 나타났다. 또한 80% ethanol 추출 시료보다 수용액 시료의 DPPH radica 소거능이 높게 나타났으며 함초의 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. ABTS radical 소거능은 수용액 시료보다 80% ethanol 추출 시료에서 함초의 양이 증가할수록 높게 나타났지만 시료 간 차이가 크지 않았으며 8주에 가장 높게 나타났다. 80% ethanol 추출 시료가 수용액 시료보다 ABTS radical 소거능이 높게 나타났다. 함초의 양이 증가할수록 환원력이 높게 나타났으며 80% ethanol 추출 시료는 대조군보다 마쇄한 함초와 여과한 함초 15% 첨가한 첨가군 80% ethanol 추출 시료에서 환원력이 높게 나타났다. 수용액 시료는 대조군보다 첨가군의 환원력이 높게 나타났으며 함초의 양이 증가할수록 환원력도 높게 나타났다.
본 연구로 함초를 첨가하여 염도를 낮춘 저염 새우젓의 제조가 가능하며 함초를 첨가한 새우젓이 생리활성 효과가 더 높게 나타났다. 함초는 소금의 짠맛을 대체할 수 있는 소재이며 함초의 맛과 향을 고려했을 때 젓갈, 소금, 김치 등의 발효식품 개발에 가장 적합하다고 사료된다.

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