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문제 정의
- 숙성홍어회 가공 중 발생하는 부산물인 몸통살은 원료대비 약 20%가 발생하고 있으며, 그 중에 포함되어 있는 연골에는 약 30%이상의 콘드로이틴 황산을 함유하고 있다. 따라서 본 연구에서는 홍어 가공시 발생되는 부산물인 몸통살을 이용하여 기존의 어묵과는 차별되는 신개념의 어육연제품을 개발하기 위해 원료 전처리, 분쇄 및 마쇄 조건설정을 통한 전처리 조건 설정, 배합비 결정, 품질 특성, 저장 안정성 평가 등을 통하여 산업적 적용 가능성을 검토하였다.
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